Rempah-rempah untuk komposisi pilaf Uzbekistan. Semua seluk-beluk menyiapkan pilaf asli. Azerbaijan dengan kaurma

Pilaf klasik tidak bisa dibayangkan tanpa banyak bumbu. Merekalah yang menciptakan aroma unik, kuat, dan menggugah selera yang langsung membuat mulut Anda berair. Rempah-rempah untuk pilaf dapat dibeli di supermarket - di rak dengan rempah-rempah terdapat set siap pakai untuk hidangan oriental ini, serta komponen individual yang dapat digunakan untuk membuat kombinasi Anda sendiri.

Rempah-rempah dalam masakan oriental adalah inti dari masakan nasional ini.

Kumpulan bumbu klasik untuk pilaf dengan daging atau ikan terdiri dari:

jintan (jinten) - bagian biji tanaman digunakan. Biji-bijian digunakan utuh atau digiling menjadi bubuk beraroma. Ini adalah bumbu utama pilaf asli. Menurut cerita klasik, jintan hitam India digunakan, tetapi di daerah kami sangat sulit menemukan bumbu seperti itu. Pedagang yang tidak jujur dapat mengganti biji-bijian asli dengan biji wortel untuk memeriksanya, cukup gosokkan beberapa butir di antara jari Anda dan rasakan baunya.
barberry - digunakan dalam bentuk berry untuk menambahkan rasa asam dan menetralkan lemak. Ini dianggap sebagai bumbu terpenting kedua yang harus ada dalam pilaf tradisional.
bawang putih adalah tanaman herba umum yang ditambahkan ke banyak hidangan panas dan dingin, saus, pengawet, dan banyak lagi. Ini terkenal dengan aromanya yang kuat, yang sangat meningkatkan aroma dan rasa masakan yang menggugah selera.
kunyit (bisa diganti dengan kunyit, yang sering dilakukan di daerah kami karena mahalnya harga kunyit) - memberikan aroma yang ringan, menyenangkan, dan warna emas pada nasi. Untuk 1 kg sereal, biasanya ditambahkan ½ sendok teh.

Bumbu apa yang ditambahkan ke pilaf selain set klasik:

tomat kering yang digiling halus;
paprika manis;
biji ketumbar;
campuran beberapa jenis lada.

Untuk menambah rasa manis pada pilaf, tidak hanya bumbu yang digunakan, tetapi juga buah-buahan kering. Ini bisa berupa:

aprikot kering - aprikot kering;
plum - plum kering;
Kishmish adalah sejenis anggur kering.

Bahan tambahan pilaf yang non-tradisional dan jarang digunakan adalah:

vanila;
kayu manis;
pala bubuk;
sumac - bumbu asam dan sepat, lebih banyak digunakan untuk menambah rasa, praktis tidak berbau;
rosemary - bumbu dengan aroma manis seperti kapur barus, mengingatkan pada pinus, memberikan rasa pedas pada hidangan;
gurih adalah bumbu yang memberikan rasa pahit, bahkan pedas, mengingatkan pada cabai.

Selain itu, fenugreek dapat digunakan - bumbu dengan rasa yang sedikit pedas dan pahit.

Rasa dan aromanya sangat kuat, bahkan ada yang menyerupai jamur. Bumbunya terdiri dari campuran hop dan suneli yang terkenal.

Pada sebuah catatan. Rempah-rempah harus ditambahkan ke pilaf dengan benar - di tengah tahap menggoreng sayuran dengan daging, ketika daging hampir siap.

Jadi pertama-tama produk daging dan sayuran akan direndam dalam bumbu, lalu nasi, yang akan dimasak perlahan dalam cairan bumbu.

Bumbu apa yang ditambahkan ke pilaf ayam?

Pilaf ayam tidak terlalu berlemak (jika bukan ayam pedaging). Daging unggas rasanya empuk, jadi Anda bisa menambahkan sedikit rasa pedas pada masakannya.

Bumbu untuk pilaf dengan ayam:

lada hitam bubuk;
potongan cabai pedas;
kering, atau lebih baik lagi, peterseli segar;
biji jintan;
barberry merah dan hitam;
cabai merah kering;
timi bubuk;
bawang putih segar atau kering;
kunyit atau kunyit.

Pilaf ayam biasanya tidak dibuat terlalu kaya bumbu.

Resep pilaf dengan daging babi

Pilaf daging babi terkenal dengan juiciness, kandungan lemak dan rasanya yang kaya.

Bumbu-bumbu berikut melengkapi daging babi dengan baik:

sumac;
Rosemary;
paprika bubuk manis;
daun basil kering;
Kunyit;
bawang putih dalam bentuk apapun;
pohon salam;
barberi;
jinten.

