Przyprawy do kompozycji pilawu uzbeckiego. Wszystkie subtelności przygotowania prawdziwego pilawu. Azerbejdżański z kaurmą

Klasycznego pilawu nie można sobie wyobrazić bez dużej ilości przypraw. To oni tworzą ten wyjątkowy, mocny, apetyczny zapach, od którego natychmiast ślinka cieknie. Przyprawy do pilawu można kupić w supermarkecie – na półkach z przyprawami znajdują się zarówno gotowe zestawy do tego orientalnego dania, jak i pojedyncze składniki, z których można stworzyć własną kombinację.

Przyprawy w kuchni orientalnej są kwintesencją tej narodowej kuchni.

Klasyczny zestaw przypraw do pilawu z mięsem lub rybą składa się z:

kminek (kminek) - wykorzystuje się część nasienną rośliny. Ziarna są używane w całości lub mielone na aromatyczny proszek. To główna przyprawa prawdziwego pilawu. Według klasyków używa się czarnego kminku indyjskiego, jednak w naszej okolicy bardzo trudno jest znaleźć taką przyprawę. Nieuczciwi handlarze mogą zastąpić prawdziwe ziarna nasionami marchwi; aby to sprawdzić, wystarczy rozetrzeć kilka ziaren między palcami i poczuć zapach.
berberys - stosowany w postaci jagód, aby dodać kwaśnej nuty i zneutralizować tłuszcz. Uważana jest za drugą najważniejszą przyprawę, która powinna znaleźć się w tradycyjnym pilawu.
czosnek to popularna roślina zielna, którą dodaje się do wielu dań na ciepło i na zimno, sosów, przetworów i nie tylko. Słynie z silnego aromatu, który znakomicie podkreśla apetyczny zapach i smak potraw.
szafran (można zastąpić kurkumą, co często robi się na naszych terenach ze względu na wysoką cenę szafranu) - nadaje potrawie lekki, przyjemny aromat i złocisty kolor ryżu. Na 1 kg płatków zwykle dodaje się ½ łyżeczki.

Jakie przyprawy dodaje się do pilawu oprócz klasycznego zestawu:

suszone drobno zmielone pomidory;
słodka papryka;
nasiona kolendry;
mieszanka kilku odmian pieprzu.

Aby dodać pilawowi słodkiej nuty, stosuje się nie tylko przyprawy, ale także suszone owoce. To może być:

suszone morele - suszone morele;
śliwki - suszone śliwki;
Kishmish to rodzaj suszonych winogron.

Nietradycyjnymi, rzadko stosowanymi dodatkami do pilawu są:

wanilia;
cynamon;
zmielona gałka muszkatołowa;
sumak - kwaśna, cierpka przyprawa, stosowana bardziej smakowo, praktycznie nie wydziela zapachu;
rozmaryn - przyprawa o słodkawym, kamforowym aromacie, przypominającym sosnę, nadaje potrawie pikantnego kopa;
cząber to przyprawa, która nadaje gorzki, a nawet ostry smak, przypominający ostrą paprykę.

Można zastosować także kozieradkę – przyprawę o lekko orzechowej, gorzkiej nucie w smaku.

Smak i aromat są bardzo mocne, niektórym przypominają grzyby. Przyprawa składa się ze znanej mieszanki chmielu i suneli.

Na notatce. Przyprawy należy prawidłowo dodać do pilawu - w połowie etapu smażenia warzyw z mięsem, gdy to ostatnie jest już prawie gotowe.

Zatem najpierw moczymy w przyprawach produkt mięsny i warzywa, a następnie ryż, który powoli gotujemy w płynie z przyprawami.

Jakie przyprawy dodaje się do pilawu z kurczaka?

Pilaw z kurczaka nie jest zbyt tłusty (jeśli nie jest to brojler). Mięso drobiowe jest delikatne w smaku, dzięki czemu można dodać do potrawy odrobinę pikanterii.

Przyprawy do pilawu z kurczakiem:

zmielony czarny pieprz;
kawałki ostrego chili;
suszona lub jeszcze lepiej świeża pietruszka;
nasiona kminku;
berberys czerwony i czarny;
suszona czerwona papryka;
mielony tymianek;
świeży lub suszony czosnek;
szafran lub kurkuma.

Pilaw z kurczaka z reguły nie jest zbyt bogaty w przyprawy.

Przepis na pilaw z wieprzowiną

Pilaw wieprzowy słynie z soczystości, zawartości tłuszczu i bogatego smaku.

Następujące przyprawy dobrze uzupełniają mięso wieprzowe:

sumak;
rozmaryn;
słodka mielona papryka;
suszona bazylia;
kurkuma;
czosnek w dowolnej postaci;
laur;
kwaśnica;
kminek.

Z jagnięciną

Do pilawu jagnięcego proponujemy zastosować następujące przyprawy:

kurkuma;
kminek;
kwaśnica;
kozieradka;
sumak;
papryka;
curry;
kolendra;
cząber.

Z wołowiną

Pilaw z wołowiną jest nie mniej satysfakcjonujący niż z wieprzowiną czy jagnięciną.

Szafran;
papryka;
Chile;
kolendra;
kminek;
kwaśnica.

Wszystko oprócz jagód berberysu należy zmiażdżyć.

Indyk

Do pilawu z indyka można użyć tego samego zestawu przypraw, który jest odpowiedni do mięsa z kurczaka.

Sugerujemy również wypróbowanie następującej kombinacji:

kurkuma;
płatki szafranu;
zioło orzechowe lub curry.

W razie potrzeby można dodać czosnek i klasyczny mielony czarny pieprz.

Orientalne przyprawy do pilawu

Tradycyjny pilaw powinien mieć bogaty, a nawet pikantny smak.

