Спеції для узбецького плову склад. Усі тонкощі приготування справжнього плову. Азербайджанський з каурмою

Класичний плов неможливо уявити без великої кількості прянощів. Саме вони створюють той неповторний, сильний, апетитний запах, від якого миттєво починають текти слинки. Спеції для плову можна придбати в супермаркеті - на полицях з прянощами є готові набори для даної східної страви, так і окремі компоненти, з яких можна скласти власне поєднання.

Прянощі у східній кулінарії і є сама суть цієї національної кухні.

Класичний набір прянощів для плову з м'ясом або рибою складається з:

зіра (кумін) - застосовується насіннєва частина рослини. Зерна або використовуються цілими або перемелюються в ароматний порошок. У цьому плові ця спеція головна. За класикою використовують індійський чорний кмин, але в наших краях таку пряність знайти дуже складно. Нечесні торговці можуть замінити справжні зерна насінням моркви, для перевірки достатньо розтерти між пальцями пару зернят та відчути запах.
барбарис - використовується у вигляді ягід для надання кислої нотки та нейтралізації жиру. Вважається другою за значенням пряністю, яка має бути присутня в традиційному плові.
часник - поширена трав'яниста рослина, яка додається в багато гарячих і холодних страв, соуси, консервацію та інше. Славиться сильним ароматом, який багаторазово збільшує апетитний запах та смак страв.
шафран (можна замінити куркумою, що часто робиться в наших краях через високу вартість шафрану) - дає страві легкий, приємний аромат та золотисте забарвлення рису. На 1 кг крупи зазвичай додають ½ чайної ложки.

Які спеції додають у плов крім класичного набору:

сушені дрібно мелені томати;
солодку паприку;
насіння коріандру;
суміш кількох сортів перцю.

Для надання солодкої нотки плову використовують не лише прянощі, а й сухофрукти. Це можуть бути:

курага – підсушений абрикос;
чорнослив - в'ялені сливи;
кишміш – різновид в'ялених ягід винограду.

Нетрадиційними добавками до плову, що рідко використовуються, вважаються:

ваніль;
кориця;
мелений мускатний горіх;
сумах – кислувата, в'яжуча пряність, більше використовується для смаку, запаху практично не дає;
розмарин - пряність із солодкуватим, камфорним ароматом, що нагадує сосновий запах, надає страві гострини;
чабер - спеція, що надає гіркуватий, навіть пекучий смак, що нагадує гострий перець.

Також, може бути використаний пажитник - пряність із злегка горіховою, гіркуватою ноткою у смаку.

Смак та аромат дуже сильний, деяким нагадує грибний. Прянощі полягає у багато чому відомої суміші хмелі-сунелі.

На замітку. Спеції потрібно правильно додавати в плов – на середині етапу обсмажування овочів із м'ясом, коли останнє майже готове.

Так спочатку прянощами просочиться м'ясний продукт і овочі, а потім рис, який повільно готуватиметься в рідині з прянощами.

Які спеції додають у плов з куркою?

Плов із куркою виходить не надто жирним (якщо це не бройлер). М'ясо птиці ніжне на смак, тому блюду можна надати невелику пікантність.

Спеції для плову з куркою

чорний мелений перець;
шматочки гострого чилі;
сушена, а краще, свіжа петрушка;
насіння зіри;
червоний та чорний барбарис;
сушений червоний перець;
мелений чебрець;
свіжий чи сушений часник;
шафран чи куркума.

Курячий плов, як правило, роблять не надто насиченим спеціями.

Рецепт для плову зі свининою

Свинячий плов славиться своєю соковитістю, жирністю та насиченим смаком.

Добре доповнюють свиняче м'ясо такі прянощі:

сумах;
розмарин;
солодка мелена паприка;
сушений базилік;
куркума;
часник у будь-якому вигляді;
лаврушка;
барбарис;
зіра.

З бараниною

Спеції для плову з баранини пропонуємо використовувати такі:

куркума;
зіра;
барбарис;
пажитник;
сумах;
паприка;
каррі;
коріандр;
чабер.

З яловичиною

Плов з яловичиною не менш ситний, ніж зі свининою чи бараниною.

шафран;
паприка;
чилі;
коріандр;
зіра;
барбарис.

Все, крім ягід барбарису, має бути у подрібненому вигляді.

З індички

Для плову з індичкою можна використовувати той самий набір прянощів, який підходить для курячого м'яса.

Також пропонуємо спробувати наступне поєднання:

куркума;
пелюстки шафрану;
горіхової трави або каррі.

За бажанням можна доповнити часником та класичним меленим чорним перцем.

Східні прянощі для плову

Традиційний плов має бути з насиченим і навіть гострим смаком.

