ყველი მაასდამი. მაასდამი - ყველი სხვადასხვა კერძებისთვის

ძროხის რძისგან. მისი ყველაზე დამახასიათებელი თვისებაა „თვალები“ ​​(ხვრელები), რომლებიც ყველის უმეტეს ნაწილს შეადგენს. Maasdam (ყველი) შეიქმნა 1990-იანი წლების დასაწყისში, როგორც უფრო ძვირი შვეიცარიული Emmenthal-ის ალტერნატივა. ეს არის პროდუქტი ცხიმის მაღალი შემცველობით - მინიმუმ 45%. მიუხედავად იმისა, რომ ემენტალის მსგავსია, მაასდამს აქვს გაცილებით მაღალი ტენიანობა, რაც მას გაზაფხულს ხდის. დღეს ჰოლანდიური ყველის თითქმის 15% მისგან მოდის.

რით განსხვავდება Maasdam მსგავსი პროდუქტებისგან?

Maasdam (ყველი) უფრო სწრაფად მწიფდება, ვიდრე სხვა ჰოლანდიური მსგავსი პროდუქტები და მზად არის საჭმელად ოთხიდან 12 კვირამდე. ყველის ქერქს აქვს გლუვი, ცვილისებრი ყვითელი ან ბუნებრივად გაპრიალებული კანი, გუდას საფარის მსგავსი. შიგნით არის ღია ყვითელი ფერის მკვრივი მასა დიდი "თვალებით". მას აქვს კრემისებრი ტექსტურა და ტკბილი, კარაქიანი, თხილის არომატი ხილის ფონით. ცოტათი დაძველებისას ეს ყველი გემრიელია სენდვიჩში ან მადის სახით. გარდა ამისა, მაასდამს შეუძლია ნებისმიერი გურმანის გემოვნების გაჯერება ტაფაში, წვნიანში ან ფონდიუში დნობით.

მაასდამ რითი ჭამთ?

ეს პროდუქტი კარგად ეხამება მშრალ თეთრ ღვინოებს, მათ შორის ცნობილ ბრენდებს, ასევე მსუბუქ ალეს. მისი მდიდარი და კრემისებური არომატი და გლუვი, გაზაფხულის ტექსტურა განპირობებულია იმით, რომ შეიცავს 25%-ით ნაკლებ მარილს, ვიდრე სხვა ჰოლანდიური ყველი.

ვინაიდან მაასდამი ჰოლანდიელებმა გამოიგონეს გუდასა და ემენტალის თვისებების გადაკვეთით, ის ორივე ამ ყველის მსგავსია.

მისი რეცეპტი თანმიმდევრული დარჩა ბოლო რამდენიმე წლის განმავლობაში, რადგან ის უზრუნველყოფს სწორ ტექსტურას და ტენიანობას, რომელიც საჭიროა იმ "თვალების" შესაქმნელად, რომლითაც ცნობილია მაასდამის ყველი. ამ პროდუქტის მწარმოებელი ჰოლანდიაა, მაგრამ მისი რეცეპტი საიდუმლოდ არ ინახება. თუ ძალიან გინდა, შეგიძლია სახლში მოამზადო. შედეგი არის ტკბილი, არომატული პროდუქტი, რომელიც არ არის უარესი, ვიდრე მაღაზიაში.

ხელნაკეთი მაასდამის ყველი - შემადგენლობა და რეცეპტი

ინგრედიენტები:

50 ლიტრი უმი რძე;

3/4 ჩ.კ. საწყისი კულტურა Cult02 ან CHR Hansen Flora Danica;

3/4 ჩ.კ. კულტურის სტარტერები Cult11 ან CHR Hansen LH-B02 თერმოფილური;

1/2 ჩ.კ. კულტურის სტარტერები Cult10 ან CHR Hansen PS1;

15 მლ ხბოს რენეტი.

ხელნაკეთი ყველის დამზადება

1. რძე გააცხელეთ 31 გრადუს ტემპერატურაზე. ცელსიუსი.

2. დაუმატეთ პირველი დამწყები და დატოვეთ მომწიფებისთვის 30 წუთის განმავლობაში.

3. დაუმატეთ ყველა სხვა კულტურა და ურიეთ 2-3 წუთის განმავლობაში.

4. დატოვეთ ნარევი 40 წუთის განმავლობაში.

5. შესქელებულ ნარევში გაჭერით ხვრელები 7 მმ დიამეტრის.

6. ურიეთ 20 წუთის განმავლობაში.

7. ჩამოყალიბებული შრატის 25% ამოიღეთ და შეცვალეთ თანაბარი რაოდენობით წყალი 31 გრადუს ტემპერატურაზე.

8. ნარევი 38 გრადუსამდე გააცხელეთ 30 წუთის განმავლობაში მორევისას.

9. გააჩერეთ 40 წუთის განმავლობაში.

10. დააფარეთ კონტეინერი ნარევს ქსოვილით და გააჩერეთ 20 კგ-იანი პრესის ქვეშ 30 წუთის განმავლობაში.

11. შემდეგ გააჩერეთ 1 საათი 30 კგ-იანი პრესის ქვეშ.

12. გახსენით ყველი, გაასუფთავეთ ზედაპირი და მოათავსეთ 30 კილოგრამიანი პრესის ქვეშ კიდევ 4 საათი.

13. ამოიღეთ პრესა და გააჩერეთ 24 საათის განმავლობაში.

14. წინასწარი მომწიფება ხდება 14 გრადუსზე 1 კვირის განმავლობაში.

15. ყველი საბოლოოდ მწიფდება 20°C-ზე 3 კვირის განმავლობაში.

16. მაასდამი 10-12 გრადუსზე 1-დან 5 თვემდე ბერდება.

როგორც უკვე აღვნიშნეთ, მაასდამი (ყველი) შეიძლება მიირთვათ როგორც ცალკე საჭმელად, ასევე სენდვიჩებთან ერთად, ან გამოიყენოთ სხვადასხვა კერძების მოსამზადებლად. ყველაზე ცნობილი ყველის კერძია ფონდიუ, მაასდამი კი შესანიშნავია მის მოსამზადებლად.

ფონდიუ რეცეპტი და მომზადების მეთოდი

ინგრედიენტები:

• 300 მლ მშრალი თეთრი ღვინო;
• 15 გრამი (ან ორი სუფრის კოვზი) სიმინდის ფქვილი;
• 400 გრამი მაასდამის ყველი, გახეხილი;
• ახლად დაფქული წიწაკა გემოვნებით.

