Сир Маасдам (Maasdam). Маасдам - сир для різних страв

З коров'ячого молока. Найбільш характерною його особливістю є «очі» (дірки), які становлять більшу частину сиру. Маасдам (сир) був створений на початку 1990 років як альтернатива дорожчому швейцарському Емменталю. Це продукт із високим вмістом жиру – мінімум 45%. Незважаючи на те, що він схожий на Емменталь, вміст вологи в Maasdam значно більший, що робить його пружним. На сьогоднішній день майже 15% голландського сиру, що виробляється, припадає саме на нього.

Чим Маасдам відрізняється від аналогічних продуктів?

Маасдам (сир) дозріває швидше, ніж інші голландські аналогічні продукти, і стає готовим до вживання від чотирьох до 12 тижнів. Оболонка сиру має гладку, воскову жовту або природно поліровану шкірку, схожу на покриття Гауди. Усередині міститься щільна маса блідо-жовтого кольору з великими «очима». Вона має кремоподібну текстуру та солодкий, маслянистий, горіховий смак із фруктовим фоном. При невеликій витримці цей сир чудовий у бутерброді або як закуска. Крім того, Маасдам здатний наситити смакові рецептори будь-якого гурмана шляхом розплавлення його на сковороді, супі або фондю.

Із чим їдять Маасдам?

Цей продукт чудово поєднується із сухими білими винами, у тому числі відомих брендів, а також зі світлим елем. Його багатий і вершковий смак та гладка, пружна текстура пов'язані з тим, що він містить на 25% менше солі, ніж інші голландські сири.

Оскільки Маасдам був винайдений голландцями шляхом схрещування властивостей Гауди та Емменталю, він схожий на обидва ці сири.

Його рецепт був незмінним протягом останніх кількох років, оскільки він забезпечував потрібну текстуру та вміст вологи, необхідних для утворення «очей», якими і відомий сир Маасдам. Виробник цього продукту – Голландія, але його рецепт зовсім не тримається у секреті. За великого бажання ви можете приготувати його в домашніх умовах. В результаті виходить солодкуватий ароматний продукт, анітрохи не гірший від магазинного.

Домашній сир Маасдам - склад та рецепт приготування

Інгредієнти:

50 літрів сирого молока;

3/4 ч. лож. закваски культури Cult02 чи CHR Hansen Flora Danica;

3/4 ч. лож. закваски культури Cult11 або CHR Hansen LH-B02 thermophillic;

1/2 ч. лож. закваски культури Cult10 чи CHR Hansen PS1;

15 мл сичужного телячого ферменту.

Приготування домашнього сиру

1. Нагрійте молоко до температури 31 град. за Цельсієм.

2. Додайте першу закваску і залиште дозрівати протягом 30 хвилин.

3. Додайте всі інші культури та перемішуйте протягом 2-3 хвилин.

4. Залишіть суміш настоятися протягом 40 хвилин.

5. Виріжте в загуслій суміші отвори діаметром 7 мм.

6. Перемішуйте протягом 20 хвилин.

7. Зніміть 25% утвореної сироватки та замініть її рівною кількістю води температурою 31 градус.

8. Підігрійте суміш до температури 38 градусів протягом 30 хвилин під час помішування.

9. Дайте настоятися протягом 40 хвилин.

10. Накрийте ємність із сумішшю тканиною та потримайте під пресом вагою 20 кг протягом 30 хвилин.

11. Потім протримайте протягом 1 години під пресом 30 кг.

12. Відкрийте сир, вирівняйте його поверхню та помістіть під 30-кілограмовий прес ще на 4 години.

13. Зніміть прес і залиште наполягати протягом 24 годин.

14. Попереднє дозрівання відбувається за 14 градусів протягом 1 тижня.

15. Остаточно сир дозріває при 20 ° С протягом 3 тижнів.

16. Маасдам витримується від 1 до 5 місяців при 10-12 градусах.

Як уже було зазначено, Маасдам (сир) може вживатися як у вигляді самостійної закуски або бутербродів, так і використовуватися для приготування різних страв. Найбільш відомим сирним блюдом є фондю, і Маасдам чудово підходить для його приготування.