Przyprawy do pilawu uzbeckiego muszą zawierać:

strąki ostrej papryki są głównym źródłem przyprawy do orientalnego pilawu;
kminek/kminek – nadaje mocny aromat, z którego słynie klasyczny pilaw;
berberys - niezbędny dla uzyskania lekkiej kwasowości i mocnego aromatu.

Te trzy przyprawy na wschodzie są uważane za główne w przygotowaniu pilawu. Pozostałe przyprawy dodaje się w mniejszych ilościach niż trzy główne.

Jak zrobić własne przyprawy do pilawu?

Przygotowanie mieszanki przypraw jest dość proste – wystarczy wymieszać ze sobą składniki i dodać je w pożądanej ilości podczas gotowania. Ilość zależy od upodobań danej osoby – jeśli lubisz dania bogate, możesz dodać trochę więcej, jeśli bardziej umiarkowane – mniej.

Przykładowo na 1 kg mięsa ⅓ łyżki przypraw nada potrawie lekki aromat, ⅔ łyżki nada potrawie średnią soczystość, a czubata łyżka lub więcej sprawi, że potrawa będzie bogata, jak to lubią u narodowości wschodnich.

Składniki można kupić luzem w sklepie z przyprawami lub w supermarkecie spożywczym, pakowane w małe torebki.

Warto pamiętać o kilku zasadach przygotowywania przypraw:

Dla lepszego aromatu i smaku zaleca się zmielić suche ziarna i zioła w młynku do kawy lub zmielić je w moździerzu. Jagody i świeże zioła lepiej trochę pokroić i dodać do potrawy prawie w całości.
Jeśli to konieczne lub osobiste życzenie, możesz wymienić niektóre elementy. Szafran i kurkuma, kminek i kminek, berberys i rodzynki/żurawina są uważane za przyprawy zamienne.
Świeży czosnek jest bardziej ostry, dlatego lepiej nie zastępować go suszonym czosnkiem.

½ łyżeczki l. kurkuma/szafran;
1 łyżeczka. l. słodka papryka;
5-8 berberysów;
4-5 średnich ząbków czosnku;
½ łyżeczki l. mieszanki pieprzu;
⅙ herbata. l. kminek;
1 stół. l. bez góry soli.

W starożytności przyprawy używano raczej do utrwalania potraw ze względu na brak chłodnego miejsca do przechowywania żywności. A dziś pikantne bogactwo stało się integralną częścią całej kuchni orientalnej.

Przyprawy w jedzeniu mogą albo poprawić smak potrawy, albo go nieodwracalnie zepsuć. Czasem wymaga to wręcz kulinarnej precyzji i twórczego zacięcia. Jakie przyprawy najczęściej dodaje się do pilawu, jakie proporcje należy zachować, aby był smaczny, czym go zastąpić i kiedy dodawać przyprawy – porozmawiamy o tym.

Plov to potrawa uzbecka, która na przestrzeni wieków stale zyskiwała i traciła składniki, by ostatecznie wyjść daleko poza granice Uzbekistanu i jego tradycji, dlatego obecnie nie ma jednej klasycznej wersji.

Każdy kraj, miasto, region, a nawet rodzina ma swój własny, ekskluzywny przepis, w przeciwieństwie do innych. Niektórzy wolą delektować się wyłącznie mięsem i ryżem, inni dodają dziesiątki przypraw na raz. To kwestia gustu. Na świecie istnieje około tysiąca oficjalnych odmian pilawu, a każda z nich ma swój własny zestaw przypraw.

Przyprawy do pilawu

Każdy, kto był na Wschodzie, wie, że najpopularniejsza i najbardziej znana przyprawa uzbecka – kminek, czyli kminek indyjski, ma przyjemny i wyrazisty zapach. Eksperci kulinarni zalecają rozcieranie całych nasion w dłoniach przed ich dodaniem, aby nadać więcej smaku sosowi, zwanemu „zirvakiem”. Zira znana jest ludziom już od starożytnej Grecji i nosi dumny tytuł królowej orientalnych przypraw. Ponieważ dobrze komponuje się z daniami mięsnymi, zaleca się dodawać go przede wszystkim podczas przygotowywania pilawu.

Informacja: Uzbecy tradycyjnie używają wyłącznie kminku, inna nazwa to kminek.

Główną przyprawą kaukaską są zmielone na proszek jagody berberysu. Przyprawa ta ma specyficzny zapach, dlatego często dodaje się ją do zirvaku, choć wybitni szefowie kuchni (w tym także ci pochodzenia uzbeckiego) uważają, że nie jest konieczne jej dodawanie.

Szafran zawsze był bardzo ceniony, ale jego przyprawa jest tego warta – jeśli poczujesz jej zapach, nie będziesz mógł o niej zapomnieć. Nalewka z niej oczyszcza i wzmacnia organizm, więc ta przyprawa na pewno nie zaszkodzi pilawowi.

Często do potrawy dodaje się egzotyczną i iście królewską kurkumę. Nadaje pilawowi przyjemny pomarańczowy lub żółty kolor, jeśli wybierzesz nieudaną kolorową marchewkę, która nie radzi sobie z zadaniem. Zapachem i smakiem przypomina nieco imbir, dlatego dodajemy go do pilawu tylko odrobinę, na czubku noża.

Przyprawy mogą również zawierać czosnek lub granulki. Lepiej jest używać świeżych główek czosnku, ponieważ bez nich pilaw nie będzie miał prawdziwego zapachu znanego z dzieciństwa. Niektóre gospodynie domowe, przyzwyczajone do polegania na swojej intuicji, dodają marynowane goździki, co również okazuje się bardzo smaczne.

Papryczkę chili lepiej jest używać w strąku - nie jest ona w żaden sposób rozgniatana, ale dodawana w całości, aby nie zaszkodzić delikatnemu smakowi pilawu, a jedynie nadać uzbeckiej potrawie szczególnej „pikanterii”. Dodawany jest do kotła na samym końcu. Po podaniu kładzie się go na talerzu, więc każdy może wziąć tyle, ile chce.

