Začini za sastav uzbekistanskog pilava. Sve suptilnosti pripreme pravog pilava. Azerbajdžanski s kaurmom

Klasični pilav ne može se zamisliti bez puno začina. Oni su ti koji stvaraju onaj jedinstveni, jaki, primamljivi miris od kojeg odmah krene suza na usta. Začini za pilav mogu se kupiti u supermarketu - na policama sa začinima nalaze se i gotovi setovi za ovo istočnjačko jelo, kao i pojedinačne komponente od kojih možete kreirati vlastitu kombinaciju.

Začini u istočnjačkoj kuhinji sama su bit ove nacionalne kuhinje.

Klasični set začina za pilav s mesom ili ribom sastoji se od:

kumin (kim) - koristi se sjemenski dio biljke. Zrna se koriste cijela ili melju u aromatičan prah. Ovo je glavni začin pravog pilava. Prema klasici koristi se indijski crni kim, no na našim prostorima takav je začin vrlo teško pronaći. Nepošteni trgovci prave žitarice mogu zamijeniti sjemenkama mrkve, a za provjeru samo protrljajte nekoliko zrna među prstima i osjetite miris.
žutika - koristi se u obliku bobica za dodavanje kiselkaste note i neutralizaciju masnoće. Smatra se drugim najvažnijim začinom koji bi trebao biti prisutan u tradicionalnom pilavu.
češnjak je česta zeljasta biljka koja se dodaje mnogim toplim i hladnim jelima, umacima, konzervama i još mnogo toga. Poznata je po jakoj aromi koja uvelike pojačava apetitni miris i okus jela.
šafran (može se zamijeniti kurkumom, što se kod nas često radi zbog skupoće šafrana) - daje jelu laganu, ugodnu aromu i zlatnu boju riže. Na 1 kg žitarica obično se dodaje ½ žličice.

Koji se začini dodaju pilavu pored klasičnog seta:

sušene sitno mljevene rajčice;
slatka paprika;
sjemenke korijandera;
mješavina nekoliko vrsta papra.

Za slatku notu pilavu koriste se ne samo začini, već i sušeno voće. To može biti:

suhe marelice - suhe marelice;
suhe šljive - suhe šljive;
Kišmiš je vrsta sušenog grožđa.

Netradicionalni, rijetko korišteni dodaci za pilav su:

vanilija;
cimet;
mljeveni muškatni oraščić;
ruj - kiseli, opor začin, koristi se više za okus, praktički ne daje miris;
ružmarin - začin slatkastog mirisa poput kamfora, koji podsjeća na borovinu, daje jelu pikantnost;
čubar je začin koji daje gorak, čak ljut okus, koji podsjeća na ljutu papričicu.

Također, može se koristiti piskavica - začin s blago orašastom, gorkastom notom okusa.

Okus i miris su vrlo jaki, nekima podsjeća na gljive. Začin se sastoji od dobro poznate mješavine hmelja i sunelija.

Na bilješku. Začini se moraju pravilno dodati u pilav - usred faze prženja povrća s mesom, kada je potonji gotovo spreman.

Tako će se prvo mesni proizvod i povrće natopiti začinima, a potom i riža koja će se polako kuhati u tekućini sa začinima.

Koji se začini dodaju pilećem pilavu?

Pileći pilav nije previše mastan (ako nije brojler). Meso peradi je nježnog okusa, tako da jelu možete dodati malo pikantnosti.

Začini za pilav sa piletinom:

mljeveni crni papar;
ljuti komadići čilija;
sušeni, ili još bolje, svježi peršin;
sjemenke kumina;
crvena i crna žutika;
sušena crvena paprika;
mljeveni timijan;
svježi ili sušeni češnjak;
šafran ili kurkuma.

Pileći pilav se u pravilu ne pravi prebogat začinima.

Recept za pilav sa svinjetinom

Svinjski pilav poznat je po svojoj sočnosti, masnoći i bogatom okusu.

Sljedeći začini dobro nadopunjuju svinjsko meso:

ruj;
ružmarin;
slatka mljevena paprika;
sušeni bosiljak;
kurkuma;
češnjak u bilo kojem obliku;
lovor;
žutika;
kim.

S janjetinom

Predlažemo da za pilav od janjetine koristite sljedeće začine:

kurkuma;
kim;
žutika;
piskavica;
ruj;
paprika;
curry;
korijandar;
ukusan.

S govedinom

Pilav s govedinom nije ništa manje zadovoljavajući nego sa svinjetinom ili janjetinom.

šafran;
paprika;
Čile;
korijandar;
kim;
žutika.

Sve osim bobica žutike treba zdrobiti.

purica

Za pilav od puretine možete koristiti isti set začina koji je prikladan za pileće meso.

Također predlažemo da isprobate sljedeću kombinaciju:

kurkuma;
latice šafrana;
orašasto bilje ili curry.

Po želji možete dodati češnjak i klasični mljeveni crni papar.

Orijentalni začini za pilav

Tradicionalni pilav trebao bi imati bogat i čak pikantan okus.

Začini za uzbečki pilav moraju sadržavati:

mahune ljute paprike glavni su izvor začina za istočnjački pilav;
kumin/kumin - daje jaku aromu po kojoj je poznat klasični pilav;
žutika - potrebna za laganu kiselost i jaku aromu.

