우즈벡 필라프 구성을 위한 향신료. 실제 필라프 준비의 모든 미묘함. 카우르마를 사용한 아제르바이잔어

많은 향신료 없이는 클래식 필라프를 상상할 수 없습니다. 그들은 즉시 군침이 도는 독특하고 강하며 식욕을 돋우는 냄새를 만들어내는 사람들입니다. 필라프용 향신료는 슈퍼마켓에서 구입할 수 있습니다. 향신료가 있는 선반에는 이 동양 요리를 위한 기성품 세트와 자신만의 조합을 만들 수 있는 개별 구성 요소가 모두 있습니다.

동양 요리의 향신료는 이 국가 요리의 핵심입니다.

고기 또는 생선을 곁들인 필라프의 고전적인 향신료 세트는 다음과 같이 구성됩니다.

커민(커민) - 식물의 씨앗 부분이 사용됩니다. 곡물은 통째로 사용하거나 분쇄하여 풍미 가득한 가루로 사용합니다. 이것은 실제 필라프의 주요 향신료입니다. 고전에 따르면 인도 블랙 커민을 사용하지만 우리 지역에서는 그런 향신료를 찾는 것이 매우 어렵습니다. 부정직한 거래자는 진짜 곡물을 당근 씨앗으로 대체할 수 있습니다. 확인하려면 손가락 사이에 곡물 몇 개를 문지르고 냄새를 느껴보세요.
매자나무 - 베리 형태로 사용되어 신맛을 더하고 지방을 중화시킵니다. 전통적인 필라프에 있어야 할 두 번째로 중요한 향신료로 간주됩니다.
마늘은 많은 따뜻한 음식과 차가운 요리, 소스, 보존 식품 등에 첨가되는 일반적인 초본 식물입니다. 강한 향이 요리의 식욕을 돋우는 냄새와 맛을 크게 향상시키는 것으로 유명합니다.
사프란 (사프란의 높은 비용으로 인해 우리 지역에서 자주 사용되는 강황으로 대체 가능) - 요리에 쌀에 가볍고 기분 좋은 향기와 황금색을 부여합니다. 시리얼 1kg의 경우 일반적으로 ½ 티스푼이 추가됩니다.

클래식 세트 외에 필라프에 어떤 향신료가 추가됩니까?

말린 잘게 다진 토마토;
달콤한 파프리카;
고수 씨앗;
여러 종류의 고추를 섞은 것.

필라프에 달콤한 향을 더하기 위해 향신료뿐만 아니라 말린 과일도 사용됩니다. 그것은 될 수 있습니다:

말린 살구 - 말린 살구;
자두 - 말린 자두;
키슈미시는 말린 포도의 일종입니다.

필라프에 비전통적이고 거의 사용되지 않는 첨가제는 다음과 같습니다.

바닐라;
시나몬;
육두구 가루;
옻나무 - 신맛이 나는 떫은맛이 나는 향신료로 맛을 위해 더 많이 사용되며 거의 냄새가 나지 않습니다.
로즈마리 - 소나무를 연상시키는 달콤하고 장뇌 같은 향이 나는 향신료로 요리에 매콤한 맛을 더해줍니다.
세이보리(savory)는 고추를 연상시키는 쓴맛, 심지어 매운 맛을 주는 향신료입니다.

또한 호로 파를 사용할 수 있습니다. 약간 열매가 많고 쓴맛이 나는 향신료입니다.

맛과 향은 매우 강하며 어떤 사람들에게는 버섯과 비슷합니다. 향신료는 잘 알려진 홉과 수넬리의 혼합물로 구성됩니다.

메모에. 향신료는 고기와 함께 야채를 튀기는 단계 중간에 후자가 거의 준비되었을 때 필라프에 올바르게 추가되어야합니다.

따라서 먼저 육류 제품과 야채를 향신료에 담근 다음 쌀을 향신료와 함께 액체에 천천히 끓입니다.

치킨 필라프에는 어떤 향신료가 추가됩니까?

치킨 필라프는 지방이 너무 많지 않습니다(육계가 아닌 경우). 가금류 고기는 맛이 부드럽기 때문에 요리에 약간의 맛을 더할 수 있습니다.

닭고기 필라프 향신료 :

갈은 후추;
핫 칠리 조각;
말린 것, 또는 더 나은 것은 신선한 파슬리입니다.
커민 씨앗;
빨간색과 검은색 매자나무;
말린 고추;
지상 백리향;
신선하거나 말린 마늘;
사프란 또는 심황.

치킨 필라프는 일반적으로 향신료가 너무 풍부하지 않습니다.

돼지 고기를 곁들인 필라프 요리법

돼지고기 필라프는 육즙이 풍부하고 지방 함량이 높으며 맛이 풍부한 것으로 유명합니다.

다음 향신료는 돼지 고기를 잘 보완합니다.

옻;
로즈마리;
달콤한 파프리카;
말린 바질;
심황;
어떤 형태의 마늘;
명예;
매자나무;
커민.

양고기와 함께

양고기 필라프에는 다음 향신료를 사용하는 것이 좋습니다.

심황;
커민;
매자나무;
호로파;
옻;
파프리카;
카레;
고수풀;
짭짤한.

쇠고기 포함

쇠고기를 곁들인 필라프는 돼지고기나 양고기를 곁들인 것만큼 만족스럽습니다.

사프란;
파프리카;
칠레;
고수풀;
커민;
매자 나무.

매자나무 열매를 제외한 모든 것은 으깨야 합니다.

칠면조

칠면조 필라프의 경우 닭고기에 적합한 동일한 향신료 세트를 사용할 수 있습니다.

다음 조합을 시도해 보는 것도 좋습니다.

심황;
사프란 꽃잎;
너트 허브 또는 카레.

원하는 경우 마늘과 클래식 갈은 후추를 추가할 수 있습니다.

필라프용 동양 향신료

전통적인 필라프는 풍부하고 매콤한 맛이 있어야 합니다.

우즈벡 필라프 향신료에는 다음이 포함되어야 합니다.