Pilaw po uzbecku często zawiera także pomidory, sos lub pastę pomidorową rozcieńczoną w szklance bulionu. Pomidory dodaje się wyłącznie ze względu na kolor, ale wtedy znika potrzeba stosowania kurkumy. To świetna opcja dla osób, które nie przepadają za tą przyprawą czy marchewką, a chcą, aby ich pilaw miał elegancki czerwony kolor.

Kiedy dodać przyprawę

Podstawą każdego pilawu jest zawsze zirvak - mięso z warzywami i przyprawami. To właśnie ta mieszanka nadaje niepowtarzalny smak i zapach, dlatego do przygotowania bazy należy podejść bardzo odpowiedzialnie.

Przyprawy do pilawu należy dodawać po podsmażeniu i odpowiednim uduszeniu warzyw (marchew i cebuli) oraz mięsa. Następnie całą masę miesza się, a następnie na wierzch należy położyć warstwę ryżu. W okresie gotowania na parze bulion przejdzie przez każde ziarno ryżu i nasyci ziarno aromatem. Warstwy należy wymieszać na samym końcu, łącząc cyrkwak z ryżem.

Ile przypraw dodać do pilawu

Wszystko zależy od osobistych preferencji - warto dodać do zirvaku po trochu każdej przyprawy, wymieszać, a następnie spróbować bulionu i dostosować smak. Dzięki temu unikniesz wielu błędów początkujących, a już po kilku razach będziesz w stanie na oko oszacować optymalną ilość przypraw.

Rada: Pamiętaj, że zawsze należy dodać trochę mniej kurkumy ze względu na jej specyficzny smak.

Na początek najlepiej wziąć gotową mieszankę „pilawu”, która jest sprzedawana w każdym sklepie. Zawiera wszystkie wymienione powyżej przyprawy. Na odwrocie takiego opakowania jest napisane, ile go nałożyć, ale w zasadzie jest to 1 łyżka stołowa na kilogram mięsa. Jeśli chcesz, możesz zmienić ilość w dowolnym kierunku. Zirvak powinien docelowo mieć wyraźny smak i zapach, a także być lekko osolony.

Przyprawa do pilawu z berberysem

Suszony berberys dobrze komponuje się z jagnięciną, według Uzbeków jedynym prawdziwym mięsem na pilaw, dlatego też mieszanki na bazie tej jagody cieszą się dużą popularnością. Nie oznacza to, że nie komponują się z nim inne rodzaje mięs: berberys dodaje się do wieprzowiny, wołowiny, indyka, kaczki i kurczaka; można stosować samodzielnie lub zmieszać z innymi przyprawami.

Rada: Jeśli nigdy wcześniej nie jadłeś takiego pilawu, warto nie eksperymentować i po raz pierwszy wlać do zirvaku tylko szczyptę berberysu, a następnie spróbować bulionu.

Przyprawę możesz także przygotować samodzielnie – w tym celu suszone owoce zmiel w maszynce do mięsa, rozgnieć w moździerzu lub zmiel w młynku do kawy. Pozostałą część przypraw, zwłaszcza kminek, można poddać tej samej procedurze, aby nadała więcej smaku.

Mieszanka przyprawowa do pilawu

Jeśli boisz się, że nie obliczysz poprawnie proporcji przypraw w pilawu, możesz kupić w sklepie gotową mieszankę, na przykład „Cicoria” lub Skrzynia od Julii Wysockiej. W pierwszym wariancie będą już zmielone przyprawy, w drugim całe owoce i nasiona, które przed dodaniem należy zmielić w młynku do kawy. Według doświadczonych kucharzy, takich jak Anastasia Skripkina, druga opcja jest znacznie lepsza, ponieważ pilaw będzie miał naturalny i nieporównywalny zapach. Korzyści z takiego zestawu są znacznie większe.

Taka mieszanka może zaszkodzić tylko w przypadku indywidualnej nietolerancji, dlatego zanim włączysz do swojej diety nowy składnik, koniecznie sprawdź swój organizm.

Informacja: Podstawą każdej przyprawy jest zawsze ten sam zestaw przypraw: kminek, berberys, kurkuma, szafran, czosnek granulowany, pieprz czerwony i czarny.

Czasami do pilawu dodaje się curry, ale zapach nie będzie już taki sam. Jeśli jesteś uczulony na którykolwiek ze składników mieszanki, najlepiej kupić przyprawy osobno.

Proporcje na pilaw

To w dużej mierze zależy od ilości składników. Zwykle, aby nakarmić dużą rodzinę, biorą kilogram ryżu i mięsa. Przy proporcji 1:1 wystarczy 1,5 łyżki soli, 1 łyżeczka kminku, szczypta szafranu i kurkumy na czubku noża. Jeśli to możliwe, najlepiej dodać świeży pieprz. Po prostu myje się go i wrzuca pod koniec przygotowania zirvaku, bez usuwania łodygi.

Doświadczeni kucharze radzą dodawać berberys na oko. Jeśli podoba Ci się jej smak i zapach, możesz dodać 1 łyżeczkę lub całkowicie zrezygnować z tej przyprawy, ponieważ najważniejsze są oryginalne zapachy ryżu i mięsa.

Lepiej jest też dodać świeży czosnek – Uzbecy zalecają, aby nie obierać go w plasterki, ale włożyć go w całości do płatków i ugotować razem z ryżem. Wtedy pilaw będzie miał niepowtarzalny aromat, który natychmiast pobudzi apetyt.

Lista „niezbędnych” przypraw jest bardzo różnorodna, ponieważ każdą przyprawę dodajemy wyłącznie według własnego gustu. Jeśli nie lubisz określonej rośliny lub jagody, wcale nie jest konieczne dodawanie jej do zirvaku, nawet jeśli jest ona obecna w oryginalnym przepisie. Pamiętaj, że gotujesz przede wszystkim dla siebie, więc dostosuj się także do swoich osobistych odczuć.