Ova tri začina na istoku se smatraju glavnim u pripremi pilava. Ostali začini se dodaju u manjim količinama od glavna tri.

Kako sami napraviti začine za pilav?

Priprema mješavine začina vrlo je jednostavna - potrebno je samo pomiješati sastojke i dodavati ih u željenoj količini tijekom kuhanja. Količina ovisi o preferencijama osobe - ako volite bogata jela, možete dodati malo više, ako su umjerenija - manje.

Na primjer, za 1 kg mesa ⅓ žlice začina stvorit će laganu aromu, ⅔ žlice jelu će dati srednje bogatstvo, a puna žlica ili više učinit će jelo bogatim, kako to vole istočnjački narodi.

Sastojci se mogu kupiti u rinfuzi u trgovini začina ili u supermarketu, pakirani u male vrećice.

Vrijedno je zapamtiti nekoliko pravila za pripremu začina:

Za bolji miris i okus preporuča se suhe žitarice i začinsko bilje samljeti u mlincu za kavu ili usitniti u mužaru. Bobičasto voće i svježe začinsko bilje bolje je malo narezati i gotovo cijele dodati u jelo.
Po potrebi ili osobnoj želji, možete zamijeniti neke komponente. Šafran i kurkuma, kumin i kumin, žutika i grožđice/brusnice smatraju se zamjenjivim začinima.
Svježi češnjak je pikantniji, pa ga je poželjno ne zamijeniti sušenim češnjakom.

½ žličice l. kurkuma/šafran;
1 žličica l. slatka paprika;
5-8 žutika;
4-5 srednjih češnjaka;
½ žličice l. mješavine papra;
⅙ čaj l. kim;
1 stol. l. bez brda soli.

U davna vremena začini su se radije koristili za konzerviranje jela jer nije bilo hladnog mjesta za čuvanje hrane. A danas je bogatstvo začina postalo sastavni dio cjelokupne istočnjačke kuhinje.

Začini u hrani mogu ili poboljšati okus jela ili ga nepopravljivo uništiti. Ponekad to zahtijeva čistu kulinarsku preciznost i kreativni smisao. Kakvi se začini obično dodaju pilavu, koji se omjeri moraju pridržavati da bi bio ukusan, čime ga zamijeniti i kada dodati začine - o tome ćemo razgovarati.

Plov je uzbekistanska namirnica koja je kroz stoljeća stalno dobivala i gubila sastojke, da bi na kraju otišla daleko izvan granica Uzbekistana i njegove tradicije, tako da sada ne postoji jedna klasična verzija.

Svaka država, grad, regija, pa čak i obitelj ima svoj ekskluzivni recept, drugačiji od drugih. Neki ljudi radije uživaju isključivo u mesu i riži, dok drugi dodaju desetke začina odjednom. To je stvar ukusa. U svijetu postoji oko tisuću službenih vrsta pilava, a svaka ima svoj set začina.

Začini za pilav

Svatko tko je bio na Istoku zna da je najpopularniji i najpoznatiji uzbekistanski začin - kumin, odnosno indijski kumin, ugodnog i izraženog mirisa. Kulinari preporučuju da se cijele sjemenke prije dodavanja protrljaju u dlanove kako bi dale više okusa preljevu koji se zove zirvak. Zira je poznata ljudima još od antičke Grčke i nosi ponosnu titulu kraljice istočnjačkih začina. Budući da se odlično slaže s mesnim jelima, preporuča se prvenstveno dodati ga prilikom pripreme pilava.

Informacija: Uzbeci tradicionalno koriste samo kumin, drugi naziv je kim.

Bobice žutike, samljevene u prah, glavni su kavkaski začin. Ovaj začin ima jedinstven miris, pa se često dodaje zirvaku, iako eminentni kuhari (uključujući i one uzbekistanskog porijekla) smatraju da ga nije potrebno dodavati.

Šafran je oduvijek bio visoko cijenjen, ali začin je vrijedan toga - ako ste ga pomirisali, niste ga mogli zaboraviti. Tinktura iz nje čisti i jača organizam, tako da ovaj začin sigurno neće štetiti pilavu.

Često se u jelo dodaje egzotična i doista kraljevska kurkuma. Daje pilavu ugodnu narančastu ili žutu boju ako odaberete neuspješno obojenu mrkvu koja se ne nosi sa zadatkom. Mirisom i okusom pomalo podsjeća na đumbir, pa ga dodajte u pilav samo malo, na vrhu noža.

Začini također mogu uključivati češnjak ili granule. Bolje je koristiti svježe glavice češnjaka, jer bez njih pilav neće imati onaj pravi miris poznat iz djetinjstva. Neke domaćice, navikle oslanjati se na svoju intuiciju, dodaju ukiseljene klinčiće, koji također ispadaju vrlo ukusni.

Bolje je koristiti čili papričicu u mahuni - ni na koji način se ne drobi, već se dodaje cijela, kako ne bi naškodila nježnom okusu pilava, već samo da bi uzbekistanskom jelu dala posebnu „pikantnost“. U kotlić se dodaje na samom kraju. Stavlja se na tanjur prilikom serviranja, tako da svatko može uzeti koliko želi.

