Korenie pre uzbecké zloženie pilafov. Všetky jemnosti prípravy skutočného pilafu. Azerbajdžan s kaurmou

Klasický pilaf si nemožno predstaviť bez množstva korenín. Sú to oni, ktorí vytvárajú tú jedinečnú, silnú a chutnú vôňu, z ktorej sa vám okamžite spustia ústa. Korenie na pilaf je možné zakúpiť v supermarkete - na regáloch s korením sú hotové súpravy pre toto orientálne jedlo, ako aj jednotlivé komponenty, z ktorých si môžete vytvoriť svoju vlastnú kombináciu.

Korenie v orientálnej kuchyni je podstatou tejto národnej kuchyne.

Klasická sada korenín na pilaf s mäsom alebo rybami pozostáva z:

kmín (kmín) – využíva sa semenná časť rastliny. Zrná sa používajú buď celé, alebo sa melú na voňavý prášok. Toto je hlavné korenie v skutočnom pilafe. Podľa klasikov sa používa indický čierny kmín, no v našich končinách je veľmi ťažké zohnať takéto korenie. Nečestní obchodníci môžu nahradiť skutočné zrná semienkami mrkvy, na kontrolu stačí pretrieť pár zrniek medzi prstami a cítiť vôňu.
čučoriedka - používa sa vo forme bobúľ na pridanie kyslého tónu a neutralizáciu tuku. Považuje sa za druhé najdôležitejšie korenie, ktoré by malo byť prítomné v tradičnom pilafe.
Cesnak je bežná bylinná rastlina, ktorá sa pridáva do mnohých teplých a studených jedál, omáčok, konzerv a pod. Je známy svojou silnou arómou, ktorá výrazne zvýrazňuje lahodnú vôňu a chuť jedál.
šafran (môže byť nahradený kurkumou, ktorá sa v našej oblasti často robí kvôli vysokým nákladom na šafran) - dodáva jedlu ľahkú, príjemnú vôňu a zlatistú farbu. Na 1 kg obilnín sa zvyčajne pridáva ½ čajovej lyžičky.

Aké korenie sa pridáva do pilafu okrem klasickej sady:

sušené jemne mleté paradajky;
sladká paprika;
semená koriandra;
zmes niekoľkých druhov korenia.

Na pridanie sladkej poznámky k pilafu sa používa nielen korenie, ale aj sušené ovocie. To môže byť:

sušené marhule - sušené marhule;
sušené slivky - sušené slivky;
Kishmish je druh sušeného hrozna.

Netradičné, zriedka používané prísady pre pilaf sú:

vanilka;
škorica;
mletý muškátový oriešok;
sumach - kyslé, adstringentné korenie, používané skôr na chuť, prakticky nevonia;
rozmarín – korenie so sladkastou, gáfrovou arómou, pripomínajúcou borovicu, dodáva pokrmu pikantný nádych;
satury je korenie, ktoré dodáva horkú, až horkú chuť, pripomínajúcu feferónku.

Môže sa použiť aj senovka grécka - korenie s jemne orieškovou, horkastou chuťou.

Chuť a vôňa je veľmi výrazná, niekomu pripomína hubu. Korenie pozostáva zo známej zmesi chmeľu a suneli.

Na poznámku. Korenie sa musí do pilafu pridávať správne - uprostred fázy vyprážania zeleniny s mäsom, keď je mäso takmer pripravené.

Najprv sa teda namočí do korenia mäsový výrobok a zelenina a potom ryža, ktorá sa pomaly uvarí v tekutine s korením.

Aké korenie sa pridáva do kuracieho pilafu?

Kurací pilaf nie je príliš tučný (ak to nie je brojler). Hydinové mäso je chuťovo jemné, takže pokrm môžete pridať trochu pikantnosti.

Korenie na pilaf s kuracím mäsom:

Mleté čierne korenie;
horúce kúsky čili;
sušená, alebo ešte lepšie, čerstvá petržlenová vňať;
semená rasce;
červená a čierna čučoriedka;
sušená červená paprika;
mletý tymian;
čerstvý alebo sušený cesnak;
šafran alebo kurkuma.

Kurací pilaf spravidla nie je príliš bohatý na korenie.

Recept na pilaf s bravčovým mäsom

Bravčový pilaf je známy svojou šťavnatosťou, obsahom tuku a bohatou chuťou.

Nasledujúce koreniny dobre dopĺňajú bravčové mäso:

sumach;
rozmarín;
sladká mletá paprika;
sušená bazalka;
kurkuma;
cesnak v akejkoľvek forme;
vavrín;
čučoriedka;
rasca.

S jahňacinou

Na jahňací pilaf odporúčame použiť nasledujúce korenie:

kurkuma;
rasca;
čučoriedka;
senovka grécka;
sumach;
paprika;
kari;
koriander;
pikantné.

S hovädzím mäsom

Pilaf s hovädzím mäsom nie je o nič menej uspokojivý ako s bravčovým alebo jahňacím.

šafran;
paprika;
Čile;
koriander;
rasca;
čučoriedka.

Všetko okrem bobúľ čučoriedok by sa malo rozdrviť.

Turecko

Pre morčacie pilaf môžete použiť rovnakú sadu korenia, ktorá je vhodná pre kuracie mäso.

Odporúčame tiež vyskúšať nasledujúcu kombináciu:

kurkuma;
okvetné lístky šafranu;
orechová bylina alebo kari.

Ak chcete, môžete pridať cesnak a klasické mleté čierne korenie.

Orientálne korenie na pilaf

Tradičný pilaf by mal mať bohatú a dokonca korenistú chuť.