고추 꼬투리는 동양 필라프의 주요 향신료 공급원입니다.
커민/커민 - 클래식 필라프가 유명한 강한 향을 줍니다.
매자 나무 - 가벼운 신맛과 강한 향기에 필요합니다.

동쪽의 세 가지 향신료는 필라프 준비의 주요 향신료로 간주됩니다. 다른 향신료는 주요 세 가지보다 적은 양으로 첨가됩니다.

필라프용 향신료를 직접 만드는 방법은 무엇입니까?

향신료 혼합물을 준비하는 것은 매우 간단합니다. 재료를 함께 섞은 다음 요리하는 동안 원하는 양만큼 첨가하기만 하면 됩니다. 금액은 사람의 선호도에 따라 다릅니다. 풍부한 요리를 좋아한다면 조금 더 추가하고, 중간 정도의 요리라면 더 적게 추가할 수 있습니다.

예를 들어, 고기 1kg의 경우 향신료 ⅓ 큰 스푼은 가벼운 향을 내고, ⅔ 큰 스푼은 요리에 중간 정도의 풍부함을 부여하며, 큰 스푼 이상은 동양 민족이 좋아하는 것처럼 요리를 풍부하게 만듭니다.

재료는 향신료 가게나 식료품 슈퍼마켓에서 작은 봉지에 포장되어 대량으로 구입할 수 있습니다.

향신료 준비에 대한 몇 가지 규칙을 기억해 두는 것이 좋습니다.

더 좋은 향과 맛을 위해서는 마른 곡물과 허브를 커피 그라인더로 갈거나 절구에 갈아서 사용하는 것이 좋습니다. 딸기와 신선한 허브를 조금 자르고 거의 전체 접시에 추가하는 것이 좋습니다.
필요하거나 개인적으로 원하는 경우 일부 구성 요소를 교체할 수 있습니다. 사프란과 강황, 커민과 커민, 매자나무와 건포도/크랜베리는 상호 교환 가능한 향신료로 간주됩니다.
생마늘은 더 매운맛이 나기 때문에 말린 마늘로 대체하지 않는 것이 바람직합니다.

½ 티스푼. 엘. 심황/사프란;
1 티스푼 엘. 달콤한 파프리카;
5-8 매자 나무;
4-5개의 중간 마늘 정향;
½ 티스푼. 엘. 고추 혼합물;
⅙ 차 엘. 커민;
테이블 1개 엘. 산더미 같은 소금도 없이.

고대에는 음식을 보관할 시원한 장소가 부족하여 요리를 보존하는 데 향신료를 사용했습니다. 그리고 오늘날 매콤한 풍미는 모든 동양 요리의 필수 요소가 되었습니다.

음식에 들어가는 향신료는 요리의 맛을 좋게 만들 수도 있고, 요리를 돌이킬 수 없을 정도로 망칠 수도 있습니다. 때로는 요리의 정확성과 창의적인 재능이 필요합니다. 필라프에는 일반적으로 어떤 종류의 향신료가 추가되는지, 맛있게 만들기 위해 어떤 비율을 관찰해야 하는지, 무엇으로 대체할지, 향신료를 언제 추가해야 하는지에 대해 이야기하겠습니다.

플로브는 수세기를 거쳐 끊임없이 재료를 얻고 잃어 결국 우즈베키스탄과 그 전통의 국경을 훨씬 뛰어 넘는 우즈베키스탄 음식이므로 이제 고전적인 버전은 없습니다.

모든 국가, 도시, 지역, 심지어 가족조차도 다른 국가와는 달리 고유한 요리법이 있습니다. 어떤 사람들은 고기와 밥만 먹는 것을 선호하는 반면, 다른 사람들은 한 번에 수십 가지 양념을 추가합니다. 그것은 맛의 문제입니다. 세계에는 공식적으로 약 천 가지 종류의 필라프가 있으며 각 필라프에는 고유한 향신료 세트가 있습니다.

필라프 향신료

동양에 가본 사람이라면 가장 인기 있고 유명한 우즈벡 조미료 인 인도 커민 인 커민이 쾌적하고 뚜렷한 냄새가 있다는 것을 알고 있습니다. 요리 전문가들은 "지르박(zirvak)"이라고 불리는 드레싱에 더 많은 풍미를 더하기 위해 씨앗을 추가하기 전에 손바닥에 전체 씨앗을 문지르라고 권장합니다. 지라(Zira)는 고대 그리스부터 사람들에게 알려졌으며 동양 향신료의 여왕이라는 자랑스러운 칭호를 갖고 있습니다. 고기 요리와 잘 어울리므로 필라프를 만들 때 주로 첨가하는 것이 좋습니다.

정보:우즈벡인들은 전통적으로 커민만을 사용하는데, 또 다른 이름은 커민입니다.

분말로 분쇄된 매자나무 열매는 백인의 주요 향신료입니다. 이 향신료는 독특한 냄새가 있기 때문에 종종 지르박에 첨가되지만, 저명한 요리사(우즈벡 출신 요리사 포함)는 첨가할 필요가 없다고 믿습니다.

사프란은 항상 높은 평가를 받았지만 양념은 그만한 가치가 있습니다. 냄새를 맡으면 잊을 수 없습니다. 그것의 팅크는 몸을 정화하고 강화하므로이 향신료는 확실히 필라프에 해를 끼치 지 않습니다.

종종 이국적이고 진정한 왕실 강황이 요리에 추가됩니다. 작업에 대처하지 못하는 실패한 색상의 당근을 선택하면 필라프에 즐거운 주황색 또는 노란색 색상이 제공됩니다. 향과 맛이 살짝 생강을 연상시키므로 필라프에 칼끝으로 살짝만 넣어주세요.

향신료에는 마늘이나 과립이 포함될 수도 있습니다. 신선한 마늘 머리를 사용하는 것이 더 좋습니다. 왜냐하면 마늘 머리가 없으면 필라프는 어린 시절부터 친숙한 실제 냄새를 갖지 않기 때문입니다. 직관에 의존하는 데 익숙한 일부 주부들은 절인 정향을 추가하는데 이는 또한 매우 맛있습니다.

