دال - وصفة لصنع حساء هريس فول المونج الهندي. تشاني كي دال أو حساء البازلاء الخالية من الدهون البازلاء الهندية مونج دال
يوجد في المطبخ الهندي حساء العدس الأحمر - الدال. هذا هو الحساء المثالي لأولئك الذين لا يأكلون اللحوم ولكنهم يريدون البروتين اللذيذ. يوجد حوالي 20 نوعًا من العدس في الهند، تستخدم جميعها في الطهي وتشكل مجموعة متنوعة غذائية جيدة للنباتيين الممارسين.
حساء الدال الهندي التقليدي مصنوع من العدس الأحمر. لقد صنعنا حساء البازلاء بأنفسنا، لذلك لا يمكننا أن نسميه دال، ولكن يمكننا إضافة نكهة هندية بالكامل إلى حساء البازلاء.
المبدأ الرئيسي لطهي الدال هو غلي البقوليات والخضروات حتى تصبح طرية، ثم تقلى التوابل في السمن وتضاف إلى الحساء. لن نتناول التفاصيل والاختلافات بين البهارات والزيت. مهمتنا هي صنع حساء لذيذ ومغذي وعطري للغاية. يجب أن تكون مشرقة بكل معنى الكلمة. ستساعدنا الخضار الحمراء والبرتقالية والبازلاء الصفراء والفلفل الحار والثوم والتوابل في ذلك.
يستخدم الدال الهندي زبدة البقر المذابة، ولكن في هذا الإصدار من الحساء يمكنك الاستغناء عن الزيت النباتي. يجب تسخين الزبدة وإزالة الرغوة. يمكنك قلي البهارات فقط أو البهارات مع الخضار بالزيت. بعد الجمع بين القلي مع البازلاء المسلوقة، اترك الحساء ينضج لمدة 10 دقائق أخرى ثم قف على الموقد لنفس المدة تحت الغطاء. سيؤدي هذا إلى ربط جميع الروائح وإنشاء كيان موحد.
مكونات شوربة البازلاء:
1 كوب بازلاء مقسمة
200 جرام من اليقطين
1 بصلة
3 فصوص ثوم
؟ الفلفل الحار
20 جرام زنجبيل طازج
خليط بهارات جارام ماسالا
الحلتيت على طرف السكين
100 جرام زبدة
50 مل زيت نباتي
ملح
مكونات جارام ماسالا:
حب الهال
فلفل اسود
قرنفل
بذور الكزبرة
جوزة الطيب
كمون
طريقة تحضير شوربة البازلاء الهندية :
نقع البازلاء لمدة 4-5 ساعات. قم بطحن البهارات في الهاون أو استخدم خليطًا هنديًا جاهزًا. ضعي البازلاء المنقوعة في قدر وأضيفي إليها كمية مضاعفة من الماء واطهيها لمدة ساعة. قشر الخضار واقطعها جيدًا وابشر الزنجبيل. نذوب الزبدة في مقلاة ونزيل الرغوة ونضيف الزيت النباتي ونسخن الزيت. تقلى البهارات في الزيت، ويضاف الثوم والبصل واليقطين والزنجبيل والفلفل الحار. يتبل بالملح ويضاف إلى البازلاء المسلوقة. تغلي معًا لمدة 10-15 دقيقة أخرى. اهرسي كل شيء باستخدام الهراسة أو الخلاط. يمكنك ترك كل شيء كاملاً وعدم تقطيعه. اتركها لمدة 10 دقائق في المقلاة ثم اسكبها في الأطباق. يقدم مع الخبز المحمص أو الخبز المحمص. يمكنك رش الأعشاب المفرومة.
إن طب الأيورفيدا الهندي الشهير لا يقتصر على الطبخ فحسب، بل إنه بلد غامض مليء بالرموز السحرية. الطبق الرئيسي هو الدال، وهو حساء مصنوع من الفول والخضروات والعديد من المكونات الأخرى. لنفترض على الفور أن هذا الطبق ليس لآكلي اللحوم؛ فلن تجد فيه ذرة لحم، فقط الخضار والبهارات. كما أن لها اسمًا ثانيًا - مونج دال، مما يشير إلى حقيقة أن الحساء محضر من بازلاء صغيرة تسمى مونج في الهند.
أسرار صنع حساء الدال
الوصفة الأساسية لحساء الدال تستدعي بازلاء المونج، ولكن يمكن أيضًا تحضير الدال باستخدام البقوليات الأخرى: العدس والبازلاء العادية. الشيء الرئيسي هو أن الفاصوليا مسلوقة لدرجة أنه يمكنك بسهولة هرسها بأصابعك. الخطوة الأخيرة في تحضير الطبق هي قلي البهارات في السمن. وهنا هو لغزا. ما هي زبدة السمن؟
نأخذ الزبدة ونذوبها ونزيل الرغوة التي تتشكل على السطح والباقي يترك قوامًا شفافًا وهو نفس السمن الزبدة. نضيفه إلى حساء الدال مع البهارات المقلية فيه، ستحتاج إلى الكثير من البهارات، لكن الأساس هو جارام ماسالا (خليط بهارات هندية كلاسيكية).