Рецепт фондю та спосіб приготування

Інгредієнти:

300 мл сухого білого вина;
15 грамів (або дві столові ложки) кукурудзяного борошна;
400 г сиру Маасдам, тертого;
свіжомелений перець за смаком.

Приготування цієї гарячої закуски відбувається так. Помістіть вино в каструлю для фондю (або каструлю з товстим дном) і доведіть до кипіння. Тим часом у невеликій мисці змішайте кукурудзяне борошно з 75 мл холодної води до отримання однорідної пасти. Зменшіть високу температуру під каструлею для фондю і додайте туди тертий сир та суміш води з кукурудзяним борошном. Перемішуйте постійно до тих пір, поки сир не розтане і не почне пузиритися. Приправте чорним перцем і кип'ятіть на повільному вогні протягом двох-трьох хвилин до загусання та утворення вершкової маси.

Встановіть каструлю над пальником на стіл і мачте у фондю ваші улюблені продукти за допомогою довгої вилки. Як правило, для цього використовуються сосиски, шматочки підсмаженого хліба та нарізані сирі овочі. У будь-якому випадку ви самі можете вибрати будь-які продукти, які поєднуються з гарячим сиром.

Що можна приготувати?

Окрім гарячих страв, Маасдам (сир) чудово підходить для приготування оригінальних сендвічів. Один з найбільш вдалих рецептів виглядає так:

1 буханець білого або сірого хліба;
1/3 кг нарізаного сиру Маасдам;
1/2 кг копченої індички;
2 невеликі помідори;
6 листя салату;
гірчиця до смаку.

Приготування:

1. Наріжте хліб товстими скибочками і намажте гірчицею.

2. Покладіть шарами нарізану скибочками індичку, овочі та сир Маасдам («Президент» підійде найкраще), а потім накрийте зверху бутерброд іншим шматком хліба.

3. Подавайте сендвічі із зеленим салатом або супом.

Крім того, цей продукт відмінно поєднуватиметься з іншими інгредієнтами при приготуванні салатів, омлетів та лазаньї. Оскільки на Маасдам ціна цілком доступна (можна купити цей продукт від 250-300 рублів за кг), з кожним днем з'являється все більше і більше кулінарних рецептів з його використанням.

Я люблю сир Маасдам. Якийсь час я часто купувала лише Російський сир, Пошехонський. Потім підсіла на Маасдам. Він солодкуватий, з великими дірками. Був період, коли він мені набрид, перестала подобатися ця солодкість у сирі.

Нещодавно я захопилася адигейськими сирами, читала, як зробити сир самої, які там бактерії. І ось що я дізналася: у всіх сирах у тому числі й адигейські кисломолочні бактерії, а в Маасдамі спочатку переважають кисломолочні бактерії, вони зброджують молочний цукор лактозу в молочну кислоту, а потім сир повторно нагрівають до 56-58 градусів, молочнокислі гинуть, у сир вводять пропіонові батерії. Їх ще називають пропіоновокислими. Саме вони роблять такі дірки у сирі. Вони в процесі життєдіяльності, коли сир дозріває, виділяють вуглекислий газ у "тісто" сиру. Звідси і дірки) Пропіонові бактерії виживають за температури 56-58 градусів. У цьому й користь сиру, що кисломолочні бактерії є у всіх сирах, а пропіонові лише у цьому сирі! Пропіонові бактерії зброджують молочну кислоту до пропіонової та оцтової кислот, тому сир Маасдам має такий гоструватий смак. Також ці пропіонові продукують вітамін В12 та забезпечують їм сир. Усі сири з великими дірками: Маасдам, Маздамер, Радамер та подібні до них мають у собі ці бактерії.

Тепер про запах. На нашому тілі також живуть пропіонові бактерії. Запах сиру схожий запах тіла. Тому деяким здається, що сир смердить шкарпетками. Шкірні пропіонові бактерії В12 не виробляють.

