Erëza për përbërjen e pilafit uzbek. Të gjitha hollësitë e përgatitjes së pilafit të vërtetë. Azerbajxhani me kaurma

Pilafi klasik nuk mund të imagjinohet pa shumë erëza. Janë ata që krijojnë atë aromë unike, të fortë, të shijshme që ju bën menjëherë të lotoni gojën. Erëzat për pilaf mund të blihen në supermarket - në raftet me erëza ka të dyja grupe të gatshme për këtë pjatë orientale, si dhe përbërës individualë nga të cilët mund të krijoni kombinimin tuaj.

Erëzat në gatimet orientale janë thelbi i kësaj kuzhine kombëtare.

Seti klasik i erëzave për pilaf me mish ose peshk përbëhet nga:

qimnon (qimnon) - përdoret pjesa e farës së bimës. Kokrrat përdoren ose të plota ose të bluara në një pluhur aromatik. Kjo është erëza kryesore në pilafin e vërtetë. Sipas klasikëve përdoret qimnon i zi indian, por në zonën tonë është shumë e vështirë të gjesh një erëz të tillë. Tregtarët e pandershëm mund t'i zëvendësojnë kokrrat e vërteta me farat e karotës; për ta kontrolluar, mjafton të fërkoni disa kokrra midis gishtërinjve tuaj dhe të ndjeni erën.
barberry - përdoret në formë kokrra të kuqe për të shtuar një notë të thartë dhe për të neutralizuar yndyrën. Konsiderohet si erëza e dytë më e rëndësishme që duhet të jetë e pranishme në pilafin tradicional.
hudhra është një bimë barishtore e zakonshme që shtohet në shumë pjata të nxehta dhe të ftohta, salca, konserva dhe më shumë. Është i famshëm për aromën e tij të fortë, e cila rrit shumë aromën dhe shijen e shijshme të pjatave.
shafrani (mund të zëvendësohet me shafran të Indisë, që bëhet shpesh në zonën tonë për shkak të kostos së lartë të shafranit) - i jep gjellës një aromë të lehtë, të këndshme dhe ngjyrë të artë në oriz. Për 1 kg drithëra, zakonisht shtohet ½ lugë çaji.

Cilat erëza i shtohen pilafit përveç setit klasik:

domate të thata të grira imët;
paprika e ëmbël;
fara koriandër;
një përzierje e disa lloje specash.

Për t'i shtuar një notë të ëmbël pilafit, përdoren jo vetëm erëzat, por edhe frutat e thata. Ajo mund të jetë:

kajsi të thata - kajsi të thata;
kumbulla të thata - kumbulla të thata;
Kishmish është një lloj rrushi i tharë.

Aditivët jo tradicionalë, të përdorur rrallë për pilaf janë:

vanilje;
kanellë;
arrëmyshk terren;
sumac - një erëz e thartë, astringente, e përdorur më shumë për shije, praktikisht nuk jep erë;
rozmarinë - një erëz me një aromë të ëmbël, të ngjashme me kamforin, që të kujton pishën, i jep gjellës një goditje pikante;
i këndshëm është një erëz që jep një shije të hidhur, madje edhe të nxehtë, që të kujton specin djegës.

Gjithashtu, mund të përdoret fenugreek - një erëz me një shije pak arrore dhe të hidhur.

Shija dhe aroma janë shumë të forta, për disa ngjan me kërpudha. Erëza përbëhet nga përzierja e njohur e hops dhe suneli.

Në një shënim. Erëzat duhet t'i shtohen pilafit në mënyrë korrekte - në mes të fazës së skuqjes së perimeve me mish, kur ky i fundit është pothuajse gati.

Pra, fillimisht produkti i mishit dhe perimet do të ngjyhen me erëza, dhe më pas orizi, i cili do të gatuhet ngadalë në lëngun me erëza.

Çfarë erëzash i shtohen pilafit të pulës?

Pilafi i pulës nuk është shumë i yndyrshëm (nëse nuk është broiler). Mishi i shpendëve është i butë në shije, kështu që mund t'i shtoni gjellës pak pikante.

Erëza për pilaf me pulë:

piper i zi i bluar;
copa djegëse të nxehtë;
majdanoz i tharë, ose më mirë akoma, i freskët;
farat e qimnonit;
barberry e kuqe dhe e zezë;
piper i kuq i tharë;
trumzë e bluar;
hudhër të freskët ose të thatë;
shafran ose shafran të Indisë.

Pilafi i pulës, si rregull, nuk bëhet shumë i pasur me erëza.

Receta për pilafin me mish derri

Pilafi i derrit është i famshëm për lëngshmërinë, përmbajtjen e yndyrës dhe shijen e pasur.

Erëzat e mëposhtme plotësojnë mirë mishin e derrit:

sumak;
rozmarinë;
paprika e ëmbël e bluar;
borzilok i tharë;
shafran i Indisë;
hudhër në çdo formë;
dafina;
barberry;
qimnon.

Me mish qengji

Ne sugjerojmë përdorimin e erëzave të mëposhtme për pilafin e qengjit:

shafran i Indisë;
qimnon;
barberry;
fenugreek;
sumak;
paprika;
kerri;
koriandër;
i këndshëm.

Me mish viçi

Pilafi me mish viçi nuk është më pak i kënaqshëm sesa me mish derri ose qengji.

shafran;
paprika;
Kili;
koriandër;
qimnon;
barberry.

Çdo gjë përveç kokrrave të barberry duhet të shtypet.

Turqia

Për pilafin e gjelit të detit, mund të përdorni të njëjtin grup erëzash që është i përshtatshëm për mishin e pulës.

Ne gjithashtu sugjerojmë të provoni kombinimin e mëposhtëm:

shafran i Indisë;
petale shafrani;
barishte arra ose kerri.

Nëse dëshironi, mund të shtoni hudhër dhe piper të zi klasik të bluar.

Erëza orientale për pilaf

Pilafi tradicional duhet të ketë një shije të pasur dhe madje pikante.

Erëzat për pilafin Uzbekistan duhet të përmbajnë:

Bishtajat e specit djegës janë burimi kryesor i erëzave për pilafin oriental;
qimnon/qimnon - jep një aromë të fortë për të cilën është i famshëm pilafi klasik;
barberry - e nevojshme për thartirë të lehtë dhe aromë të fortë.