꼬투리에 칠리 고추를 사용하는 것이 더 좋습니다. 어떤 식 으로든 으깬 것이 아니라 전체를 첨가하여 필라프의 섬세한 맛을 해치지 않고 우즈벡 요리에 특별한 "매운맛"을 부여합니다. 맨 마지막에 가마솥에 추가됩니다. 접시에 담아내면 누구나 원하는 만큼 가져갈 수 있습니다.

우즈베키스탄 스타일의 필라프에는 국물 한 잔에 희석한 토마토, 소스 또는 토마토 페이스트도 포함되는 경우가 많습니다. 색상을 위해서만 토마토를 추가하지만 강황이 필요하지 않습니다. 이 향신료나 당근을 좋아하지 않지만 필라프가 깔끔한 붉은 색을 띠기를 원하는 사람들에게 훌륭한 선택입니다.

양념을 추가할 때

모든 필라프의 기본은 항상 지르박(야채와 향신료가 들어간 고기)입니다. 독특한 맛과 냄새를주는 것은 바로이 혼합물이므로베이스 준비에 매우 책임감있게 접근해야합니다.

야채(당근과 양파)와 고기를 튀기고 적절하게 끓인 후 필라프에 향신료를 첨가해야 합니다. 그 후 전체 덩어리를 섞은 다음 위에 쌀을 얹어 놓아야합니다. 찌는 동안 육수는 쌀알 하나하나를 통과하여 곡물에 향을 가득하게 합니다. 지르박과 쌀을 결합하여 맨 끝에 레이어를 혼합해야합니다.

필라프에 양념을 얼마나 넣어야 할까요?

그것은 모두 개인 취향에 달려 있습니다. 지르박에 각 향신료를 조금씩 추가하고 섞은 다음 국물을 맛보고 맛을 조정하는 것이 합리적입니다. 이렇게 하면 초보자의 많은 실수를 피할 수 있으며 몇 번 후에는 최적의 조미료 양을 눈으로 추정할 수 있습니다.

조언:강황의 독특한 맛 때문에 항상 강황을 조금 더 적게 첨가해야 한다는 점을 기억하세요.

우선, 모든 상점에서 판매되는 기성품 "필라프"혼합물을 섭취하는 것이 가장 좋습니다. 위에 나열된 모든 향신료가 포함되어 있습니다. 이런 팩 뒷면에는 얼마만큼 넣어야 하는지 적혀 있는데, 기본적으로 고기 1kg당 1테이블스푼입니다. 원하는 경우 원하는 방향으로 수량을 변경할 수 있습니다. 지르박은 궁극적으로 뚜렷한 맛과 냄새를 가져야 하며 약간의 소금을 가미해야 합니다.

매자 나무와 필라프 조미료

우즈벡인에 따르면 말린 매자나무는 필라프의 유일한 고기인 양고기와 잘 어울리기 때문에 이 베리를 기반으로 한 혼합물이 매우 인기가 있습니다. 이것은 다른 종류의 고기가 잘 결합되지 않는다는 것을 의미하지는 않습니다. 매자 나무는 돼지 고기, 쇠고기, 칠면조, 오리 및 닭고기에 추가됩니다. 단독으로 사용하거나 다른 향신료와 혼합하여 사용할 수 있습니다.

조언:이전에 그런 필라프를 먹어 본 적이 없다면 처음으로 지르박에 매자 나무 한 꼬 집을 실험하고 부은 다음 국물을 맛보는 것이 합리적입니다.

조미료를 직접 만들 수도 있습니다. 이렇게하려면 말린 과일을 고기 분쇄기로 갈아서 절구로 으깨거나 커피 분쇄기로 갈아주세요. 나머지 향신료, 특히 커민은 동일한 과정을 거쳐 더 많은 맛을 낼 수 있습니다.

필라프용 향신료 혼합물

필라프의 향신료 비율을 올바르게 계산하지 못할 까봐 두려우면 매장에서 "Chicoria"또는 Yulia Vysotskaya의 Chest와 같은 기성품 혼합물을 구입할 수 있습니다. 첫 번째 옵션에는 이미 분쇄된 향신료가 있고 두 번째 옵션에는 추가하기 전에 커피 분쇄기에 갈아야 하는 전체 과일과 씨앗이 있습니다. Anastasia Skripkina와 같은 숙련 된 요리사에 따르면 필라프는 자연스럽고 비교할 수없는 냄새가 나기 때문에 두 번째 옵션이 훨씬 좋습니다. 그러한 세트의 이점은 훨씬 더 높습니다.

이러한 혼합물은 개인적인 편협함이 있는 경우에만 해를 끼칠 수 있으므로 식단에 새로운 성분을 포함하기 전에 반드시 신체를 확인하십시오.

정보:모든 양념은 항상 커민, 매자나무, 심황, 사프란, 마늘 알갱이, 붉은 후추, 검은 후추 등 동일한 향신료 세트를 기반으로 합니다.

때로는 필라프에 카레를 추가하지만 냄새가 완전히 같지는 않습니다. 혼합물의 구성 요소에 알레르기가 있는 경우 향신료를 별도로 구입하는 것이 가장 좋습니다.

필라프의 비율

이는 주로 성분의 양에 따라 달라집니다. 일반적으로 대가족을 먹이려면 쌀과 고기 1kg이 필요합니다. 1:1 비율로 소금 1.5테이블스푼, 커민 1티스푼, 사프란 한 꼬집, 강황을 칼 끝에 올려놓으면 충분합니다. 가능하다면 신선한 고추를 추가하는 것이 가장 좋습니다. 지르박 준비가 끝나면 줄기를 제거하지 않고 간단히 씻어서 넣습니다.

숙련 된 요리사는 눈으로 매자 나무를 추가하는 것이 좋습니다. 맛과 냄새가 마음에 들면 1 티스푼을 추가하거나이 향신료 없이도 할 수 있습니다. 가장 중요한 것은 쌀과 고기의 원래 냄새이기 때문입니다.