Korenie pre uzbecký pilaf musí obsahovať:

struky feferónky sú hlavným zdrojom korenia pre orientálny pilaf;
rasca / rasca - dáva silnú arómu, pre ktorú je známy klasický pilaf;
čučoriedka - potrebná pre ľahkú kyslosť a silnú vôňu.

Tieto tri koreniny na východe sa považujú za hlavné pri príprave pilafu. Ostatné koreniny sa pridávajú v menšom množstve ako hlavné tri.

Ako si vyrobiť vlastné korenie na pilaf?

Príprava zmesi korenín je celkom jednoduchá – stačí zmiešať ingrediencie a pridať ich v požadovanom množstve počas varenia. Množstvo závisí od preferencií človeka - ak máte radi sýte jedlá, môžete pridať trochu viac, ak striedmejšie - menej.

Napríklad na 1 kg mäsa ⅓ polievkovej lyžice korenia vytvorí jemnú arómu, ⅔ polievkovej lyžice dodá pokrmu strednú bohatosť a vrchovatá polievková lyžica alebo viac urobí jedlo bohaté, ako to majú radi východné národnosti.

Suroviny je možné zakúpiť vo veľkom v obchode s koreninami alebo v supermarkete s potravinami, balené v malých vrecúškach.

Stojí za to pamätať niekoľko pravidiel na prípravu korenia:

Pre lepšiu vôňu a chuť sa odporúča suché zrná a bylinky pomlieť v mlynčeku na kávu alebo pomlieť v mažiari. Je lepšie trochu nakrájať bobule a čerstvé bylinky a pridať ich do misky takmer celé.
V prípade potreby alebo osobnej túžby môžete niektoré komponenty vymeniť. Šafran a kurkuma, rasca a rasca, čučoriedky a hrozienka/brusnice sa považujú za vzájomne zameniteľné koreniny.
Čerstvý cesnak je pikantnejší, preto ho radšej nenahrádzajte sušeným.

½ lyžičky l. kurkuma/šafran;
1 lyžička. l. sladká paprika;
5-8 čučoriedok;
4-5 stredných strúčikov cesnaku;
½ lyžičky l. zmesi papriky;
⅙ čaj l. rasca;
1 stôl. l. bez hory soli.

V dávnych dobách sa korenie používalo skôr na konzervovanie jedál, pretože chýbalo chladné miesto na uskladnenie potravín. A dnes sa pikantné bohatstvo stalo neoddeliteľnou súčasťou všetkých orientálnych jedál.

Korenie v jedle môže buď zlepšiť chuť jedla, alebo ho nenapraviteľne pokaziť. Niekedy si to vyžaduje priam kulinársku precíznosť a kreatívny vkus. Aké druhy korenia sa zvyčajne pridávajú do pilafu, aké proporcie sa musia dodržiavať, aby bol chutný, čím ho nahradiť a kedy pridať korenie - o tom budeme hovoriť.

Plov je uzbecké jedlo, ktoré po stáročiach neustále získavalo a strácalo ingrediencie a nakoniec prekročilo hranice Uzbekistanu a jeho tradícií, takže teraz neexistuje žiadna klasická verzia.

Každá krajina, mesto, región a dokonca aj rodina má na rozdiel od ostatných svoj exkluzívny recept. Niekto si radšej pochutná na mäse a ryži, iný pridá desiatky korenín naraz. Je to vec vkusu. Na svete existuje asi tisíc oficiálnych odrôd pilafu a každý má svoj vlastný súbor korenín.

Korenie na pilaf

Kto bol na východe, vie, že najobľúbenejšie a najznámejšie uzbecké korenie - rasca, čo je indický kmín, má príjemnú a výraznú vôňu. Kulinárski experti odporúčajú pred pridaním celé semená rozotrieť v dlaniach, aby dodali zálievke, ktorá sa nazýva „zirvak“ väčšiu chuť. Zira je ľuďom známa už od starovekého Grécka a nesie hrdý titul kráľovná orientálneho korenia. Keďže sa hodí k mäsitým jedlám, v prvom rade sa odporúča pridávať ho pri príprave pilafu.

Informácie: Uzbeci tradične používajú iba rascu, iný názov je rasca.

Bobule čučoriedky rozomleté na prášok sú hlavným kaukazským korením. Toto korenie má jedinečnú vôňu, preto sa často pridáva do zirvaku, aj keď významní kuchári (vrátane tých, ktorí majú uzbecký pôvod) veria, že nie je potrebné ho pridávať.

Šafran bol vždy vysoko cenený, ale ochucovadlo stojí za to - ak ste ho zacítili, nemohli ste naň zabudnúť. Tinktúra z neho prečisťuje a posilňuje organizmus, takže toto korenie pilafovi rozhodne neuškodí.

Do jedla sa často pridáva exotická a skutočne kráľovská kurkuma. Dáva pilafu príjemnú oranžovú alebo žltú farbu, ak si vyberiete neúspešne farebnú mrkvu, ktorá sa s úlohou nevyrovná. Vôňa a chuť jemne pripomínajú zázvor, preto ho pridajte do pilafu len po troške na špičke noža.

Korenie môže zahŕňať aj cesnak alebo granule. Je lepšie použiť čerstvé cesnakové hlavy, pretože bez nich nebude mať pilaf tú pravú vôňu známu z detstva. Niektoré ženy v domácnosti, zvyknuté spoliehať sa na svoju intuíciu, pridávajú nakladané klinčeky, ktoré sú tiež veľmi chutné.

Je lepšie použiť chilli papričku v struku - nie je nijako rozdrvená, ale pridáva sa celá, aby sa nepoškodila jemná chuť pilafu, ale len aby uzbecké jedlo získalo zvláštnu „pikantnosť“. Do kotla sa pridáva na samom konci. Pri podávaní sa dáva na tanier, takže si každý naberie koľko chce.