ეს ცხელი საჭმელი მზადდება შემდეგნაირად. ღვინო მოათავსეთ ფონდიუს ქვაბში (ან მძიმე ძირიან ქვაბში) და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ამასობაში, პატარა თასში აურიეთ სიმინდის ფქვილი 75 მლ ცივ წყალთან, რომ მიიღოთ გლუვი პასტა. შეამცირეთ სითბო ფონდიუ ტაფის ქვეშ და დაამატეთ გახეხილი ყველი და წყალი/სიმინდის ფქვილის ნარევი. მუდმივად ურიეთ სანამ ყველი არ გადნება და ბუშტუკებს არ დაიწყებს. შეაზავეთ შავი პილპილით და ადუღეთ ორი-სამი წუთის განმავლობაში, სანამ არ შესქელდება და არ გახდება კრემისებრი.

დადგით ტაფა ცეცხლზე დახლზე და გამოიყენეთ გრძელი ჩანგალი, რომ ჩაყაროთ თქვენი საყვარელი ინგრედიენტები ფონდიუში. როგორც წესი, ამისთვის გამოიყენება ძეხვეული, შემწვარი პურის ნაჭრები და დაჭრილი უმი ბოსტნეული. ნებისმიერ შემთხვევაში, შეგიძლიათ აირჩიოთ ნებისმიერი პროდუქტი ცხელ ყველთან ერთად.

კიდევ რისი მომზადება შეგიძლიათ?

ცხელი კერძების გარდა, Maasdam (ყველი) შესანიშნავია ორიგინალური სენდვიჩების დასამზადებლად. ერთ-ერთი ყველაზე წარმატებული რეცეპტი ასე გამოიყურება:

• 1 პური თეთრი ან ნაცრისფერი პური;
• 1/3 კგ დაჭრილი მაასდამის ყველი;
• 1/2 კგ შებოლილი ინდაური;
• 2 პატარა პომიდორი;
• 6 სალათის ფოთოლი;
• მდოგვი გემოვნებით.

მომზადება:

1. პური დავჭრათ სქელ ნაჭრებად და წავუსვათ მდოგვი.

2. მოაყარეთ ფენად დაჭრილი ინდაური, ბოსტნეული და მაასდამის ყველი (პრეზიდენტი საუკეთესოდ მუშაობს), შემდეგ სენდვიჩს მოაყარეთ პურის კიდევ ერთი ნაჭერი.

3. მიირთვით სენდვიჩები მწვანე სალათთან ან სუპთან ერთად.

გარდა ამისა, ეს პროდუქტი კარგად მოერგება სხვა ინგრედიენტებს სალათების, ომლეტებისა და ლაზანიას მომზადებისას. ვინაიდან მაასდამის ყველის ფასი საკმაოდ ხელმისაწვდომია (ამ პროდუქტის ყიდვა შეგიძლიათ 250-300 რუბლიდან კგ-ზე), ყოველდღე უფრო და უფრო მეტი კულინარიული რეცეპტი ჩნდება მისი გამოყენებით.

მე მიყვარს მაასდამის ყველი. გარკვეული პერიოდი ხშირად ვყიდულობდი მხოლოდ რუსულ ყველს, პოშეხონსკის. მერე მაასდამზე ჩავეხუტე. ტკბილია, დიდი ნახვრეტებით. იყო პერიოდი, როცა მომბეზრდა, აღარ მომეწონა ეს სიტკბო ყველში.

ცოტა ხნის წინ დავინტერესდი ადიღეური ყველით, წავიკითხე როგორ ვაკეთებ ყველს თავად, რა ბაქტერიებია. და ეს არის ის, რაც მე ვისწავლე: ყველა ყველში, მათ შორის ადიღეში, რძემჟავა ბაქტერიები და მაასდამში ჯერ ჭარბობს რძემჟავა ბაქტერიები, ისინი დუღენ რძის შაქარს ლაქტოზას რძემჟავად, შემდეგ კი ყველს აცხელებენ 56-58 გრადუსამდე. რძემჟავა ბაქტერიები იღუპებიან, ისინი შეჰყავთ ყველის პროპიონურ ბაქტერიაში. მათ ასევე უწოდებენ პროპიონის მჟავებს. სწორედ ისინი აკეთებენ იმ ნახვრეტებს ყველში. სასიცოცხლო აქტივობის პროცესში, როდესაც ყველი მწიფდება, ყველის „ცომში“ გამოყოფენ ნახშირორჟანგს. აქედან ხვრელები) პროპიონური ბაქტერიები ცოცხლობენ 56-58 გრადუს ტემპერატურაზე. ეს არის ყველის სარგებელი, რომ რძემჟავა ბაქტერიები გვხვდება ყველა ყველში, პროპიონური ბაქტერია კი მხოლოდ ამ ყველში! პროპიონური ბაქტერია რძემჟავას დუღს პროპიონურ და ძმარმჟავებად, რის გამოც მაასდამის ყველს აქვს ასეთი კუნძულოვანი გემო. ეს პროპიონის მჟავები ასევე გამოიმუშავებს ვიტამინ B12-ს და ამარაგებს ყველს. ყველა ყველს დიდი ნახვრეტებით: მაასდამი, მაზდამერი, რადამერი და სხვა მსგავსი ბაქტერიები შეიცავს.

ახლა სუნის შესახებ. პროპიონური ბაქტერიები ასევე ცხოვრობენ ჩვენს სხეულზე. ყველის სუნი სხეულის სუნის მსგავსია. ამიტომ, ზოგი ფიქრობს, რომ ყველი წინდებს ასდის) კანის ბაქტერიები არ გამოიმუშავებენ B12 პროპიონის მჟავას.

ახლა კალციუმის ქლორიდის შემადგენლობის შესახებ E509. მიიღება სოდის წარმოების ქვეპროდუქტად. კალციუმის ქლორიდი აყალიბებს ხაჭოს ყველის წარმოების დროს და ამატებს კალციუმს პროდუქტს.