신선한 마늘을 추가하는 것도 좋습니다. 우즈베키스탄에서는 껍질을 벗기지 말고 통째로 시리얼에 넣고 밥과 함께 요리하는 것이 좋습니다. 그러면 필라프는 즉시 식욕을 자극하는 독특한 향기를 갖게 될 것입니다.

"필수" 향신료 목록은 매우 다양합니다. 왜냐하면 각 향신료는 귀하의 취향에 맞게 추가되기 때문입니다. 특정 식물이나 베리가 마음에 들지 않으면 원래 레시피에 있더라도 지르박에 추가할 필요가 전혀 없습니다. 우선 자신을 위해 요리하고 있으므로 개인적인 감정에도 적응하십시오.

중요한:자신의 취향 외에도 요리를 망치지 않으려면 주요 제품에 집중해야합니다. 오징어가 들어간 필라프, 말린 과일이 들어간 달콤함, 버섯이 들어간 향긋한 맛의 경우 다양한 향신료가 필요하다는 것이 분명합니다.

얼마나 많이 추가하고 무엇을 추가해야 할지 잘 모르겠으면 유명한 요리사의 교육 비디오를 시청하고 이미 검증된 동작 알고리즘이 있는 사진과 함께 단계별 지침을 사용하십시오.

필라프 조미료상점에서 구입할 수 있습니다. 하지만 양고기를 곁들인 필라프용 양념은 필라프용 조미료닭고기, 특히 조미료식이 요법 필라프.

이번 포스팅에서는 전통 한방양념에 어떤 향신료가 들어가고, 어떻게 조리하는지 알려드리겠습니다. 식이 필라프 조미료.

필라프 구성용 조미료

필라프에 넣어야 할 조미료 (조미료의 구성)는 레시피에 따라 다릅니다.

그러나 필라프에 적합한 향신료뿐만 아니라 시간과 양도 중요합니다.

요리의 주요 방향은 아시아와 유럽으로 식별됩니다.

아시아 방향으로는 주요 필라프용 조미료 zira (zera, zra), 매자 나무입니다.

유럽 방향에서는 주요 필라프용 조미료후추, 파프리카, 각종 허브들이 있어요.

어떤 사람들은 과일이나 말린 과일(건포도와 말린 살구)을 곁들인 필라프를 좋아하는데 이 경우에는 향신료가 전혀 필요하지 않습니다.

따라서 필라프 요리사만큼 필라프 요리법이 있다고 믿어집니다.

쇠고기 필라프 양념에 커민, 마조람, 로즈마리, 바질, 고수풀, 커민 등 허브를 추가 할 수 있습니다.

가금류 (닭고기, 칠면조 고기)와 함께 필라프의 조미료로 오레가노를 사용하십시오.

카레와 khmeli-suneli는 생선 필라프에 사용됩니다. Khmeli-suneli에는 뜨거운 고추가 포함되어 있으므로이 혼합물은 위장관이 건강한 경우에만 생선 필라프 조미료로 사용할 수 있습니다.

식이 필라프 조미료. 어떻게식이 필라프 준비

췌장염에 대한 식이 요법을 따라야 할 필요성은 종종 유지하기가 매우 어려운 단조로운 식단을 강요하게 됩니다. 식이 요법이 중단되고 결과적으로 질병이 재발합니다.췌장염에는 어떤 향신료가 허용됩니까? 요구 사항을 준수하면서 매운 것, 짠 것 또는 소화 기관의 분비를 증가시키는 것은 먹을 수 없다는 점에 유의하십시오. 따라서 췌장 질환의 경우 모든 종류의 고추, 양파, 마늘을 엄격히 금지하며 "필라프 용"과 같이 매장에서 판매되는 기성품 혼합물을 사용하지 않는 것이 좋습니다. 이 혼합물에는 영향을 받은 췌장에 해로운 영향을 미치는 후추, 글루타민산 나트륨 및 기타 화학 첨가물과 향미 강화제가 많이 포함되어 있지만 필라프에 대한 시그니처 조미료를 직접 준비할 수 있습니다. 여름-가을에는 허용되는 채소를 준비하여 췌장염 다이어트에서 허용되는 필라프 혼합물을 직접 만들 수 있습니다. 아니면 현지 시장을 이용하여 승인된 허브와 조미료를 구입하세요. 따라서 우리의 목표는 췌장염에 대한식이 요구 사항을 충족하는식이 필라프 조미료를 만드는 것입니다. 나는 이렇게 하라고 조언합니다:췌장염 식단에 해당하는 필라프 조미료를 직접 준비하십시오. 이 경우 취향 선호도를 고려할 수 있습니다. 또한 집에서 만든 조미료로 만든 필라프는 이유식 요구 사항과 모순되지 않으며 가족 중 어린 구성원이이 필라프를 먹을 수 있습니다.

선택한 필라프 양념 재료를 섞어 뚜껑이 꼭 맞는 밀폐용기에 담아 보관하세요.

예를 들어, 다이어트 필라프의 양념은 다음과 같을 수 있습니다. 재료:

파프리카 -1큰술
심황 — 1큰술
고수풀 — 1큰술
호로파 — 1큰술
마요람 — 1큰술
카레— 2시간.엘
커민(커민)— 2시간.엘
말린 매자나무 — 2 큰스푼

준비 모든 재료를 섞는다. 단단히 밀폐된 용기에 보관하세요..