Спеції для плову по-узбецьки обов'язково повинні містити:

стручки гострого перцю – головне джерело гостроти для східного плову;
кмин/зіра – дає сильний аромат, яким і славиться класичний плов;
барбарис - необхідний для легкої кислинки та сильного аромату.

Ці три прянощі на сході вважаються головними у приготуванні плову. Інші спеції додають у меншій кількості, ніж трійку основних.

Як зробити спеції для плову?

Підготувати суміш прянощів досить просто - потрібно просто перемішати складові між собою і додати в бажаній кількості під час приготування страви. Кількість залежить від переваг самої людини - якщо подобаються насичені страви, можна додати трохи більше, якщо помірніші - менше.

Наприклад, на 1 кг м'яса ⅓ столової ложки прянощів створить легкий аромат, ⅔ столової ложки додадуть страві середньої насиченості, а столова ложка з гіркою і більше зроблять страву насиченою, як це подобається східним національностям.

Складники можна придбати у лавці зі спеціями на вагу або в продуктовому супермаркеті, розфасовані у невеликі пакетики.

Варто пам'ятати кілька правил підготовки спецій:

Сухі зерна та трави для кращої віддачі аромату та смаку рекомендується подрібнити у кавомолці або розтерти у ступці. Ягоди та свіжі трави краще трохи порізати і додавати у блюдо практично цілими.
За потреби чи особистого бажання можна замінити деякі компоненти. Взаємозамінними прянощами вважаються шафран і куркума, зіра і кмин, барбарис і родзинки/журавлина.
Свіжий часник пряніший, тому краще не замінювати його сушеним.

1/2 чайн. л. куркуми/шафрану;
1 чайн. л. солодкої паприки;
5-8 ягід барбарису;
4-5 середніх часникових часточки;
1/2 чайн. л. суміші перців;
⅙ чайн. л. зіри;
1 стіл. л. без гірки солі.

У давнину спеції використовувалися скоріше для збереження страви через відсутність прохолодного місця зберігання їжі. А сьогодні пряна насиченість стала невід'ємною для всієї східної кулінарії.

Спеції в їжі можуть поліпшити смак страви, так і непоправно все зіпсувати. Іноді в цьому потрібна кулінарна точність і творче чуття. Що за спеції зазвичай додають у плов, яких пропорцій необхідно дотримуватися, щоб вийшло смачно, чим заміняти, і коли засипати прянощі – про це ми й поговоримо.

Плов – це узбецька їжа, яка, проходячи крізь століття, постійно купувала і втрачала інгредієнти, і врешті-решт пішла далеко за межі Узбекистану та його традицій, тому зараз не існує одного класичного варіанту.

У кожній країні, місті, регіоні і навіть у сім'ї є власний ексклюзивний рецепт, несхожий на інші. Хтось воліє насолоджуватися виключно м'ясом та рисом, а інші додають одночасно десятки приправ. Це справа смаку. У світі близько тисячі офіційних різновидів плову, і у кожній свій набір спецій.

Спеції для плову

Той, кому доводилося бувати на Сході, знає, що найпопулярніша і найвідоміша узбецька приправа – зіра, яка є індійським кмином, має приємний і яскраво виражений запах. Кулінари рекомендують цілі насіння перед додаванням перетирати в долонях, щоб вони віддали більше аромату заправці, яка називається "Зирвак". Зіра відома людям ще з античної Греції та носить горде звання королеви східних спецій. Так як вона чудово поєднується з м'ясними стравами, її насамперед рекомендують додавати при приготуванні плову.

Інформація:узбеки традиційно використовують лише зіру, інша назва – кумін.

Ягоди барбарису, перетерті на порошок, являють собою основну кавказьку спецію. Ця пряність має унікальний запах, тому її часто додають у зірвак, хоча імениті кулінари (у тому числі узбецького походження) вважають, що кидати її зовсім не обов'язково.

Шафран завжди цінувався високо, але приправа того варте – якщо ви чули її запах, то не змогли б забути. Настоянкою з неї чистять і зміцнюють організм, тому плову така спеція точно не зашкодить.

Часто до страви додають екзотичну і справді королівську куркуму. Вона дає плову приємний помаранчевий або жовтий колір, якщо вибрано невдалу забарвлення моркву, яка не впоралася з поставленим завданням. Запах і смак трохи нагадують імбир, тому додають її в плов зовсім трохи, на кінчику ножа.

До складу спецій також може входити часник чи гранули. вчше використовувати свіжі часникові головки, так як без них у плову не буде того самого справжнього запаху, знайомого з дитинства. Деякі господині, які звикли покладатися на свою інтуїцію, кладуть мариновані зубки, виходить дуже смачно.

Перець чилі краще використовувати стручком - він ніяк не товчеться, а додається цілком, щоб не нашкодити тонкому смаку плову, а лише надати особливу "гостроту" узбецькій страві. Його додають у казан у самому кінці. Він викладається на тарілку під час подачі, тому кожен може взяти, скільки захоче.