Rennet შეიძლება იყოს ცხოველური ან მიკრობიოლოგიური (მიკრობული). ცხოველური ბადე მიიღება ახალშობილი ხბოების კუჭიდან, რომლებსაც კლავენ დაახლოებით 10 დღის ასაკში. მე ჩვეულებრივ ვეძებ ყველს მიკრობული ფერმენტებით, რომლებიც მიღებულია არაცხოველური კოაგულანტებისგან. სამწუხაროდ, მათი წარმოება შესაძლებელია გენეტიკური ინჟინერიის - გმო-ს გამოყენებით. შეგიძლიათ მეტი წაიკითხოთ. ან აკრიფეთ ძიებაში „მიკრობული რენეტი“. სამწუხაროდ, მაასდამის ყველის შემადგენლობაში ისინი ხშირად უბრალოდ წერენ "მიკრობულ რენეტს", მაგრამ არ წერენ მის სახელს, რათა გაარკვიოთ არის თუ არა ეს გმო. ეს შეიძლება იყოს ყველის ზიანი.

კონსერვანტები ასევე შეიძლება საზიანო იყოს. ძირითადად გამოიყენება 2 კონსერვანტი: ნატრიუმის ნიტრატი e251 ან ლიზოზიმი e1105. ნატრიუმის ნიტრატი ძალიან მავნეა, ის ორგანიზმში კანცეროგენად იქცევა და შეუძლია ავთვისებიანი სიმსივნეების განვითარების პროვოცირება. უკუნაჩვენებია ჰიპერტონული პაციენტებისთვის, ღვიძლის, ნაწლავების და ვეგეტატიურ-სისხლძარღვთა სისტემის დაავადებების მქონე ადამიანებისთვის. შეუძლია ქოლეცისტიტის, დისბაქტერიოზის, ალერგიის პროვოცირება. E251 ემატება ძირითადად როგორც შეღებვა და სტაბილიზატორი სოსისებს. ყველში გამოიყენება როგორც კონსერვანტი ანაერობული ბაქტერიების განვითარების შეფერხების უნარის გამო, ანუ პროპიონური ბაქტერიების გარდა ყველის შიგნით სხვა მავნე ბაქტერიები არ წარმოიქმნება. ამიტომ ყურადღებით ვსწავლობ ყველის შემადგენლობას, რომ E251 არ მივიღო, თორემ ცოტა ხნის წინ დისბაქტერიოზი ვიმკურნალე.

ლიზოზიმი ადამიანის ორგანიზმში გვხვდება ნაწლავის ტრაქტში, სანერწყვე და ცრემლსადენი სითხეში. განსაკუთრებით ბევრია ნერწყვში. ასევე ბევრია ლიზოზიმი დედის რძეში. ლიზოზიმი არის ანტიბაქტერიული ნივთიერება. მაღალი კონცენტრაციით შეიძლება გამოიწვიოს ალერგია. კონსერვანტად გამოსაყენებლად ლიზოზიმი მიიღება ქათმის კვერცხის ცილისგან. ყურადღება ვეგეტარიანელებს, რომლებიც არ ჭამენ კვერცხს.

მაასდამში საღებავი მხოლოდ ბუნებრივი უნდა იყოს. ეს ან ანატოა ან ნორბიქსინი - ეს იგივეა. მიიღება ოლეანდრის ხის თესლიდან და რბილობისაგან. ზოგიერთ ადამიანს შეიძლება ჰქონდეს მასზე ალერგია.

მაასდამის მინუსი: უფრო ძვირია, ვიდრე სხვა ყველი.

მომწონს მაასდამი. სასიამოვნო გემო, დელიკატური კონსისტენცია, მადისაღმძვრელი გარეგნობა, პროპიონური ბაქტერია

გისურვებთ სასიამოვნო შოპინგის, სწორი ყველის არჩევას და ჯანმრთელობას!

Maasdam ჰოლანდიური ყველის ცნობილი ბრენდია დიდი ნახვრეტებით, ტკბილი გემოთი და უნიკალური არომატით.

მაასდამი მიეკუთვნება ნახევრად მყარი ძროხის რძის ყველის კატეგორიას, სიმწიფის პერიოდით 1-3 თვე. ყველს ჰოლანდიური პატარა ქალაქის სახელი ეწოდა. ეს არის მესამე ყველაზე პოპულარული ყველი ჰოლანდიაში ედამერის და გუდას შემდეგ.

მაასდამის ყველის ისტორია

მაასდამი შედარებით ახალგაზრდა ყველია. 1984 წელს ჰოლანდიური ყველის კომპანია Bars იყიდა კორპორაცია Le Group Bel-მა, რომელმაც მოიწვია კომპანია ახალი ბრენდის ყველის წარმოებაზე ორი რძის ფერმის მეპატრონის რეცეპტის მიხედვით: Sis Boterkuper და Bastien Bars. ყველის წარმოება დაიწყო Lierdammer-ის ბრენდით და გამიზნული იყო გამხდარიყო ცნობილი შვეიცარიული Emmental ყველის მთავარი კონკურენტი. მოგვიანებით სახელი შეიცვალა მაასდამით, როტერდამის მახლობლად მდებარე პატარა ქალაქ მაასდამის პატივსაცემად. თავისი ხანმოკლე ისტორიის მანძილზე მაასდამის ყველმა რამდენიმე სახელი შეიძინა: სხვადასხვა დროს მას ეძახდნენ მაასდამერს, ლიირდამერს, ბერგუმერს, მირლანდერს და ვესტბერგს.

ითვლება, რომ მაასდამი გამოიგონეს შვეიცარიის ემენტალის შემცვლელად ან იაფფასიან ანალოგად. მიუხედავად იმისა, რომ ამ ყველს აქვს გარკვეული მსგავსება გარეგნულად, ამ ყველის არომატი, გემო და ტექსტურა ძალიან განსხვავებულია. ემენტალს აქვს პიკანტური, ტკბილი გემო და დამახასიათებელი სტრუქტურა "ზოლებით". ემმენტალის თავი 75 კგ-ს იწონის, ყველი კი 12 თვემდე მწიფდება. ემენტალი გრუიერის ყველთან ერთად ძირითადი ყველია ფონდიუსთვის. ისინი ამბობენ, რომ ეს იყო ფონდუ, რამაც შესაძლებელი გახადა მაასდამ შვეიცარიულ ყველს კონკურენცია გაუწიოს დაბალი ფასისა და წარმოების სიმარტივის გამო. მაასდამი ფართოდ გამოიყენება ფონდიუსა და სენდვიჩების დასამზადებლად.