Këto tre erëza në lindje konsiderohen si kryesoret në përgatitjen e pilafit. Erëza të tjera shtohen në sasi më të vogla se tre kryesoret.

Si të përgatisni vetë erëzat për pilaf?

Përgatitja e një përzierje erëzash është mjaft e thjeshtë - mjafton t'i përzieni përbërësit dhe t'i shtoni në sasinë e dëshiruar gjatë gatimit. Sasia varet nga preferencat e personit - nëse ju pëlqejnë pjatat e pasura, mund të shtoni pak më shumë, nëse ato më të moderuara - më pak.

Për shembull, për 1 kg mish, ⅓ lugë gjelle me erëza do të krijojë një aromë të lehtë, ⅔ lugë gjelle do t'i japë gjellës një pasuri mesatare dhe një lugë gjelle e mbushur ose më shumë do ta bëjë gjellën të pasur, siç u pëlqen kombësive lindore.

Përbërësit mund të blihen me shumicë në një dyqan erëzash ose në një supermarket ushqimor, të paketuar në qese të vogla.

Vlen të mbani mend disa rregulla për përgatitjen e erëzave:

Për aromë dhe shije më të mirë, rekomandohet të bluani kokrrat dhe barishtet e thata në një mulli kafeje ose t'i grini në llaç. Është më mirë t'i prisni pak manaferrat dhe barishtet e freskëta dhe t'i shtoni në gjellë pothuajse të plota.
Nëse është e nevojshme ose dëshira personale, mund të zëvendësoni disa komponentë. Shafrani dhe shafrani i Indisë, qimnon dhe qimnon, barberry dhe rrush i thatë/boronicës konsiderohen erëza të këmbyeshme.
Hudhra e freskët është më pikante, ndaj preferohet të mos e zëvendësoni me hudhra të thata.

½ lugë. l. shafran i Indisë/shafran;
1 lugë. l. paprika e ëmbël;
5-8 barbera;
4-5 thelpinj hudhre mesatare;
½ lugë. l. përzierje specash;
⅙ çaj l. qimnon;
1 tavolinë. l. pa një mal me kripë.

Në kohët e lashta, erëzat përdoreshin më tepër për të ruajtur enët për shkak të mungesës së një vendi të freskët për të ruajtur ushqimin. Dhe sot, pasuria pikante është bërë pjesë përbërëse e të gjitha gatimeve orientale.

Erëzat në ushqim ose mund të përmirësojnë shijen e një pjate ose ta prishin atë në mënyrë të pariparueshme. Ndonjëherë kjo kërkon saktësi të plotë të kuzhinës dhe dhunti krijuese. Çfarë lloj erëzash i shtohen zakonisht pilafit, cilat përmasa duhet të respektohen për ta bërë atë të shijshëm, me çfarë ta zëvendësoni dhe kur të shtoni erëza - do të flasim për këtë.

Plov është një ushqim uzbek që, duke kaluar nëpër shekuj, vazhdimisht fitoi dhe humbi përbërës, dhe përfundimisht shkoi shumë përtej kufijve të Uzbekistanit dhe traditave të tij, kështu që tani nuk ka asnjë version klasik.

Çdo vend, qytet, rajon, madje edhe familje ka recetën e vet ekskluzive, ndryshe nga të tjerët. Disa njerëz preferojnë të shijojnë ekskluzivisht mishin dhe orizin, ndërsa të tjerë shtojnë dhjetëra erëza menjëherë. Është çështje shije. Ka rreth një mijë lloje zyrtare të pilafit në botë, dhe secila ka grupin e vet të erëzave.

Erëza për pilaf

Kushdo që ka qenë në Lindje e di se erëza më e njohur dhe e famshme uzbeke - qimnon, që është qimnon indian, ka një erë të këndshme dhe të theksuar. Ekspertët e kuzhinës rekomandojnë të fërkoni farat e plota në pëllëmbët tuaja përpara se t'i shtoni ato, në mënyrë që t'i japin më shumë shije veshjes, e cila quhet "zirvak". Zira ka qenë e njohur për njerëzit që nga Greqia e lashtë dhe mban titullin krenar të mbretëreshës së erëzave orientale. Duke qenë se shkon mirë me pjatat e mishit, rekomandohet kryesisht shtimi i tij gjatë përgatitjes së pilafit.

Informacion: Uzbekët tradicionalisht përdorin vetëm qimnon, një emër tjetër është qimnon.

Kokrrat e barberry, të grira në pluhur, janë erëza kryesore Kaukaziane. Kjo erëz ka një erë unike, kështu që shpesh i shtohet zirvakut, megjithëse kuzhinierët e shquar (përfshirë ata me origjinë Uzbekistani) besojnë se nuk është e nevojshme ta shtoni atë.

Shafrani ka qenë gjithmonë shumë i çmuar, por erëza ia vlen - nëse e keni nuhatur, nuk mund ta harroni. Tinktura prej saj pastron dhe forcon trupin, kështu që kjo erëz definitivisht nuk do të dëmtojë pilafin.

Shpesh gjellës i shtohet shafran i Indisë ekzotike dhe vërtet mbretërore. I jep pilafit një ngjyrë të këndshme portokalli ose të verdhë nëse zgjidhni një karotë me ngjyrë të pasuksesshme që nuk e përballon detyrën. Era dhe shija të kujtojnë pak xhenxhefilin, ndaj shtojini pilafit vetëm pak, në majë të thikës.

Erëzat mund të përfshijnë gjithashtu hudhër ose granula. Është më mirë të përdorni koka hudhre të freskëta, pasi pa to pilafi nuk do të ketë atë erën e vërtetë të njohur që nga fëmijëria. Disa amvisa, të mësuara të mbështeten në intuitën e tyre, shtojnë karafil turshi, i cili gjithashtu rezulton shumë i shijshëm.

Është më mirë të përdorni spec djegës në një bishtajë - ai nuk shtypet në asnjë mënyrë, por shtohet i plotë, në mënyrë që të mos dëmtohet shijen delikate të pilafit, por vetëm t'i japë një "pikante" të veçantë pjatës Uzbekistan. Shtohet në kazan në fund. Vendoset në një pjatë kur shërbehet, kështu që të gjithë mund të marrin sa të duan.