Тепер про склад. Затверджувач кальцій хлористий е509. Одержують як побічний продукт виробництва соди. Хлористий кальцій формує потік при виробництві сиру, додає кальцій у продукт.

Сичужний фермент може бути тваринний або мікробіологічний (мікробіальний). Тваринний сичужний фермент одержують із шлунків новонароджених телят, яких вбивають у віці близько 10 днів. Я зазвичай шукаю сири з мікробіологічним ферментом, отриманим із коагулянтів нетваринного походження. На жаль, вони можуть бути зроблені за допомогою генної інженерії-ГМО. Докладніше можна прочитати. Або набрати у пошуку "сичужний фермент мікробіальний". На жаль, у складі сиру Маасдам часто просто пишуть "сичужний мікробіальний фермент", але не пишуть його назву, щоб можна було дізнатися гмо він чи ні. Ось у цьому може полягати шкода сиру.

Ще шкода може полягати у консервантах. Використовують в основному 2 консерванти: нітрат натрію е251 або лізоцим е1105. Нітрат натрію дуже шкідливий, в організмі перетворюється на канцероген, може спровокувати розвиток злоякісних пухлин. Протипоказаний гіпертонікам, людям із захворюваннями печінки, кишечника, вегетосудинної системи. Може спровокувати холецистит, дисбактеріоз, алергію. Е251 додають в основному як барвник і стабілізатор в ковбасні вироби. У сирі застосовується як консервант через здатність стримувати розвиток анаеробних бактерій, іншими словами, щоб крім пропіонових, інших бактерій, шкідливих, усередині сиру не утворилося. Ось я уважно вивчаю склад сиру, щоб його не попався, а то дисбактеріоз нещодавно лікувала.

Лізоцим міститься в організмі людини в кишечнику, слинної та слізної рідини. Особливо його багато у слині. Ще лізоциму багато у грудному молоці. Лізоцим-антибактеріальна речовина. У великій концентрації може спричинити алергію. Для застосування як консервант лізоцим отримують з білків курячих яєць. До уваги вегетаріанців, які не їдять яйця.

Барвник у Маасдамі має бути лише натуральним. Це або аннато або норбіксин-це одне й те саме. Одержують із насіння м'якоті олеандрового дерева. На нього в деяких людей може бути алергія.

Недолік Маасдама: дорожчий за інші сири.

Мені подобається Маасдам. Приємний смак, ніжна консистенція, апетитний вигляд, пропіонові бактерії

Бажаю вам приємних покупок, вибору правильного сиру та здоров'я!

Маасдам - відома марка голландського сиру з великими дірками, солодкуватим смаком та унікальним ароматом.

Маасдам відноситься до категорії напівтвердих сирів із коров'ячого молока, з терміном визрівання 1-3 місяці. Назву сир отримав на честь невеликого голландського містечка. Це третій за популярністю сир Голландії після Едамера та Гауди.

Історія сиру Маасдам

Маасдам – відносно молодий сир. У 1984 році голландська сирна компанія Барс була викуплена корпорацією Ле Груп Бель, яка запропонувала компанії випускати нову марку сиру за рецептом двох власників молочних ферм: Сіса Ботеркупера та Бестієна Барса. Сир почав випускатися під брендом Ліірдаммер і мав стати основним конкурентом знаменитому швейцарському сиру Емменталь. Пізніше назва змінилася Маасдам, на честь невеликого міста Маасдам поблизу Роттердама. За свою недовгу історію сир Маасдам придбав відразу кілька імен: у різний час його називали і називають Маасдамер, Ліірдаммер, Бергумер, Мірлендер та Вестберг.

Вважається, що Маасдам вигадали на заміну або як недорогий аналог швейцарському Емменталю. Незважаючи на те, що ці сири зовні мають певну схожість, аромати, смак та структура цих сирів сильно відрізняються. Емменталь має пряний солодкуватий смак та характерну структуру з «смужками». Головка ементалю важить 75 кг, а сир визріває до 12 місяців. Емменталь разом із сиром грюйєр є основними сирами для фондю. Кажуть, саме фондю дало можливість маасдаму непогано конкурувати зі швейцарськими сирами за рахунок низької ціни та простоти виготовлення. Маасдам активно використовується для приготування фондю та сендвічів.