მაასდამის ყველის მახასიათებლები

მაასდამი მზადდება ძროხის პასტერიზებული რძისგან. ყველი ჩვეულებრივ მწიფდება 4 კვირაში და აქვს მრგვალი ფორმა გლუვი ან მომრგვალებული კიდეებით. ზოგჯერ ყველის ბორბალი დაფარულია ცვილით ან პარაფინით. მაასდამის ყველის ბორბლის ტიპიური წონაა 6 ან 12 კგ. ყველის ფერი ღია კრემისფერია მოყვითალო ელფერით, ქერქის ფერი ყვითელია. ყველის სტრუქტურა ერთგვაროვანია დიდი არქეტიპული ნახვრეტებით. მაასდამში დიდი ღრუები ჩნდება ნახშირორჟანგის უხვი წარმოქმნის შედეგად. მაასდამი კლასიფიცირდება როგორც საშუალო ცხიმიანი ყველი, შეიცავს 45% ცხიმს. 100 გრამი ყველი შეიცავს 360 კკალს, 28 გრ ცილას და 28 გრ ცხიმს.

მაასდამი კულინარიაში

თითქმის ნებისმიერ ყველს ჩვეულებრივ მიირთმევენ სხვა პროდუქტებისგან განცალკევებით და არც მაასდამია გამონაკლისი. ევროპელები საყვარელი ყველის მირთმევის საუკეთესო გზად განცალკევებულ დეგუსტაციად თვლიან ან, მარტივად რომ ვთქვათ, ყველის სწორედ ასე ჭამას. ამ იდეის გონივრულ განვითარებად ითვლება ყველის ფირფიტა - ყველის მწარმოებელი ევროპის ტრადიციული „კერძი“. ყველი იჭრება მოსახერხებელ ნაჭრებად, ერწყმის სხვა ყველს, მწვანილს, ახალ ბოსტნეულს და პურის ნაჭრებს, აწყობენ დიდ ლანგარზე ან მარტივ საჭრელ დაფაზე. ყველის თეფშს მიირთმევენ ღვინოსთან ან სხვა სასმელთან ერთად თქვენი განწყობის მიხედვით.

პირველი კულინარიული კერძი, რომელიც მახსენდება მაასდამის ყველთან დაკავშირებით, არის ფონდუ. ფონდიუ არის მდნარი ყველი, რომელიც შერეულია ცხელ თეთრ ღვინოსთან და ჩაასხით ნარევში პურის პატარა ნაჭრებით, რომლებიც ხრახნიან შამფურებზე. ფონდიუ ჩვეულებრივ მზადდება სხვადასხვა ყველის ნარევიდან. ორიგინალში ფონდი შვეიცარიელმა მწყემსებმა გამოიგონეს შემორჩენილი ყველის "გადასარჩენად", მაგრამ ახლა ფონდი ერთ-ერთი რომანტიული სიმბოლოა ვალენტინებთან და სანთლებით ვახშმებთან ერთად. დიდი რაოდენობით სხვადასხვა ლამაზი კერძები მზადდება ფონდიუსთვის, და ეს მართლაც ძალიან გემრიელი, ლამაზი და შთამბეჭდავი კერძია, თანაბრად შესაფერისი რომანტიული შეხვედრისთვის, მეგობრული შეხვედრისთვის ან ოჯახისა და მეგობრების შეხვედრისთვის. ასე რომ, მაასდამის ყველი შესანიშნავია ფონდიუსთვის, ის შეიძლება შეიცვალოს პიკანტური ყველით, არომატის დასასრულებლად.

პრაქტიკული რჩევა: მაასდამის ყველი ღვინოსთან ერთად გაათბეთ ფონდიუს ქვაბში ჩვეულებრივ ღუმელზე, მიაღწიეთ ერთგვაროვნებას და ნაზ ღრიალს ცეცხლზე გადატანამდე, რაც მხოლოდ გაციების დაყოვნების საშუალებას გაძლევთ, მაგრამ ყველის სრულად დნობას ვერ შეძლებთ.

რა ღვინო მიირთვა მასდამ

მაასდამი კარგად უხდება თეთრ ღვინოებს, როგორიცაა ტოკაჯი ან ახალგაზრდა მუსკატის ნახევრადტკბილი ღვინო. ხილის წითელი ღვინოები და შამპანური კარგად უხდება მაასდამს.

რეცეპტები მაასდამთან ერთად

ცხელი სენდვიჩები

ინგრედიენტები:
6 ნაჭერი შავი პური,
1 კვერცხი
40 გრ კარაქი,
40 გრ გახეხილი ყველი,
2-3 კბილი ნიორი.

მომზადება:
შეურიეთ კვერცხი, კარაქი, ყველი და დაჭყლეტილი ნიორი. ყველი-კვერცხის ნარევი წაუსვით პურის ნაჭრებს, მოათავსეთ გრილი ტაფაზე ან მავთულხლართზე და გამოაცხვეთ ღუმელში 10-15 წუთის განმავლობაში.

ძროხის კოტლეტი ყველით და პომიდვრით

ინგრედიენტები:
1 კგ საქონლის ხორცი,
2 ნაჭერი თეთრი პური,
½ ჭიქა რძე,
1 ჭიქა პურის ნამსხვრევები,
2 კვერცხი,
4 ს.კ. კოვზები ზეითუნის ზეთი,
2 ს.კ. კოვზები ოხრახუში,
4 პომიდორი,
500 გრ ყველი,
10 ანჩოუსის ფილე,
შავი "პილპილი,
მარილი.

მომზადება:
რძით დაფარული თეთრი პურის ნაჭრები გააცხელეთ პატარა ქვაბში, სანამ რძე არ შეიწოვება. პური ჩანგლით გახეხეთ და გააგრილეთ.

ყველი დავჭრათ 10 თანაბარ ნაწილად. ანჩოუს თითოეული ფილე გავჭრათ შუაზე სიგრძეზე. პომიდვრის 10 ნაჭერი დავჭრათ.

საქონლის ხორცი, თეთრი პური შეურიეთ რძესა და კვერცხს თასში. აურიეთ და ჩამოაყალიბეთ 10 ბრტყელი ღვეზელი. გააბრტყელეთ პურის მარცვლებში, წაუსვით ზეითუნის ზეთი და შეწვით ცხელ გრილზე ან გრილი ტაფაზე 2-3 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს. კატლეტები გრილიდან რომ არ ამოიღოთ, მოაყარეთ მარილი და პილპილი, ზემოდან მოაყარეთ პომიდვრის ნაჭერი, ზემოდან ნაჭერი ყველი და ზემოდან ნახევარი ანჩოუსის ფილე. გამოაცხვეთ კიდევ 4-5 წუთი, სანამ ყველი არ გადნება და მიირთვით ცხელი.