Pilafi i stilit uzbek shpesh përfshin gjithashtu domate, salcë ose paste domate të holluar në një gotë supë. Domatet shtohen vetëm për hir të ngjyrës, por më pas çdo nevojë për shafran të Indisë zhduket. Ky është një opsion i shkëlqyeshëm për njerëzit që nuk e pëlqejnë këtë erëz ose karota, por duan që pilafi i tyre të ketë një ngjyrë të kuqe të zgjuar.

Kur të shtoni erëza

Baza e çdo pilafi është gjithmonë zirvak - mish me perime dhe erëza. Është kjo përzierje që jep atë shije dhe erë unike, ndaj duhet t'i qaseni përgatitjes së bazës me shumë përgjegjësi.

Erëzat duhet t'i shtohen pilafit pasi perimet (karotat dhe qepët) dhe mishi të jenë skuqur dhe zier siç duhet. Pas kësaj përzihet e gjithë masa dhe më pas duhet vendosur sipër një shtresë orizi. Gjatë periudhës së avullimit, supa do të kalojë nëpër secilën kokërr orizi dhe do të ngopë kokrrën me aromë. Duhet të përzieni shtresat në fund, duke kombinuar zirvakun me orizin.

Sa erëza për të hedhur në pilaf

E gjitha varet nga preferencat tuaja personale - ka kuptim të shtoni pak nga çdo erëz në zirvak, të përzieni dhe më pas të shijoni lëngun dhe të rregulloni shijen. Kjo do t'ju lejojë të shmangni shumë gabime fillestare, dhe pas disa herë do të jeni në gjendje të vlerësoni sasinë optimale të erëzave me sy.

Këshilla: Mos harroni se gjithmonë duhet të shtoni pak më pak shafran të Indisë për shkak të shijes së tij specifike.

Për të filluar, është mirë të merrni një përzierje të gatshme "pilaf", e cila shitet në çdo dyqan. Ai përmban të gjitha erëzat e listuara më sipër. Në anën e pasme të një pakete të tillë shkruhet sa duhet vendosur, por në thelb është 1 lugë gjelle për kilogram mish. Nëse dëshironi, mund ta ndryshoni sasinë në çdo drejtim. Zirvak në fund të fundit duhet të ketë një shije dhe erë të theksuar, dhe gjithashtu të jetë pak i kripur.

Erëza për pilafin me barberry

Barberry e thatë shkon mirë me qengjin, i vetmi mish i vërtetë për pilaf, sipas uzbekëve, kjo është arsyeja pse përzierjet e bazuara në këtë kokrra të kuqe janë shumë të njohura. Kjo nuk do të thotë që llojet e tjera të mishit nuk kombinohen mirë me të: barberia i shtohet mishit të derrit, viçit, gjelit të detit, rosës dhe pulës; mund të përdoret vetëm ose i përzier me erëza të tjera.

Këshilla: Nëse nuk keni ngrënë kurrë më parë një pilaf të tillë, ka kuptim të mos eksperimentoni dhe të hidhni vetëm një majë barberry në zirvak për herë të parë, dhe më pas të shijoni lëngun.

Erëzat mund ta bëni edhe vetë - për ta bërë këtë, bluani frutat e thata përmes një mulli mishi, grijini ato në një llaç ose grijini në një mulli kafeje. Pjesa tjetër e erëzave, veçanërisht qimnoni, mund t'i nënshtrohen të njëjtës procedurë në mënyrë që të japë më shumë shije.

Përzierje erëzash për pilaf

Nëse keni frikë se nuk do të llogaritni saktë proporcionet e erëzave në pilaf, atëherë mund të blini një përzierje të gatshme në dyqan, për shembull, si "Chicoria" ose Gjoks nga Yulia Vysotskaya. Në opsionin e parë do të ketë tashmë erëza të bluara, dhe në të dytën do të ketë fruta dhe fara të plota, të cilat duhet të bluhen në një mulli kafeje përpara se t'i shtoni. Sipas kuzhinierëve me përvojë, si Anastasia Skripkina, opsioni i dytë është shumë më i mirë, pasi pilafi do të ketë një erë natyrale dhe të pakrahasueshme. Përfitimet e një grupi të tillë janë shumë më të larta.

Një përzierje e tillë mund të shkaktojë dëm vetëm nëse keni një intolerancë individuale, kështu që përpara se të përfshini një përbërës të ri në dietën tuaj, sigurohuni që të kontrolloni trupin tuaj.

Informacion:Çdo erëza bazohet gjithmonë në të njëjtin grup erëzash: qimnon, barberry, shafran i Indisë, shafran, kokrrizat e hudhrës, piper i kuq dhe i zi.

Ndonjëherë pilafit i shtohet edhe kerri, por aroma nuk do të jetë e njëjtë. Nëse jeni alergjik ndaj ndonjë prej përbërësve të përzierjes, është mirë të blini erëza veç e veç.

Proporcione për pilaf

Kjo varet kryesisht nga sasia e përbërësve. Zakonisht, për të ushqyer një familje të madhe, ata marrin një kilogram oriz dhe mish. Me një raport 1:1 mjafton 1,5 lugë kripë, 1 lugë çaji qimnon, një majë shafran dhe shafran i Indisë në majë të thikës. Nëse është e mundur, është mirë të shtoni piper të freskët. Thjesht lahet dhe hidhet në fund të përgatitjes së zirvakut, pa i hequr kërcellin.

Kuzhinierë me përvojë këshillojnë shtimin e barberit me sy. Nëse ju pëlqen shija dhe aroma e tij, atëherë mund të shtoni 1 lugë çaji ose ta bëni pa këtë erëz fare, sepse gjëja kryesore është erërat origjinale të orizit dhe mishit.

Është gjithashtu më mirë të shtoni hudhër të freskët - Uzbekët rekomandojnë që të mos e qëroni në feta, por ta fusni tërësisht në drithëra dhe ta gatuani së bashku me oriz. Më pas pilafi do të ketë një aromë unike që nxit në çast oreksin.