في بعض ولايات الهند، يتم تحضير مونج دال، لكن إذا جربت هذا الحساء فلن تجد أي اختلافات عن الوصفة الأساسية. الشيء الوحيد الذي يمكن أن يضيف الفروق الدقيقة إلى باقة نكهة حساء الدال هو جرعة تعسفية من البهارات والتوابل من قبل ربة المنزل نفسها.
يتم قلي التوابل في زيت السمن خطوة بخطوة، بعد تسلسل معين لوضعها في الزيت الساخن.
النسخة الأساسية من حساء دال
إن الكمية الهائلة من المكونات التي تدخل في الوصفة الأساسية مثيرة للإعجاب وتجعل الدال يبدو وكأنه طبق معقد. دعونا لا نخاف، لأنه في الهند، يتم إعداد الدال في العديد من العائلات لتناول العشاء فقط. لذا، إليك ما سنأخذه لهذا الطبق: 
- عدس برتقالي - 400 جرام؛
- الفلفل الحلو – 2 قطعة؛
- القرنبيط - 5-6 النورات؛
- بصل - 2 رأس كبير؛
- الطماطم - 3 قطع؛
- الجزر - 1 قطعة؛
- الثوم - 5 فصوص؛
- الزنجبيل المجفف - 1 ملعقة صغيرة؛
- الكركم والكاري - 1 ملعقة صغيرة لكل منهما؛
- زيرا - ½ ملعقة صغيرة؛
- ملح للتذوق؛
- زيت السمن لقلي التوابل؛
- ريحان، بقدونس، كزبرة، للرش عند التقديم.
تحضير:
- افرز العدس وانقعه لمدة 2-3 ساعات. يمكن تحضير Dhal من أي نوع من العدس. في وصفتنا استخدمنا البرتقال، الذي ينضج بشكل أسرع.
- يُسكب العدس المنقوع في قدر، ويُضاف إليه 2 لتر من الماء، ويُنتظر حتى يغلي الماء، وتُخفف شدة الحرارة، ويُطهى لمدة نصف ساعة تقريبًا.
- دعنا ننتقل إلى معالجة الخضروات. نقشر البصل والثوم ونزيل الحبوب من الفلفل الحلو ونغسل جميع الخضار.
- نقطع الفلفل الحلو إلى حلقات، ونقطع البصل والجزر ناعماً، ونقطع الطماطم إلى مكعبات صغيرة.
- قطع فصوص الثوم إلى قطع كبيرة.
- غلي النورات القرنبيط. نحن لا نسكب المرق، سنحتاجه للحساء.
- نحصل على زبدة السمن (انظر الوصف أعلاه). يُسكب الخليط الشفاف في مقلاة ويُسخن. أضف الجزر. يقلى لمدة 2-3 دقائق.
- أضف الكمون والكركم والكاري إلى المقلاة واحدًا تلو الآخر. يقلب ويترك ليقلى لمدة 3-4 دقائق.
- يُسكب الزيت النباتي في مقلاة أخرى ويُقلى البصل فيه حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. أضيفي إليه الزنجبيل والثوم، ودفئيه قليلاً، ثم أرسليه إلى مقلاة أخرى مع الجزر والبهارات. نحن لا نطفئ النار.
- أضف مكعبات الطماطم ونصف حلقات الفلفل الحلو إلى كتلة الغليان. أعرض القرنبيط. أغلق الغطاء واتركه على نار خفيفة لمدة 3-4 دقائق أخرى.
- أضف الخضار المحضرة إلى العدس في المقلاة. أضف مرق. يرش الملح والفلفل الأسود. ينضج لمدة دقيقة واحدة. أطفئه. انتظر 5 دقائق حتى ينقع الحساء.
- عند سكب حساء الدال الهندي في أوعية، رشيه بالأعشاب.
وصفة مونج دال
لقد قلنا بالفعل أن الدال هو الطبق الوطني للمطبخ الهندي، ولكن، كما هو الحال غالبًا في الطهي، هناك الكثير من الوصفات لإعداد الطبق. نقترح عليك إعداد واحد منهم. للقيام بذلك عليك أن تأخذ:
- خليط من أنواع مختلفة من العدس - 1 كوب؛
- رأس بصل كبير
- الطماطم - 4-6 قطع؛
- الثوم - 4-5 فصوص؛
- الكركم - 1 ملعقة صغيرة؛
- الزنجبيل حسب ذوقك.