Ważny: Oprócz własnego gustu, aby nie zepsuć potrawy, należy skupić się na głównym produkcie. Oczywiste jest, że do pilawu z kalmarami, słodkiego z suszonymi owocami i aromatycznego z grzybami potrzebne będą różne przyprawy.

Jeśli nie jesteś pewien, ile i co dodać, obejrzyj filmy szkoleniowe znanych szefów kuchni i skorzystaj z instrukcji krok po kroku ze zdjęciami, gdzie jest już sprawdzony algorytm działania.

Przyprawy do pilawu można kupić w sklepie. Ale przyprawa przygotowana do pilawu z jagnięciną powinna być inna przyprawy do pilawu z kurczakiem, a zwłaszcza z przyprawy do dietetyczny pilaw.

W tym poście opowiem Wam jakie przyprawy wchodzą w skład tradycyjnej orientalnej przyprawy i jak ją przygotować przyprawa do pilawu dietetycznego.

Przyprawa do kompozycji pilaw

Jakie przyprawy dodać do pilawu (skład przyprawy) zależy od przepisu.

Ale ważne jest nie tylko to, jakie przyprawy nadają się do pilawu, ale także o której godzinie i w jakiej ilości.

Zidentyfikowano główne kierunki gotowania - azjatyckie i europejskie.

W kierunku azjatyckim głównym przyprawy do pilawu są zira (zera, zra), berberys.

W kierunku europejskim głównym przyprawy do pilawu to pieprz czarny, papryka, różne zioła.

Niektórzy lubią pilaw z owocami lub suszonymi owocami (rodzynki i suszone morele). W tym przypadku przyprawy w ogóle nie są potrzebne.

Dlatego uważa się, że przepisów na pilaw jest tyle, ilu jest kucharzy na pilaw.

Do przyprawy do pilawu wołowego można dodać zioła - kminek, majeranek, rozmaryn, bazylię, kolendrę, kminek.

Użyj oregano jako przyprawy do pilawu z drobiem (kurczak, indyk).

Curry i khmeli-suneli są używane do pilawu z rybą. Khmeli-suneli zawiera ostrą czerwoną paprykę, dlatego tę mieszankę można stosować jako przyprawę do pilawu z rybą tylko wtedy, gdy przewód pokarmowy jest zdrowy.

Przyprawy do pilawu dietetycznego. Jak przygotuj dietetyczny pilaw

Konieczność stosowania diety dietetycznej przy zapaleniu trzustki często skazuje na monotonną dietę, którą bardzo trudno utrzymać. Następują załamania w diecie i w rezultacie nawrót choroby. Jakie przyprawy są dopuszczalne w przypadku zapalenia trzustki? Przestrzegając wymagań zwracamy uwagę, że nie wolno jeść niczego pikantnego, słonego ani niczego, co wzmaga wydzielanie narządów trawiennych. Dlatego w przypadku chorób trzustki surowo zabrania się wszelkiego rodzaju papryki, cebuli i czosnku; nie zaleca się stosowania gotowych mieszanek sprzedawanych w sklepie, na przykład „na pilaw”. Mieszanki te zawierają dużo pieprzu, glutaminianu sodu i innych chemicznych dodatków i wzmacniaczy smaku, które mają szkodliwy wpływ na chorą trzustkę. Można jednak przygotować własną, charakterystyczną przyprawę do pilawu. Latem i jesienią, przygotowując dozwolone warzywa, możesz stworzyć własną mieszankę na pilaw, na co pozwala dieta na zapalenie trzustki. Możesz też skorzystać z lokalnego rynku i kupić tam zatwierdzone zioła i przyprawy. Zatem nasz cel: stworzyć przyprawę do dietetycznego pilawu spełniającą wymagania dietetyczne przy zapaleniu trzustki. Radzę ci to zrobić: przygotuj własną przyprawę do pilawu, która będzie odpowiadać diecie na zapalenie trzustki. W takim przypadku możesz wziąć pod uwagę swoje preferencje smakowe. Ponadto pilaw przygotowany z domowymi przyprawami nie będzie sprzeczny z wymaganiami dotyczącymi żywności dla niemowląt i mali członkowie Twojej rodziny mogą go jeść.

Wymieszaj wybrane składniki przyprawy do pilawu i przechowuj je w zamkniętym pojemniku z szczelnie przylegającą pokrywką.

Na przykład Twoja przyprawa do dietetycznego pilawu może wyglądać następująco: Składniki:

papryka -1 łyżka
kurkuma — 1 łyżka
kolendra — 1 łyżka
kozieradka — 1 łyżka
Majeranek — 1 łyżka
curry- 2 godziny.l
kminek (kminek)- 2 godziny.l
suszony berberys — 2 łyżka

Przygotowanie Wymieszaj wszystkie składniki. Przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku..

Pilaw dietetyczny

Czas gotowania - 40-50 minut Składniki:

Filet z kurczaka - 2-3 szt.
Ryż - 200 g
Marchewki - 2 szt. (małe)
Cebula - 1 sztuka (duża)
Suszone morele – 50 g
Olej roślinny - 2 łyżki.
Suszony berberys - szczypta
Zira - szczypta
Sól, pieprz - do smaku
Migdały - 30 g, laska cynamonu i liść laurowy (do dekoracji)

Jak gotować:

Przygotowanie składników. Aby to zrobić, pokrój cebulę w kwadraty, marchewkę w paski, suszone morele, umyj ryż, berberys i kminek wstępnie namocz lub gotuj do połowy ugotowanego;
Cebulę podsmaż w grubościennym rondlu lub żeliwnej patelni na oliwie z oliwek (możliwy jest olej słonecznikowy) na złoty kolor;
Dodać marchewkę i suszone morele. Gotować na wolnym ogniu przez 15 minut, aż będą miękkie;
Filet z kurczaka włóż na patelnię, wymieszaj i lekko podsmaż;
Dodajemy ryż i zalewamy wrzącą wodą tak, aby zakryła zawartość patelni. (Zwykle 1 szklanka ryżu wymaga 2 szklanek wody). Przykryj pokrywką i zmniejsz ogień.
Dodać kminek i berberys (w momencie, gdy ryż wchłonął już całą wodę), wymieszać i odstawić pilaw na kolejne 15 minut.
Pilaw można udekorować prażonymi migdałami i laską cynamonu.