Lista e erëzave "thelbësore" është shumë e larmishme, sepse çdo erëz shtohet vetëm për t'iu përshtatur shijes tuaj. Nëse nuk ju pëlqen një bimë ose kokrra të kuqe, nuk është aspak e nevojshme ta shtoni atë në zirvak, edhe kur është i pranishëm në recetën origjinale. Mos harroni se ju po gatuani, para së gjithash, për veten tuaj, ndaj përshtatuni edhe me ndjenjat tuaja personale.

E rëndësishme: Përveç shijes tuaj, për të mos prishur gjellën, duhet të përqendroheni te produkti kryesor. Është e qartë se për pilaf me kallamar, të ëmbël me fruta të thata dhe aromatik me kërpudha, do t'ju duhen erëza të ndryshme.

Nëse nuk jeni të sigurt se sa dhe çfarë të shtoni, shikoni video trajnimi nga kuzhinierë të famshëm dhe përdorni udhëzime hap pas hapi me foto, ku tashmë ekziston një algoritëm i verifikuar i veprimeve.

Erëza për pilaf mund të blihet në dyqan. Por, erëza e përgatitur për pilaf me mish qengji duhet të jetë e ndryshme nga erëza për pilaf me pulë dhe veçanërisht nga erëza për dietetike pilaf.

Në këtë postim do t'ju tregoj se cilat erëza përfshihen në erëzat tradicionale orientale dhe si të përgatiten erëza për pilaf dietik.

Erëza për përbërjen e pilafit

Cilat erëza duhet të futen në pilaf (përbërja e erëzave) varet nga receta.

Por është e rëndësishme jo vetëm se cilat erëza janë të përshtatshme për pilaf, por edhe në çfarë kohe dhe në çfarë sasie.

Identifikohen drejtimet kryesore në gatim - aziatike dhe evropiane.

Në drejtimin aziatik kryesor erëza për pilaf janë zira (zera, zra), barberry.

Në drejtimin evropian kryesor erëza për pilaf janë piper i zi, paprika, barishte të ndryshme.

Disa njerëz pëlqejnë pilafin me fruta ose fruta të thata (rrush të thatë dhe kajsi të thata) Në këtë rast nuk ka nevojë fare për erëza.

Prandaj besohet se ka po aq receta pilafi sa ka edhe kuzhinierë pilafi.

Mund të shtoni barishte në erëza për pilafin e viçit - qimnon, borzilok, rozmarinë, borzilok, koriandër, qimnon.

Përdorni rigonin si erëza për pilafin me shpendë (pulë, gjeldeti).

Kari dhe khmeli-suneli përdoren për pilaf me peshk. Khmeli-suneli përmban piper të kuq djegës, ndaj kjo përzierje mund të përdoret si erëza për pilafin me peshk vetëm nëse trakti gastrointestinal është i shëndetshëm.

Erëza për pilaf dietik. Si përgatit pilaf dietik

Nevoja për të ndjekur një dietë diete për pankreatitin shpesh ju dënon me një dietë monotone, e cila është shumë e vështirë për t'u mbajtur. Ka prishje në dietë dhe si rrjedhojë një rikthim i sëmundjes.Cilat erëza janë të pranueshme për pankreatitin? Duke respektuar kërkesat, vërejmë se nuk mund të hani asgjë pikante, të kripur apo ndonjë gjë që rrit sekretimin e organeve të tretjes. Prandaj, të gjitha llojet e specave, qepëve dhe hudhrave janë rreptësisht të ndaluara në rast të sëmundjes së pankreasit; nuk rekomandohet përdorimi i përzierjeve të gatshme që shiten në dyqan, për shembull, "për pilaf". Këto përzierje përmbajnë shumë piper, glutamat monosodium dhe aditivë të tjerë kimikë dhe përmirësues të shijes, të cilët kanë një efekt të dëmshëm në pankreasin e prekur.Megjithatë, ju mund të përgatisni erëzat tuaja të veçanta për pilafin. Në verë-vjeshtë, duke përgatitur zarzavatet e lejuara, mund të formoni përzierjen tuaj për pilaf, gjë që lejohet nga dieta për pankreatitin. Ose përdorni tregun tuaj lokal dhe blini barishte dhe erëza të miratuara atje. Pra, qëllimi ynë është të krijojmë një erëza për pilafin dietik që plotëson kërkesat dietike për pankreatitin. Unë ju këshilloj të bëni këtë: përgatitni erëzat tuaja për pilaf, i cili do të korrespondojë me dietën për pankreatitin. Në këtë rast, ju mund të merrni parasysh preferencat tuaja të shijes. Përveç kësaj, pilafi i përgatitur me erëzat tuaja shtëpiake nuk do të kundërshtojë kërkesat për ushqimin e bebeve dhe anëtarët e vegjël të familjes suaj mund ta hanë këtë pilaf.

Përzieni përbërësit e erëzave të pilafit që keni zgjedhur dhe ruajini në një enë të mbyllur me kapak të ngushtë.

Për shembull, erëza juaj për pilaf dietik mund të jetë si kjo: Përbërësit:

paprika -1 lugë gjelle
shafran i Indisë — 1 lugë gjelle
koriandër — 1 lugë gjelle
fenugreek — 1 lugë gjelle
borzilok — 1 lugë gjelle
kerri- 2 orë.l
qimnon (qimnon)- 2 orë.l
barberry e tharë — 2 lugë gjelle

Përgatitja Përziejini të gjithë përbërësit. Ruajeni në një enë të mbyllur mirë..

Pilafi dietik

Koha e gatimit - 40-50 minuta Përbërësit:

Fileto pule - 2-3 copë.
Oriz - 200 g
Karota - 2 copë (të vogla)
Qepë - 1 copë (e madhe)
Kajsi të thata - 50 g
Vaj perimesh - 2 lugë gjelle.
Barberry e thatë - një majë
Zira - majë
Kripë, piper - për shije
Bajame - 30 g, shkop kanelle dhe gjethe dafine (për dekorim)

Si të gatuaj:

Përgatitja e përbërësve. Për ta bërë këtë, prisni qepën në katrorë, karotat në shirita, kajsitë e thata, lani orizin, barberry dhe qimnon janë njomur paraprakisht ose zihen derisa të gatuhen gjysmë;
Skuqni qepën në një tigan me mure të trasha ose në tigan prej gize në vaj ulliri (vaji luledielli është i mundur) deri në kafe të artë;
Shtoni karotat dhe kajsitë e thata. Ziejini për 15 minuta, derisa të zbuten;
Vendoseni fileton e pulës në një tigan, përzieni dhe skuqeni lehtë;
Shtoni orizin dhe hidhni ujë të vluar për të mbuluar përmbajtjen e tiganit. (Zakonisht 1 filxhan oriz kërkon 2 gota ujë). Mbulojeni me kapak dhe ulni nxehtësinë.
Shtoni qimnonin dhe barberin (në momentin që orizi ka thithur tashmë të gjithë ujin), përzieni dhe lëreni pilafin të qëndrojë edhe për 15 minuta.
Mund ta zbukuroni pilafin me bajame të thekura dhe një shkop kanelle.