Pilaf v uzbeckom štýle tiež často obsahuje paradajky, omáčku alebo paradajkovú pastu zriedenú v pohári vývaru. Paradajky sa pridávajú výlučne kvôli farbe, ale potom zmizne akákoľvek potreba kurkumy. Je to skvelá voľba pre ľudí, ktorí nemajú radi toto korenie alebo mrkvu, ale chcú, aby ich pilaf mal inteligentnú červenú farbu.

Kedy pridať korenie

Základom každého pilafu je vždy zirvak - mäso so zeleninou a korením. Práve táto zmes dodáva tú jedinečnú chuť a vôňu, preto by ste k príprave základu mali pristupovať veľmi zodpovedne.

Korenie by sa malo pridať do pilafu po tom, ako bola zelenina (mrkva a cibuľa) a mäso vyprážané a správne dusené. Potom sa celá hmota premieša a potom sa na ňu umiestni vrstva ryže. Počas obdobia dusenia vývar prejde cez každé zrnko ryže a nasýti zrno arómou. Vrstvy musíte zmiešať na samom konci a kombinovať zirvak s ryžou.

Koľko korenia dať do pilafu

Všetko závisí od vašich osobných preferencií – do zirvaku má zmysel pridať z každého korenia trochu, premiešať a potom vývar ochutnať a doladiť. To vám umožní vyhnúť sa mnohým začiatočníckym chybám a po niekoľkých pokusoch budete vedieť odhadnúť optimálne množstvo korenín podľa oka.

Poradenstvo: Pamätajte, že kurkumy by ste mali vždy pridať o niečo menej kvôli jej špecifickej chuti.

Na začiatok je najlepšie vziať hotovú zmes „pilaf“, ktorá sa predáva v každom obchode. Obsahuje všetky koreniny uvedené vyššie. Na zadnej strane takéhoto balenia je napísané koľko dať, ale v podstate je to 1 polievková lyžica na kilogram mäsa. Ak chcete, množstvo môžete zmeniť akýmkoľvek smerom. Zirvak by mal mať v konečnom dôsledku výraznú chuť a vôňu a tiež by mal byť mierne osolený.

Korenie na pilaf s čučoriedkami

Sušené čučoriedky sa hodia k jahňacine, jedinému pravému mäsu na pilaf, podľa Uzbekov, a preto sú zmesi na báze tejto bobule veľmi obľúbené. To neznamená, že sa s ním nekombinujú iné druhy mäsa: čučoriedka sa pridáva do bravčového, hovädzieho, morčacieho, kačacieho a kuracieho mäsa; možno použiť samostatne alebo v zmesi s iným korením.

Poradenstvo: Ak ste ešte nikdy nejedli taký pilaf, má zmysel neexperimentovať a prvýkrát naliať do zirvaku len štipku čučoriedky a potom ochutnať vývar.

Korenie si môžete vyrobiť aj sami - sušené ovocie pomeliete na mlynčeku na mäso, rozdrvíte v mažiari alebo pomeliete v mlynčeku na kávu. Ostatné koreniny, najmä rasca, sa môžu podrobiť rovnakému postupu, aby dodali viac chuti.

Zmes korenia na pilaf

Ak sa bojíte, že správne nevypočítate pomery korenia v pilafe, môžete si v obchode kúpiť hotovú zmes, napríklad „Chicoria“ alebo Chest od Julie Vysotskej. V prvej možnosti budú už mleté korenie a v druhej celé ovocie a semená, ktoré sa musia pred pridaním pomlieť v mlynčeku na kávu. Podľa skúsených kuchárov, ako je Anastasia Skripkina, je druhá možnosť oveľa lepšia, pretože pilaf bude mať prirodzenú a neporovnateľnú vôňu. Výhody takejto súpravy sú oveľa vyššie.

Takáto zmes môže ublížiť iba vtedy, ak máte individuálnu neznášanlivosť, takže pred zaradením novej zložky do stravy nezabudnite skontrolovať svoje telo.

Informácie: Akékoľvek korenie je vždy založené na rovnakej sade korenín: rasca, čučoriedka, kurkuma, šafran, cesnakový granulát, červené a čierne korenie.

Niekedy sa do pilafu pridáva kari, ale vôňa nebude úplne rovnaká. Ak máte alergiu na niektorú zo zložiek zmesi, najlepšie je kúpiť si korenie samostatne.

Proporcie pre pilaf

To do značnej miery závisí od množstva prísad. Zvyčajne, aby nakŕmili veľkú rodinu, berú kilogram ryže a mäsa. V pomere 1:1 postačí 1,5 lyžice soli, 1 lyžička rasce, štipka šafranu a kurkuma na špičke noža. Ak je to možné, najlepšie je pridať nové korenie. Jednoducho sa umyje a hodí na konci prípravy zirvaku bez odstránenia stopky.

Skúsení kuchári odporúčajú pridávať čučoriedky podľa oka. Ak máte radi jeho chuť a vôňu, môžete pridať 1 čajovú lyžičku alebo sa bez tohto korenia úplne zaobísť, pretože hlavnou vecou je pôvodná vôňa ryže a mäsa.

Vhodnejšie je pridať aj čerstvý cesnak – Uzbeci ho odporúčajú nešúpať na plátky, ale vložiť ho celý do obilniny a uvariť spolu s ryžou. Potom bude mať pilaf jedinečnú arómu, ktorá okamžite stimuluje chuť do jedla.