Плов по-узбецьки також часто включає помідори, соус або томатну пасту, розведену в склянці з бульйоном. Томати додають виключно заради кольору, але тоді всяка потреба у куркумі зникає. Це відмінний варіант для людей, які не люблять цю спецію або моркву, але хочуть, щоб плов мав ошатний рудий колір.

Коли класти приправу

Основу будь-якого плову завжди становить зирвак – м'ясо з овочами та прянощами. Саме ця суміш дає цей неповторний смак і запах, тому до приготування основи варто підходити дуже відповідально.

Спеції слід сипати в плов вже після того, як овочі (морква і цибуля) і м'ясо обсмажилися і добре згасилися. Після цього вся маса перемішується, а потім зверху потрібно укладати шар рису. У період пропарювання бульйон проходитиме крізь кожну рисинку і наситить крупу запахом. Перемішувати шари потрібно вже наприкінці, з'єднуючи зирвак з рисом.

Скільки приправи класти в плов

Тут все залежить від ваших особистих уподобань - є сенс додавати потроху кожну спецію в зірвак, перемішувати, а потім пробувати бульйон і коригувати смак. Це дозволить уникнути багатьох помилок новачка, а через пару разів ви будете вже на око прикидати оптимальну кількість приправ.

Порада:пам'ятайте, що куркуми завжди потрібно додавати трохи менше через її специфічний смак.

Спочатку краще брати вже готову суміш «для плову», яка продається в кожному магазині. У ній містяться всі спеції, перелічені вище. На обороті такої пачки написано скільки потрібно класти, але в основному це 1 столова ложка на кілограм м'яса. За бажанням можете змінювати кількість у будь-який бік. Зирвак повинен мати яскраво виражений смак і запах, а також бути злегка пересоленим.

Приправа для плову з барбарисом

Барбарис у сушеному вигляді чудово поєднується з бараниною, єдино вірним м'ясом для плову, на думку узбеків, тому суміші на основі цієї ягоди дуже популярні. Це не означає, що інші види м'яса погано з нею комбінуються: барбарис додають до свинини, яловичини, індички, качки та курки; можна використовувати як самостійно, і у суміші коїться з іншими спеціями.

Порада:якщо ви ніколи раніше не їли такий плов, є сенс не експериментувати і вперше висипати всю щіпку барбарису в зірвак, а потім скуштувати бульйон на смак.

Зробити приправу можна також самому - для цього висушені плоди потрібно перемолоти через м'ясорубку, потовкти в ступі або подрібнити в кавомолці. Таку ж процедуру можна піддати й інші спеції, особливо зіру, щоб вона дала більше запаху.

Суміш спецій для плову

Якщо боїтеся, що не розрахуєте правильно пропорції спецій у плові, то можете купити готову суміш у магазині, наприклад, таку як “Цикорія” або Скринька від Юлії Висоцької. У першому варіанті будуть вже перемелені прянощі, а в другому цілі плоди та насіння, які необхідно перед додаванням перемелювати в кавомолці. На думку досвідчених кулінарів, таких, як Анастасія Скрипкіна, другий варіант набагато кращий, тому що у плову буде натуральний і ні з чим не порівнянний запах. Користь такого набору набагато вища.

Шкідливість подібна суміш може заподіяти тільки в тому випадку, якщо у вас є індивідуальна непереносимість, тому перед включенням нового інгредієнта в раціон обов'язково перевірте свій організм.

Інформація:в основі будь-яких приправ завжди той самий набір спецій: зіра, барбарис, куркума, шафран, гранули часнику, червоний і чорний перці.

Іноді до плов додають каррі, але запах буде не зовсім той. Якщо у вас алергія на якийсь із компонентів суміші, то найкраще купувати спеції окремо.

Пропорції для плову

Багато в чому це залежить від кількості інгредієнтів. Зазвичай, щоб нагодувати велику родину, беруть за кілограм рису та м'яса. При співвідношенні 1:1 достатньо буде 1,5 столової ложки солі, 1 чайної ложки зіри, щіпки шафрану та куркуми на кінчику ножа. Якщо є можливість, перець краще додавати свіжий. Його просто миють і кидають наприкінці приготування зірвака, не видаляючи плодоніжку.

Барбарис досвідчені кулінари радять додавати на око. Якщо вам подобається його смак і запах, то можна покласти 1 чайну ложку або обійтися без цієї спеції, адже головне - оригінальні запахи рису та м'яса.

Часник теж краще додавати свіжий - узбеки рекомендують не чистити його на часточки, а вставляти в крупу і варити разом з рисом. Тоді плов матиме неповторний аромат, який моментально збуджує апетит.