Sipas një legjende, lindja e pilafit lidhet me emrin e Tamerlanit. I shqetësuar për rënien e forcës së ushtarëve të tij, ai iu drejtua për ndihmë mullahit, i cili sugjeroi mënyrën e mëposhtme për të përballuar urinë në ushtri: “Duhet të marrim një kazan të madh prej gize. Vendosni në të mish qengjash jo të vjetër, por jo shumë të rinj, oriz të zgjedhur, të fryrë nga krenaria që do ta hanë luftëtarët trima, karota të reja, të skuqura nga gëzimi dhe qepë të mprehta, që thumbojnë si shpata e një emiri shumë të respektuar. . E gjithë kjo duhet të gatuhet në zjarr derisa aroma e gjellës së gatuar të arrijë tek Allahu dhe kuzhinieri të rrëzohet nga lodhja, sepse ka shijuar ushqimin hyjnor.” Pilafi shpëtoi ushtrinë e Tamerlanit dhe u bë ushqimi kryesor për banorët e Azisë Qendrore. Sot kjo pjatë është një dekoratë si për dostarkhan festiv ashtu edhe për çdo ditë - tryezën.

Teoria

Përbërja ideale

Fjala "palov osh" ("pilaf" në Uzbekisht) vjen nga shkronjat fillestare të shtatë përbërësve kryesorë që përbëjnë pjatën: piez - qepë, ayoz - karrota, lahm - mish, olio - yndyrë, vet - kripë, ob. - ujë dhe shalle - oriz. Nëse dëshironi të merrni pilaf të vërtetë të Azisë Qendrore, zgjidhni përbërësit e duhur për të.

Për oriz - në treg

Cilësia e pilafit varet kryesisht nga orizi. Nëse mendoni se mund të shkoni në supermarket dhe të blini paketën e parë me basmati ose indica që ju takoni, atëherë gaboheni thellë - ata nuk do të bëjnë kurrë një pilaf të mirë. Për ëmbëlsirat uzbeke, janë të përshtatshme vetëm varietetet e Azisë Qendrore, të cilat thithin mirë ujin dhe yndyrën, dhe në të njëjtën kohë kanë një shkallë të ulët niseshteje, kështu që ato mbeten të thërrmuara pas gatimit. Disa kuzhinierë thonë se është më mirë të blini alanga të bardhë, të tjerët - dastar-saryk kafe, të tjerët - devzira në "pluhur" rozë, e katërta - akmarzhan, barakat ose "xham", të pestat nuk kanë asgjë kundër asaj të rrumbullakët Krasnodar. Në çdo rast, mos blini asnjëherë oriz me kokrra të gjata, të zier ose të egër dhe shmangni produktet ngjitëse japoneze dhe kineze. Dhe në përgjithësi - shkoni në treg për të blerë dhe kërkoni ndihmë nga shitësit nga Azia Qendrore.

Kur blini oriz të mirë Uzbekistan, renditeni tërësisht përpara se ta gatuani, shpëlajeni disa herë dhe zhytni në ujë me kripë për të paktën 2 orë. Lëngu do të largojë niseshtenë nga kokrrat dhe kripa do t'i ndihmojë të mos ngjiten së bashku.

Qengji - përgjithmonë!

Pilafi i vërtetë uzbek bëhet nga mishi i deleve, i cili është rritur në vendet muslimane për shekuj me radhë. Blini copa nga çdo pjesë e kafshës (idealisht nga pjesa e pasme ose këmba), gjëja kryesore është që ato të jenë të freskëta dhe të cilësisë së lartë. Mishi i mirë nuk ka erë të fortë, është i kuq (për të moshuarit është ngjyrë burgundy i errët) me yndyrë të bardhë të dendur (jo të verdhë dhe të lirshme). Mund të përdorni fileto ose copa me kocka, mjafton t'i prisni në copa rreth 2 x 2 cm. Pilafi i vërtetë Uzbekistan përmban edhe yndyrë të bishtit të yndyrës - një depozitë yndyrore pranë bishtit, që gjendet vetëm në disa raca delesh. Nuk është e lehtë për ta gjetur atë në shitje, por është ende e mundur nëse dëshironi. Në mungesë të sallosë, mishi dhe perimet skuqen në vaj vegjetal të rafinuar.

Variacionet e pilafit - me viç, pulë ose peshk - konsiderohen si degë të recetës klasike, por përgatiten edhe në Lindje. E vetmja gjë që muslimanët nuk përdorin është mishi i derrit. Nëse i përkisni një besimi tjetër, mund të provoni të gatuani pilafin me mish derri.

Karotat - të verdha, qepët - të arta

Për të përgatitur pilafin, sigurohuni që të blini karota, qepë dhe hudhër. Ky i fundit nuk pritet dhe nuk shtypet, por vendoset në një kazan me të gjithë kokën direkt në lëvozhgë (i hiqen vetëm luspat e sipërme), ndaj zgjidhni një produkt të formës së duhur, të dendur, pa zbrazëti dhe vrima krimbash. Hudhra e re e freskët është ideale për pilaf. Qepa e artë më e zakonshme është e përshtatshme (e prerë në gjysmë unaza), por ekspertët nuk rekomandojnë përdorimin e qepëve të purpurta ose të kuqe për shkak të shijes së tyre të ëmbël. Do të duhet të kërkoni diçka të veçantë për karotat: në Uzbekistan, frutat e verdha të varietetit Karatel vendosen në pjatë - ato përmbajnë më pak ujë, kështu që gjatë tiganisjes ata sillen në heshtje dhe nuk spërkaten. Nëse në treg nuk gjeni karota të përshtatshme, mund të përdorni ato portokalli.