Zoznam „základných“ korenín je veľmi rôznorodý, pretože každé korenie sa pridáva výlučne podľa vašej chuti. Ak sa vám nepáči určitá rastlina alebo bobule, nie je vôbec potrebné pridávať ju do zirvaku, aj keď je prítomná v pôvodnom recepte. Nezabúdajte, že varíte v prvom rade pre seba, preto sa prispôsobte aj svojim osobným pocitom.

Dôležité: Okrem vlastnej chuti, aby ste nepokazili jedlo, mali by ste sa zamerať na hlavný produkt. Je jasné, že na pilaf s chobotnicou, sladký so sušeným ovocím a aromatický s hubami, budete potrebovať rôzne korenie.

Ak si nie ste istí, koľko a čo pridať, pozrite si školiace videá od známych šéfkuchárov a použite podrobné pokyny s fotografiami, kde už existuje overený algoritmus akcií.

Korenie na pilaf dá sa kúpiť v obchode. Korenie pripravené na pilaf s jahňacím by sa však malo líšiť od korenie na pilaf s kuracím mäsom a hlavne z korenie na diétne pilaf.

V tomto príspevku vám poviem, aké korenie patrí do tradičného orientálneho korenia a ako ho pripraviť korenie pre diétne pilaf.

Korenie na zloženie pilafu

Aké korenie by sa malo vložiť do pilafu (zloženie korenia) závisí od receptu.

Je však dôležité nielen to, ktoré korenie je vhodné pre pilaf, ale aj to, v akom čase a v akom množstve.

Hlavné smery varenia sú identifikované - ázijské a európske.

Ázijským smerom hlavná korenie na pilaf sú zira (zera, zra), čučoriedka.

V európskom smere hlavná korenie na pilaf sú čierne korenie, paprika, rôzne bylinky.

Niekto má rád pilaf s ovocím alebo sušeným ovocím (hrozienka a sušené marhule).V tomto prípade nie je vôbec potrebné korenie.

Preto sa verí, že existuje toľko receptov na pilaf, koľko je kuchárov na pilaf.

Do korenia na hovädzí pilaf môžete pridať bylinky - rasca, majorán, rozmarín, bazalka, koriander, rasca.

Použite oregano ako korenie na pilaf s hydinou (kuracie, morčacie).

Kari a khmeli-suneli sa používajú na pilaf s rybami. Khmeli-suneli obsahuje horúcu červenú papriku, takže túto zmes možno použiť ako korenie na pilaf s rybami, iba ak je gastrointestinálny trakt zdravý.

Korenie pre diétny pilaf. Ako pripraviť diétne pilaf

Nutnosť dodržiavať diétnu diétu pri pankreatitíde vás často odsúdi na monotónnu diétu, ktorá je veľmi náročná na dodržanie. V strave dochádza k poruchám a v dôsledku toho k relapsu choroby.Aké korenie je prijateľné pre pankreatitídu? Pri dodržaní požiadaviek upozorňujeme, že nemôžete jesť nič ostré, slané ani nič, čo zvyšuje sekréciu tráviacich orgánov. Preto sú všetky druhy papriky, cibule a cesnaku v prípade ochorenia pankreasu prísne zakázané, neodporúča sa používať hotové zmesi, ktoré sa predávajú v obchode, napríklad „na pilaf“. Tieto zmesi obsahujú veľa korenia, glutamanu sodného a iných chemických prísad a zvýrazňovačov chuti, ktoré majú škodlivý vplyv na postihnutý pankreas.Na pilaf si však môžete pripraviť vlastné koreniace korenie. V lete a na jeseň si prípravou povolenej zeleniny môžete vytvoriť vlastnú zmes na pilaf, ktorú povoľuje diéta pri pankreatitíde. Alebo použite svoj miestny trh a kúpte si tam schválené bylinky a koreniny. Naším cieľom je teda vytvoriť korenie pre diétny pilaf, ktoré spĺňa diétne požiadavky na pankreatitídu. Odporúčam vám urobiť toto: pripravte si vlastné korenie na pilaf, ktoré bude zodpovedať strave pri pankreatitíde. V tomto prípade môžete vziať do úvahy svoje chuťové preferencie. Navyše, pilaf pripravený s vašimi domácimi koreninami nebude v rozpore s požiadavkami na detskú výživu a malí členovia vašej rodiny môžu tento pilaf jesť.

Zmiešajte ingrediencie na korenie na pilaf, ktoré ste si vybrali a skladujte v uzavretej nádobe s tesne priliehajúcim vekom.

Napríklad vaše korenie pre diétny pilaf môže byť takéto: Ingrediencie:

paprika -1 polievková lyžica
kurkuma — 1 polievková lyžica
koriander — 1 polievková lyžica
senovka grécka — 1 polievková lyžica
majoránka — 1 polievková lyžica
kari- 2 hodiny.l
rasca (kmín)- 2 hodiny.l
sušené čučoriedky — 2 polievková lyžica

Príprava Zmiešajte všetky ingrediencie. Skladujte v tesne uzavretej nádobe..