Список необхідних спецій дуже різноманітний, адже кожна пряність додається виключно на свій смак. Якщо ви не любите якусь рослину або ягоду, зовсім не обов'язково додавати це до зірвака, навіть коли вона присутня в оригінальному рецепті. Пам'ятайте, що ви готуєте насамперед для себе, тому підлаштовуйтесь теж під особисті відчуття.

Важливо:окрім власного смаку, щоб не зіпсувати страву, слід орієнтуватися на основний продукт. Зрозуміло, що для плову з кальмарами, солодкого із сухофруктами та ароматного з грибами спеції знадобляться різні.

Якщо не впевнені, скільки і чого необхідно додавати, дивіться навчальні відео від знаменитих шеф-кухарів та користуйтеся покроковою інструкцією з фото, де існує вже вивірений алгоритм дій.

Приправи для пловуможна купити у магазині. Але приправа приготована для плову з бараниною повинна відрізнятися від приправи для пловуз куркою і тим більше від приправи длядієтичного плову.

У цьому пості я розповім Вам, які спеції входять до складу традиційної східної приправи і як приготувати приправу для дієтичного плову.

Приправа для плову склад

Які приправи потрібно класти в плов (склад приправи) залежить від рецепту.

Але важливо не тільки які спеції підходять для плову, але й у який час і скільки.

Виділяються основні напрямки у пловаруванні — азіатський та європейський.

В азіатському напрямку основними приправами для пловує зіра (зера, зра), барбарис.

У європейському напрямку основними приправами для пловує чорний перець, паприка, різні трави.

Хтось любить плов із фруктовий або із сухофруктами (родзинками та курагою). У цьому випадку відпадає необхідність у спеціях взагалі.

Тому вважається, що рецептів плову стільки, скільки пловарів.

До складу приправи для плову з яловичиною можна додавати зелень - зіра, майоран, розмарин, базелік, коріандр, кмин.

До складу приправи для плову з домашнім птахом (курка, індичка) використовуйте орегано.

Для плову з рибою застосовують карі та хмелі-сунелі. До складу хмелі-сунелі входить гострий червоний перець, тому цю суміш можна використовувати як приправу для плову з рибою, тільки якщо шлунково-кишковий тракт здоровий.

Приправи для дієтичного плову. Якприготувати дієтичний плов

Необхідність дотримання дієтичного харчування при панкреатиті часто прирікає одноманітний раціон, який витримати дуже складно. Відбуваються зриви в дієті і, як наслідок, рецидив захворювання. Які спеції допустимі при панкреатиті? Дотримуючись вимог, відзначаємо, що не можна ні гострого, ні солоного, нічого того, що посилює секрецію травних органів. Тому всі види перцю, цибулю і часник категорично заборонені при захворюванні підшлункової залози, не рекомендується використовувати готові суміші, які продають в магазині, наприклад «для плову». У цих сумішах міститься багато перцю, глютамат натрію та інші хімічні добавки та підсилювачі смаку, які згубно діють на уражену підшлункову залозу. Проте, Ви самі можете приготувати свою фірмову приправу для плову. У літньо-осінній час заготовивши дозволену зелень, Ви можете сформувати свою суміш для плову, яка дозволена дієтою при панкреатиті. Або скористайтеся місцевим ринком і закупіть дозволену зелень та приправи там. Отже, наша мета: скласти приправу для дієтичного плову, яка відповідає вимогам дієтичного харчування при панкреатиті. Раджу вчинити так:приготуйте самі собі приправу для плову, яка буде відповідати дієті при панкреатиті. У цьому випадку Ви можете врахувати свої смакові уподобання. Крім того, плов, приготовлений з Вашими домашніми приправами, не суперечитиме вимогам до дитячого харчування, і цей плов можуть їсти маленькі члени Вашої родини.

Підібрані Вами інгредієнти приправи для плову змішайте і зберігайте в закритому контейнері з кришкою, що щільно закривається.

Наприклад, Ваша приправа для дієтичного плову може бути такою: Інгредієнти:

паприка -1 ст.л
куркума — 1 ст.л
коріандр — 1 ст.л
пажитник — 1 ст.л
майоран — 1 ст.л
каррі- 2 год.л
зіра (кумін)- 2 год.л
сушений барбарис — 2 ст.л

Приготування Змішати усі інгредієнти. Зберігати в щільно закритому контейнері.