Në asnjë rrethanë nuk duhet t'i grini karotat - perimet me rrënjë duhet të priten në shirita të mëdhenj rreth 4 cm të gjatë dhe 0,5 cm të gjerë. Gjatë gatimit, do të zvogëlohet në madhësi dhe do të jetë ashtu siç duhet.

Fruta, por të thata

Uzbekët nuk vendosin fruta të thata në pilafin e qengjit (vetëm në versionin e ëmbël vegjetarian), por disa kombësi e përziejnë mishin me qetësi me kajsi të thata, kumbulla të thata, fiq, hurma dhe sulltana. Kur blini fruta, shmangni ekzemplarët me ngjyra të panatyrshme të ndezura (sidomos kajsitë e thata) - kjo tregon se ato janë trajtuar me kimikate. Tregues të tjerë të tharjes, ruajtjes ose transportit jo të duhur janë rrudhat e rënda, ngjyrosja e pabarabartë, shija e verës dhe pllaka. Dhe mos harroni të kontrolloni frutat e thata për infektimin e krimbave. Për ta bërë këtë, fërkojeni pulpën midis gishtërinjve tuaj dhe shikoni nëse ka ndonjë krijesë zvarritëse atje.

Të gjitha frutat e përdorura në pilaf duhet të jenë pa gropë dhe pa bisht. Nuk ka nevojë t'i presim para se t'i fusim në një kazan, por duhet të lahen mirë dhe të lagen.

Zira, barberi dhe shafran

Erëzat - qimnon, barberry dhe shafrani i bluar - i japin pilafit nota të shkëlqyera orientale dhe një aromë të paharrueshme. Është më mirë të shkosh në treg për erëza. Që në vend të qimnonit të mos ju rrëshqasin farat e ngjashme të karotës, fërkojeni erëzën në gishta - erëzën e vërtetë do ta dalloni nga aroma.

Ekspertët këshillojnë të blini manaferrat e thara të barberries nga Uzbekistani - ato janë me ngjyrë të zezë. Nëse nuk gjeni dot, blini ato të zakonshmet e kuqërremta, ato gjithashtu do t'i japin gjellës suaj një thartirë karakteristike të kokrrave.

Erëza e tretë e rëndësishme për pilafin - shafrani - është më problematike. Fakti është se kjo është një erëz shumë e shtrenjtë - një kilogram kushton rreth 1000 dollarë. Dhe pluhuri i portokallit i quajtur "shafran", i cili shitet në treg me një çmim prej 20-30 rubla për lugë gjelle, nuk është gjë tjetër veçse shafran i Indisë. Në vetitë e saj, ajo është shumë e ngjashme me "motrën" e saj të shtrenjtë - paksa e nxehtë, me një aromë delikate të këndshme të piperit dhe portokallit.

Shafrani i Indisë duhet t'i shtohet pilafit më pak se erëzat e tjera - rreth gjysmë lugë çaji për kilogram mish. Kjo sasi është e mjaftueshme për t'i dhënë gjellës aromën e dëshiruar dhe për t'i ngjyrosur një nuancë të artë të shijshme. Nëse spërkatni me shafran të vërtetë, do t'ju nevojiten edhe më pak erëza - mjafton një stigmë e vogël për të përgatitur një kilogram pilaf.

Mendimi i ekspertit

Anvar Makhmudov, kuzhinier i restoranteve "Uzbekistan" dhe "Dielli i Bardhë i Shkretëtirës"

Një pilaf i mirë zbulon një buqetë të tërë shijesh, ju mund të ndjeni çdo përbërës - karrota, oriz, mish qengji, qepë dhe, natyrisht, erëza. Në Uzbekistan, pjata përgatitet me yndyrë të bishtit të yndyrshëm dhe rezulton shumë e lëngshme dhe e kënaqshme. Në restorantin e Moskës, ne gatuajmë me vaj luledielli të rafinuar, kështu që ushqimi është më i lehtë - mund ta hani çdo ditë dhe të mos shqetësoheni për figurën tuaj. Këshilla ime për ju: sigurohuni që ta hani pilafin të nxehtë (dhjami ngurtësohet shpejt) dhe ta lani me çaj të ngrohtë - jeshil ose i zi me limon.

Praktikoni

Nga klasike në ekzotike

Ka shumë receta për përgatitjen e pilafit. Ka dhjetëra lloje vetëm të Uzbekistanit - Fergana, Samarkand, Bukhara, Khorezm. Dhe gjithashtu dasma, me dolma, kos, qershi apo kumbulla. Shtohet një përbërës i ri dhe fitohet një varietet tjetër pilafi. Kjo pjatë përgatitet disi ndryshe në vendet e tjera aziatike - Turqi, Azerbajxhan, Kazakistan, Taxhikistan. Disa popuj pëlqejnë pilafin më të ëmbël, të tjerë - shumë pikant, dhe të tjerë gatuajnë orizin veçmas nga mishi.

Klasik uzbek

Pilafi i vërtetë Uzbekistan nuk është i vështirë për t'u bërë, gjëja kryesore është të ndiqni saktë të gjitha fazat e recetës. Para së gjithash, ngrohni një kazan dhe derdhni vaj vegjetal të rafinuar në të (mund të shkrini edhe yndyrën e bishtit të yndyrës). Në recetën klasike, nuk është zakon të kurseni yndyrë për pilaf (për një pjatë 5 litra - të paktën 2 gota), falë saj gjella lëngon në një kazan për një kohë të gjatë dhe nuk digjet. Nëse doni të lehtësoni pilafin, hidhni bishtin e yndyrshëm dhe zvogëloni sasinë e vajit përgjysmë. Sapo ta derdhni, prisni që të nxehet shumë - gatishmëria e tij mund të kuptohet nga shfaqja e një tymi të lehtë dhe tingulli i klikimit kur hidhni një majë kripë. Pas kësaj, shtoni qepën dhe skuqeni deri në kafe të artë. Më pas hidhni copat e qengjit, karotat e grira dhe skuqini duke i trazuar. Më pas derdhni në ujë, shtoni kripë, erëza, vendosni kokat e hudhrës (do të duhet të hiqen) dhe ziejini derisa mishi të jetë gatuar. Pastaj vendosni orizin e njomur paraprakisht mbi të në një shtresë të barabartë (për 1 kg mish - 1 kg drithëra). Hidhni në ujë në mënyrë që të ketë të paktën 1,5-2 cm lëng mbi sipërfaqen e kokrrave. Nuk mund ta përzieni më ushqimin dhe duhet ta zieni vetëm në zjarr të ulët. Kur uji të ketë avulluar, mblidhni pilafin në një grumbull, e shponi me një shkop (që lagështia të thithë orizin) dhe mbajeni të mbuluar për 20-25 minuta në zjarr të ulët. Vetëm pas kësaj gjella mund të përzihet.