Характеристики сиру Маасдам

Маасдам виготовляють із пастеризованого коров'ячого молока. Сир визріває зазвичай протягом 4 тижнів, має круглу форму з рівними або округлими краями. Іноді голівку сиру покривають воском чи парафіном. Типова вага головки сиру Маасдам 6 чи 12 кг. Колір сиру світло-кремовий з жовтуватим відтінком, колір скоринки жовтий. Структура сиру однорідна із великими архетиповими дірками. Великі порожнини в маасдамі з'являються внаслідок рясного утворення вуглекислого газу. Маасдам відносять до середньожирних сирів, він містить 45% жиру. У 100 г сиру міститься 360 ккал, 28 г білка і 28 г жиру.

Маасдам у кулінарії

Майже будь-який сир прийнято їсти окремо від інших продуктів, і маасдам не є винятком. Найкращим способом поласувати улюбленим сиром європейці вважають окреме дегустування або, кажучи простою мовою, поїсти сиру просто так. Розумним розвитком цієї ідеї вважається сирна тарілка – традиційна «страва» сироробної Європи. Сир нарізається зручними шматочками, поєднуючись з іншими сирами, травами, свіжими овочами та шматочками хліба, покладеними на великій страві або простій обробній дошці. До сирної тарілки подають вино чи інші напої за настроєм.

Найперша кулінарна страва, яка спадає на думку у зв'язку з сиром Маасдам - це фондю. Фондю - це розплавлений сир, змішаний із гарячим білим вином, у суміш яких опускають невеликі шматочки хліба, нанизані на невеликі шпажки. Фондю зазвичай готують із суміші різних сирів. В оригіналі, фондю було придумано швейцарськими пастухами для «порятунку» лежачого сиру, зараз же фондю є одним із романтичних символів, разом із валентинками та вечерею при свічках. Для фондю випускається величезна кількість різного гарного посуду, і це дійсно дуже смачна, красива і ефектна страва, яка однаково добре підходить для романтичної зустрічі, дружньої посиденьки або зустрічі рідних та близьких. Так ось, сир Маасдам відмінно підходить для основи фондю, його можна урізноманітнити будь-яким гострим сиром для повноти аромату.

Порада практика: розігрівайте сир маасдам з вином у фондюшниці на звичайній плиті, досягайте однорідності і слабкого побулькивания, перш ніж переставити на пальник, який лише дозволяє відстрочити охолодження, але ніяк не зможе повноцінно розплавити сир.

Яке вино подати до маасдаму

Маасдам добре поєднується з білими винами, наприклад, з токайським або молодим напівсолодким мускатним вином. Непогано поєднуються з маасдамом фруктові червоні вина та припустимо шампанське.

Рецепти з маасдамом

Гарячі бутерброди

Інгредієнти:
6 скибочок чорного хліба,
1 яйце,
40 г вершкового масла,
40 г тертого сиру,
2-3 зубчики часнику.

Приготування:
Змішайте яйця, масло|мастило|, сир і давлений часник. Нанесіть сирно-яєчну масу на скибочки хліба, покладіть у сковорідку для гриля або на решітку та запікайте в духовці 10-15 хвилин.

Яловичі котлети з сиром та помідорами

Інгредієнти:
1 кг яловичого фаршу,
2 скибочки білого хліба,
½ склянки молока,
1 склянка панірувальних сухарів,
2 яйця,
4 ст. ложки оливкової олії,
2 ст. ложки зелені петрушки,
4 помідори,
500 г сиру,
10 філе анчоусів,
чорний перець,
сіль.

Приготування:
Нагрійте в невеликій каструлі шматочки білого хліба, залиті молоком, доки молоко не вбереться. Розімніть хліб виделкою і дайте охолонути.

Наріжте сир на 10 рівних шматочків. Кожне філе анчоусів розріжте вздовж надвоє. Наріжте 10 скибочок помідорів.