Pilav u uzbečkom stilu također često uključuje rajčice, umak ili pastu od rajčice razrijeđenu u čaši juhe. Rajčice se dodaju isključivo radi boje, ali tada nestaje bilo kakva potreba za kurkumom. Ovo je odlična opcija za ljude koji ne vole ovaj začin ili mrkvu, ali žele da njihov pilav ima pametnu crvenu boju.

Kada dodati začin

Osnova svakog pilava uvijek je zirvak - meso s povrćem i začinima. Upravo ova smjesa daje onaj jedinstveni okus i miris, stoga pripremi temeljca treba pristupiti vrlo odgovorno.

Začine u pilav treba dodati nakon što su povrće (mrkva i luk) i meso poprženi i pravilno pirjani. Nakon toga se cijela masa izmiješa, a zatim na vrh treba staviti sloj riže. Tijekom kuhanja na pari, juha će proći kroz svako zrno riže i zasititi zrno aromom. Slojeve trebate miješati na samom kraju, spajajući zirvak s rižom.

Koliko začina staviti u pilav

Sve ovisi o vašim osobnim preferencijama - ima smisla dodati malo svakog začina u zirvak, promiješati, a zatim kušati juhu i prilagoditi okus. Time ćete izbjeći mnoge početničke pogreške, a već nakon nekoliko puta moći ćete na oko procijeniti optimalnu količinu začina.

Savjet: Imajte na umu da uvijek trebate dodati nešto manje kurkume zbog specifičnog okusa.

Za početak, najbolje je uzeti gotovu smjesu za "pilav", koja se prodaje u svakoj trgovini. Sadrži sve gore navedene začine. Na poleđini takvog pakiranja je napisano koliko se stavlja, ali u osnovi je to 1 žlica po kilogramu mesa. Količinu možete promijeniti u bilo kojem smjeru ako želite. Zirvak bi u konačnici trebao imati izražen okus i miris, a također i biti malo slan.

Začin za pilav sa žutikom

Osušena žutika odlično ide uz janjetinu, jedino pravo meso za pilav, smatraju Uzbeci, zbog čega su mješavine na bazi ove bobice vrlo popularne. To ne znači da se druge vrste mesa ne slažu dobro s njim: žutika se dodaje svinjetini, govedini, puretini, patki i piletini; može se koristiti sam ili pomiješan s drugim začinima.

Savjet: Ako nikada prije niste jeli takav pilav, ima smisla ne eksperimentirati i prvi put sipati samo prstohvat žutike u zirvak, a zatim kušati juhu.

Začin možete napraviti i sami - za to sušeno voće sameljite kroz stroj za mljevenje mesa, zgnječite u mužaru ili sameljite u mlincu za kavu. Ostali začini, posebno kim, mogu se podvrgnuti istom postupku kako bi dali više okusa.

Mješavina začina za pilav

Ako se bojite da nećete pravilno izračunati udjele začina u pilavu, tada možete kupiti gotovu mješavinu u trgovini, na primjer, poput "Chicoria" ili škrinje od Yulia Vysotskaya. U prvoj varijanti bit će već mljeveni začini, au drugoj će biti cijeli plodovi i sjemenke koje je prije dodavanja potrebno samljeti u mlincu za kavu. Prema iskusnim kuharima, poput Anastazije Skripkine, druga opcija je mnogo bolja, jer će pilav imati prirodan i neusporediv miris. Prednosti takvog skupa su mnogo veće.

Takva mješavina može naškoditi samo ako imate pojedinačnu netoleranciju, pa prije nego što uključite novi sastojak u svoju prehranu, svakako provjerite svoje tijelo.

Informacija: Svaki začin uvijek se temelji na istom skupu začina: kumin, žutika, kurkuma, šafran, granule češnjaka, crveni i crni papar.

Ponekad se u pilav doda kari, ali miris neće biti baš isti. Ako ste alergični na neku od komponenti mješavine, najbolje je začine kupiti zasebno.

Proporcije za pilav

To uvelike ovisi o količini sastojaka. Obično, da bi prehranili veliku obitelj, uzimaju kilogram riže i mesa. U omjeru 1:1 bit će dovoljna 1,5 žlica soli, 1 žličica kumina, prstohvat šafrana i kurkuma na vrhu noža. Ako je moguće, najbolje je dodati svježi papar. Jednostavno se opere i ubaci na kraju pripreme zirvaka, bez skidanja peteljke.

Iskusni kuhari savjetuju dodavanje žutike na oko. Ako vam se sviđa njegov okus i miris, možete dodati 1 žličicu ili potpuno bez ovog začina, jer glavna stvar su originalni mirisi riže i mesa.

Također je bolje dodati svježi češnjak - Uzbeci preporučuju da ga ne gulite na ploške, već ga cijelog ubacite u žitarice i kuhate zajedno s rižom. Tada će pilav imati jedinstvenu aromu koja trenutno stimulira apetit.

Popis "esencijalnih" začina vrlo je raznolik, jer se svaki začin dodaje isključivo prema vašem ukusu. Ako vam se neka biljka ili bobičasto voće ne sviđa, uopće nije potrebno dodavati je u zirvak, čak i ako je prisutna u originalnom receptu. Ne zaboravite da kuhate prije svega za sebe, pa se prilagodite i svojim osobnim osjećajima.