ესპანური კასეროლი

ინგრედიენტები:
600 გრამი საქონლის ხორცი,
2 ხახვი,
1 კბილი ნიორი,
2 შემორჩენილი ფუნთუშა,
1 კონა ოხრახუში,
1 კონა ბაზილიკი,
1 ს.კ. კოვზი ნაღები,
1 ს.კ. კოვზი thyme,
2 კვერცხი,
350 გრ პომიდორი,
150 გრ გახეხილი მაასდამის ყველი,
შავი "პილპილი,
მარილი.

მომზადება:
დაჭერით ნიორი და ხახვი. დეკორაციისთვის შეარჩიეთ ახალი მწვანილი და დანარჩენი დაჭერით. გამდნარ კარაქში შეწვით მწვანილი, ხახვი და ნიორი.

გააცხელეთ ღუმელი 200 გრადუსზე. დაასველეთ ფუნთუშები და გაწურეთ. ფუნთუშების რბილობი შეურიეთ დაფქულ ხორცს და მწვანილის, ხახვისა და ნივრის, კვერცხისა და სანელებლების ნარევს. დაფქული ხორცი მოვათავსოთ კარგად ცხიმწასმულ ფორმაში და გამოვაცხოთ 20 წუთის განმავლობაში. დაფქულ ხორცს ზემოდან მოაყარეთ პომიდორი და ყველი და გამოაცხვეთ კიდევ 15 წუთი. მზა კერძი მორთეთ ახალი მწვანილით. მიირთვით სუფრის წითელ ღვინოსთან ერთად.

მაასდამის ყველს აქვს კარგი ნაზი გემო, სასიამოვნო რბილი არომატი, საკმაოდ მრავალმხრივია, შეგიძლიათ მასთან რამდენიმე სახის კერძის მომზადება ან სწორედ ასე მიირთვათ.

პროდუქტის ლამაზი სახელწოდება თანხმოვანია იმ ქალაქის სახელთან, რომელშიც ის იწარმოება და საკმაოდ დიდი ხნის განმავლობაში.

განსაკუთრებული ინტერესი ამ პროდუქტის მიმართ შემთხვევითი არ არის, რადგან სახლში მაასდამის ყველი არ არის უარესი, ვიდრე ცნობილი ყველის მწარმოებლებისა და ის ყოველთვის გემრიელია. ჰოლანდიური წარმოშობის პროდუქტი გამოირჩევა ტკბილი გემოთი დელიკატური თხილისფერი ელფერით და უგემრიელესი ნახვრეტებით, რომლის გარეშეც მისი წარმოდგენა შეუძლებელია.

როგორ მოვამზადოთ მაასდამის ყველი საკუთარი ხელით

ინგრედიენტები

• - 16 ლ + -
• რენეტის ექსტრაქტი- 0,7 გ + -
• პროპიონური ბაქტერია- დანის წვერზე + -
• თერმოფილური დამწყები (Uglich-TP შესაფერისია)- 0,4 გ + -
• Კალციუმის ქლორიდი- 2 გ + -

წვრილმანი რეცეპტი მაასდამის ყველის რძით დასამზადებლად

თანმიმდევრულობის თვალსაზრისით, მაასდამი ნახევრად მყარია. სხვა ჰოლანდიურ ყველებთან შედარებით, ეს 4 კვირაში მწიფდება. ეს დაჩქარებული პროცესი ხდება პროპიონური ბაქტერიების საფუძველზე მომზადებული სტარტერის დამატების გამო.

თუ ჯერ კიდევ არ გაქვთ დიდი გამოცდილება ყველის დამზადებაში, მაშინ ჯერ ნუ დაიწყებთ მაასდამის მომზადებას. უმჯობესია დაიწყოთ ხელნაკეთი ყველის დამზადების გაცნობა მარტივი სახეობებით - ყველით ან ფეტათი. მაგრამ, თუნდაც შთამბეჭდავი გამოცდილებით, შეეცადეთ არ მოხარშოთ რეცეპტის გარეშე, გააგრძელეთ ეტაპობრივად.

იმისათვის, რომ ყველის სტრუქტურა არ დაირღვეს, გააკეთეთ მხოლოდ დიდი ყველის ბორბლები.

1. რძე ძალიან დაბალ ცეცხლზე გავაცხელოთ, მიზანშეწონილია, რომ ხარშვისას ტემპერატურა 32-35°C-ს არ აღემატებოდეს.

თქვენ უნდა გამოიყენოთ არაპასტერიზებული რძე, რომელიც, უფრო მეტიც, ადრე 12-20 საათის განმავლობაში დარჩა 10-12°C ტემპერატურაზე.

1. დაასხით სტარტერი რძის ზედაპირზე შეფუთვაზე მითითებულ ოდენობით. ნაზად აურიეთ ინგრედიენტები და მიღებული მასა დახურულ ჭურჭელში 20-30 წუთის განმავლობაში დატოვეთ.
2. ნიღაბი გავხსნათ ადუღებულ ცივ წყალში (50 მლ), შემდეგ განზავებული მასა დავასხათ რძეში.
3. ყველაფერი საფუძვლიანად აურიეთ, დააფარეთ თავსახური და მოათავსეთ პროდუქტი წყლით სავსე კონტეინერში, რომლის ტემპერატურა უნდა იყოს 40-45°C-მდე. რენეტს ვაყენებთ ფაქტიურად 1 საათის განმავლობაში და ამას ვაკეთებთ დუღილისთვის.
4. ველოდებით, სანამ მკვრივი შედედება არ გამოჩნდება, შემდეგ დავჭრათ პატარა კუბიკებად - კიდეზე 1,5-2 სმ.
5. ყველაფერს ისევ დააფარეთ თავსახური, დატოვეთ ნარევი 10 წუთის განმავლობაში - ამ დროის განმავლობაში შრატის ზედა ნაწილი ამოვა. ჩვენ შემდგომ ფრთხილად ვასხამთ მას ცალკე კონტეინერში (თქვენ უნდა მიიღოთ დაახლოებით 100 მლ შრატის ზედა ნაწილი).
6. ამის შემდეგ ნარევი დადგით დაბალ ცეცხლზე და ჯერ ნელი, შემდეგ კი აქტიური მოძრაობებით მოურიეთ.