Змішайте в мисці яловичий фарш, білий хліб із молоком та яйцями. Перемішайте та сформуйте 10 плоских котлет. Обваляйте їх у сухарях, змастіть оливковою олією та обсмажте на розжареній решітці або сковороді для гриля по 2-3 хвилини з кожного боку. Не знімаючи котлет з ґрат, посоліть і поперчіть їх, покладіть по скибочці помідора, зверху скибочку сиру і поверх хрест-навхрест половинки філе анчоуса. Підсмажуйте ще 4-5 хвилин до розплавлення сиру та подавайте гарячими.

Запіканка по-іспанськи

Інгредієнти:
600 г фаршу яловичини,
2 цибулини,
1 зубчик часнику,
2 черстві булочки,
1 пучок петрушки,
1 пучок базиліка,
1 ст. ложка паливної олії,
1 ст. ложка чебрецю,
2 яйця,
350 г помідорів,
150 г тертого сиру маасдам,
чорний перець,
сіль.

Приготування:
Наріжте часник і цибулю. Відберіть трохи свіжої зелені для прикраси, решту нашаткуйте. Зелень, цибуля та часник спасеруйте в топленій олії.

Нагрійте духовку до 200 градусів. Розмочіть булочки і відіжміть. Змішайте м'якоть булочок з фаршем та сумішшю зелені, цибулі та часнику, яйцями та спеціями. Викладіть фарш у добре змащену олією форму, запікайте 20 хвилин|мінути|. Додайте поверх фаршу помідори з сиром і запікайте ще 15 хвилин. Готову страву прикрасьте свіжою зеленню. Подавайте із червоним столовим вином.

Сир Маасдам має хороший м'який смак, приємний нерізкий аромат, він досить універсальний, з ним можна готувати кілька видів страв або є просто так.

Гарна назва продукту співзвучна назві містечка, в якому його виробляють, до того ж, досить давно.

Особливий інтерес до цього продукту не випадковий, адже сир маасдам в домашніх умовах виходить нітрохи не гірший, ніж у відомих сироробів, а він у них завжди смачний. Відрізняє продукт голландського походження солодкуватий смак з ніжним горіховим відтінком та апетитні дірочки, без яких уявити його неможливо.

Як зробити сир маасдам своїми руками

складові

- 16 л + -
Сичужний фермент- 0,7 г + -
Пропіонові бактерії- На кінчику ножа + -
Термофільна закваска (підійде Угліч-ТП)- 0,4 г + -
Кальцій хлористий- 2 г + -

Рецепт приготування сиру маасдам на молоці своїми руками

За консистенцією, маасдам – напівтвердий. Порівняно з іншими голландськими сирами цей дозріває протягом 4 тижнів. Такий прискорений процес відбувається завдяки додаванню закваски, приготовленої на основі бактерій пропіонових.

Якщо ви ще не маєте великого досвіду в сироробстві, то не беріться за готування маасдама. Знайомство з домашнім сироробством краще починати з найпростіших видів - бринзи або фети. Але, навіть маючи значний досвід, - намагайтеся без рецепта не готувати, дійте покроково.

Щоб структура сиру не порушувалася – робіть лише великі сирні голівки.

Гріємо молоко на дуже маленькому вогні, бажано, щоб градус на плиті при варінні не перевищував 32-35°С.

Молоко використовувати потрібно не пастеризоване, яке, до того ж, попередньо відстояли 12-20 годин при температурі 10-12°С.

Розсипаємо по поверхні молока закваску у такій кількості, яка вказана в інструкції на упаковці. Акуратно розмішуємо інгредієнти та даємо отриманій суміші настоятися у закритій ємності протягом 20-30 хвилин.
У кип'яченій холодній воді (50 мл) розчиняємо сичужний фермент, після чого вливаємо масу розведену в молоко.
Добре все заважаємо, накриваємо кришкою і прибираємо продукт у ємність із водою, температура якої має бути в межах 40-45°С. Ставимо сичужний фермент буквально на 1 годину, і робимо це для ферментації.
Чекаємо, поки з'явиться щільний потік, потім нарізаємо його невеликими кубиками – 1,5-2 см на межі.
Знову накриваємо все кришкою, залишаємо масу у спокої на 10 хвилин – за цей час вершок сироватки відійде. Ми його згодом акуратно зливаємо в окрему ємність (у вас має вийти близько 100 мл сироваткового вершка).
Після цього ставимо масу на дрібний вогонь і заважаємо її спочатку повільними, а потім активними рухами.