Važno: Osim vlastitog ukusa, kako ne biste pokvarili jelo, trebali biste se usredotočiti na glavni proizvod. Jasno je da će vam za pilav s lignjama, slatki sa suhim voćem i aromatični s gljivama trebati različiti začini.

Ako niste sigurni koliko i što dodati, pogledajte videozapise s obukom poznatih kuhara i upotrijebite upute korak po korak s fotografijama, gdje već postoji provjereni algoritam radnji.

Začini za pilav može se kupiti u trgovini. Ali, začin pripremljen za pilav s janjetinom trebao bi se razlikovati od začini za pilav s piletinom i posebno od začini za dijetetski pilav.

U ovom postu ću vam reći koji su začini uključeni u tradicionalni istočnjački začin i kako ga pripremiti začin za dijetalni pilav.

Začin za sastav pilava

Koje začine staviti u pilav (sastav začina) zavisi od recepta.

Ali nije važno samo koji su začini prikladni za pilav, već iu koje vrijeme i u kojoj količini.

Identificirani su glavni pravci u kuhanju - azijski i europski.

U azijskom smjeru glavni začini za pilav su zira (zera, zra), žutika.

U europskom smjeru glavni začini za pilav su crni papar, paprika, razne biljke.

Neki ljudi vole pilav s voćem ili suhim voćem (grožđice i suhe marelice).U ovom slučaju začini uopće nisu potrebni.

Stoga se vjeruje da recepata za pilav ima onoliko koliko i kuhara pilava.

U začin za goveđi pilav možete dodati začinsko bilje - kumin, mažuran, ružmarin, bosiljak, korijander, kumin.

Koristite origano kao začin za pilav s peradi (piletina, puretina).

Curry i khmeli-suneli koriste se za pilav s ribom. Khmeli-suneli sadrži ljutu crvenu papriku, pa se ova mješavina može koristiti kao začin za pilav s ribom samo ako je gastrointestinalni trakt zdrav.

Začini za dijetalni pilav. Kako pripremite dijetalni pilav

Potreba za pridržavanjem dijetetske dijete za pankreatitis često vas osuđuje na monotonu prehranu, koju je vrlo teško održavati. Postoje kvarovi u prehrani i, kao rezultat, recidiv bolesti.Koji su začini prihvatljivi za pankreatitis? Uz poštivanje zahtjeva, napominjemo da ne smijete jesti ništa začinjeno, slano ili bilo što što pojačava lučenje probavnih organa. Stoga su sve vrste paprike, luka i češnjaka strogo zabranjene u slučaju bolesti gušterače, ne preporuča se koristiti gotove mješavine koje se prodaju u trgovini, na primjer, "za pilav". Ove mješavine sadrže mnogo papra, natrijevog glutamata i drugih kemijskih dodataka i pojačivača okusa koji štetno djeluju na oboljelu gušteraču, ali možete sami pripremiti začin za pilav. U ljeto-jesen, pripremajući dopušteno zelje, možete formirati vlastitu smjesu za pilav, što je dozvoljeno dijetom za pankreatitis. Ili upotrijebite svoju lokalnu tržnicu i tamo kupite odobreno bilje i začine. Dakle, naš cilj je stvoriti začin za dijetalni pilav koji zadovoljava prehrambene zahtjeve za pankreatitis. Savjetujem vam da učinite ovo: pripremite sami začin za pilav, koji će odgovarati dijeti za pankreatitis. U ovom slučaju možete uzeti u obzir svoje ukusne preferencije. Osim toga, pilav pripremljen s vašim domaćim začinima neće biti u suprotnosti sa zahtjevima dječje hrane i mali članovi vaše obitelji mogu jesti ovaj pilav.

Pomiješajte sastojke za začin za pilav koje ste odabrali i spremite u zatvorenu posudu s čvrstim poklopcem.

Na primjer, vaš začin za dijetalni pilav mogao bi biti ovakav: Sastojci:

paprika -1 žlica
kurkuma — 1 žlica
korijandar — 1 žlica
piskavica — 1 žlica
mažuran — 1 žlica
curry- 2 sata.l
kumin (kim)- 2 sata.l
osušena žutika — 2 žlica

Priprema Pomiješajte sve sastojke. Čuvati u dobro zatvorenoj posudi..

Dijetni pilav

Vrijeme kuhanja - 40-50 minuta Sastojci:

Pileći file - 2-3 kom.
Riža - 200 g
Mrkva - 2 kom (mala)
Luk - 1 komad (veliki)
Suhe marelice - 50 g
Biljno ulje - 2 žlice.
Osušena žutika - prstohvat
Zira - prstohvat
Sol, papar - po ukusu
Bademi - 30 g, štapić cimeta i lovorov list (za dekoraciju)

Kako kuhati:

Priprema sastojaka. Da biste to učinili, izrežite luk na kvadrate, mrkvu na trakice, suhe marelice, operite rižu, žutiku i kumin prethodno namočite ili kuhajte do pola;
Pržite luk u tavi s debelim stijenkama ili tavi od lijevanog željeza na maslinovom ulju (moguće je i suncokretovo) dok ne porumeni;
Dodajte mrkvu i suhe marelice. Pirjajte 15 minuta, dok ne omekša;
U tavu stavite pileći file, promiješajte i lagano popržite;
Dodajte rižu i prelijte kipućom vodom da prekrije sadržaj posude. (Obično je za 1 šalicu riže potrebno 2 šalice vode). Pokrijte poklopcem i smanjite toplinu.
Dodajte kumin i žutiku (u trenutku kada je riža već upila svu vodu), promiješajte i ostavite pilav da odstoji još 15 minuta.
Pilav možete ukrasiti prženim bademima i štapićem cimeta.