ნუ ეცდებით მომზადების პროცესის დაჩქარებას ცეცხლის გაზრდით. საჭიროა მხოლოდ დაბალ სითბოზე მოხარშვა.

1. მოხარშვის პროცესში დაიწყეთ კუბურების თანდათანობით დაქუცმაცება, გადააქციეთ ყველის პატარა მარცვლებად (მარცვლის დიამეტრი - 7-8 მმ).
2. პირველი გაცხელების და დაწურვისას მასას 36-38°C ტემპერატურამდე მივყავართ. არ დაგავიწყდეთ მთელი ამ ხნის განმავლობაში ყველის მასის მორევა (რაც მოხარშვის დაახლოებით 20-30 წუთია).
3. შრატის 30%-ს ვწურავთ საფენით, რათა რძემჟავა ბაქტერიებმა შეაჩერონ აქტიური ზრდა მასაში.
4. შრატის ნაცვლად ჭურჭელში ჩაასხით წყალი (იმავე მოცულობით, რომელშიც შრატი ჩაასხა - 30%), 45°C ტემპერატურაზე.
5. ჩვენ კიდევ ოდნავ დავარეგულირებთ ტემპერატურას: კონტეინერი ყველის ნიადაგით დადგით გაზქურაზე და გააცხელეთ დაბალ ცეცხლზე. ცეცხლი იმდენად მცირე უნდა იყოს, რომ 2 წუთში ყველის მასის მთლიან ტემპერატურას მხოლოდ 1°C დაემატოს.

იმისათვის, რომ არ გადაიტანოთ ტემპერატურის მაჩვენებლები, შეგიძლიათ პერიოდულად გამორთოთ ღუმელი. გაცხელების ბოლოს მასის ხარისხი უნდა იყოს 38-39°C.

1. შემდეგი ეტაპი არის მეორადი გათბობა. გაგრძელდება 8-10 წუთი. გაცხელების პროცესში მასა უნდა ავურიოთ. ამ ეტაპზე ყველის მარცვლის ზომა არ უნდა აღემატებოდეს 4-5 მმ.
2. ამის შემდეგ დატოვეთ დაქუცმაცებული მარცვლები 15-20 წუთის განმავლობაში.
3. "დასვენების" შემდეგ ყველაფერს გადავიტანთ დასაწნეხად სპეციალურ ფორმაში და ყველის მარცვლის კონტეინერს 8-10 წუთით ვაშლით შრატში.
4. განსაზღვრული დროის გასვლის შემდეგ, ამოიღეთ ფორმა და აცადეთ შრატი რამდენიმე წუთის განმავლობაში.
5. დავიწყოთ ყველის დაწნეხვა: ჯერ ვაყენებთ წნეხს 1 კგ წონით, შემდეგ თანდათან ვზრდით წონას - 8-10 კგ-მდე. დაჭერა უნდა გაგრძელდეს 2 საათი. პროცესის დროს არ დაგავიწყდეთ ყველის დროდადრო გადაბრუნება.
6. მაასდამის ყველის მარილწყალს ვაკეთებთ, შემდეგ კი ჰოლანდიურ პროდუქტს 10-14 საათით ვათავსებთ დასამარილებლად.

19. როგორც კი ხელნაკეთი მაასდამის ყველი დამარილდება, გამოიღეთ მარილწყალიდან და გააშრეთ მაცივრის ქვედა თაროზე 2-3 დღით.

მაასდამის ყველის მომწიფების სახეები

ხელნაკეთი მაასდამის ყველის სახლში დამზადება მომწიფების ეტაპის გარეშე შეუძლებელია. ეს პროცესი ისეთივე მნიშვნელოვანია, როგორც ამ რეცეპტში ყველის დამზადების ნებისმიერი სხვა ეტაპი. იმისათვის, რომ მომწიფება იდეალურად წარიმართოს, საჭიროა ამისთვის შესაბამისი პირობების შექმნა, მაგრამ მომწიფების თითოეულ სახეობას აქვს თავისი დამახასიათებელი ნიშნები.

აირჩიეთ თქვენთვის მოსახერხებელი ნებისმიერი სახის სიმწიფე - და მოამზადეთ ყველი ამ ტიპის მახასიათებლების მიხედვით.

თბილი მომწიფება

ყველის მომწიფების თბილი ეტაპისთვის ჩვენ გვჭირდება დუღილის კამერა. ის უნდა დამონტაჟდეს ისეთ ოთახში, სადაც ჰაერის ტენიანობა მერყეობს 85-90%-ს შორის და ტემპერატურა არ აჭარბებს 18-20°C-ს.

ხელნაკეთი ჰოლანდიური ყველით კამერა ასეთ პირობებში 20 დღე უნდა დადგეს.

თუ მაასდამის ყველს თბილ სეზონზე ამზადებთ, როცა ოთახის ტემპერატურა 22°C-ს აჭარბებს, მაშინ დარწმუნდით, რომ ყველის დამწიფების ტექნოლოგია არ დაირღვეს. ამისათვის პროდუქტი შედგით მაცივარში 2 დღეში ერთხელ, ე.ი. ერთ დღეში.

ცივი მომწიფების ტიპი 1

ამ ტიპის მომწიფება ხასიათდება მაღალი ტენიანობით ოთახში, სადაც პროდუქტი ინახება (90-95%) და დაბალი ტემპერატურა (8-10°C). ასეთი პირობების შესაქმნელად ყველი მოათავსეთ ბოსტნეულის კოლოფში, დააფარეთ და გვერდით მოათავსეთ წყლის ქილა. თქვენ უნდა მოატრიალოთ ხელნაკეთი მაასდამის ყველი დღეში 2-ჯერ.

თუ მოხდა ისე, რომ ის ღიად მწიფდება, ყველის ქერქი დაიწყებს ბზარს.

ამ შემთხვევაში სუფთა წყალში ბანაობა ყველს გადაარჩენს. ეს უნდა გაკეთდეს დღეში ერთხელ. მაასდამის ყველის ცივი სიმწიფის ხანგრძლივობა 10 დღეა.