Według jednej z legend narodziny pilawu są związane z imieniem Tamerlana. Zaniepokojony spadkiem sił swoich żołnierzy zwrócił się o pomoc do mułły, który zaproponował następujący sposób radzenia sobie z głodem w armii: „Trzeba wziąć duży kocioł żeliwny. Umieść w nim mięso nie starych, ale niezbyt młodych jagniąt, wybrany ryż, nabrzmiewający dumą, że zjedzą go dzielni wojownicy, młode marchewki, rumieniąc się z radości i ostrą cebulę, kłującą jak miecz wielce szanowanego emira . Wszystko to należy gotować na ogniu, aż zapach ugotowanej potrawy dotrze do Allaha, a kucharz padnie ze zmęczenia, ponieważ skosztował boskiego jedzenia. Pilaw uratował armię Tamerlana i stał się głównym pożywieniem mieszkańców Azji Środkowej. Dziś to danie jest ozdobą zarówno świątecznego, jak i codziennego dostarkhan - stołu.

Teoria

Idealna kompozycja

Słowo „palov osh” („pilaw” po uzbecku) pochodzi od pierwszych liter siedmiu głównych składników potrawy: piez – cebula, ayoz – marchewka, lahm – mięso, olio – tłuszcz, weterynarz – sól, ob - woda i szale - ryż. Jeżeli chcesz otrzymać prawdziwy pilaw środkowoazjatycki, wybierz do niego odpowiednie składniki.

Po ryż - na rynek

Jakość pilawu zależy przede wszystkim od ryżu. Jeśli myślisz, że możesz udać się do supermarketu i kupić pierwsze opakowanie basmati lub indici, na jakie się natkniesz, to głęboko się mylisz – z nich nigdy nie zrobi się dobrego pilawu. Do uzbeckich przysmaków nadają się wyłącznie odmiany środkowoazjatyckie, które dobrze wchłaniają wodę i tłuszcz, a jednocześnie charakteryzują się niskim stopniem skrobi, dzięki czemu po ugotowaniu pozostają kruche. Niektórzy szefowie kuchni twierdzą, że lepiej kupić białą alangę, inni - brązowy dastar-saryk, jeszcze inni - devzira w różowym „pudrze”, czwarti - akmarzhan, barakat lub „szklanka”, piąti nie mają nic przeciwko okrągłej krasnodarskiej. W każdym razie nigdy nie kupuj ryżu długoziarnistego, parboilowanego czy dzikiego i unikaj kleistych produktów japońskich i chińskich. I ogólnie - idź na rynek, żeby kupić i poproś o pomoc sprzedawców z Azji Środkowej.

Kupując dobry ryż uzbecki, przed gotowaniem należy go dokładnie posortować, kilkakrotnie opłukać i namoczyć w słonej wodzie na co najmniej 2 godziny. Płyn usunie skrobię z ziaren, a sól pomoże im się nie sklejać.

Baranek - na zawsze!

Prawdziwy pilaw uzbecki wytwarzany jest z mięsa owczego, które od wieków hoduje się w krajach muzułmańskich. Kupuj kawałki dowolnej części zwierzęcia (najlepiej z grzbietu lub nogi), najważniejsze jest to, że są świeże i wysokiej jakości. Dobre mięso nie ma silnego zapachu, jest czerwone (dla „starszych” jest ciemnobordowe) z białym, gęstym (nie żółtym i luźnym) tłuszczem. Można użyć filetów lub kawałków z kośćmi, wystarczy pokroić je na kawałki o wymiarach około 2 x 2 cm. Prawdziwy pilaw uzbecki zawiera również tłuszcz z ogona – depozyt tłuszczowy w pobliżu ogona, występujący tylko u niektórych ras owiec. Znalezienie go w sprzedaży nie jest łatwe, ale nadal jest możliwe, jeśli chcesz. W przypadku braku smalcu mięso i warzywa smażone są na rafinowanym oleju roślinnym.

Odmiany pilawu – z wołowiną, kurczakiem czy rybą – uważane są za gałęzie klasycznego przepisu, ale przygotowywane są także na Wschodzie. Jedyną rzeczą, której muzułmanie nie używają, jest wieprzowina. Jeśli należysz do innej wiary, możesz spróbować ugotować pilaw z wieprzowiną.

Marchew - żółta, cebula - złota

Aby przygotować pilaw, musisz kupić marchewkę, cebulę i czosnek. Ten ostatni nie jest cięty ani kruszony, ale umieszczany w kociołku z całą głową bezpośrednio w skórce (usuwane są tylko górne łuski), dlatego wybierz produkt o odpowiednim kształcie, gęsty, bez pustek i tuneli czasoprzestrzennych. Młody świeży czosnek jest idealny do pilawu. Odpowiednia jest najpopularniejsza złota cebula (pokrojona w półpierścienie), ale eksperci nie zalecają stosowania cebuli fioletowej lub czerwonej ze względu na jej słodki smak. Do marchewki trzeba będzie poszukać czegoś specjalnego: w Uzbekistanie do naczynia wkłada się żółte owoce odmiany Karatel – zawierają mniej wody, dzięki czemu podczas smażenia zachowują się cicho i nie pryskają. Jeśli nie znajdziesz na rynku odpowiednich marchewek, możesz użyć pomarańczowych.