Дієтичний плов

Час приготування - 40-50 хвилин Інгредієнти:

Куряче філе - 2-3 шт
Рис-200 г
Морква – 2 шт (невеликих)
Цибуля - 1 шт (велика)
Курага - 50 г
Рослинна олія - 2 ст.л.
Барбарис сушений - щіпка
Зіра - щипотка
Сіль, перець - за смаком
Мигдаль - 30 г, паличка кориці та лавровий лист (для прикраси)

Як приготувати:

Готуємо інгредієнти. Для цього наріжемо цибулю на квадратики, моркву - соломкою, курагу, рис промиваємо, барбарис і зіра попередньо замочені, або відварені до напівготовності;
Цибулю обсмажимо в каструлі з товстими стінками або чавунною сковородою в оливковій олії (можна соняшникова) до золотистого кольору;
Додаємо моркву та курагу. Гасити хвилин 15, до м'якості;
Філе курки складаємо в каструлю, перемішуємо та злегка обсмажуємо;
Рис засипаємо і заливаємо його окропом, щоб покрити стримування каструлі. (Зазвичай на 1 склянку рису потрібно 2 склянки води). Накриваємо кришкою та зменшуємо вогонь.
Додаємо зіру та барбарис (у момент, коли рис увібрав уже всю воду), перемішуємо і 15 хвилин плов ще нехай постоїть.
Можна прикрасити плов підсмаженим мигдалем та паличкою кориці.

За однією з легенд народження плова пов'язане з ім'ям Тамерлана. Стурбований занепадом сил своїх воїнів, він звернувся по допомогу до муллі, який запропонував наступний спосіб впоратися з голодом в армії: «Треба взяти великий чавунний казан. Покласти в нього м'ясо не старих, але й не дуже молодих баранчиків, добірний рис, що розбухає від гордості, що буде з'їдений сміливими воїнами, молоду моркву, що червоніє від радості, і гостра цибуля, що жалить подібно до меча високоповажного еміра. Все це треба варити на вогнищі до тих пір, поки запах приготовленої страви не досягне Аллаха, а кухар не звалиться у знемозі, бо скуштує божественну страву». Плов врятував військо Тамерлана та став основною їжею мешканців Середньої Азії. Сьогодні ця страва – прикраса як святкового, так і повсякденного достархана – столу.

Теорія

Ідеальний склад

Слово «палів ош» («плав» по-узбецьки) походить з початкових літер семи основних компонентів, які входять до складу страви: піоз – цибуля, аез – морква, лахм – м'ясо, оліо – жир, вет – сіль, об – вода та шали - рис. Якщо хочеш отримати справжній середньоазіатський плов, підбери для нього правильні інгредієнти.

За рисом - на ринок

Якість плову насамперед залежить від рису. Якщо ти думаєш, що можеш піти в супермаркет і купити перший пакетик басматі або індики, що трапився, то глибоко помиляєшся - з них хороший плов ніколи не вийде. Для узбецького частування підходять тільки середньоазіатські сорти, які добре вбирають воду і жир, при цьому мають невисокий ступінь крохмалистості, тому після варіння залишаються розсипчастими. Одні кухарі кажуть, що краще купувати білий аланга, інші – коричневий дастар-сарик, треті – дезіру у рожевій «пудрі», четверті – акмаржан, баракат чи «скло», п'яті не мають нічого проти круглого краснодарського. У будь-якому випадку ніколи не купуй довгозерний, пропарений або дикий рис, обходь стороною клейкі японський та китайський продукти. І взагалі - вирушай за покупкою на ринок і звертайся за допомогою до продавців із Середньої Азії.

Коли купиш хороший узбецький рис, ретельно перебери його перед приготуванням, кілька разів промий і замочіть в солоній воді мінімум на 2 години. Рідина забере із зерен крохмаль, а сіль допоможе їм не злипнутися.

Баранина - forever!

Справжній узбецький плов робиться з м'яса баранів, які споконвіку вирощують у мусульманських країнах. Купуй шматки з будь-якої частини тварини (ідеально – зі спинки чи ніжки), головне, щоб вони були свіжими та якісними. Хороше м'ясо не має різкого запаху, у нього червоний колір (у «старих» - темно-бордовий) з білим щільним (а не жовтим і пухким) жиром. Використовувати можеш філе або шматки з кістками, лише порубай їх на частини приблизно 2 х 2 см. У справжній узбецький плов також кладеться курдючне сало - жирове відкладення у хвоста, що зустрічається лише у деяких порід овець. Знайти його у продажу непросто, проте за бажання таки можна. За відсутності сала м'ясо з овочами смажиться на рослинній рафінованій олії.

Варіації плову – з яловичиною, куркою чи рибою – вважаються відгалуженнями від класичної рецептури, проте теж готуються на Сході. Не використовують мусульмани лише свинину. Якщо ти належиш до іншої віри, можеш спробувати приготувати плов і з м'ясом свині.

Морква – жовта, цибуля – золотиста

Для приготування плову треба обов'язково купити моркву, цибулю та часник. Останній не ріжеться і не давиться, а кладеться в казан цілою головкою прямо в шкірці (прибираються лише верхні лусочки), тому вибирай продукт правильної форми, щільний, без пустот і червоточин. Ідеальний для плову молодий свіжий часник. Ріпчаста цибуля підійде звичайнісінький золотистого кольору (він ріжеться півкільцями), а ось фіолетовий або червоний знавці не радять використовувати через солодкий смак. Морква ж доведеться пошукати особливу: в Узбекистані в блюдо кладуть жовті плоди сорту каратель - у них менше води, тому під час смаження вони поводяться тихо, не бризкають. Якщо не знайдеш на ринку потрібну моркву, можеш використовувати помаранчеву.