ცივი მომწიფების ტიპი 2

ამ ტიპის ყველის სიმწიფის პირობებში თითქმის ისეთივე პირობებია, როგორიც პირველი ტიპის ცივი მომწიფებისას - 8-10 გრადუსი ცელსიუსი და მაღალი ტენიანობა (80-85%) ოთახში, რომელსაც ასევე წყლის კონტეინერი ქმნის. ყველი უნდა მომწიფდეს 10 დღის განმავლობაში.

მომწიფებისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ სპეციალური ჩანთა ან პლასტმასის (დიდი) კონტეინერი დახურული სახურავით.

რა მიირთვათ ხელნაკეთი მაასდამის ყველით

მომწიფების პროცესის შემდეგ ყველი სრულიად მზად არის, შეგიძლიათ დაიწყოთ ყველაზე სასიამოვნო ეტაპი - დეგუსტაცია. მაგრამ რა უნდა მიირთვათ უგემრიელესი ხელნაკეთი მაასდამის ყველით, რათა მაქსიმალურად ხაზგასმით აღვნიშნოთ მისი ორიგინალობა და დახვეწილობა და არავითარ შემთხვევაში არ გააფუჭოთ დროთა განმავლობაში გაწეული ძალისხმევა?

ყველი შეგიძლიათ დამოუკიდებლად, ყოველგვარი დამატებების გარეშე წარმოადგინოთ დეგუსტაციაზე. მაგრამ უკეთესი იქნება, თუ გემრიელ მაასდამს მიირთმევთ ღვინოსთან, ტკბილ ხილთან (ვაშლი, ყურძენი, მსხალი), ფრანგული ბაგეტი (ან უბრალოდ ნებისმიერი თეთრი პურის ნაჭერი) და თუნდაც თაფლთან ერთად.

ყველს ხშირად უმატებენ სხვა კერძებს. მაგალითად, კარტოფილს ან მაკარონს აცხობენ მაასდამთან ერთად, ასევე უმატებენ დესერტებს, შიგთავსს, ასხამენ ტკბილ სალათებს ან ამზადებენ უგემრიელეს სოუსებს.

ჰოლანდიური პროდუქტის გამოყენების პოვნა ძალიან მარტივია, მაგრამ ბევრად უფრო რთულია მაასდამის ყველის სახლში სწორად მომზადება. თუ ერთხელ დაეუფლებით ამ ტექნოლოგიას, მაშინ მომავალში მის წარმოებასთან დაკავშირებით პრობლემები არ შეგექმნებათ. მიჰყევით რეცეპტს ეტაპობრივად - და მაშინ ყველის დამზადების პროცესში უსიამოვნო სიურპრიზები არ იქნება.

ბედნიერი სამზარეულო!

დღევანდელი სტატია ჩემს ერთ-ერთ საყვარელ ყველს - მაასდამს ეძღვნება. ჩემი აზრით, მას შეუძლია პრეტენზია ჰქონდეს ყველაზე მრავალმხრივი ტიპის ყველის ტიტულზე. თითქმის ყველას მოსწონს, აქვს მდიდარი გემო და მკვრივი, სასიამოვნო კონსისტენცია, მსუბუქი და საკმაოდ ნეიტრალური (თუმცა ოდნავ პიკანტური) არომატი. შეგიძლიათ მიირთვათ ზუსტად ისე, შესანიშნავია სენდვიჩებისთვის და მრავალი კერძის მოსამზადებლად. როგორც შესანიშნავი ვარიანტია ყოველ დღე, მაასდამი სადღესასწაულო სუფრაზე საკმაოდ შესაფერისად გამოიყურება.

ცოტა ისტორია და თეორია

ყველი Maasdam პირველად დამზადდა ნიდერლანდებში 1984 წელს (ზოგი ამბობს მოგვიანებით - 1990-იანი წლების დასაწყისში). ერთ-ერთი ვერსიით, ეს ყველი პირველად კომპანია Baars-მა აწარმოა. მალე ბევრმა კომპანიამ დაიწყო მისი წარმოება, არა მხოლოდ ჰოლანდიური, არამედ ფრანგული და გერმანული. რუსი მწარმოებლებიც კი ცდილობენ მაასდამის მსგავსის წარმოებას, მაგრამ, სამწუხაროდ, მათი ძალისხმევა აქამდე მხოლოდ დამამცირებელ ღიმილს იმსახურებს.

სინამდვილეში, Maasdam არის ცნობილი შვეიცარიული Emmental ყველის ერთგვარი ბიუჯეტის ჯიში. გემოვნებით, გარეგნობით და დამზადების ტექნოლოგიით ჰგავს მას. რა თქმა უნდა, არსებობს გარკვეული განსხვავებები. ამრიგად, მაასდამი ნაკლებად მწიფდება, უფრო იაფია მოსამზადებელი და ოდნავ რბილი გემო აქვს ემენტალთან შედარებით. Maasdam ასევე აქვს უფრო დელიკატური და რბილი თანმიმდევრულობა.

მაასდამი მიეკუთვნება ნახევრად მძიმე ყველის კატეგორიას და ის მზადდება ძროხის რძისგან. მომზადებისთანავე ის გარეგნულად ჰგავს ცნობილ გუდას და ედამს, მაგრამ სიმწიფის პროცესში საგრძნობლად იცვლის იერს. დაბერების პროცესში (რასაც 4-12 კვირა სჭირდება) მას უჩნდება დიდი და საკმაოდ ლამაზი ხვრელები და კონსისტენცია მკვრივდება. რაც უფრო დიდია ხვრელების ზომა, რაც უფრო დიდხანს დაძველდება ყველი, მით უფრო ნათელია მისი გემო და მკვრივი კონსისტენცია.

აღწერილი ყველის სახელი ეწოდა ჰოლანდიის ქალაქ მაასდამის საპატივსაცემოდ, რომელიც დაარსდა მდინარე მეუზის ნაპირებზე ჯერ კიდევ 1270 წელს. ამჟამად, ყველი (არა ქალაქი!) მაასდამი შეადგენს ნიდერლანდებში ყველის წარმოების დაახლოებით 15%-ს.

მაასდამის მშრალ ნივთიერებაში ცხიმის შემცველობა ჩვეულებრივ შეადგენს 45%-ს (ზოგჯერ უფრო მაღალი - 48-50%-მდე).