다이어트 필라프

조리시간 - 40~50분 재료:

치킨 필레 - 2-3 개
쌀 - 200g
당근 - 2개(소)
양파 - 1개(대)
말린 살구 – 50g
식물성 기름 - 2 큰술.
말린 매자 나무-꼬집음
지라-핀치
소금, 후추 - 맛보기
아몬드 - 30g, 계피 스틱, 월계수 잎(장식용)

요리법:

재료를 준비합니다. 이렇게하려면 양파를 사각형으로 자르고 당근을 조각으로 자르고 말린 살구, 쌀을 씻고 매자 나무와 커민을 미리 담그거나 반쯤 익을 때까지 끓입니다.
벽이 두꺼운 냄비나 주철 프라이팬에 양파를 올리브 오일(해바라기 오일도 가능)에 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.
당근과 말린 살구를 추가합니다. 부드러워질 때까지 15분간 끓입니다.
치킨 필레를 팬에 넣고 섞어 가볍게 볶습니다.
쌀을 넣고 그 위에 끓는 물을 부어 팬의 내용물을 덮습니다. (보통 쌀 1컵에는 물 2컵이 필요합니다.) 뚜껑을 덮고 불을 줄입니다.
커민과 매자 나무를 넣고 (쌀이 이미 모든 물을 흡수하는 순간) 섞은 다음 필라프를 15 분 더 그대로 두십시오.
구운 아몬드와 계피 스틱으로 필라프를 장식할 수 있습니다.

한 전설에 따르면 필라프의 탄생은 Tamerlane의 이름과 관련이 있습니다. 병사들의 힘이 약해지는 것을 염려한 그는 물라에게 도움을 청했고, 그는 군대의 굶주림에 대처하기 위해 다음과 같은 방법을 제안했습니다. “우리는 큰 주철 가마솥을 가져와야 합니다. 그 안에는 늙지는 않았지만 아주 어린 양의 고기, 선택된 쌀, 용감한 전사들이 먹을 것이라는 자부심으로 부풀어 오른 쌀, 기쁨으로 얼굴을 붉히는 어린 당근, 존경받는 에미 르의 칼처럼 쏘는 날카로운 양파를 넣으십시오. . 이 모든 것은 요리된 요리의 냄새가 알라께 닿을 때까지 불 위에서 요리되어야 하며, 요리사는 신성한 음식을 맛보았기 때문에 지쳐서 쓰러집니다.” 필라프는 Tamerlane의 군대를 구하고 중앙 아시아 주민들의 주요 음식이되었습니다. 오늘날 이 요리는 축제와 일상의 도스타칸(테이블)을 위한 장식입니다.

이론

이상적인 구성

"palov osh"(우즈벡어로 "pilaf")라는 단어는 요리를 구성하는 7가지 주요 구성 요소의 첫 글자에서 유래되었습니다: Piez - 양파, ayoz - 당근, lahm - 고기, olio - 지방, vet - 소금, ob - 물과 숄 - 쌀. 진짜 중앙아시아 필라프를 먹고 싶다면 그에 맞는 재료를 선택하세요.

쌀 - 시장에

필라프의 품질은 주로 쌀에 달려 있습니다. 슈퍼마켓에 가서 처음으로 접한 바스마티나 인디카 한 봉지를 살 수 있다고 생각한다면, 당신은 깊은 착각입니다. 그들은 결코 좋은 필라프를 만들지 못할 것입니다. 우즈벡 간식의 경우 물과 지방을 잘 흡수하고 동시에 전분 함량이 낮아 요리 후에도 부서지기 쉬운 중앙 아시아 품종 만 적합합니다. 일부 요리사는 흰색 alanga를 구입하는 것이 더 낫다고 말하고 다른 것-갈색 dastar-saryk, 다른 것-분홍색 "분말"의 devzira, 넷째-akmarzhan, barakat 또는 "유리", 다섯 번째는 둥근 크라 스노 다르에 반대하는 것이 없습니다. 어떤 경우에도 긴 곡물, 데친 쌀, 야생 쌀을 사지 말고 찹쌀이 들어간 일본산과 중국산 제품을 피하세요. 그리고 일반적으로 시장에 가서 중앙 아시아의 판매자에게 도움을 요청하고 구매하세요.

좋은 우즈베키스탄 쌀을 사려면 잘게 잘라서 여러 번 헹구고 소금물에 2시간 이상 담가두세요. 액체는 곡물에서 전분을 제거하고 소금은 곡물이 서로 달라 붙지 않도록 도와줍니다.

양고기-영원히!

진짜 우즈벡 필라프는 수세기 동안 이슬람 국가에서 자란 양고기로 만들어집니다. 동물의 어느 부분(이상적으로는 등이나 다리)에서 조각을 구입하세요. 가장 중요한 것은 신선하고 품질이 좋다는 것입니다. 좋은 고기는 냄새가 강하지 않으며 빨간색(“오래된”의 경우 어두운 부르고뉴)이며 흰색의 밀도가 높은(노란색이 아니고 느슨한) 지방이 있습니다. 필레 또는 뼈가 있는 조각을 사용할 수 있으며 약 2 x 2cm 크기로 자르면 됩니다. 실제 우즈벡 필라프에는 일부 양 품종에서만 발견되는 꼬리 근처의 지방 침전물인 지방 꼬리 지방도 포함되어 있습니다. 판매중인 제품을 찾는 것은 쉽지 않지만 원하는 경우 여전히 가능합니다. 라드가 없으면 고기와 야채를 정제된 식물성 기름에 볶습니다.

쇠고기, 닭고기 또는 생선을 곁들인 다양한 필라프는 고전 요리법의 일부로 간주되지만 동양에서도 준비됩니다. 무슬림이 사용하지 않는 유일한 것은 돼지 고기입니다. 다른 종교에 속해 있다면 돼지고기를 곁들인 필라프 요리를 시도해 볼 수도 있습니다.

당근 - 노란색, 양파 - 황금색

필라프를 준비하려면 당근, 양파, 마늘을 구입하세요. 후자는 자르거나 으깨지 않고 머리 전체를 껍질에 직접 넣은 가마솥에 넣기 때문에 (상단 비늘만 제거됨) 빈 공간과 웜홀이없는 올바른 모양, 밀도의 제품을 선택하십시오. 어린 신선한 마늘은 필라프에 이상적입니다. 가장 흔한 황금 양파가 적합하지만(반 고리 모양으로 자르기) 전문가들은 단맛 때문에 보라색이나 붉은 양파 사용을 권장하지 않습니다. 당근에 대한 특별한 것을 찾아야합니다. 우즈베키스탄에서는 Karatel 품종의 노란색 과일이 접시에 담겨 있습니다. 물이 적기 때문에 튀김 중에 조용히 행동하고 튀지 않습니다. 시장에서 적합한 당근을 찾을 수 없다면 오렌지색 당근을 사용해도 됩니다.