У жодному разі не подрібнюй моркву на тертці - коренеплід треба різати великою соломкою близько 4 см завдовжки і 0,5 завширшки. Під час приготування вона зменшиться у розмірі і буде такою, як треба.

Фрукти, але сухі

Узбеки не кладуть сухофрукти в плов із баранини (тільки у солодкий вегетаріанський варіант), а ось деякі національності спокійно заважають м'ясо з курагою, чорносливом, інжиром, фініками та кишмишем. Купуючи плоди, уникай екземплярів із неприродно яскравими відтінками (особливо у кураги) – це говорить про те, що вони оброблені хімікатами. Інші показники неправильного сушіння, зберігання чи транспортування - сильне зморщеність, нерівномірне забарвлення, винний присмак та наліт. І не забудь перевірити сухофрукти щодо зараження личинками. Для цього розітріть м'якоть між пальцями і подивися, чи немає там повзаючих тварин.

Всі плоди, що використовуються в плові, повинні бути очищеними від кісточок і не мати хвостиків. Перед закладкою в казан різати їх не треба, а от ретельно вимити і вимочити.

Зіра, барбарис та шафран

Вишукані східні нотки та незабутній аромат плову дарують спеції – зіра, барбарис та мелений шафран. За прянощами краще вирушити на ринок. Щоб замість зіри тобі не підсунули схоже на неї насіння моркви, розітріть приправу в пальцях - справжню спецію ти дізнаєшся за запахом.

Висушені ягідки барбарису фахівці радять купувати узбецькі – вони мають чорний колір. Якщо ж таких не знайдеш, купуй звичні червоні, вони теж подарують твоїй страві характерну ягідну кислинку.

Третя важлива для плову спеція – шафран – є найбільш проблематичною. Справа в тому, що це дуже дорога пряність – кілограм коштує близько 1000 доларів. А помаранчевий порошок під назвою «шафран», який продається на ринку за ціною 20-30 рублів за столову ложку, не що інше, як куркума. За своїми властивостями вона дуже схожа на дорогу «сестру» - слабопека, з тонким приємним ароматом перцю та апельсина.

Куркуми треба додавати в плов менше за інші спеції - приблизно половинку чайної ложки на кілограм м'яса. Цієї кількості вистачить для того, щоб надати блюду потрібний аромат і пофарбувати його в апетитний золотистий відтінок. Якщо ж збанкрутуєш на справжній шафран, приправи потрібно ще менше - крихітного приймочка вистачить для приготування кілограма плову.

Думка фахівця

Анвар Махмудов, шеф-кухар ресторанів «Узбекистан» та «Біле сонце пустелі»

У хорошому плові розкривається цілий букет смаків, відчувається кожен компонент – морква, рис, баранина, цибуля та, звичайно ж, спеції. В Узбекистані страва робиться на курдючному салі і виходить дуже соковитою та ситною. У московському ресторані ми готуємо на рафінованій соняшниковій олії, тому страва легша - її можна вживати хоч щодня і не боятися за фігуру. Моя вам порада: їжте плов обов'язково гарячим (жир швидко застигає) і запивайте його теплим чаєм – зеленим або чорним з лимоном.

Практика

Від класики до екзотики

Рецептів приготування плову існує безліч. Різновидів лише узбецького не один десяток – ферганський, самаркандський, бухарський, хорезмський. А ще весільний, з долмою, йогуртом, вишнею чи сливами. Додається новий інгредієнт - і виходить черговий різновид плову. Дещо по-іншому готується ця страва в інших азіатських країнах - Туреччині, Азербайджані, Казахстані, Таджикистані. Одні народності люблять солодший плов, інші – дуже гострий, треті взагалі рис готують окремо від м'яса.