Не намагайтеся прискорити процес варіння, рахунок посилення полум'я. Готувати потрібно лише на повільному вогні.

У процесі варіння починайте поступово дробити кубики, перетворюючи їх на дрібне сирне зерно (діаметр зерна – 7-8 мм).
При першому нагріванні та дробленні доводимо масу до температури 36-38°С. Не забувайте весь цей час (а це приблизно 20-30 хвилин варіння) заважати сирну масу.
Зливаємо через друшляк 30% сироватки, щоб молочно-кислі бактерії припинили в масі своє активне зростання.
Замість сироватки вливаємо у ємність воду (у тому ж об'ємі, у якому злили сироватку – 30%), температурою 45°С.
Градус ми далі трохи підкоригуємо: ставимо ємність із сирною гущею на плиту та прогріваємо її на повільному вогні. Полум'я має бути настільки малим, що у 2 хвилини допускається додавання лише 1°С до загальної температури сирної маси.

Щоб у результаті не перебрати з температурними показниками, можете плиту періодично вимикати. Наприкінці нагрівання градус маси має становити 38-39°С.

Наступний етап – вторинне прогрівання. Триватиме воно 8-10 хвилин. Під час нагрівання масу необхідно заважати. На даному етапі розмір сирного зерна не повинен перевищувати 4-5 мм.
Після цього дроблені зерна залишаємо відстоюватися на 15-20 хвилин.
Після «відпочинку» все перекладаємо у спеціальну форму для пресування та опускаємо ємність із сирним зерном на 8-10 хвилин у сироватку.
Через зазначений час форму витягаємо і даємо сироватці пару хвилин для стікання.
Приступаємо до пресування сиру: спочатку встановлюємо гніт, вагою 1 кг, потім вага поступово збільшуємо – до 8-10 кг. Тривати пресування має 2 години. У процесі не забувайте сир, іноді, перевертати.
Робимо розсіл для сиру маасдам, а потім перекладаємо голландський продукт на 10-14 годин для просолювання.

19. Як тільки сир маасдам домашнього приготування просолиться – дістаємо його з розсолу та просушуємо на нижній полиці холодильника протягом 2-3 днів.

Типи дозрівання сиру маасдам

Виготовлення домашнього сиру маасдам у домашніх умовах неможливе без етапу його дозрівання. Цей процес так само важливий, як і будь-який інший сироробний крок цього рецепту. Щоб дозрівання пройшло ідеально – необхідно створити правильні для цього умови, але у кожному типі дозрівання свої характерні риси.

Вибирайте будь-який зручний для вас тип дозрівання – і готуйте сир відповідно до особливостей даного типу.

Тепле дозрівання

Для теплого етапу дозрівання сиру нам знадобиться бродильна камера. Її необхідно встановити в приміщенні, де вологість повітря коливається в межах 85-90%, а температура не піднімається вище за 18-20°С.

Стояти за таких умов камера з домашнім голландським сиром має 20 днів.

Якщо ви готуєте сир маасдам у теплу пору року, коли температура в приміщенні перевищуватиме 22°С, то подбайте про те, щоб технологія визрівання сиру не порушилася. Для цього прибирайте продукт холодильник 1 раз на 2 дні, тобто. через день.

Холодне дозрівання першого типу

Для цього типу дозрівання характерна висока вологість у приміщенні, де зберігається продукт (90-95%) та низькі температурні показники (8-10°С). Щоб створити такі умови – сир поміщаємо в ящик з-під овочів, накриваємо його, а поруч із ним ставимо банку з водою. Обертати домашній сир маасдам потрібно 2 рази на день.