Diétny pilaf

Čas varenia - 40-50 minút Ingrediencie:

Kuracie filé - 2-3 ks.
Ryža - 200 g
Mrkva - 2 ks (malé)
Cibuľa - 1 kus (veľká)
Sušené marhule - 50 g
Rastlinný olej - 2 lyžice.
Sušené čučoriedky - štipka
Zira - štipka
Soľ, korenie - podľa chuti
Mandle - 30 g, škorica a bobkový list (na ozdobu)

Ako variť:

Príprava ingrediencií. Za týmto účelom nakrájajte cibuľu na štvorce, mrkvu na prúžky, sušené marhule, umytú ryžu, čučoriedky a rascu vopred namočené alebo uvarené do polovice;
Cibuľu opečte v hrubostennej panvici alebo liatinovej panvici na olivovom oleji (možno aj slnečnicový) do zlatista;
Pridajte mrkvu a sušené marhule. Varte 15 minút, kým nezmäknú;
Kuracie filé vložte do panvice, premiešajte a zľahka opečte;
Pridajte ryžu a zalejte ju vriacou vodou, aby pokryla obsah panvice. (Zvyčajne 1 šálka ryže vyžaduje 2 šálky vody). Zakryte pokrievkou a znížte teplo.
Pridajte rascu a čučoriedky (v momente, keď ryža už absorbovala všetku vodu), premiešajte a nechajte pilaf odležať ďalších 15 minút.
Pilaf môžete ozdobiť praženými mandľami a tyčinkou škorice.

Podľa jednej legendy je zrod pilafu spojený s menom Tamerlane. Z obavy z poklesu sily svojich vojakov sa obrátil o pomoc na mullu, ktorý mu navrhol nasledujúci spôsob, ako sa vyrovnať s hladom v armáde: „Musíme zobrať veľký liatinový kotol. Umiestnite do nej mäso nie starých, ale nie veľmi mladých jahniat, vyberanú ryžu, nafúknutú hrdosťou, že ju zožerú statoční bojovníci, mladú mrkvu, červenajúcu sa od radosti, a ostrú cibuľu, štípajúcu ako meč veľmi váženého emira. . Toto všetko sa musí variť na ohni, kým sa vôňa vareného jedla nedostane k Alahovi a kuchár sa zrúti od únavy, pretože ochutnal božské jedlo.“ Pilaf zachránil Tamerlánovu armádu a stal sa hlavným jedlom pre obyvateľov Strednej Ázie. Dnes je toto jedlo ozdobou pre slávnostné aj každodenné dostarkhan - stôl.

teória

Ideálne zloženie

Slovo „palov osh“ („pilaf“ v uzbečtine) pochádza z počiatočných písmen siedmich hlavných zložiek, ktoré tvoria jedlo: piez - cibuľa, ayoz - mrkva, lahm - mäso, olio - tuk, veterinár - soľ, ob - voda a šály - ryža. Ak chcete získať pravý stredoázijský pilaf, vyberte si naň tie správne ingrediencie.

Na ryžu - na trh

Kvalita pilafu závisí predovšetkým od ryže. Ak si myslíte, že môžete ísť do supermarketu a kúpiť si prvý balíček basmati alebo indica, na ktorý narazíte, potom sa hlboko mýlite - nikdy z nich nebude dobrý pilaf. Na uzbecké maškrty sú vhodné len stredoázijské odrody, ktoré dobre sajú vodu a tuk a zároveň majú nízky stupeň škrobivosti, takže po uvarení ostanú drobivé. Niektorí kuchári hovoria, že je lepšie kúpiť bielu alangu, iní - hnedý dastar-saryk, iní - devzira v ružovom „prášku“, štvrtý - akmarzhan, barakat alebo „sklo“, piati nemajú nič proti okrúhlemu Krasnodar. V žiadnom prípade nikdy nekupujte dlhozrnnú, predvarenú alebo divokú ryžu a vyhýbajte sa lepkavým japonským a čínskym výrobkom. A vôbec – choďte nakupovať na trh a požiadajte predajcov zo Strednej Ázie o pomoc.

Keď si kúpite dobrú uzbeckú ryžu, pred varením ju dôkladne pretrieďte, niekoľkokrát prepláchnite a namočte do slanej vody aspoň na 2 hodiny. Tekutina odstráni škrob zo zŕn a soľ pomôže, aby sa nezlepili.

Jahňacie - navždy!

Pravý uzbecký pilaf sa vyrába z ovčieho mäsa, ktoré sa po stáročia pestuje v moslimských krajinách. Kupujte kúsky z akejkoľvek časti zvieraťa (ideálne z chrbta alebo nohy), hlavné je, aby boli čerstvé a kvalitné. Dobré mäso nemá výraznú vôňu, je červené (pre „starákov“ tmavo bordové) s bielym hustým (nie žltým a sypkým) tukom. Môžete použiť filety alebo kúsky s kosťami, stačí ich nasekať na kúsky asi 2 x 2 cm Pravý uzbecký pilaf obsahuje aj tuk z chvosta – tukové usadeniny v blízkosti chvosta, ktoré sa vyskytujú len u niektorých plemien oviec. Nie je ľahké ho nájsť v predaji, ale stále je to možné, ak chcete. Pri nedostatku bravčovej masti sa mäso a zelenina vyprážajú v rafinovanom rastlinnom oleji.

Variácie pilafu - s hovädzím mäsom, kuracím mäsom alebo rybami - sa považujú za vetvy klasického receptu, ale pripravujú sa aj na východe. Jediné, čo moslimovia nepoužívajú, je bravčové mäso. Ak patríte k inej viere, môžete skúsiť uvariť pilaf s bravčovým mäsom.

Mrkva - žltá, cibuľa - zlatá

Ak chcete pripraviť pilaf, nezabudnite si kúpiť mrkvu, cibuľu a cesnak. Ten sa nereže ani nedrví, ale vloží sa do kotla s celou hlavou priamo v šupke (odstránia sa iba vrchné šupiny), preto si vyberte produkt správneho tvaru, hustý, bez dutín a červích dier. Mladý čerstvý cesnak je ideálny pre pilaf. Vhodná je najbežnejšia zlatá cibuľa (nakrájaná na polkolieska), odborníci však neodporúčajú používať fialovú alebo červenú cibuľu pre jej sladkú chuť. Pre mrkvu budete musieť hľadať niečo špeciálne: v Uzbekistane sa do misky dávajú žlté plody odrody Karatel - obsahujú menej vody, takže sa pri vyprážaní správajú ticho a nestriekajú. Ak na trhu nenájdete vhodnú mrkvu, môžete použiť pomarančovú.