Узбецький класичний

Справжній узбецький плов зробити нескладно, головне - правильно виконати всі етапи рецептури. Насамперед розкали казан і вилий у нього рафіновану олію (можеш ще розтопити курдючне сало). У класичній рецептурі жир для плову не прийнято шкодувати (на 5-літровий посуд - не менше 2 склянок), завдяки йому страва довго томиться в казані і при цьому не підгоряє. Якщо хочеш полегшити плов, відмовся від курдика і зменши кількість олії наполовину. Як тільки наллєш його, дочекайся, щоб воно сильно розжарилося, - його готовність можна зрозуміти за появою легкого серпанку і клацання, коли кидаєш дрібку солі. Після цього поклади цибулю і підрум'яні її до золотистої скоринки. Потім кинь шматочки баранини, нарізану морквину і підсмаж їх, помішуючи. Потім влий воду, додай сіль, спеції, поклади головки часнику (їх треба буде прибрати) і туші до готовності м'яса. Потім виклади на нього рівним шаром заздалегідь замочений рис (на 1 кг м'яса – 1 кг крупи). Залийте воду таким чином, щоб над поверхнею зерен було не менше 1,5-2 см рідини. Більше продукти перемішувати не можна, і гасити їх варто виключно на повільному вогні. Коли вода випарується, плов збирають гіркою, проколюють паличкою (щоб волога вбиралася в рис) і 20-25 хвилин тримають під кришкою на слабкому вогні. Тільки після цього блюдо можна перемішати.

Азербайджанський з каурмою

На відміну від узбецького азербайджанський плов солодший - до нього додають сухофрукти, а рис готують окремо від м'яса та овочів. Рецептів існує не одна сотня, і ось один з них: 2 цибулини подрібни, 450 г філе наріж шматочками, всі посоли і спочатку обсмаж, а потім додай невелику кількість бульйону та потуші. Потім поклади промиту сушену аличу до смаку і доведи баранину до готовності. Окремо зроби рис – 300 г зерен очисти, замочи на кілька годин у холодній воді з мішечком солі, промою у теплій воді, відвари до напівготовності у великій кількості окропу та відкинь на друшляк. Потім розігрій у казані олію, на дно поклади лаваш. Засип його напівсирим рисом, додай води і доведи крупу до готовності. Потім перемішай його, забарв шафраном і сервіруй гіркою на блюді. Зверху поклади готову баранину з аличем і посип плов зеленню.

Казахський з курки

У карагандинському готелі «Чайка» винайшли рецепт плову з курки із сухофруктами, який, як свідчать очевидці, обожнює президент Казахстану Нурсултан Назарбаєв. Готується страва не зовсім звичним чином – спочатку на розпеченому жирі (1/2 склянки олії та 100 г курдючного сала) обсмаж шматочки курки (0,5 кг). Як тільки вони підрум'яняться, додай нарізані 60 г цибулі, 300 г моркви і поклади 2 ч. ложки спеції хмелі-сунелі. Потім влий 1/2 склянки курячого бульйону, потуші, додай склянку рису та воду до 1,5 см над поверхнею зерен. Дочекайся, коли рідина вбереться, закрий кришку і туші ще 15-20 хвилин. Потім весь вміст казана відкинь у велику страву - рис вийде внизу, а шматочки курки з морквою та цибулею вгорі. Поки готується плов, окремо обсмажте в маслі 60 г світлого кишмишу, 100 г цільної кураги, 100 г фініків (або чорносливу) та 100 г часточок волоського горіха. Сухофрукти виклади поверх готового плову і подай на стіл.

Рибний мавританський

Для узбеків рибний плов здається чимось дивним. А ось в інших країнах ця страва досить популярна. Спробуй приготувати, наприклад, мавританський плов: спочатку відварити в підсоленій воді склянку рису, окремо протягом 5 хвилин обсмаж 2 дрібно нарізані цибулини, товчений зубчик часнику, 5 помідорів та 2 ст. ложки томатної пасти. Далі поклади в посуд з товстим дном спочатку рис, потім овочі, сіль, по щіпці чебрецю і майорану, зверху виклади 750 г нарізаного на шматочки атлантичного тунця, збризкайте 2 ст. ложками лимонного соку та туші до готовності під кришкою.

Айжана Досунбетова, шеф-кухар посольства Казахстану у Москві

На відміну від узбеків казахи не кладуть у плов зіру, барбарис і не посипають блюдо кінзою. На наш погляд спеції перебивають справжній смак баранини з рисом. До речі, у мусульманських країнах вважається, що справжній плов можуть готувати виключно чоловіки. У свята, коли робиться величезний казан на відкритому вогні, страву справді робить сильна половина. Але в будні, повірте, пловом займаються жінки.

Мабуть, трохи знайдеться страви, смак яких так сильно залежить від спецій, як смак справжнього плову. Одна з версій появи цієї страви свідчить, що перед великим походом на Русь Чингісхан зібрав раду, де обговорювалося питання харчування війська. З м'яса вибрали баранину, бо отара могла йти за воїнами і самостійно знаходити собі їжу. Рис був обраний за тривале відчуття ситості після їжі. До того ж, він зручний у транспортуванні та практично не псується. Морква та цибуля виступили в ролі вітамінів. А ось велика кількість спецій кладеться в плов не тільки для надання смаку, вони своєрідний природний консервант, який допомагав готовій страві довго не псуватися навіть у спеку, а їхній сильний аромат відлякував від настирливих комах.