Якщо трапиться так, що він зрітиме розкритим, то сирна скоринка почне тріскатися.

У такому разі сир врятує купання у чистій воді. Проводити його потрібно щодня. Тривалість холодного дозрівання сиру маасдам – 10 діб.

Холодне дозрівання другого типу

В даному типі дозрівання сиру умови практично ті ж, що й у холодному дозріванні першого типу – 8-10 градусів тепла та висока вологість (80-85%) у приміщенні, яка також створюється за рахунок ємності з водою. Зріти сир має 10 днів.

Для визрівання можна використовувати спеціальний пакет або пластиковий (великий) контейнер з кришкою, що закривається.

З чим подавати дірчастий сир маасдам домашнього приготування

Після процесу дозрівання сир повністю готовий, можна приступати до найприємнішого етапу – дегустації. Але з чим подати смачний домашній сир маасдам, щоб максимально підкреслити його оригінальність і вишуканість, і нітрохи не зіпсувати зусилля, докладені протягом довгого часу?

Піднести для дегустації сир можна самостійно, без усіляких доповнень. Але буде краще, якщо ви подасте смачний маасдам із вином, солодкими фруктами (яблуками, виноградом, грушами), французьким багетом (або просто зі шматочком будь-якого білого хліба) і навіть медом.

Нерідко сир додають до складу інших страв. Наприклад, запікають з маасдамом картопля чи макарони, також її додають у десерти, начинки, посипають їм солодкі салати чи роблять із нього смачні соуси.

Знайти застосування голландському продукту дуже просто, набагато складніше - приготувати сир маасдам в домашніх умовах правильно. Якщо ви освоїте цю технологію один раз, то надалі проблем з його виготовленням не виникне. Дотримуйтесь покрокового рецепту – і тоді неприємних сюрпризів у процесі сироваріння не буде.

Вдалого приготування!

Сьогоднішню статтю присвячено одному з моїх улюблених сирів - Маасдаму. На мій погляд, він може претендувати на звання найуніверсальнішого виду сиру. Подобається він практично всім, має насичений смак і щільну, приємну консистенцію, легкий і досить нейтральний (хоча і трохи пікантний) аромат. Його можна їсти просто так, він відмінно підходить і для бутербродів, і для багатьох страв. Будучи чудовим варіантом на кожен день, Маасдам цілком доречно виглядатиме і на святковому столі.

Трохи теорії та історії

Сир Маасдам вперше почали готувати в Нідерландах, у 1984 році (деякі вважають, що пізніше – на початку 1990-х). За однією з версій, першою цей сир виготовила компанія Baars. Незабаром його почали виробляти дуже багато фірм, як голландські, а й французькі, німецькі. Навіть російські виробники намагаються видати щось схоже на Маасдам, але, на жаль, їхні потуги заслуговують поки що лише поблажливу посмішку.

По суті, Маасдам є своєрідним бюджетним різновидом відомого швейцарського сиру Емменталь. Він нагадує його і за смаком, і за зовнішнім виглядом, і за технологією виготовлення. Є, звісно, й певні відмінності. Так, Маасдам дозріває менше, дешевше у виробництві і має дещо м'якший смак у порівнянні з Емменталем. У Маасдама також ніжніша і м'яка консистенція.

Маасдам належить до категорії напівтвердих сирів, а виготовляється він із коров'ячого молока. Відразу після приготування виглядає подібно відомим Гауді та Едаму, але в процесі дозрівання значно змінює свій зовнішній вигляд. У процесі витримки (яка займає 4-12 тижнів) у нього з'являються великі і красиві дірки, а консистенція стає щільніше. Чим більший розмір дірок, тим довше витримувався сир, тим яскравіший у нього смак і щільніша консистенція.

Назву сир, що описується, отримав на честь нідерландського містечка Маасдам, який був заснований на березі річки Маас ще в 1270 році. В даний час на сир (не місто!) Маасдам припадає близько 15% всього виробництва сиру в Нідерландах.