Prema jednoj legendi, rođenje pilava povezano je s imenom Tamerlana. Zabrinut zbog opadanja snage njegovih vojnika, obratio se muli za pomoć, koji mu je predložio sljedeći način da se nosi s gladi u vojsci: „Moramo uzeti veliki kotao od lijevanog željeza. U nju stavite meso ne starih, ali ni vrlo mladih janjaca, biranu rižu, nabujalu od ponosa što će je jesti hrabri ratnici, mladu mrkvu, rumenu od radosti, i oštar luk, koji bode poput mača visokopoštovanog emira. . Sve se to mora kuhati na vatri dok miris kuhanog jela ne dopre do Allaha, a kuhar se sruši od iznemoglosti jer je okusio božansku hranu.” Pilav je spasio Tamerlanovu vojsku i postao glavna hrana za stanovnike srednje Azije. Danas je ovo jelo ukras za svečani i svakodnevni dostarkhan - stol.

Teorija

Idealan sastav

Riječ "palov osh" ("pilav" na uzbečkom) dolazi od početnih slova sedam glavnih komponenti koje čine jelo: piez - luk, ayoz - mrkva, lahm - meso, olio - mast, vet - sol, ob - voda i šalovi - riža. Ako želite dobiti pravi srednjoazijski pilav, odaberite prave sastojke za njega.

Po rižu - na tržnicu

Kvaliteta pilava prvenstveno ovisi o riži. Ako mislite da možete otići u supermarket i kupiti prvi paketić basmatija ili indice na koji naiđete, onda se duboko varate - od njih nikada neće biti dobar pilav. Za uzbekistanske poslastice prikladne su samo srednjoazijske sorte koje dobro upijaju vodu i masnoću, a istovremeno imaju nizak stupanj škroba, pa nakon kuhanja ostaju mrvičaste. Neki kuhari kažu da je bolje kupiti bijelu alangu, drugi - smeđi dastar-saryk, treći - devzira u ružičastom "prahu", četvrti - akmarzhan, barakat ili "staklo", peti nemaju ništa protiv okruglog Krasnodara. U svakom slučaju, nemojte nikada kupovati rižu dugog zrna, kuhanu ili divlju rižu, a izbjegavajte ljepljive japanske i kineske proizvode. I općenito - idite na tržnicu kupiti i pitajte prodavače iz središnje Azije za pomoć.

Kada kupite dobru uzbekistansku rižu, prije kuhanja je dobro sortirajte, nekoliko puta isperite i potopite u slanu vodu najmanje 2 sata. Tekućina će ukloniti škrob sa zrna, a sol će pomoći da se ne slijepe.

Janjetina - zauvijek!

Pravi uzbečki pilav pravi se od ovčjeg mesa koje se stoljećima uzgajalo u muslimanskim zemljama. Kupujte komade iz bilo kojeg dijela životinje (idealno s leđa ili nogu), glavna stvar je da su svježi i visoke kvalitete. Dobro meso nema jak miris, crveno je (za "starke" tamno bordo) s bijelom gustom (ne žutom i rastresitom) masnoćom. Možete koristiti filete ili komade s kostima, samo ih nasjeckajte na komade veličine oko 2 x 2 cm.Pravi uzbečki pilav sadrži i masnoću repa - masnu naslagu u blizini repa, koja se nalazi samo kod nekih pasmina ovaca. Nije ga lako pronaći u prodaji, ali je ipak moguće ako želite. U nedostatku svinjske masti, meso i povrće se prže u rafiniranom biljnom ulju.

Varijacije pilava - s govedinom, piletinom ili ribom - smatraju se ograncima klasičnog recepta, ali se pripremaju i na Istoku. Jedino što muslimani ne koriste je svinjetina. Ako pripadate drugoj vjeri, možete pokušati kuhati pilav sa svinjskim mesom.

Mrkva - žuta, luk - zlatni

Za pripremu pilava obavezno kupite mrkvu, luk i češnjak. Potonji se ne reže niti drobi, već se stavlja u kotao s cijelom glavom izravno u koru (odstranjuju se samo gornje ljuske), pa odaberite proizvod pravilnog oblika, gust, bez šupljina i crvotočina. Mladi svježi češnjak idealan je za pilav. Prikladan je najčešći zlatni luk (narezan na pola kolutića), ali stručnjaci ne preporučuju korištenje ljubičastog ili crvenog luka zbog slatkog okusa. Za mrkvu ćete morati potražiti nešto posebno: u Uzbekistanu se u posudu stavljaju žuti plodovi sorte Karatel - sadrže manje vode, pa se tijekom prženja ponašaju tiho i ne prskaju. Ako na tržnici ne pronađete odgovarajuću mrkvu, poslužite se narančastom.

