Дав – рецепт, як приготувати індійський суп пюре з гороху маш. Чанне ки дав, або пісний гороховий суп Індійський горох мунг дав

В індійській кулінарії є суп із червоної сочевиці – дав (dhal). Це ідеальний суп для тих, хто не їсть м'яса, але хоче отримувати смачну білкову їжу. Видів дала (чечевиці) в Індії близько 20, всі вони використовуються в кулінарії та становлять гарну харчову різноманітність практикуючого вегетаріанця.

Традиційний індійський суп дав готують із червоної сочевиці. Ми приготували свій суп із гороху, тому далом його назвати не можемо, але надати гороховому супу індійський колорит зуміємо цілком.

Головний принцип приготування дала: розварити бобові та овочі до кашоподібного стану, просмажити спеції у топленій олії та додати їх у суп. Не будемо зупинятись на деталях, на відмінностях спецій та олії. Наше завдання – зробити смачний, поживний та дуже ароматний суп. Він має бути яскравим у всіх сенсах. У цьому нам допоможуть овочі червоного та помаранчевого кольорів, жовтий колотий горох, чилі, часник та спеції.

Олія в індійському далі використовується паливне коров'яче, але саме в цьому варіанті супу можна обійтися і рослинним. Вершкове масло потрібно розжарити та зняти піну. У маслі можна обсмажити або тільки спеції, або спеції з овочами. Після з'єднання обсмажування з вареним горохом дайте залишити супу ще хвилин 10 і потім стільки ж постояти на плиті під кришкою. Це поєднає всі аромати, створить єдине ціле.

Інгредієнти горохового супу:

1 склянка колотого гороху
200 г гарбуза
1 цибулина
3 зубчики часнику
? перцю чилі
20 г свіжого імбиру
суміш спецій гарам масалу
асафетида на кінчику ножа
100 г вершкового масла
50 мл рослинної олії
Сіль

Інгредієнти гарам-масали:

Кардамон
Чорний перець
Гвоздика
Насіння коріандру
Мускатний горіх
Кумін

Приготування горохового супу по-індійському:

Горох замочіть на 4-5 годин. Спеції зітріть у ступці або використовуйте готову індійську суміш. Розмочений горох помістіть у каструлю, додайте подвійний об'єм води та варіть 1 годину. Овочі очистіть, дрібно наріжте, імбир потріть на тертці. Розтопіть олію на сковороді, зніміть піну, додайте|добавляйте| рослинну і прожаріть олію. Обсмажте в олії спеції, додайте часник, цибулю, гарбуз, імбир та чилі. Посоліть і додайте в горох, що вариться. Проваріть разом ще 10-15 хвилин. Розтлумачте все товкачем або блендером. Можна залишити все цілим і не подрібнювати. Дайте настоятися 10 хвилин у каструлі та розливайте по тарілках. Подавайте з підсушеним хлібом чи грінками. Можна посипати рубаною зеленню.

Знаменита індійська аюрведа – не просто кулінарія, це загадкова країна, наповнена магічними символами. Головною стравою в ній вважається дав – суп із бобів, овочів та безлічі інших інгредієнтів. Відразу обмовимося, що ця страва не для м'ясоїдів, у ній ви не знайдете ні крупинки м'яса, тільки овочі та спеції. Є в нього і друга назва - мунг дав, що вказує на той факт, що готують суп з дрібного горошку, що в Індії називається мунгом.

Секрети приготування супу дав

У базовому рецепті супу дхал вказаний горошок мунг, але можна готувати і з іншими бобовими культурами: сочевицею, звичайним горохом. Головне, щоб боби уварилися до такого стану, коли ви легко зможете розім'яти пальцями. Фінальний крок у приготуванні страви – обсмажування спецій у маслі Гі. І ось вона, загадка. Що ж являє собою олію Гі?

Беремо вершкове масло, розтоплюємо його, знімаємо пінку, що утворилася на поверхні, в залишку отримуємо прозору консистенцію, яка і є те саме масло Гі. У суп дав ми вводимо його разом зі смаженими в ньому спеціями, спецій знадобиться багато, але основу складає гарам масалу (класична індійська суміш спецій).

У деяких штатах Індії готують мунг дал, але якщо ви скуштуєте цей суп, то не знайдете відмінностей від базового рецепту. Єдине, що може внести тонкі нюанси у смаковий букет супу дав – це довільне дозування спецій та приправ самої господаркою.

Спеції в маслі Гі обсмажуються покроково, з дотриманням певної послідовності закладання їх у гарячу олію.

Базова версія супу дав

Значна кількість інгредієнтів, що входять до базового рецепту, вражає, і, здається, що дав – це складна страва. Давайте не лякатимемося, адже в Індії дхал готують у багатьох сім'ях просто до обіду. Отже, ось що ми візьмемо для цієї страви:

помаранчева сочевиця – 400 грам;
болгарський перець – 2 шт.;
цвітна капуста - 5-6 суцвіть;
цибуля ріпчаста - 2 великих головки;
помідори – 3 штуки;
морква – 1 штука;
часник – 5 часточок;
імбир сушений – 1 чайна ложка;
куркума, каррі – по 1 чайній ложці;
зіра - ½ чайної ложки;
сіль за смаком;
олія Гі для обсмажування спецій;
базилік, петрушка, кінза для посипання під час подачі.