Mrkvu v žiadnom prípade nestrúhajte – koreňovú zeleninu nakrájajte na veľké pásiky dlhé asi 4 cm a široké 0,5 cm. Počas varenia sa zmenší a bude taký, aký má byť.

Ovocie, ale suché

Uzbeci nedávajú sušené ovocie do jahňacieho pilafu (iba v sladkej vegetariánskej verzii), ale niektoré národnosti pokojne miešajú mäso so sušenými marhuľami, sušenými slivkami, figami, datľami a sultánkami. Pri nákupe ovocia sa vyhnite exemplárom s neprirodzene jasnými farbami (najmä sušeným marhuliam) – to naznačuje, že boli ošetrené chemikáliami. Ďalšími indikátormi nesprávneho sušenia, skladovania alebo prepravy sú silné vrásky, nerovnomerné sfarbenie, chuť vína a povlak. A nezabudnite skontrolovať sušené ovocie na napadnutie červami. Ak to chcete urobiť, pretrite miazgu medzi prstami a zistite, či tam nie sú nejaké lezúce tvory.

Všetky plody používané v pilafe musia byť bez kôstok a bez chvostov. Pred vložením do kotla ich netreba krájať, treba ich však poriadne umyť a namočiť.

Zira, čučoriedka a šafran

Korenie - rasca, čučoriedka a mletý šafran - dodávajú pilafu vynikajúce orientálne tóny a nezabudnuteľnú vôňu. Pre korenie je lepšie ísť na trh. Aby vám namiesto rasce nevykĺzli podobné semienka z mrkvy, pošúchajte si korenie v prstoch – podľa vône spoznáte skutočné korenie.

Odborníci radia kupovať sušené bobule čučoriedky z Uzbekistanu – majú čiernu farbu. Ak žiadne nenájdete, kúpte si obyčajné červenkasté, dodajú vášmu jedlu aj charakteristickú bobuľovú kyslosť.

Tretia korenina dôležitá pre pilaf – šafran – je najproblematickejšia. Faktom je, že ide o veľmi drahé korenie - kilogram stojí asi 1 000 dolárov. A pomarančový prášok nazývaný „šafran“, ktorý sa predáva na trhu za cenu 20-30 rubľov za polievkovú lyžicu, nie je nič iné ako kurkuma. Vo svojich vlastnostiach je veľmi podobný svojej drahej „sestre“ - mierne horký, s jemnou príjemnou arómou korenia a pomaranča.

Kurkuma by sa mala pridávať do pilafu menej ako iné korenie - asi pol čajovej lyžičky na kilogram mäsa. Toto množstvo stačí na to, aby jedlo získalo požadovanú vôňu a zafarbilo ho chutným zlatým odtieňom. Ak sa pustíte do pravého šafranu, budete potrebovať ešte menej korenín – na prípravu kilogramu pilafu stačí drobná stigma.

Odborný názor

Anvar Makhmudov, šéfkuchár reštaurácií „Uzbekistan“ a „Biele slnko púšte“

Dobrý pilaf odhalí celú kyticu chutí, cítite každú zložku - mrkvu, ryžu, jahňacie mäso, cibuľu a samozrejme korenie. V Uzbekistane sa jedlo pripravuje s tukom z chvosta a je veľmi šťavnaté a uspokojivé. V moskovskej reštaurácii varíme s rafinovaným slnečnicovým olejom, takže jedlo je ľahšie - môžete ho jesť každý deň a nemusíte sa báť o svoju postavu. Moja rada pre vás: určite jedzte pilaf horúci (tuk rýchlo stuhne) a zapite ho teplým čajom - zeleným alebo čiernym s citrónom.

Prax

Od klasických až po exotické

Existuje veľa receptov na prípravu pilafu. Len uzbeckých odrôd sú desiatky - Fergana, Samarkand, Bukhara, Khorezm. A tiež svadobné, s dolmou, jogurtom, čerešňami či slivkami. Pridá sa nová zložka a získa sa ďalšia odroda pilafu. Toto jedlo sa v iných ázijských krajinách pripravuje trochu inak - Turecko, Azerbajdžan, Kazachstan, Tadžikistan. Niektoré národy majú radi sladší pilaf, iné veľmi pikantné a iné varia ryžu oddelene od mäsa.

Uzbecká klasika

Skutočný uzbecký pilaf nie je ťažké vyrobiť, hlavnou vecou je správne dodržiavať všetky fázy receptúry. Najprv zohrejte kotol a nalejte doň rafinovaný rastlinný olej (môžete rozpustiť aj tuk z chvosta). V klasickom recepte nie je zvykom šetriť tuk na pilaf (na 5-litrovú misku - najmenej 2 poháre), vďaka čomu miska dlho chradne v kotlíku a nepripaľuje sa. Ak chcete pilaf odľahčiť, zlikvidujte tukový chvost a znížte množstvo oleja na polovicu. Hneď ako ho nalejete, počkajte, kým sa veľmi rozpáli – jeho pripravenosť sa dá pochopiť podľa objavenia sa jemného dymu a cvakania, keď doň vhodíte štipku soli. Potom pridajte cibuľu a opečte ju do zlatista. Potom vhoďte kúsky jahňacieho mäsa, nakrájanú mrkvu a za stáleho miešania ich opečte. Potom zalejeme vodou, osolíme, okoreníme, vložíme hlavičky cesnaku (bude ich treba odstrániť) a dusíme, kým sa mäso neuvarí. Potom na ňu v rovnomernej vrstve položte vopred namočenú ryžu (na 1 kg mäsa - 1 kg obilnín). Zalejeme vodou tak, aby nad povrchom zŕn bolo aspoň 1,5-2 cm tekutiny. Jedlo už nemôžete miešať a mali by ste ho dusiť iba na miernom ohni. Keď sa voda vyparí, pilaf pozbierajte na kôpku, prepichnite ho palicou (aby sa vlhkosť nasala do ryže) a na miernom ohni držte prikryté 20-25 minút. Až potom je možné misku miešať.