Ni u kojem slučaju ne ribajte mrkvu - korjenasto povrće treba narezati na velike trake duljine oko 4 cm i širine 0,5 cm. Tijekom kuhanja smanjit će se i bit će kako treba.

Voće, ali suho

Uzbeci ne stavljaju sušeno voće u pilav od janjetine (samo u slatkoj vegetarijanskoj verziji), ali neke nacionalnosti mirno miješaju meso sa suhim marelicama, suhim šljivama, smokvama, datuljama i sultanijama. Pri kupnji voća izbjegavajte primjerke neprirodno svijetlih boja (osobito suhe marelice) - to znači da su tretirani kemikalijama. Drugi pokazatelji nepravilnog sušenja, skladištenja ili transporta su jako naboranje, neujednačena boja, okus vina i plak. I ne zaboravite provjeriti ima li sušeno voće zaraženo crvima. Da biste to učinili, protrljajte pulpu između prstiju i pogledajte ima li tamo gmižućih stvorenja.

Svo voće koje se koristi za pilav mora biti bez koštica i repića. Ne treba ih rezati prije stavljanja u kotao, ali ih treba dobro oprati i namočiti.

Zira, žutika i šafran

Začini - kumin, žutika i mljeveni šafran - pilavu daju izvrsne istočnjačke note i nezaboravnu aromu. Bolje je otići na tržnicu po začine. Kako vam umjesto kima ne bi ubacile slične sjemenke mrkve, protrljajte začin u prstima - po mirisu ćete prepoznati pravi začin.

Stručnjaci savjetuju kupnju suhih bobica žutike iz Uzbekistana - crne su boje. Ako ih ne možete pronaći, kupite one obične crvenkaste, one će vašem jelu također dati karakterističnu kiselost bobičastog voća.

Treći začin važan za pilav - šafran - je najproblematičniji. Činjenica je da se radi o vrlo skupom začinu - kilogram košta oko 1000 dolara. A narančasti prah pod nazivom "šafran", koji se prodaje na tržištu po cijeni od 20-30 rubalja po žlici, nije ništa više od kurkume. Po svojim svojstvima vrlo je sličan svojoj skupoj "sestri" - blago ljut, s suptilnom ugodnom aromom papra i naranče.

Kurkumu u pilav treba dodavati manje od ostalih začina - oko pola žličice na kilogram mesa. Ova količina je dovoljna da jelu da željenu aromu i oboji ga u ukusnu zlatnu nijansu. Ako se razbacite pravim šafranom, trebat će vam još manje začina - za pripremu kilograma pilava dovoljna je i sitna žigica.

Mišljenje stručnjaka

Anvar Makhmudov, kuhar restorana “Uzbekistan” i “Bijelo sunce pustinje”

Dobar pilav otkriva cijeli buket okusa, osjeti se svaka komponenta - mrkva, riža, janjetina, luk i, naravno, začini. U Uzbekistanu se jelo pravi od masnog repa i ispada vrlo sočno i zadovoljavajuće. U moskovskom restoranu kuhamo na rafiniranom suncokretovom ulju, tako da je hrana lakša - možete je jesti svaki dan i ne brinuti o svojoj figuri. Moj vam savjet: pilav obavezno jedite vruć (mast se brzo stvrdne) i zapijte ga toplim čajem - zelenim ili crnim s limunom.

Praksa

Od klasike do egzotike

Postoji mnogo recepata za pripremu pilava. Postoje deseci sorti samo uzbečkog - Fergana, Samarkand, Bukhara, Khorezm. A i svadba, s dolmom, jogurtom, višnjama ili šljivama. Doda se novi sastojak i dobije se druga varijanta pilava. Ovo se jelo priprema nešto drugačije u drugim azijskim zemljama - Turskoj, Azerbajdžanu, Kazahstanu, Tadžikistanu. Neki narodi vole slađi pilav, drugi - jako začinjen, a treći kuhaju rižu odvojeno od mesa.

Uzbečki klasik

Pravi uzbekistanski pilav nije teško napraviti, glavna stvar je ispravno slijediti sve faze recepta. Najprije zagrijte kotao i u njega ulijte rafinirano biljno ulje (možete istopiti i masnoću repa). U klasičnom receptu nije uobičajeno štedjeti masnoću za pilav (za posudu od 5 litara - najmanje 2 čaše), zahvaljujući njoj jelo dugo stoji u kotlu i ne gori. Ako želite posvijetliti pilav, bacite masni rep i smanjite količinu ulja za pola. Čim ga ulijete, pričekajte da se jako zagrije - spremnost se može razumjeti po pojavi laganog dima i zvuku škljocanja kada ubacite prstohvat soli. Nakon toga dodajte luk i zapržite ga dok ne porumeni. Zatim ubacite komade janjetine, nasjeckanu mrkvu i pržite uz miješanje. Zatim zalijte vodom, posolite, začinite, stavite glavice češnjaka (treba ih izvaditi) i pirjajte dok se meso ne skuha. Zatim na njega rasporedite prethodno namočenu rižu u ravnomjernom sloju (za 1 kg mesa - 1 kg žitarica). Zalijte vodom tako da iznad površine zrna bude najmanje 1,5-2 cm tekućine. Hranu više ne možete miješati, već samo pirjati na laganoj vatri. Kad voda ispari, pilav skupiti na hrpu, probosti štapićem (da se vlaga upije u rižu) i ostaviti poklopljeno 20-25 minuta na laganoj vatri. Tek nakon toga jelo se može promiješati.