Marchew w żadnym wypadku nie należy trzeć – warzywo korzeniowe należy pokroić w duże paski o długości około 4 cm i szerokości 0,5 cm. Podczas gotowania zmniejszy swoją objętość i będzie taka, jaka powinna być.

Owoce, ale suche

Uzbecy do pilawu jagnięcego nie dodają suszonych owoców (tylko w wersji wegetariańskiej na słodko), jednak niektóre narodowości spokojnie mieszają mięso z suszonymi morelami, suszonymi śliwkami, figami, daktylami i rodzynkami. Kupując owoce, unikaj okazów o nienaturalnie jasnych kolorach (zwłaszcza suszonych moreli) - oznacza to, że zostały poddane działaniu środków chemicznych. Innymi oznakami nieprawidłowego suszenia, przechowywania lub transportu są silne marszczenia, nierówne zabarwienie, smak wina i osad nazębny. I nie zapomnij sprawdzić suszonych owoców pod kątem inwazji robaków. Aby to zrobić, rozetrzyj miąższ między palcami i zobacz, czy nie ma tam żadnych pełzających stworzeń.

Wszystkie owoce użyte do pilawu muszą być pozbawione pestek i bez ogonków. Nie trzeba ich kroić przed włożeniem do kotła, należy je jednak dokładnie umyć i namoczyć.

Zira, berberys i szafran

Przyprawy - kminek, berberys i mielony szafran - nadają pilawowi wykwintne orientalne nuty i niezapomniany aromat. Lepiej udać się na targ po przyprawy. Aby zamiast kminku nie wsypano Ci podobnych nasion marchwi, rozetrzyj przyprawę w palcach – prawdziwą przyprawę poznasz po zapachu.

Eksperci radzą kupować suszone jagody berberysu z Uzbekistanu - mają czarny kolor. Jeśli nie możesz ich znaleźć, kup zwykłe czerwonawe, one również nadadzą Twojemu daniu charakterystyczną jagodową kwaskowatość.

Najbardziej problematyczna jest trzecia ważna dla pilawu przyprawa – szafran. Faktem jest, że jest to bardzo droga przyprawa – kilogram kosztuje około 1000 dolarów. A pomarańczowy proszek zwany „szafranem”, sprzedawany na rynku w cenie 20-30 rubli za łyżkę stołową, to nic innego jak kurkuma. Swoimi właściwościami bardzo przypomina swoją drogą „siostrę” – lekko pikantną, z subtelnym przyjemnym aromatem pieprzu i pomarańczy.

Kurkumy należy dodawać do pilawu w mniejszej ilości niż innych przypraw – około pół łyżeczki na kilogram mięsa. Ta ilość wystarczy, aby nadać potrawie pożądany aromat i nadać jej apetyczny złoty odcień. Jeśli oprzesz się na prawdziwym szafranie, będziesz potrzebować jeszcze mniej przypraw – wystarczy maleńkie piętno, aby przygotować kilogram pilawu.

Opinia eksperta

Anvar Makhmudov, szef kuchni restauracji „Uzbekistan” i „Białe Słońce Pustyni”

Dobry pilaw odkrywa cały bukiet smaków, można wyczuć każdy jego składnik – marchewkę, ryż, jagnięcinę, cebulę i oczywiście przyprawy. W Uzbekistanie danie przyrządzane jest z tłuszczu z ogona i okazuje się bardzo soczyste i sycące. W moskiewskiej restauracji gotujemy na rafinowanym oleju słonecznikowym, dzięki czemu jedzenie jest lżejsze – można je jeść codziennie i nie martwić się o swoją sylwetkę. Moja rada: pilaw koniecznie zjadajcie na gorąco (tłuszcz szybko twardnieje) i popijajcie ciepłą herbatą – zieloną lub czarną z cytryną.

Ćwiczyć

Od klasyki po egzotykę

Istnieje wiele przepisów na przygotowanie pilawu. Istnieją dziesiątki odmian samego języka uzbeckiego - Fergana, Samarkanda, Buchara, Khorezm. A także wesele, z dolmą, jogurtem, wiśniami czy śliwkami. Dodaje się nowy składnik i otrzymuje się inną odmianę pilawu. To danie jest przygotowywane nieco inaczej w innych krajach azjatyckich - Turcji, Azerbejdżanie, Kazachstanie, Tadżykistanie. Niektórzy ludzie lubią słodszy pilaw, inni - bardzo ostry, a jeszcze inni gotują ryż oddzielnie od mięsa.

Uzbecki klasyk

Prawdziwy pilaw uzbecki nie jest trudny do zrobienia, najważniejsze jest prawidłowe przestrzeganie wszystkich etapów przepisu. Przede wszystkim rozgrzewamy kocioł i wlewamy do niego rafinowany olej roślinny (można też stopić tłusty tłuszcz z ogona). W klasycznym przepisie nie ma zwyczaju oszczędzania tłuszczu na pilaw (na 5-litrowe danie - co najmniej 2 szklanki), dzięki temu naczynie długo pozostaje w kotle i nie pali się. Jeśli chcesz rozjaśnić pilaw, odrzuć gruby ogon i zmniejsz ilość oleju o połowę. Zaraz po nasypaniu poczekaj, aż mocno się rozgrzeje – o gotowości można wnioskować po pojawieniu się lekkiego dymu i charakterystycznym kliknięciu, gdy wrzucisz szczyptę soli. Następnie dodaj cebulę i smaż ją na złoty kolor. Następnie wrzucamy kawałki jagnięciny, pokrojoną marchewkę i smażymy, mieszając. Następnie zalej wodą, dodaj sól, przyprawy, włóż główki czosnku (należy je usunąć) i gotuj na wolnym ogniu, aż mięso będzie ugotowane. Następnie ułóż na nim równą warstwą namoczony ryż (na 1 kg mięsa - 1 kg płatków śniadaniowych). Zalewamy wodą tak, aby nad powierzchnią ziaren znajdowało się co najmniej 1,5-2 cm płynu. Nie można już mieszać jedzenia i należy je tylko gotować na małym ogniu. Gdy woda odparuje, pilaw zebrać w kupkę, nakłuć go patyczkiem (aby ryż wchłonął wilgoć) i trzymać pod przykryciem przez 20-25 minut na małym ogniu. Dopiero potem można wymieszać naczynie.