Azerbajxhani me kaurma

Ndryshe nga Uzbekistani, pilafi i Azerbajxhanit është më i ëmbël - i shtohen fruta të thata, dhe orizi gatuhet veçmas nga mishi dhe perimet. Ka me qindra receta, dhe ja një prej tyre: copëtoni 2 qepë, prisni 450 gr fileto në copa, kriposni gjithçka dhe skuqni fillimisht, dhe më pas shtoni pak lëng mishi dhe ziejini. Më pas shtoni kumbull qershie të thatë të larë sipas shijes dhe ziejini qengjin derisa të gatuhet. Përgatitni orizin veçmas - qëroni 300 gr kokrra, zhyteni për disa orë në ujë të ftohtë me një qese kripë, shpëlajeni në ujë të ngrohtë, ziejini derisa të gatuhet gjysmë në një sasi të madhe uji të vluar dhe kullojeni në një kullesë. Më pas ngrohni vajin në një kazan dhe vendosni lavash në fund. E mbulojmë me oriz gjysmë të zier, i shtojmë ujë dhe i kaurdisim drithërat derisa të gatuhen. Më pas e trazojmë, e ngjyrosim me shafran dhe e servirim në një grumbull në një pjatë. Sipër vendosim qengjin e përgatitur me kumbulla qershie dhe spërkasim pilafin me barishte.

Pulë kazake

Hoteli Karaganda Chaika shpiku një recetë për pilafin e pulës me fruta të thata, i cili, sipas dëshmitarëve okularë, adhurohet nga Presidenti i Kazakistanit, Nursultan Nazarbayev. Pjata përgatitet në një mënyrë të pazakontë - fillimisht skuqni copat e pulës (0,5 kg) në yndyrë të nxehtë (1/2 filxhan vaj vegjetal dhe 100 g yndyrë të bishtit të yndyrshëm). Sapo të skuqen, shtoni 60 gr qepë të grira, 300 gr karota dhe shtoni 2 lugë çaji erëz khmeli-suneli. Më pas hidhni 1/2 filxhan lëng pule, ziejini, shtoni një gotë oriz dhe ujë deri në 1.5 cm mbi sipërfaqen e kokrrave. Prisni që lëngu të përthithet, mbyllni kapakun dhe ziejini për 15-20 minuta të tjera. Pastaj hidhni të gjithë përmbajtjen e kazanit në një pjatë të madhe - orizi do të jetë në fund, dhe copat e pulës me karota dhe qepë do të jenë në krye. Ndërsa pilafi është duke u përgatitur, skuqni veçmas në vaj 60 gr sulltanina të lehta, 100 gr kajsi të thata të plota, 100 gr hurma (ose kumbulla të thata) dhe 100 gr feta arre. Sipër pilafit të përfunduar vendosini frutat e thata dhe shërbejini.

Peshku maure

Për uzbekët, pilafi i peshkut duket diçka e çuditshme. Por në vende të tjera kjo pjatë është mjaft popullore. Provoni të gatuani, për shembull, pilafin maure: fillimisht zieni një gotë oriz në ujë të kripur, skuqni veçmas 2 qepë të grira hollë, një thelpi hudhër të shtypur, 5 domate dhe 2 lugë gjelle për 5 minuta. lugë pastë domate. Më pas hidhni orizin në një tas me fund të trashë, më pas perimet, kripën, një majë trumzë dhe borzilok, vendosni sipër 750 gr ton Atlantiku të prerë në copa, spërkatni 2 lugë gjelle. lugë me lëng limoni dhe bojë për vetulla derisa të jenë bërë, të mbuluara.

Aizhana Dosunbetova, kuzhiniere në Ambasadën e Kazakistanit në Moskë

Ndryshe nga uzbekët, kazakët nuk vendosin qimnon ose barbera në pilaf dhe nuk e spërkasin gjellën me cilantro. Sipas mendimit tonë, erëzat mbizotërojnë shijen e vërtetë të qengjit dhe orizit. Nga rruga, në vendet muslimane besohet se vetëm burrat mund të gatuajnë pilaf të vërtetë. Në festa, kur një kazan i madh bëhet mbi një zjarr të hapur, gjysma e fortë e bën me të vërtetë gjellën. Por gjatë ditëve të javës, më besoni, gratë bëjnë pilaf.

Ndoshta janë të pakta pjatat, shija e të cilave varet aq shumë nga erëzat sa shija e pilafit të vërtetë. Një nga versionet e shfaqjes së kësaj pjate thotë se para fushatës së madhe kundër Rusisë, Genghis Khan mblodhi një këshill ku u diskutua çështja e ushqimit të trupave. Qengji u zgjodh si mish sepse kopeja mund të ndiqte luftëtarët dhe të gjente ushqim për vete. Orizi u zgjodh për ndjenjën e tij afatgjatë të ngopjes pas ngrënies. Përveç kësaj, është e lehtë për t'u transportuar dhe praktikisht nuk përkeqësohet. Karotat dhe qepët kanë vepruar si vitamina. Por një numër i madh erëzash futen në pilaf jo vetëm për të shtuar shijen, ato janë një lloj ruajtës natyral që ndihmoi pjatën e përfunduar të mos prishej për një kohë të gjatë edhe në mot të nxehtë, dhe aroma e tyre e fortë largoi nga ngrënia insektet e bezdisshme.

Set klasik me erëza për pilaf

Ndërsa mund të diskutohet ende për origjinën e pilafit, fakti që është një pjatë aziatike është pa dyshim. Prandaj, është pilafi lindor që konsiderohet klasik dhe, në përputhje me rrethanat, grupi i erëzave që i shtohet pilafit në lindje konsiderohet klasik.