어떤 상황에서도 당근을 갈아서는 안됩니다. 뿌리 채소는 길이 4cm, 너비 0.5cm의 큰 조각으로 잘라야합니다. 요리하는 동안 크기가 줄어들고 원래대로 유지됩니다.

과일이지만 건조함

우즈벡인들은 양고기 필라프에 말린 과일을 넣지 않지만(달콤한 채식 버전에만 해당) 일부 국적에서는 고기를 말린 살구, 자두, 무화과, 대추야자 및 술탄과 침착하게 섞습니다. 과일을 구입할 때 부자연스럽게 밝은 색상의 표본(특히 말린 살구)을 피하십시오. 이는 해당 과일이 화학 물질로 처리되었음을 나타냅니다. 부적절한 건조, 보관 또는 운송의 다른 지표로는 심한 주름, 고르지 않은 색상, 와인 맛 및 플라크가 있습니다. 그리고 말린 과일에 구더기 침입이 있는지 확인하는 것도 잊지 마세요. 이렇게하려면 손가락 사이의 과육을 문지르고 거기에 기어 다니는 생물이 있는지 확인하십시오.

필라프에 사용되는 모든 과일은 씨가 있고 꼬리가 없어야 합니다. 가마솥에 넣기 전에 잘라서 넣을 필요는 없으나, 깨끗이 씻어 불려두어야 합니다.

지라, 매자나무, 사프란

향신료(커민, 매자나무 및 사프란 가루)는 필라프에 절묘한 동양 향과 잊을 수 없는 향기를 선사합니다. 향신료를 사려면 시장에 가는 것이 좋습니다. 커민 대신 비슷한 당근 씨앗이 미끄러지지 않도록 손가락으로 양념을 문지르면 냄새로 진짜 향신료를 알아볼 수 있습니다.

전문가들은 우즈베키스탄에서 말린 매자나무 열매를 구입하라고 조언합니다. 색깔은 검은색입니다. 아무것도 찾을 수 없다면 일반적인 붉은 색을 사면 요리에 특유의 베리 신맛이 더해질 것입니다.

필라프에 중요한 세 번째 향신료인 사프란이 가장 문제가 됩니다. 사실 이것은 매우 비싼 향신료입니다. 1kg에 약 1,000달러가 듭니다. 그리고 시장에서 큰 스푼 당 20-30 루블의 가격으로 판매되는 "사프란"이라는 주황색 분말은 심황에 지나지 않습니다. 그 특성상 값 비싼 "자매"와 매우 유사합니다. 약간 뜨겁고 후추와 오렌지의 미묘하고 기분 좋은 향기가 있습니다.

심황은 다른 향신료보다 적은 양으로 필라프에 첨가해야합니다. 고기 1kg 당 약 0.5 티스푼입니다. 이 양은 접시에 원하는 향을 부여하고 식욕을 돋우는 황금빛 색조를 띠기에 충분합니다. 실제 사프란을 과시하는 경우 양념이 더 적게 필요합니다. 작은 오명만으로도 1kg의 필라프를 준비하기에 충분합니다.

전문가의 의견

레스토랑 '우즈베키스탄'과 '사막의 하얀 태양'의 셰프 안바르 마흐무도프

좋은 필라프는 다양한 맛을 드러내며 당근, 쌀, 양고기, 양파 및 향신료 등 모든 구성 요소를 느낄 수 있습니다. 우즈베키스탄에서는 이 요리가 뚱뚱한 꼬리 지방으로 만들어지며 매우 육즙이 많고 만족스럽습니다. 모스크바 레스토랑에서는 세련된 해바라기 기름으로 요리하므로 음식이 더 가벼워서 매일 먹을 수 있고 몸매에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 내 조언 : 필라프를 뜨겁게 먹고 (지방이 빨리 굳음) 따뜻한 차 (녹색 또는 검은 색 레몬과 함께)로 씻어 내십시오.

관행

클래식부터 이국적까지

필라프를 준비하는 데는 많은 요리법이 있습니다. 우즈베키스탄에는 페르가나, 사마르칸트, 부하라, 코레즘 등 수십 가지 종류가 있습니다. 또한 돌마, 요거트, 체리 또는 자두를 곁들인 결혼식도 있습니다. 새로운 재료가 추가되어 또 다른 다양한 필라프가 탄생합니다. 이 요리는 터키, 아제르바이잔, 카자흐스탄, 타지키스탄 등 다른 아시아 국가에서는 다소 다르게 준비됩니다. 어떤 사람들은 더 달콤한 필라프를 좋아하고 다른 사람들은 매우 매콤하며 다른 사람들은 고기와 별도로 밥을 요리합니다.

우즈벡 클래식

실제 우즈벡 필라프는 만들기가 어렵지 않으며 가장 중요한 것은 조리법의 모든 단계를 올바르게 따르는 것입니다. 먼저 가마솥을 데우고 정제된 식물성 기름을 부어주세요(지방이 많은 꼬리 지방을 녹일 수도 있습니다). 고전적인 조리법에서는 필라프 (5 리터 접시의 경우 최소 2 잔)에 지방을 아끼는 것이 관례가 아닙니다. 덕분에 접시는 가마솥에서 오랫동안 시들고 타지 않습니다. 필라프를 연하게 만들고 싶다면 기름진 꼬리 부분을 버리고 기름의 양을 반으로 줄이세요. 붓자마자 매우 뜨거워질 때까지 기다리십시오. 소금을 조금 넣었을 때 약간의 연기가 나고 딸깍거리는 소리로 준비 상태를 이해할 수 있습니다. 그런 다음 양파를 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 갈색으로 만듭니다. 그런 다음 양고기 조각과 잘게 썬 당근을 넣고 저어 주면서 볶습니다. 그런 다음 물을 부어 소금, 향신료를 넣고 마늘 머리를 넣고 (제거해야 함) 고기가 익을 때까지 끓입니다. 그런 다음 미리 담근 쌀을 균일 한 층에 놓습니다 (고기 1kg-시리얼 1kg). 곡물 표면 위에 액체가 1.5-2cm 이상 있도록 물을 부으십시오. 더 이상 음식을 섞을 수 없고 약한 불로만 끓여야 합니다. 물이 증발하면 필라프를 모아 모아 막대기로 찔러서(밥에 수분이 흡수되도록) 뚜껑을 덮어 약한 불에서 20~25분간 뜸을 들인다. 그 후에야 접시를 저을 수 있습니다.