Azerbejdżański z kaurmą

W przeciwieństwie do uzbeckiego pilaw azerbejdżański jest słodszy - dodaje się do niego suszone owoce, a ryż gotuje się oddzielnie od mięsa i warzyw. Przepisów są setki, a oto jeden z nich: posiekać 2 cebule, pokroić 450 g filetu na kawałki, posolić wszystko i najpierw podsmażyć, a następnie dodać niewielką ilość bulionu i dusić. Następnie dodać umytą, suszoną śliwkę wiśniową do smaku i smażyć jagnięcinę, aż będzie ugotowana. Ryż przygotować osobno - obrać 300 g ziaren, namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie z torebką soli, opłukać w ciepłej wodzie, gotować do połowy ugotowania w dużej ilości wrzącej wody i odcedzić na durszlaku. Następnie w kotle rozgrzej oliwę i na dno połóż lawasz. Przykryj na wpół ugotowanym ryżem, dodaj wodę i gotuj płatki, aż będą ugotowane. Następnie wymieszaj, pomaluj szafranem i podawaj w kopycie na talerzu. Na wierzchu ułóż przygotowaną jagnięcinę ze śliwką wiśniową i posyp pilaw ziołami.

Kazachski kurczak

Hotel Karaganda Chaika wymyślił przepis na pilaw z kurczaka z suszonymi owocami, który według naocznych świadków jest uwielbiany przez Prezydenta Kazachstanu Nursułtana Nazarbajewa. Potrawę przygotowuje się w nietypowy sposób – najpierw podsmaż kawałki kurczaka (0,5 kg) na gorącym tłuszczu (1/2 szklanki oleju roślinnego i 100 g tłuszczu z ogona). Gdy się zrumienią, dodać posiekane 60 g cebuli, 300 g marchewki i dodać 2 łyżeczki przyprawy khmeli-suneli. Następnie wlać 1/2 szklanki bulionu z kurczaka, dusić, dodać szklankę ryżu i wodę do 1,5 cm nad powierzchnią ziaren. Poczekaj, aż płyn się wchłonie, zamknij pokrywkę i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 15-20 minut. Następnie całą zawartość kotła wrzucamy do dużego naczynia – na dole będzie ryż, na górze kawałki kurczaka z marchewką i cebulą. W czasie przygotowywania pilawu osobno podsmaż na oleju 60 g jasnych rodzynek, 100 g całych suszonych moreli, 100 g daktyli (lub suszonych śliwek) i 100 g plasterków orzecha włoskiego. Na gotowym pilawu ułóż suszone owoce i podawaj.

Ryba Mauretańska

Dla Uzbeków pilaw rybny wydaje się czymś dziwnym. Ale w innych krajach to danie jest dość popularne. Spróbuj ugotować np. pilaw mauretański: najpierw ugotuj szklankę ryżu w osolonej wodzie, osobno podsmaż 2 drobno posiekane cebule, rozgnieciony ząbek czosnku, 5 pomidorów i 2 łyżki przez 5 minut. łyżki koncentratu pomidorowego. Następnie do miski o grubym dnie włóż ryż, następnie warzywa, sól, szczyptę tymianku i majeranku, na wierzch połóż 750 g pokrojonego na kawałki tuńczyka atlantyckiego, posyp 2 łyżkami. łyżki soku z cytryny i tusz do rzęs, aż będą gotowe, pod przykryciem.

Aizhana Dosunbetova, szefowa kuchni w Ambasadzie Kazachstanu w Moskwie

W przeciwieństwie do Uzbeków, Kazachowie do pilawu nie dodają kminku ani berberysu i nie posypują potrawy kolendrą. Naszym zdaniem przyprawy zagłuszają prawdziwy smak jagnięciny i ryżu. Nawiasem mówiąc, w krajach muzułmańskich uważa się, że prawdziwy pilaw potrafią ugotować tylko mężczyźni. W święta, kiedy na otwartym ogniu gotuje się ogromny kocioł, mocniejsza połowa naprawdę robi danie. Ale wierz mi, w dni powszednie kobiety robią pilaw.

Niewiele jest chyba dań, których smak tak bardzo zależy od przypraw, jak smak prawdziwego pilawu. Jedna z wersji wyglądu tego dania głosi, że przed wielką wyprawą przeciwko Rusi Czyngis-chan zwołał naradę, na której omawiano kwestię wyżywienia wojsk. Na mięso wybrano jagnięcinę, ponieważ stado mogło podążać za wojownikami i znajdować pożywienie dla siebie. Ryż został wybrany ze względu na długotrwałe uczucie sytości po jedzeniu. Ponadto jest łatwy w transporcie i praktycznie nie ulega zniszczeniu. Marchew i cebula działały jak witaminy. Jednak do pilawu dodaje się dużą ilość przypraw nie tylko dla dodania smaku, są one rodzajem naturalnego konserwantu, który sprawia, że gotowe danie nie zepsuje się przez długi czas nawet podczas upałów, a ich silny aromat odstrasza irytujące owady przed jedzeniem.

Klasyczny zestaw przypraw do pilawu

Choć wciąż można spierać się co do pochodzenia pilawu, to fakt, że jest to danie azjatyckie nie budzi wątpliwości. Dlatego to wschodni pilaw jest uważany za klasyczny i odpowiednio zestaw przypraw dodawanych do pilawu na wschodzie jest uważany za klasyczny.