Azerbajdžanski s kaurmom

Za razliku od uzbečkog, azerbajdžanski pilav je slađi - dodaje mu se sušeno voće, a riža se kuha odvojeno od mesa i povrća. Recepata ima na stotine, a evo jednog od njih: nasjeckajte 2 glavice luka, 450 g filea narežite na komade, sve posolite i prvo popržite, a zatim dodajte malo juhe i pirjajte. Zatim dodati oprane suhe šljive po ukusu i kuhati janjetinu do pečenja. Posebno napravite rižu - 300 g zrna ogulite, potopite nekoliko sati u hladnu vodu s vrećicom soli, isperite u toploj vodi, skuhajte do pola u većoj količini kipuće vode i ocijedite u cjedilu. Zatim zagrijte ulje u kotlu i stavite lavaš na dno. Pokrijte ga napola kuhanom rižom, dodajte vodu i kuhajte žitarice dok ne budu kuhane. Zatim promiješajte, pobojajte šafranom i poslužite u hrpici na pladnju. Na to poslažite pripremljenu janjetinu sa šljivama i pilav pospite začinskim biljem.

Kazahstanska piletina

Hotel Karaganda Chaika osmislio je recept za pilav od piletine sa suhim voćem, koji, prema riječima očevidaca, obožava predsjednik Kazahstana Nursultan Nazarbajev. Jelo se priprema na neobičan način - komadiće piletine (0,5 kg) prvo ispecite na vrućoj masti (1/2 šalice biljnog ulja i 100 g masnoće repa). Čim porumene, dodati nasjeckanih 60 g luka, 300 g mrkve i dodati 2 žličice začina khmeli-suneli. Zatim ulijte 1/2 šalice pileće juhe, prokuhajte, dodajte čašu riže i vode do 1,5 cm iznad površine zrna. Pričekajte da se tekućina upije, zatvorite i pirjajte još 15-20 minuta. Zatim cijeli sadržaj kotla bacite u veliku posudu - riža će biti na dnu, a komadići piletine s mrkvom i lukom na vrhu. Dok se pilav sprema, posebno na ulju propržite 60 g svijetlih sultanija, 100 g cijelih suhih kajsija, 100 g urmi (ili suhih šljiva) i 100 g oraha u listićima. Na gotov pilav stavite suho voće i poslužite.

Riba maurska

Za Uzbeke riblji pilav izgleda nešto čudno. Ali u drugim zemljama ovo je jelo vrlo popularno. Pokušajte skuhati, na primjer, maurski pilav: prvo skuhajte čašu riže u slanoj vodi, posebno pržite 2 sitno nasjeckana luka, zgnječeni češanj češnjaka, 5 rajčica i 2 žlice 5 minuta. žlice paste od rajčice. Zatim u zdjelu debljeg dna stavite rižu, zatim povrće, sol, prstohvat majčine dušice i mažurana, na vrh stavite 750 g atlantske tune narezane na komade, pospite 2 žlice. žlice limunovog soka i maskaru dok ne bude gotovo, poklopljeno.

Aizhana Dosunbetova, šefica kuhinje Kazahstanske ambasade u Moskvi

Za razliku od Uzbeka, Kazahstanci ne stavljaju kumin ili žutiku u pilav i ne posipaju jelo cilantrom. Po našem mišljenju, začini nadjačavaju pravi okus janjetine i riže. Usput, u muslimanskim zemljama se vjeruje da samo muškarci mogu kuhati pravi pilav. Za blagdane, kada se peče veliki kotlić na vatri, jača polovica itekako napravi jelo. Ali radnim danom, vjerujte mi, žene rade pilav.

Vjerojatno je malo jela čiji okus toliko ovisi o začinima kao okus pravog pilava. Jedna od verzija pojave ovog jela kaže da je Džingis-kan prije velike kampanje protiv Rusije okupio vijeće na kojem se raspravljalo o pitanju prehrane vojske. Janjetina je odabrana kao meso jer je stado moglo slijediti ratnike i pronaći hranu za sebe. Riža je odabrana zbog dugotrajnog osjećaja sitosti nakon jela. Osim toga, lako se transportira i praktički se ne kvari. Mrkva i luk djelovali su kao vitamini. No, veliki broj začina stavlja se u pilav ne samo za dodavanje okusa, oni su vrsta prirodnog konzervansa koji je pomogao da se gotovo jelo dugo ne pokvari čak i po vrućem vremenu, a njihova jaka aroma odbila je dosadne insekte od jela.

Klasični set začina za pilav

Dok se o podrijetlu pilava još uvijek može raspravljati, činjenica da je riječ o azijskom jelu je nesumnjiva. Stoga se istočni pilav smatra klasikom, a prema tome i skup začina koji se dodaje pilavu na istoku smatra se klasičnim.