카우르마를 사용한 아제르바이잔어

우즈벡어와 달리 아제르바이잔 필라프는 더 달콤합니다. 말린 과일을 첨가하고 쌀은 고기와 야채와 별도로 조리됩니다. 수백 가지 요리법이 있으며 그 중 하나가 있습니다. 양파 2 개를 자르고 필레 450g을 조각으로 자르고 모든 것을 소금에 절인 다음 먼저 볶은 다음 소량의 국물을 넣고 끓입니다. 그런 다음 씻어 말린 체리 자두를 넣어 맛을 보고 양고기가 익을 때까지 요리합니다. 쌀을 따로 만드십시오-곡물 300g을 껍질을 벗기고 소금 한 봉지와 함께 찬물에 몇 시간 동안 담그고 따뜻한 물로 헹구고 다량의 끓는 물에 반쯤 익을 때까지 끓인 다음 소쿠리에 물기를 뺍니다. 그런 다음 가마솥에 기름을 데우고 바닥에 lavash를 놓습니다. 반쯤 익은 쌀로 덮고 물을 넣고 익을 때까지 시리얼을 요리합니다. 그런 다음 잘 저어주고 사프란으로 색을 낸 다음 접시에 차곡차곡 담아 담아냅니다. 준비된 양고기를 체리 자두와 함께 놓고 필라프에 허브를 뿌립니다.

카자흐 치킨

Karaganda Chaika Hotel은 목격자들에 따르면 카자흐스탄 대통령 Nursultan Nazarbayev가 좋아하는 말린 과일을 곁들인 치킨 필라프 요리법을 발명했습니다. 요리는 특이한 방법으로 준비됩니다. 먼저 뜨거운 지방 (식물성 기름 1/2 컵과 지방 꼬리 지방 100g)에 닭고기 조각 (0.5kg)을 볶습니다. 갈색이 되자마자 잘게 썬 양파 60g, 당근 300g을 넣고 크멜리-수넬리 향신료 2티스푼을 추가합니다. 그런 다음 닭고기 국물 1/2 컵을 부어 끓인 다음 쌀 한 잔과 물을 곡물 표면 위로 최대 1.5cm 추가합니다. 액체가 흡수될 때까지 기다렸다가 뚜껑을 닫고 15~20분 더 끓입니다. 그런 다음 가마솥의 전체 내용물을 큰 접시에 던지십시오. 쌀은 바닥에 있고 당근과 양파를 곁들인 닭고기 조각은 상단에 있습니다. 필라프를 준비하는 동안 가벼운 술타나 60g, 전체 말린 살구 100g, 대추 야자 (또는 자두) 100g 및 호두 조각 100g을 기름에 별도로 볶습니다. 완성된 필라프 위에 말린 과일을 올리고 서빙합니다.

물고기 무어

우즈벡인들에게 생선 필라프는 뭔가 이상해 보입니다. 그러나 다른 나라에서는 이 요리가 꽤 인기가 있습니다. 예를 들어 무어식 필라프를 요리해 보세요. 먼저 소금물에 쌀 한 잔을 끓인 다음 잘게 다진 양파 2개, 다진 마늘 한 쪽, 토마토 5개, 2큰술을 5분 동안 따로 볶습니다. 토마토 페이스트 숟가락. 다음으로 바닥이 두꺼운 그릇에 밥을 담고 야채, 소금, 타임, 마요라나 한 꼬집을 넣고 그 위에 잘게 썬 대서양 참치 750g을 올리고 2큰술을 뿌린다. 완료 될 때까지 레몬 주스와 마스카라 숟가락을 덮습니다.

모스크바 주재 카자흐 대사관 주방장 아이자나 도순베토바(Aizhana Dosunbetova)

우즈벡인과 달리 카자흐인은 필라프에 커민이나 매자 나무를 넣지 않고 접시에 고수를 뿌리지 않습니다. 우리 생각에는 향신료가 양고기와 쌀의 진정한 맛을 압도한다고 생각합니다. 그건 그렇고, 이슬람 국가에서는 남성 만이 진짜 필라프를 요리 할 수 \u200b\u200b있다고 믿어집니다. 명절에는 큰 가마솥을 모닥불 위에 굽고, 강한 쪽이 요리를 만듭니다. 하지만 평일에는 여자들이 필라프를 합니다.

실제 필라프의 맛만큼 향신료에 따라 맛이 크게 좌우되는 요리는 거의 없을 것입니다. 이 요리의 모습에 대한 버전 중 하나는 Rus에 대한 대 캠페인이 시작되기 전에 징기스칸이 의회를 소집하여 군대 공급 문제를 논의했다고 말합니다. 양떼가 전사들을 따라가고 스스로 음식을 찾을 수 있기 때문에 양고기를 고기로 선택했습니다. 밥은 먹은 후에도 포만감이 오래 지속되는 쌀로 선택되었습니다. 또한, 운반이 용이하고 실질적으로 열화되지 않습니다. 당근과 양파는 비타민 역할을 했습니다. 그러나 필라프에는 맛을 더할뿐만 아니라 더운 날씨에도 완성 된 요리가 오랫동안 상하지 않도록 도와주는 일종의 천연 방부제이며 강한 향이 성가신 곤충이 먹는 것을 막아줍니다.

필라프용 클래식 향신료 세트

필라프의 기원에 대해서는 여전히 논쟁의 여지가 있지만 이것이 아시아 요리라는 사실에는 의심의 여지가 없습니다. 따라서 고전으로 간주되는 것은 동부 필라프이며 따라서 동부 필라프에 추가되는 향신료 세트는 고전으로 간주됩니다.