Azerbajdžan s kaurmou

Na rozdiel od Uzbeku je azerbajdžanský pilaf sladší - pridávajú sa k nemu sušené ovocie a ryža sa varí oddelene od mäsa a zeleniny. Receptov sú stovky a tu je jeden z nich: nakrájajte 2 cibule, 450 g filé nakrájajte na kúsky, všetko osoľte a najskôr opečte a potom pridajte malé množstvo vývaru a dusíme. Potom pridajte umytú sušenú čerešňovú slivku podľa chuti a varte jahňacie mäso, kým sa neuvarí. Ryžu urobte oddelene - ošúpte 300 g zŕn, namočte na niekoľko hodín do studenej vody s vreckom soli, opláchnite v teplej vode, varte do polovice varenia vo veľkom množstve vriacej vody a sceďte v cedníku. Potom zohrejte olej v kotlíku a na dno položte lavash. Zakryte ju napoly uvarenou ryžou, pridajte vodu a cereálie varte, kým sa neuvaria. Potom ju premiešajte, zafarbite šafranom a podávajte v kôpke na tanieri. Navrch položíme pripravené jahňacie mäso s čerešňovou slivkou a pilaf posypeme bylinkami.

Kazašské kura

Hotel Karaganda Chaika vymyslel recept na kurací pilaf so sušeným ovocím, ktorý podľa očitých svedkov zbožňuje prezident Kazachstanu Nursultan Nazarbajev. Miska sa pripravuje nezvyčajným spôsobom - najskôr opečte kuracie kúsky (0,5 kg) na horúcom tuku (1/2 šálky rastlinného oleja a 100 g tuku z chvosta). Hneď ako zhnednú, pridáme nakrájaných 60 g cibule, 300 g mrkvy a pridáme 2 lyžičky khmeli-suneli korenia. Potom zalejeme 1/2 hrnčeka kuracieho vývaru, podusíme, pridáme pohár ryže a vodu do výšky 1,5 cm nad povrch zŕn. Počkajte, kým sa tekutina vstrebe, zatvorte veko a dusíme ďalších 15-20 minút. Potom hoďte celý obsah kotla do veľkej misky - ryža bude naspodku a kúsky kurčaťa s mrkvou a cibuľou budú navrchu. Počas prípravy pilafu si na oleji samostatne opečte 60 g svetlých sultánok, 100 g celých sušených marhúľ, 100 g datlí (alebo sušených sliviek) a 100 g orechových plátkov. Na hotový pilaf položte sušené ovocie a podávajte.

Ryby maurské

Pre Uzbekov sa rybí pilaf javí ako niečo zvláštne. Ale v iných krajinách je toto jedlo veľmi populárne. Skúste si uvariť napríklad maurský pilaf: najskôr uvarte pohár ryže v osolenej vode, samostatne opečte 2 nadrobno nakrájané cibule, pretlačený strúčik cesnaku, 5 paradajok a 2 polievkové lyžice 5 minút. lyžice paradajkovej pasty. Ďalej dáme do misky s hrubým dnom ryžu, potom zeleninu, soľ, štipku tymiánu a majoránu, navrch dáme 750 g atlantického tuniaka nakrájaného na kúsky, prisypeme 2 polievkové lyžice. lyžice citrónovej šťavy a maskary, kým nie sú hotové, zakryté.

Aizhana Dosunbetova, šéfkuchárka kazašského veľvyslanectva v Moskve

Na rozdiel od Uzbekov, Kazachovia nedávajú rascu alebo čučoriedky do pilafu a neposypávajú jedlo koriandrom. Korenie podľa nás prebije pravú chuť jahňaciny a ryže. Mimochodom, v moslimských krajinách sa verí, že skutočný pilaf môžu variť iba muži. Na sviatky, keď sa robí obrovský kotol na otvorenom ohni, silnejšia polovica naozaj pripravuje jedlo. Ale vo všedné dni, verte mi, ženy robia pilaf.

Pravdepodobne existuje len málo jedál, ktorých chuť závisí tak od korenia ako od chuti pravého pilafu. Jedna z verzií vzhľadu tohto jedla hovorí, že pred veľkou kampaňou proti Rusku Džingischán zhromaždil radu, kde sa diskutovalo o otázke stravovania vojsk. Ako mäso bolo vybrané jahňacie, pretože stádo mohlo nasledovať bojovníkov a nájsť si potravu pre seba. Ryža bola zvolená pre jej dlhotrvajúci pocit plnosti po jedle. Okrem toho sa ľahko prepravuje a prakticky sa nezhoršuje. Mrkva a cibuľa pôsobili ako vitamíny. Veľké množstvo korenín sa však do pilafu dáva nielen na pridanie chuti, ale sú akýmsi prírodným konzervantom, ktorý pomáhal hotovému jedlu, aby sa dlho nepokazil ani v horúcom počasí, a ich silná aróma odpudzovala otravný hmyz od jedenia.