Prije svega, to je kumin - poznat i kao kim: bez njega pilav nije pilav. Idealno bi bilo da to bude indijski crni kim, a ne mljeveni. To kod nas ne prodaju, a bijeli kim je češći na tržnicama, ali ako lijepo zamolite, kao “za svoje”, trgovci začinima mogu ga dobiti. Zira ima izrazitu, blago trpku aromu i vrlo ljut okus. Nije potrebno mljeti ga, već ga prije stavljanja u pilav samo dobro protrljajte među dlanovima.

Drugi obavezni sastojak u setu začina za pilav su sušene bobice žutike. Jelu daju blagu kiselost, a istovremeno su vrlo bogate vitaminom C. Slijedi cilantro, točnije sjemenke korijandera. Također se ne smiju mljeti. Cijele sjemenke postupno otkrivaju aromu i daju jelu lagani okus, dok je mljeveni korijander previše napadan.

Osušeno i samljeveno povrće, odnosno paprika i rajčica, ne bi bili suvišni kao začini za pilav. Svoj okus pilavu u potpunosti daju kada se kuha na laganoj vatri.

Šafran daje riži lijepu zlatnožutu boju, ali je njegov jedinstveni i dragocjeni okus gotovo neprimjetan u pilavu. Stoga se šafran često zamjenjuje mljevenom kurkumom. Osim toga, puno je jeftiniji od plemenitog šafrana.

Pa, naravno, ne zaboravite na papar: bolje je da to bude svježe mljevena mješavina nekoliko vrsta, naime crnog, bijelog, zelenog, ružičastog i pimenta. Za one koji vole ljutije dodajte cijelu mahunu crvene ljute papričice.

U pravilu se sušeno zelje ne stavlja u pilav - poslužuje se svježe u cijelim hrpama.

Ali cijele, neoguljene glavice češnjaka više djeluju kao začini nego kao povrće. Duboko se zabodu u sirovu rižu, češnjak se kuha na pari i pusti svoju aromu. Može poslužiti i kao pokazatelj spremnosti riže, jer se ne preporučuje dirati rižu dok nije potpuno kuhana, pogledajte češnjak. Ako je postalo mekano i gotovo potpuno izašlo iz brežuljka riže, ugasite vatru i poklopite kotao da se kuha na pari. Pilav ispadne mekan i mrvljiv.

Vrijedno je napomenuti da današnje trgovine imaju prilično bogat asortiman gotovih začina za pilav. I da kažem istinu, nisu svi tako loši. U nedostatku mogućnosti kupnje začina u rinfuzi od trgovaca, oni itekako mogu pomoći pri pripremi ovog jela. Glavna stvar je kada kupujete takvu vrećicu, obratite pozornost na sastav: ako sadrži kumin, žutiku i papriku, dobro je. Naravno, znalci i poznavatelji pilava će odmah osjetiti razliku. Ali ne, nema suđenja.

Začini za uzbečki pilav

Uzbečki pilav vrlo je nejasan koncept. I taškentski i andižanski pilav nazivaju se uzbečki, iako se prilično razlikuju jedan od drugog. A tu su i Fergana, i Horezm, i Samarkand. Razlika između njih je prije u načinu pripreme i riže i mesa. Skup začina općenito je identičan klasičnom sastavu, ali na primjer, sjemenke korijandera se ne dodaju taškentskom pilavu, a sušeni plavi bosiljak dodaje se pilavu Samarkand. Ali sve su to manje nijanse.

Neka mi Uzbeci oproste, ali nema temeljne razlike u začinima u sortama uzbekistanskog pilava kao takvog. Posvuda postoji klasični set u različitim interpretacijama. Samo što svaki kuhar na taj način pokušava sebi dati na važnosti, kao da posjeduje prastaru obiteljsku tajnu okusa. Odmah ću rezervirati: postoje tajne i ne može svatko kuhati pravi zasebni pilav u buharskom stilu s presavijenom rižom ili nečim drugim, ali te tajne nisu u začinima.

Začini za pilav sa voćem

Pilav s dodatkom voća ili samo s voćem možda je jedina varijanta ovog jela kojoj se praktički ne dodaju začini. Sami kišmiš, suhe marelice, suhe šljive, trešnje, marelice, smokve ili dunje u potpunosti daju riži okus i miris. Ali ako se takav pilav priprema s mesom, onda se ipak začini s malo bibera i to samo po želji.

Slatke pilave možete poslužiti sa svježim listovima metvice - to će jelu dodati ugodan miris i svježinu. Ali ovo više nije klasik, već inovacija. Čak i najstariji i najcjenjeniji recepti još uvijek prolaze kroz neke moderne transformacije. Nije šala, ali mladi istočnjački kuhari već eksperimentiraju s egzotičnim voćem, a pilav s papajom već se može pronaći u nekim istočnjačkim restoranima. Možda će jednog dana postati i klasik.

P.S.: Bit će nam drago ako vam je članak bio koristan. Njegovom autoru možete reći “hvala” tako da napišete komentar ili jednostavno pritisnete gumb na svojoj omiljenoj društvenoj mreži.