მაასდამის ყველის მწარმოებლები

მაღაზიების თაროებზე შეგიძლიათ იხილოთ Maasdam მრავალი მწარმოებლისგან: Uniekaas, President, Frico, Damtaler, Jagibo, Nordmilch. ეს ძირითადად ჰოლანდიური, ფრანგული და გერმანული კომპანიებია. ასევე ხშირად გვხვდება რუსული წარმოების მაასდამი (მაგალითად, "ოქროს ველი").

აქ არ ვისაუბრებ ყველა იმ კომპანიის ისტორიაზე, რომლებიც აწარმოებენ მაასდამს. მე უბრალოდ ვიტყვი ზემოხსენებული კომპანიების/ბრენდების მიერ წარმოებული Maasdam-ზე ჩემს პირად შთაბეჭდილებებზე და აღვნიშნავ, რა ღირს ეს ყველი მათ მიერ დამზადებისას.

პირადი შთაბეჭდილებები

მაასდამის ყველის თითქმის ყველა ვერსია გამოირჩევა საკმაოდ დელიკატური, მაგრამ ამავე დროს მკვრივი კონსისტენციით. არომატი საკმაოდ გამოხატული, სპეციფიკური, ოდნავ ცხარე და ტკბილია. გემო მდიდარია, ოდნავ ცხარე, ოდნავ ტკბილი, თხილის ნოტებით და (ზოგჯერ) მცირე სიმწარით. ძალიან ლამაზი გარეგნობა: ყველი არის მკვრივი, ოქროსფერი, ღია ყვითელი ან მოყავისფრო ქერქით და დიდი ნახვრეტებით.

თქვენ შეგიძლიათ მიირთვათ მაასდამი როგორც "სოლი" ან სენდვიჩებისა და სხვადასხვა კერძების ნაწილად. ბევრი ღვინო უხდება ამ ყველს; თავად ჰოლანდიელები გვირჩევენ, კერძოდ, მერლოს, სოვინიონ ბლანს, შარდონეს და სხვას. მაასდამი პრაქტიკულად არ ხდება მოსაწყენი და მოსწონს ადამიანების აბსოლუტურ უმრავლესობას.

ჩემი აზრით საუკეთესოა ჰოლანდიური კომპანია Uniekaas-ის Maasdam, განსაკუთრებით მისი Gold ჯიში (როგორც მივხვდი ეს უფრო მომწიფებული ვერსიაა). მას აქვს მდიდარი და იდეალურად დაბალანსებული გემო, ძალიან მკვრივი და ამავე დროს საკმაოდ ნაზი კონსისტენცია. თუმცა, მაშინვე ვიტყვი, რომ მე არ მიცდია Maasdam ყველა მწარმოებლისგან. შეიძლება უკეთესი ვარიანტები იყოს. სხვა კომპანიებიდან შეგიძლიათ უპირატესობა მიანიჭოთ Maasdam-ს.

ჩემს მინი-რეიტინგში მეორე ადგილზე დავაყენებ Maasdam-ს კომპანიებიდან Jagibo (ნიდერლანდები), Frico (ნიდერლანდები) და პრეზიდენტი (საფრანგეთი). ისინი, მეჩვენება, უნიეკას მაასდამზე უარესები არიან, მაგრამ ასევე ძალიან ღირსნი. Jagibo გამოირჩევა დაბალი ფასით და კარგი, ოდნავ პიკანტური გემოთი. პრეზიდენტის ვერსიას აქვს სასიამოვნო მოტკბო გემო, გარკვეულწილად ნეიტრალური. მაგრამ ხვრელები უფრო პატარაა ვიდრე Uniekaas, და თანმიმდევრულობა არ არის ისეთი მკვრივი (ცხადია, რომ ის არ იყო დაძველებული ერთ თვეზე მეტი ხნის განმავლობაში). ფასი მაღალია.

დამთალერის მაასდამი, მეჩვენება, ზედმეტად მწარეა, საკმაოდ მძაფრი გემო აქვს და მე ნამდვილად არ მომწონს. Nordmilch აქვს დაბალი ფასი, როგორც "აქტიური", მაგრამ როგორც "პასიური" მას აქვს საკმაოდ ნაზი და არც თუ ისე გამომხატველი გემო, ასევე არც თუ ისე მკვრივი კონსისტენცია.

მაგრამ რუსი მწარმოებლების მაასდამი, რა თქმა უნდა, კიდევ უფრო უარესია. ის, როგორც წესი, მოუმწიფებელია, რის შედეგადაც მისი ნახვრეტები ძალიან მცირეა, გემო ნაზი, არომატი გამოუხატავი, კონსისტენცია კი უცნაური, ზედმეტად რბილი მაასდამისთვის. თუმცა, იქნებ უკეთესი ვარიანტებიც იყოს. მაგრამ, სამწუხაროდ, მათ არ შევხვედრივარ.

ყველის ყველა მოყვარულს ვურჩევ გერმანულ, ფრანგულ და ჰოლანდიურ წარმოებაში დამზადებულ Maasdam-ს. თუმცა, ჰოლანდიური Maasdam ზოგადად უკეთესია ვიდრე ფრანგული და გერმანული ვერსიები (ჩემი გრძნობების მიხედვით).

სად ვიყიდო და რა ღირს

Maasdam იყიდება თითქმის ყველა რუსულ სუპერმარკეტში და ბევრ პატარა სასურსათო მაღაზიაში. რა თქმა უნდა, იგივე Uniekaas ან, მაგალითად, Jagibo ძნელია პატარა ქალაქებში.

სხვათა შორის, ეს ყველაზე ძვირი ვარიანტია. Maasdam Gold Uniekaas ღირს დაახლოებით 500-550 რუბლი თითო კილოგრამზე. არადა, მაასდამი Uniekaas-დან შემხვედრია უფრო დაბალ ფასად - 350-400 მანეთი. ეს იყო ალბათ ყველაზე ნაკლები გამძლეობის ვარიანტები. მაგრამ ისინი ასევე ძალიან ღირსნი არიან.

პრეზიდენტის მაასდამი კილოგრამზე დაახლოებით 400-450 რუბლს შეადგენს. დამტალერი და ფრიკო - დაახლოებით იგივე, ცოტა მეტიც. Nordmilch და Jagibo შესამჩნევად იაფია - დაახლოებით 250-300 რუბლი. კარგი ბიუჯეტის ვარიანტები, განსაკუთრებით Jagibo.