Вміст жиру в сухій речовині у Маасдама зазвичай дорівнює 45% (іноді більше – до 48-50%).

Виробники сиру Маасдам

На магазинах прилавків можна побачити Маасдам від багатьох виробників: Uniekaas, President, Frico, Damtaler, Jagibo, Nordmilch. В основному це голландські, французькі та німецькі фірми. Часто зустрічається і Маасдам російського виробництва (наприклад, «Золота долина»).

Я тут не розповідатиму про історію всіх фірм, які виробляють Маасдам. Тільки скажу про особисті враження про Маасдам виробництва вищезгаданих фірм/брендів і зазначу, скільки коштує цей сир у їх виконанні.

Особисті враження

Майже всі варіанти сиру Маасдам відрізняються досить ніжною, але в той же час щільною консистенцією. Аромат досить виражений, специфічний, трохи гоструватий і солодкуватий. Смак - насичений, трохи пікантний, трохи солодкуватий, з нотками горіхів та (іноді) легкою гіркуватістю. Дуже красивий зовнішній вигляд: сир щільний, золотистий, з яскравою жовтою або коричневою скоринкою та великими дірками.

Є Маасдам можна як «соло», так і у складі бутербродів та різноманітних страв. З цим сиром поєднуються багато вина; самі голландці радять, зокрема, Merlot, Sauvignon Blanc, Chardonnay та деякі інші. Маасдам практично не приїдається і подобається переважній більшості людей.

На мою думку, найкращим є Маасдам від нідерландської компанії Uniekaas, особливо його різновид Gold (як я розумію, це більш витриманий варіант). У нього насичений і чудово збалансований смак, дуже щільна і досить ніжна консистенція. Втім, скажу одразу - я пробував Маасдам не від усіх виробників. Можливо, є й найкращі варіанти. Можливо вам більше сподобається Маасдам від інших фірм.

На друге місце свого міні-рейтингу я б поставив Маасдам від фірм Jagibo (Нідерланди), Frico (Нідерланди) та President (Франція). Вони, як на мене, гірші, ніж Маасдам від Uniekaas, але теж дуже гідні. Jagibo вигідно відрізняється низькою ціною та гарним, злегка пікантним смаком. У випадку від President приємний солодкуватий смак, трохи нейтральний. Але дірки менші, ніж у Uniekaas, і консистенція не така щільна (явно визрівав не більше місяця). Ціна зависока.

Маасдам від Damtaler, як мені здається, відрізняється надмірною гіркуватістю, смак у нього досить гостренький, і це мені не дуже подобається. Nordmilch має в «активі» низьку ціну, а в «пасиві» - досить прісний і не дуже виразний смак, а також не дуже щільну консистенцію.

Але Маасдам від російських виробників, звісно, ще гірший. Він, як правило, незрілий, внаслідок чого дірки у нього дуже маленькі, смак прісний, аромат невиразний, та й консистенція дивна, занадто м'яка для Маасдама. Втім, можливо, є й гідніші варіанти. Але я їх, на жаль, не зустрічав.

Рекомендую Маасдам німецького, французького та нідерландського виробництва всім любителям сиру. Хоча все-таки Маасдам нідерландський загалом кращий за французькі та німецькі варіанти (за моїми відчуттями).

Де купити і скільки коштує

Продається Маасдам практично у всіх російських супермаркетах, та й у багатьох невеликих продуктових магазинах. Звичайно, той же Uniekaas або, наприклад, Jagibo знайти в невеликих містах важкувато.

Uniekaas цей, до речі, найдорожчий варіант. Maasdam Gold Uniekaas коштує близько 500-550 рублів за кілограм. Втім, я зустрічав Маасдам від Uniekaas і за нижчою ціною – 350-400 рублів. Ймовірно, це були варіанти з найменшою витримкою. Але й вони дуже гідні.

Маасдам від President коштує близько 400-450 рублів за кілограм. Damtaler і Frico – приблизно стільки ж, навіть трохи більше. Nordmilch і Jagibo помітно дешевше – близько 250-300 рублів. Хороші бюджетні варіанти, особливо Jagibo.