- زيت نباتي - 2 ملاعق كبيرة؛
- زبدة (لتحضير الصلصة) - 3 ملاعق كبيرة؛
- كمون - نصف ملعقة صغيرة؛
- بذور الخردل - 1 ملعقة صغيرة؛
- الشبت أو الكزبرة - 1 حفنة؛
- الفلفل الحار – 1-2 قطعة؛
- مرق الخضار - 3 أكواب؛
- الفلفل والملح حسب الذوق.
تحضير:
- يجب فرز خليط العدس جيدًا وغسله ونقعه لمدة 2-3 ساعات.
- يُسكب الزيت النباتي في قدر ويُغلى المزيج.
- يقطع الثوم والزنجبيل والبصل. ضعيها في قدر بهذا الترتيب: الثوم، بعد 2-3 دقائق من البصل، بعد 2-3 دقائق من الزنجبيل. أضيفي الطماطم المقطعة واتركيها على نار خفيفة حتى تنضج جميع المكونات.
- نضع كل شيء في قدر ونضيف العدس ونخففه بمرق الخضار ونطهو حتى ينضج بالكامل.
- أثناء طهي القاعدة، دعونا نحضر الصلصة.
- سخني الزبدة في مقلاة وأزيلي الرغوة وأضيفي الكمون وبذور الخردل والفلفل الحار. تقلى حتى تبدأ بذور الخردل في "القفز" من المقلاة وتنفجر من الحرارة. انقل محتويات المقلاة إلى المكونات الموجودة في المقلاة، واتركها على نار خفيفة لمدة دقيقة واحدة، ثم أطفئها.
يُزيّن طبق الدال بالكزبرة أو الشبت المفروم جيدًا.
أنواع حساء الدال وخصائصها
معظم مكونات الدال متطابقة، فقط قاعدة الفول تتغير. على سبيل المثال، يتم طهي الدال ماخاني مع البازلاء ذات العين السوداء، ولكن بالنسبة للمطبخ الروسي، يمكن صنع الدال من البازلاء العادية. إذا صادفتك وصفة لدال تادكا في الأيورفيدا، فلا تتفاجأ، فقط انظر إلى وصفتنا لدال تادكا وستفهم نوع الطبق.
دال، بحسب كتاب الطبخ الفيدي، عبارة عن عدس مقشر أو بازلاء. وهذا أيضًا هو الاسم الذي يطلق على الحساء المصنوع من هذه المنتجات. يمكن استخدام حساء البازلاء السميكة كتوابل للأرز، على سبيل المثال، أو تقديمه كطبق منفصل مع الخبز.
لتحضير الدال بناءً على الوصفة الواردة في الكتاب أعلاه، ستحتاج إلى بازلاء جافة (مغسولة ومجففة ومفرزة بشكل مثالي). أما بالنسبة للخضروات، فيمكنك استخدام الجزر والبطاطس، لكن هذه لن تكون وصفة أيورفيدية، لأن... الأيورفيدا لا يفضل مزيج البطاطس والبقوليات. يسرد الكتاب الخضروات فقط، ويمكنك اختيار أي منها بنفسك. اتضح أنه لذيذ جدًا حتى مع الجزر والأعشاب وجبن الأديغي (بانير) المبشور على مبشرة خشنة. الشرط المهم للدال هو أن البازلاء يجب أن تكون مسلوقة جيدًا.
للقيام بذلك، يجب غمره في الماء المغلي أو صب الماء المغلي (!!! هام !!!). أضف ورقة الغار (يمكنك إضافة ملعقة صغيرة أخرى من الزيت النباتي، مما سيمنع تكوين الرغوة المفرطة، بالإضافة إلى القليل من الملح وقليل من القرفة المطحونة - هذه هي النصيحة السرية للطاهي الهندي).
تُغلى البازلاء في الغليان وتُزيل الرغوة وتُطهى على نار خفيفة حتى تنضج تمامًا تقريبًا.
قشر البطاطس، مقطعة إلى مكعبات، صر الجزر على مبشرة خشنة.
ضع في قدر. يضاف الملح ويطهى حتى تنضج الخضار بالكامل.
سخني الزيت النباتي أو السمن في وعاء صغير، ثم أضيفي البهارات (الكركم، الفلفل الأسود المطحون، الكمون، الكاري). أضف الزنجبيل الطازج المبشور إلى الزيت المتبل الساخن. اقليها لمدة دقيقة.
ضع الزيت الساخن (الذي لا يزال يغلي) والأعشاب الطازجة المفرومة في الدال. أضف بعض الحلتيت.