Приготування:

Сочевицю перебрати та замочити на 2-3 години. Дхал можна готувати з будь-яких сортів сочевиці. У нашому рецепті ми взяли помаранчеву, яка готується швидше.
Розмочену сочевицю висипаємо в каструлю, заливаємо двома літрами води, чекаємо, коли вода закипить, знижуємо інтенсивність вогню, варимо близько півгодини.
Переходимо до обробки овочів. Цибулю та часник чистимо, у болгарського перцю видаляємо зерна, миємо всі овочі.
Солодкий перець наріжемо кільцями, цибулю та моркву дрібно рубаємо, помідори нарізаємо невеликими кубиками.
Зубчики часнику розрізаємо на великі частини.
Суцвіття цвітної капусти проварюємо. Бульйон не виливаємо, він нам знадобиться для супу.
Отримуємо олію Гі (дивіться опис вище). Виливаємо прозору масу у сковороду, розігріваємо. Засипаємо моркву. Обсмажуємо 2-3 хвилини.
Додаємо в сковороду по черзі зіру, куркуму, каррі. Перемішуємо, даємо обсмажити протягом 3-4 хвилин.
В іншу сковороду вливаємо олію, обсмажуємо в ній цибулю до золотистого відтінку. Додаємо до нього імбир та часник, трохи прогріваємо, і відправляємо в іншу сковороду з морквою та спеціями. Вогонь не вимикаємо.
Докладаємо в важку масу кубики помідорів і півкільця болгарського перцю. Вводимо цвітну капусту. Закриваємо кришкою і томимо ще 3-4 хвилини.
Готові овочі додаємо до сочевиці у каструлі. Доливаємо бульйон. Присипаємо сіллю та чорним перцем. Гасимо одну хвилину. Вимикаємо. Чекаємо 5 хвилин, щоб суп настоявся.
Розливаючи по тарілках індійський суп дав, присипте зеленню.

Рецепт мунг дав

Ми вже сказали, що дав – це національна страва індійської кухні, але, як це часто буває у кулінарії, рецептів приготування дуже багато. Ми пропонуємо вам приготувати один із них. Для цього треба взяти:

суміш різних сортів сочевиці – 1 склянка;
велика головка цибулі;
помідори – 4-6 штук;
часник – 4-5 зубчиків;
куркума – 1 чайна ложка;
імбир на ваш смак;
рослинна олія – 2 столові ложки;
вершкове масло (для приготування заправки) – 3 столові ложки;
зіра - половинка чайної ложки;
гірчичні зерна – 1 чайна ложка;
кріп чи кінза – 1 пучок;
перець чилі – 1-2 штуки;
овочевий бульйон – 3 склянки;
перець та сіль за смаком.

Приготування:

Суміш сочевиці треба добре перебрати і промити, замочити на 2-3 години.
У сотейник наливаємо олію, доводимо до кипіння.
Часник, імбир та цибулю подрібнюємо. Складаємо в сотейник у такому порядку: часник, через 2-3 хвилини цибулю, через 2-3 хвилини імбир. Додаємо порізані на кубики помідори і гасимо, щоб всі інгредієнти розм'якшилися.
Перекладаємо все в каструлю, засипаємо сочевицю, розводимо бульйоном овочевим, варимо до повної готовності.
Поки основа вариться, зробимо заправлення.
Розігріваємо на сковороді вершкове масло, знімаємо пінку, засипаємо зіру, гірчичні зерна, перець чилі. Обсмажуємо до того моменту, коли гірчичні зерна почнуть вистрибувати зі сковороди, вибухаючи від нагріву. Перекладаємо вміст сковороди до інгредієнтів у каструлі, гасимо одну хвилину, вимикаємо.

Прикрашаємо дав фрай дрібно посіченою кінзою чи кропом.

Різновиди супу дав та його особливості

Більшість компонентів дав ідентичні, змінюється лише бобова основа. Наприклад, дав макхані готують на чорному гороху, а для російської кухні дав можна зварганити зі звичайного гороху. Якщо вам в аюрведе трапиться рецепт дав тадка, то не дивуйтеся, просто подивіться наш рецепт дав фрай, і ви зрозумієте, що це за блюдо.

Дав, згідно з книгою "Ведичне кулінарне мистецтво", - це лущені сочевиця або горох. А також таку назву має суп, приготований з цих продуктів. Густий гороховий суп може служити як приправа до рису, наприклад, або подаватися як самостійне блюдо із хлібом.

Для приготування дала на основі рецепта з вищезгаданої книги потрібно сухий (в ідеалі промитий, просушений та перебраний) горох. Що стосується овочів, то можна використовувати моркву та картопля, але це буде не аюрведичний рецепт, т.к. аюрведа не вітає поєднання картоплі та бобових. У книзі вказані просто овочі, а які саме, можна вибрати самим. Дуже смачно виходить навіть просто з морквою, зеленню і натертим на тертці адигейським сиром (паніром). Важлива умова для дала – горох має добре розваритись.

Для цього його необхідно занурити в киплячу воду або залити окропом (ВАЖЛИВО!!!). Додати лавровий лист (можна покласти ще чайну ложку рослинної олії, що запобіжить рясне утворення піни, а також трохи солі та ма-а-аленьку дрібку меленої кориці - це секретна порада індійського кухаря).

Доведіть горох до кипіння, зніміть піну і на малому вогні варіть до його повного розварювання.

Картоплю почистіть, наріжте кубиками, моркву натріть на тертці.

Покладіть у каструлю. Посоліть і варіть до готовності овочів.

У невеликому посуді розігрійте олію або гхи, додайте прянощі (куркуму, чорний мелений перець, кумін, каррі). У гарячу пряну олію покладіть свіжий натертий імбир. Обсмажте хвилину.

Гаряче (ще кипляче) масло та подрібнену свіжу зелень покладіть у дал. Додати трохи асафетиди.