Przede wszystkim jest to kminek – zwany także kminkiem: bez niego pilaw nie jest pilawem. Idealnie powinien to być czarny kminek indyjski, a nie mielony. Nie sprzedają tego w naszych sklepach, a biały kminek jest bardziej powszechny na rynkach, ale jeśli ładnie poprosisz, „dla siebie”, handlarze przyprawami mogą go zdobyć. Zira ma wyraźny, lekko cierpki aromat i bardzo ostry smak. Nie trzeba go mielić, ale przed włożeniem do pilawu wystarczy dobrze rozetrzeć go w dłoniach.

Drugim obowiązkowym składnikiem zestawu przypraw do pilawu są suszone jagody berberysu. Nadają potrawie lekką kwaskowatość, a jednocześnie są bardzo bogate w witaminę C. Następnie pojawia się kolendra, a dokładnie nasiona kolendry. Nie należy ich także szlifować. Całe nasiona stopniowo ujawniają aromat i nadają potrawie lekki smak, natomiast mielona kolendra jest zbyt nachalna.

W przyprawianiu pilawu nie będą zbędne suszone i mielone warzywa, czyli papryka i pomidory. W pełni nadają pilawowi swój smak, gdy jest on gotowany na parze na małym ogniu.

Szafran nadaje ryżowi piękną złocisto-żółtą barwę, jednak jego wyjątkowy i cenny smak jest w pilawu niemal niewyczuwalny. Dlatego szafran często zastępuje się mieloną kurkumą. Ponadto jest znacznie tańszy od szafranu szlachetnego.

Cóż, oczywiście nie zapomnij o pieprzu: lepiej, jeśli jest to świeżo zmielona mieszanka kilku rodzajów, a mianowicie czarnego, białego, zielonego, różowego i ziela angielskiego. Dla tych, którzy lubią bardziej pikantne, dodaj cały strąk czerwonej ostrej papryki.

Z reguły suszonych warzyw nie wkłada się do pilawu - podaje się je świeże w całych pęczkach.

Ale całe, nieobrane główki czosnku działają bardziej jak przyprawy niż warzywa. Wbija się je głęboko w surowy ryż, czosnek gotuje się na parze, uwalniając swój aromat. Może również służyć jako wskaźnik gotowości ryżu, ponieważ nie zaleca się dotykania ryżu, dopóki nie będzie całkowicie ugotowany; Jeśli zmiękło i prawie całkowicie wyszło z kopca ryżowego, wyłącz ogień i przykryj kocioł, aby parował. Pilaw okazuje się miękki i kruchy.

Warto zauważyć, że dziś sklepy mają dość bogaty asortyment gotowych przypraw do pilawu. I prawdę mówiąc, nie wszystkie są takie złe. W przypadku braku możliwości zakupu przypraw hurtowo od handlarzy, mogą oni bardzo pomóc w przygotowaniu tego dania. Najważniejsze, że kupując taką torebkę, zwróć uwagę na skład: jeśli zawiera kminek, berberys i paprykę, to dobrze. Oczywiście koneserzy i koneserzy pilawu od razu poczują różnicę. Ale nie, nie ma procesu.

Przyprawy do pilawu uzbeckiego

Pilaw uzbecki to bardzo niejasne pojęcie. Zarówno pilaw taszkencki, jak i andidżański nazywane są uzbeckimi, choć dość zauważalnie się od siebie różnią. Są też Fergana, Khorezm i Samarkanda. Różnica między nimi polega raczej na sposobie przygotowania zarówno ryżu, jak i mięsa. Zestaw przypraw jest ogólnie identyczny z klasyczną kompozycją, ale na przykład do pilawu w Taszkencie nie dodaje się nasion kolendry, a do pilawu z Samarkandy dodaje się suszoną niebieską bazylię. Ale to wszystko są drobne niuanse.

Niech Uzbecy mi wybaczą, ale nie ma zasadniczej różnicy w przyprawach w odmianach uzbeckiego pilawu jako takiego. Wszędzie jest klasyczny zestaw w różnych interpretacjach. Po prostu każdy szef kuchni stara się w ten sposób nadawać sobie znaczenie, jakby posiadał odwieczną rodzinną tajemnicę smaku. Pozwólcie, że od razu dokonam rezerwacji: są tajemnice i nie każdy potrafi ugotować prawdziwego osobnego pilawu w stylu Buchary z fałdowanym ryżem lub czymś innym, ale te tajemnice nie kryją się w przyprawach.

Przyprawy do pilawu z owocami

Pilaw z dodatkiem owoców lub tylko z owocami to chyba jedyna odmiana tego dania, do której praktycznie nie dodaje się przypraw. Same suszone morele, suszone śliwki, śliwki wiśniowe, morele, figi czy pigwy w pełni nadają ryżowi smak i aromat. Ale jeśli taki pilaw jest przygotowany z mięsem, to nadal jest doprawiany odrobiną pieprzu, a potem tylko według uznania.

Słodkie pilawy można podawać z listkami świeżej mięty – doda to daniu przyjemnego aromatu i świeżości. Ale to już nie jest klasyk, ale raczej innowacja. Nawet najstarsze i najbardziej cenione przepisy wciąż podlegają nowoczesnym przemianom. To nie żart, ale młodzi orientalni szefowie kuchni już eksperymentują z egzotycznymi owocami, a pilaw z papają można już spotkać w niektórych orientalnych restauracjach. Być może kiedyś stanie się także klasykiem.

P.S.: Będzie nam miło, jeśli artykuł był dla Ciebie przydatny. Możesz powiedzieć „dziękuję” jego autorowi, pisząc komentarz lub po prostu naciskając przycisk w swojej ulubionej sieci społecznościowej.