Para së gjithash, është qimnon - i njohur edhe si farat e qimnonit: pa të, pilafi nuk është pilaf. Në mënyrë ideale, duhet të jetë qimnon i zi indian, dhe jo i bluar. Ata nuk e shesin këtë në dyqanet tona dhe qimnoni i bardhë është më i zakonshëm në tregje, por nëse e pyet mirë, si "për tënden", tregtarët e erëzave mund ta marrin. Zira ka një aromë të veçantë, pak të thartë dhe një shije shumë pikante. Nuk ka nevojë ta grini, por para se ta vendosni në pilaf, mjafton ta fërkoni mirë mes pëllëmbëve.

Përbërësi i dytë i detyrueshëm në grupin e erëzave për pilaf janë manaferrat e thara të barberries. I japin gjellës një thartirë të lehtë dhe, në të njëjtën kohë, janë shumë të pasura me vitaminë C. Më pas vijnë koliantro, ose më saktë farat e korianderit. Ata gjithashtu nuk duhet të bluhen. Farat e plota zbulojnë aromën gradualisht dhe i japin gjellës një aromë të lehtë, ndërsa koriandri i bluar është shumë ndërhyrës.

Perimet e thata dhe të bluara, përkatësisht paprika dhe domatet, nuk do të ishin të tepërta në erëzat e pilafit. Ata i japin plotësisht shijen pilafit kur zihet në avull në zjarr të ulët.

Shafrani i jep orizit një ngjyrë të bukur të verdhë-artë, por shija e tij unike dhe e vlefshme është pothuajse e padukshme në pilaf. Prandaj, shafrani shpesh zëvendësohet me shafran të Indisë. Përveç kësaj, është shumë më lirë se shafrani fisnik.

Epo, sigurisht, mos harroni për piperin: është më mirë nëse është një përzierje e freskët e bluar e disa llojeve, përkatësisht e zezë, e bardhë, jeshile, rozë dhe erëza. Për ata që e pëlqejnë atë më pikant, shtoni një bidon të tërë piper të kuq djegës.

Si rregull, zarzavatet e thata nuk futen në pilaf - ato shërbehen të freskëta në tufa të tëra.

Por kokat e plota dhe të paqëruara të hudhrës veprojnë më shumë si erëza sesa perime. Ata janë ngulur thellë në orizin e papërpunuar, hudhra zihet në avull dhe lëshon aromën e saj. Mund të shërbejë gjithashtu si një tregues i gatishmërisë së orizit, pasi nuk rekomandohet të prekni orizin derisa të jetë gatuar plotësisht; shikoni hudhrën. Nëse është zbutur dhe ka dalë pothuajse plotësisht nga tuma e orizit, fikeni zjarrin dhe mbulojeni kazanin për të marrë avull. Pilafi del i butë dhe i thërrmuar.

Vlen të përmendet se sot dyqanet kanë një shumëllojshmëri mjaft të pasur të erëzave të gatshme për pilaf. Dhe për të thënë të vërtetën, jo të gjithë janë aq të këqij. Në mungesë të mundësisë për të blerë erëza me shumicë nga tregtarët, ata mund të ndihmojnë shumë mirë gjatë përgatitjes së kësaj pjate. Gjëja kryesore është kur blini një qese të tillë, kushtojini vëmendje përbërjes: nëse përmban qimnon, barberry dhe paprika, është mirë. Sigurisht, njohësit dhe njohësit e pilafit do ta ndjejnë menjëherë ndryshimin. Por jo, nuk ka gjyq.

Erëza për pilaf Uzbekistan

Pilafi Uzbekistan është një koncept shumë i paqartë. Të dy pilaf Tashkent dhe Andijan quhen Uzbek, megjithëse janë mjaft të ndryshëm nga njëri-tjetri. Dhe ka edhe Fergana, Khorezm dhe Samarkand. Dallimi midis tyre është më tepër në mënyrën e përgatitjes si të orizit ashtu edhe të mishit. Seti i erëzave, në përgjithësi, është identik me përbërjen klasike, por për shembull, farat e korianderit nuk i shtohen pilafit të Tashkentit, dhe borziloku blu i tharë i shtohet pilafit të Samarkandit. Por këto janë të gjitha nuanca të vogla.

Mund të më falin Uzbekët, por nuk ka asnjë ndryshim thelbësor në erëzat në varietetet e pilafit Uzbekistan si të tillë. Kudo ka një set klasik në interpretime të ndryshme. Thjesht, çdo shef kuzhine përpiqet t'i japë vetes rëndësi, sikur zotëron një sekret të vjetër shije familjare. Më lejoni të bëj një rezervë menjëherë: ka sekrete, dhe jo të gjithë mund të gatuajnë pilaf të vërtetë të veçantë në stilin Buhara me oriz të palosur ose diçka tjetër, por këto sekrete nuk janë në erëza.

Erëza për pilaf me fruta

Pilafi me shtimin e frutave ose vetëm me fruta është ndoshta varieteti i vetëm i kësaj pjate, së cilës praktikisht nuk i shtohen erëza. Vetë Kishmishi, kajsitë e thata, kumbullat e thata, kumbullat e qershisë, kajsitë, fiqtë ose ftoi i japin plotësisht shije dhe aromë orizit. Por nëse një pilaf i tillë përgatitet me mish, atëherë gjithsesi kalohet me pak piper dhe më pas sipas dëshirës.

Pilafi i ëmbël mund të shërbehet me gjethe të freskëta nenexhiku - do t'i shtojë një aromë të këndshme dhe freski gjellës. Por kjo nuk është më një klasik, por më tepër një risi. Edhe recetat më të lashta dhe më të nderuara ende i nënshtrohen disa transformimeve moderne. Nuk është shaka, por kuzhinierët e rinj orientalë tashmë po eksperimentojnë me fruta ekzotike, dhe pilaf me papaja tashmë mund të gjendet në disa restorante orientale. Ndoshta një ditë do të bëhet edhe një klasik.

P.S.: Do të jemi të lumtur nëse artikulli do të ishte i dobishëm për ju. Ju mund t'i thoni "faleminderit" autorit të tij duke shkruar një koment ose thjesht duke shtypur butonin në rrjetin tuaj të preferuar social.