우선, 캐러웨이 씨앗이라고도 알려진 커민입니다. 그것이 없으면 필라프는 필라프가 아닙니다. 이상적으로는 분쇄한 것이 아닌 인디언 블랙 커민이어야 합니다. 우리 가게에서는 이것을 팔지 않고, 화이트 커민은 시장에서 더 흔하지만, 친절하게 "당신의 것"으로 요청하면 향신료 상인이 그것을 얻을 수 있습니다. Zira는 독특하고 약간 시큼한 향과 매우 매운 맛을 가지고 있습니다. 갈아줄 필요는 없으나, 필라프에 넣기 전 손바닥 사이로 잘 비벼주시면 됩니다.

필라프 향신료 세트의 두 번째 필수 성분은 말린 매자 나무 열매입니다. 그들은 요리에 약간의 신맛을 주며 동시에 비타민 C가 매우 풍부합니다. 다음은 고수, 더 정확하게는 고수 씨앗입니다. 또한 접지되어서는 안 됩니다. 전체 씨앗은 향을 점차적으로 드러내며 접시에 가벼운 맛을 주는 반면, 고수 가루는 너무 방해가 됩니다.

건조하고 다진 야채, 즉 파프리카와 토마토는 필라프 양념에 불필요하지 않습니다. 약한 불로 쪄서 필라프의 맛을 충분히 전달합니다.

사프란은 쌀에 아름다운 황금빛 노란색을 주지만 필라프에서는 독특하고 귀중한 맛을 거의 느낄 수 없습니다. 따라서 사프란은 종종 강황 가루로 대체됩니다. 또한 고귀한 사프란보다 훨씬 저렴합니다.

물론, 후추도 잊지 마세요. 검정, 흰색, 녹색, 분홍색, 올스파이스 등 여러 종류의 갓 갈아 만든 혼합물이면 더 좋습니다. 더 매운 것을 좋아하는 사람들은 붉은 고추 한 꼬투리를 추가하세요.

일반적으로 말린 채소는 필라프에 넣지 않으며 전체 묶음으로 신선하게 제공됩니다.

그러나 껍질을 벗기지 않은 전체 마늘 머리는 야채보다 향신료처럼 작용합니다. 생쌀에 깊숙이 달라붙어 마늘을 쪄서 향을 냅니다. 쌀이 완전히 익을 때까지 만지는 것이 권장되지 않기 때문에 쌀의 준비 상태를 나타내는 지표로도 사용할 수 있습니다. 마늘을보세요. 부드러워지고 쌀무더기에서 거의 완전히 빠져나오면 불을 끄고 가마솥을 덮어 쪄주세요. 필라프는 부드럽고 부서지기 쉽습니다.

오늘날 상점에는 필라프를위한 기성품 조미료가 상당히 풍부하다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 그리고 진실을 말하자면, 그들 모두가 그렇게 나쁜 것은 아닙니다. 상인으로부터 향신료를 대량으로 구입할 기회가 없으면 상인들이 이 요리를 준비하는 데 큰 도움이 될 수 있습니다. 가장 중요한 것은 그러한 가방을 구입할 때 구성에주의하는 것입니다. 커민, 매자 나무 및 파프리카가 포함되어 있으면 좋습니다. 물론 필라프 감정가와 감정가는 즉시 차이를 느낄 것입니다. 하지만 아니요, 재판은 없습니다.

우즈벡 필라프 향신료

우즈벡 필라프는 매우 모호한 개념입니다. 타슈켄트와 안디잔 필라프는 모두 우즈벡이라고 불리지만 서로 눈에 띄게 다릅니다. 그리고 Fergana, Khorezm, Samarkand도 있습니다. 그들 사이의 차이점은 오히려 쌀과 고기를 준비하는 방법에 있습니다. 일반적으로 향신료 세트는 고전적인 구성과 동일하지만 예를 들어 타슈켄트 필라프에는 고수풀 씨앗이 추가되지 않고 사마르칸트 필라프에는 말린 블루 바질이 추가됩니다. 그러나 이것들은 모두 사소한 뉘앙스입니다.

우즈벡 사람들이 나를 용서하길 바랍니다. 그러나 우즈벡 필라프 품종의 향신료에는 근본적인 차이가 없습니다. 어디에서나 다양한 해석의 고전적인 세트가 있습니다. 모든 요리사는 마치 자신이 오래된 가족의 맛 비결을 소유한 것처럼 자신을 중요하게 여기려고 노력합니다. 즉시 예약하겠습니다. 비밀이 있으며 모든 사람이 접힌 쌀이나 다른 것으로 부하라 스타일로 실제 별도의 필라프를 요리할 수 있는 것은 아니지만 이러한 비밀은 향신료에 없습니다.

과일 필라프 향신료

과일을 첨가하거나 과일만 넣은 필라프는 아마도 향신료가 거의 첨가되지 않은 이 요리의 유일한 품종일 것입니다. 키슈미시, 말린 살구, 자두, 체리 자두, 살구, 무화과 또는 모과 자체가 쌀에 맛과 향을 완전히 전달합니다. 그러나 그러한 필라프를 고기로 준비하면 여전히 약간의 후추로 양념을 한 다음 원하는대로만 맛을 냅니다.

달콤한 필라프는 신선한 민트 잎과 함께 제공될 수 있습니다. 이는 요리에 기분 좋은 향기와 신선함을 더해 줄 것입니다. 그러나 이것은 더 이상 고전이 아니라 오히려 혁신입니다. 가장 오래되고 명예로운 요리법조차도 여전히 현대적인 변화를 겪고 있습니다. 농담이 아니지만 젊은 동양 요리사들은 이미 이국적인 과일을 실험하고 있으며 파파야를 곁들인 필라프는 이미 일부 동양 레스토랑에서 찾아볼 수 있습니다. 아마도 언젠가는 이것도 고전이 될 것입니다.

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