Klasická sada korenín na pilaf

Aj keď sa stále dá polemizovať o pôvode pilafu, skutočnosť, že ide o ázijské jedlo, je nepochybná. Preto je to východný pilaf, ktorý sa považuje za klasický, a preto sa súbor korenia, ktorý sa pridáva do pilafu na východe, považuje za klasický.

V prvom rade je to rasca – tiež známa ako rasca: bez nej nie je pilaf pilaf. V ideálnom prípade by to mal byť indický čierny rasca a nie mletý. V našich obchodoch to nepredávajú a biela rasca je na trhoch bežnejšia, ale ak sa pekne opýtate, ako „za svoje vlastné“, obchodníci s korením ho môžu dostať. Zira má výraznú, mierne kyslú vôňu a veľmi korenistú chuť. Nie je potrebné ho brúsiť, ale pred vložením do pilafu ho len dobre rozotrite medzi dlaňami.

Druhou povinnou zložkou v súprave korenín pre pilaf sú sušené bobule čučoriedky. Dodávajú pokrmu jemnú kyslosť a zároveň sú veľmi bohaté na vitamín C. Nasleduje koriandr, presnejšie koriandrové semienka. Tiež by nemali byť mleté. Celé semená odhaľujú vôňu postupne a dodávajú pokrmu ľahkú chuť, zatiaľ čo mletý koriander je príliš rušivý.

Sušená a mletá zelenina, konkrétne paprika a paradajky, by nebola zbytočná ako korenie na pilaf. Plne dodajú svoju chuť pilafu, keď sa dusí na miernom ohni.

Šafran dáva ryži krásnu zlatožltú farbu, ale jeho jedinečná a hodnotná chuť je v pilafe takmer nepostrehnuteľná. Preto sa šafran často nahrádza mletou kurkumou. Navyše je oveľa lacnejší ako ušľachtilý šafran.

Samozrejme, nezabudnite na korenie: je lepšie, ak je to čerstvo namletá zmes niekoľkých druhov, konkrétne čierne, biele, zelené, ružové a nové korenie. Kto má rád pikantnejšie, pridá celý struk červenej feferónky.

Sušená zelenina sa spravidla nedáva do pilafu - podáva sa čerstvá v celých zväzkoch.

Ale celé, neošúpané hlávky cesnaku pôsobia skôr ako korenie ako zelenina. Zapichnú sa hlboko do surovej ryže, cesnak sa podusí a uvoľní svoju vôňu. Môže tiež slúžiť ako indikátor pripravenosti ryže, pretože sa neodporúča dotýkať sa ryže, kým nie je úplne uvarená; pozrite sa na cesnak. Ak zmäkla a takmer úplne vyšla z kopca ryže, vypnite oheň a prikryte kotlík, aby sa zaparil. Pilaf je mäkký a drobivý.

Stojí za zmienku, že dnes majú obchody pomerne bohatý sortiment hotových korenín pre pilaf. A pravdupovediac, nie všetky sú také zlé. Pri absencii možnosti nákupu korenia vo veľkom od obchodníkov môžu veľmi dobre pomôcť pri príprave tohto jedla. Hlavná vec je pri nákupe takejto tašky venovať pozornosť zloženiu: ak obsahuje rascu, čučoriedku a papriku, je to dobré. Samozrejme, znalci a znalci pilafu okamžite pocítia rozdiel. Ale nie, žiadny súd sa nekoná.

Korenie pre uzbecký pilaf

Uzbecký pilaf je veľmi vágny pojem. Taškentský aj Andižanský pilaf sa nazývajú uzbecký, hoci sa od seba značne líšia. A sú tu aj Fergana, Khorezm a Samarkand. Rozdiel medzi nimi je skôr v spôsobe prípravy ryže aj mäsa. Sada korenín je vo všeobecnosti identická s klasickým zložením, ale napríklad do taškentského pilafu sa nepridávajú semená koriandra a do samarkandského pilafu sa pridáva sušená modrá bazalka. Ale to sú všetko menšie nuansy.

Nech mi Uzbeci odpustia, ale v odrodách uzbeckého pilafu ako takého nie je zásadný rozdiel v korení. Všade je klasická zostava v rôznych interpretáciách. Každý kuchár sa tak snaží prikladať si dôležitosť, akoby vlastnil odveké rodinné tajomstvo vkusu. Dovoľte mi ihneď urobiť rezerváciu: existujú tajomstvá a nie každý dokáže uvariť skutočný samostatný pilaf v bucharskom štýle so skladanou ryžou alebo niečím iným, ale tieto tajomstvá nie sú v korení.

Korenie na pilaf s ovocím

Pilaf s prídavkom ovocia alebo len s ovocím je snáď jedinou odrodou tohto jedla, do ktorej sa prakticky nepridávajú žiadne koreniny. Kishmish, sušené marhule, sušené slivky, čerešňové slivky, marhule, figy alebo dule samotné plne dodávajú chuť a vôňu ryži. Ale ak je taký pilaf pripravený s mäsom, potom je stále ochutený trochou korenia a potom iba podľa želania.

Sladké pilafy sa môžu podávať s čerstvými listami mäty - dodajú miske príjemnú vôňu a sviežosť. To už ale nie je klasika, ale skôr inovácia. Dokonca aj tie najstaršie a najváženejšie recepty stále prechádzajú modernou transformáciou. Nie je to vtip, ale mladí orientálni kuchári už experimentujú s exotickým ovocím a v niektorých orientálnych reštauráciách už možno nájsť pilaf s papája. Možno sa raz stane aj klasikou.

P.S.: Budeme radi, ak vám bol článok užitočný. Jeho autorovi môžete povedať „ďakujem“ napísaním komentára alebo jednoduchým stlačením tlačidla na svojej obľúbenej sociálnej sieti.