Класичний набір спецій для плову

Якщо з приводу походження плову можна ще посперечатися, то той факт, що ця азіатська страва, сумнівам не підлягає. Тому класикою вважається саме східний плов і, відповідно, класичним визнається набір спецій, який додається до плова на сході.

Насамперед, це зіра - вона ж насіння кмину: без неї плов не плов. В ідеалі це має бути індійський чорний кмин, причому не мелений. У наших магазинах такої не продають, та й на ринках частіше зустрічається білий кмин, але якщо добре попросити, як для своїх, торговці спеціями можуть і дістати. Зіра має яскраво виражений трохи терпкий аромат і дуже пряний смак. Молоть її не варто, а перед тим як покласти в плов, досить добре потерти між долонями.

Другим обов'язковим інгредієнтом у наборі спецій для плову є висушені ягоди барбарису. Вони надають страві легкої кислинки і при тому, дуже багаті на вітамін С. Далі слідує кінза, точніше насіння коріандру. Їх так само не слід молоти. Цілі насіння відкривають аромат поступово і дарують страві легкий смаковий відтінок, тоді як у меленому вигляді коріандр занадто нав'язливий.

Далеко не зайвими у складі приправи до плову виявляться висушені та перемелені овочі, а саме паприка та помідори. Вони повністю віддають свій смак плову, коли той пропарюється на повільному вогні.

Шафран надає рису красивого золотаво-жовтого кольору, а ось його унікальний і цінний відтінок смаку в плові майже невловимий. Тому шафран часто замінюють меленою куркумою. До того ж, вона значно дешевша за шляхетний шафран.

Ну, і звичайно, не варто забувати про перце: краще, якщо це буде свіжомелена суміш з декількох видів, а саме чорний, білий, зелений, рожевий і запашний. Для любителів гостріше додають цілий стручок червоного гострого перчика.

Висушену зелень у плов, як правило, не кладуть – її подають у свіжому вигляді цілими пучками.

А ось цілі неочищені головки часнику виступають скоріше як спеції, ніж овочі. Їх глибоко встромляють у сирий рис, часник розпарюється на пару і віддає свій аромат. Ще він може бути індикатором готовності рису, тому що чіпати рис до повної його готовності не рекомендується, дивляться на часник. Якщо він став м'яким і майже повністю вийшов із рисової гірки, то вогонь вимикають і закутують казан паритися. Плов виходить м'яким і розсипчастим.

На сьогоднішній день в магазинах є досить багатий асортимент готових приправ для плову. І по правді сказати, не всі вони такі вже й погані. За відсутності можливості придбати спеції на вагу у торговців, вони можуть виручити при приготуванні даного страви. Головне, при покупці такого пакетика звернути увагу на склад: якщо там є кмин, барбарис та паприка, вже добре. Звичайно, знавці та поціновувачі плову одразу відчують різницю. Але нанівець і суду немає.

Спеції для узбецького плову

Узбецький плов - поняття дуже розпливчасте. Узбецьким називається як ташкентський плов, і андижанский, хоча вони досить помітно відрізняються друг від друга. А ще є і ферганська, і хорезмська, і самаркандська. Різниця у них, швидше, у способі приготування як рису, так і м'яса. Набір спецій, загалом, ідентичний класичному складу, але допустимо в ташкентський плов, не кладуть насіння коріандру, а в самаркандський додають сушений синій базилік. Але це все дрібні нюанси.

Хай вибачать мене узбеки, але принципової різниці в спеціях у різновидах узбецького плову як такої немає. Скрізь класичний набір у різних інтерпретаціях. Просто кожен кухар, таким чином, намагається надати собі значущості, ніби він має віковий сімейний секрет смаку. Відразу обмовлюся, секрети є, і не кожен може зварити справжній розділовий плов по-бухарськи з відкидним рисом або ще, але секрети ці - не в спеціях.

Спеції для плову з фруктами

Плов з додаванням фруктів або тільки з фруктами - мабуть, єдиний різновид цієї страви, в яку спеції практично не додаються. Кишміш, курага, чорнослив, алича, урюк, інжир чи айва самі повною мірою, надають смаку та аромату рису. Але якщо такий плов готується з м'ясом, то його все ж таки трохи приправляють перцем і то за бажанням.

Солодкі плави можна подавати з листочками свіжої м'яти – вона надасть страві приємного аромату та свіжості. Але це вже не класика, а швидше нововведення. Навіть найдавніші і заслужені рецепти все ж таки зазнають деякої сучасної трансформації. Чи жарт сказати, але молоді східні кухарі вже експериментують з екзотичними фруктами, і плов з папаєю вже можна зустріти в деяких ресторанах східної кухні. Можливо, колись він також стане класикою.

PS: Будемо раді, якщо стаття виявилася для вас корисною. Ви можете сказати «дякую» її автору, написавши коментар або просто натиснувши кнопку своєї улюбленої соціальної мережі.