Dengan domba

Kami menyarankan menggunakan bumbu berikut untuk pilaf domba:

Kunyit;
jinten;
barberi;
fenugreek;
sumac;
paprika;
kari;
ketumbar;
gurih.

Dengan daging sapi

Pilaf dengan daging sapi tidak kalah mengenyangkan dibandingkan dengan daging babi atau domba.

kunyit;
paprika;
Chili;
ketumbar;
jinten;
barberi.

Semuanya kecuali buah barberry harus dihancurkan.

Turki

Untuk pilaf kalkun, Anda bisa menggunakan bumbu yang sama yang cocok untuk daging ayam.

Kami juga menyarankan untuk mencoba kombinasi berikut:

Kunyit;
kelopak kunyit;
ramuan kacang atau kari.

Jika diinginkan, Anda bisa menambahkan bawang putih dan lada hitam klasik.

Bumbu oriental untuk pilaf

Pilaf tradisional harus memiliki rasa yang kaya dan pedas.

Rempah-rempah untuk pilaf Uzbekistan harus mengandung:

buah cabai adalah sumber utama bumbu pilaf oriental;
jintan/jinten - memberikan aroma kuat yang membuat pilaf klasik terkenal;
barberry - diperlukan untuk rasa asam ringan dan aroma yang kuat.

Ketiga bumbu di Timur ini dianggap yang utama dalam pembuatan pilaf. Bumbu lainnya ditambahkan dalam jumlah lebih kecil dari tiga bumbu utama.

Bagaimana cara membuat bumbu pilaf sendiri?

Mempersiapkan campuran bumbu cukup sederhana - Anda hanya perlu mencampurkan bahan-bahan dan menambahkannya dalam jumlah yang diinginkan selama memasak. Jumlahnya tergantung pada preferensi orang tersebut - jika Anda menyukai hidangan kaya, Anda dapat menambahkan sedikit lebih banyak, jika lebih moderat - lebih sedikit.

Misalnya, untuk 1 kg daging, ⅓ sendok makan bumbu akan menghasilkan aroma yang ringan, ⅔ sendok makan akan membuat masakan menjadi kaya sedang, dan satu sendok makan atau lebih akan membuat masakan menjadi kaya, seperti yang disukai masyarakat timur.

Bahan-bahannya dapat dibeli dalam jumlah besar di toko bumbu atau di supermarket, dikemas dalam kantong kecil.

Perlu diingat beberapa aturan untuk menyiapkan bumbu:

Untuk aroma dan rasa yang lebih baik, disarankan untuk menggiling biji-bijian dan herba kering dalam penggiling kopi atau menggilingnya dalam lesung. Lebih baik memotong sedikit buah beri dan rempah segar dan menambahkannya ke piring hampir utuh.
Jika perlu atau keinginan pribadi, Anda dapat mengganti beberapa komponen. Kunyit dan kunyit, jinten dan jinten, barberry dan kismis/cranberry dianggap sebagai bumbu yang dapat dipertukarkan.
Bawang putih segar lebih pedas, jadi sebaiknya tidak menggantinya dengan bawang putih kering.

½ sdt. aku. kunyit/kunyit;
1 sendok teh. aku. paprika manis;
5-8 barberry;
4-5 siung bawang putih ukuran sedang;
½ sdt. aku. campuran lada;
⅙ teh. aku. jinten;
1 meja. aku. tanpa segunung garam.

Pada zaman dahulu, rempah-rempah lebih banyak digunakan untuk mengawetkan masakan karena kurangnya tempat sejuk untuk menyimpan makanan. Dan saat ini, kekayaan pedas telah menjadi bagian integral dari semua masakan oriental.

Rempah-rempah dalam makanan dapat meningkatkan cita rasa suatu hidangan atau merusaknya secara permanen. Terkadang hal ini membutuhkan ketelitian kuliner dan bakat kreatif. Bumbu apa yang biasanya ditambahkan ke pilaf, proporsi apa yang harus diperhatikan agar enak, diganti dengan apa, dan kapan harus menambahkan bumbu - kita akan membicarakannya.

Plov adalah makanan Uzbek yang, selama berabad-abad, terus-menerus memperoleh dan kehilangan bahan-bahannya, dan akhirnya melampaui batas-batas Uzbekistan dan tradisinya, jadi sekarang tidak ada satu versi klasik pun.

Setiap negara, kota, wilayah, bahkan keluarga memiliki resep khasnya masing-masing, berbeda dengan yang lain. Ada orang yang lebih suka menikmati daging dan nasi secara eksklusif, ada pula yang menambahkan puluhan bumbu sekaligus. Ini masalah selera. Ada sekitar seribu jenis pilaf resmi di dunia, dan masing-masing memiliki bumbu tersendiri.

Rempah-rempah untuk pilaf

Siapa pun yang pernah ke Timur pasti tahu bahwa bumbu Uzbek yang paling populer dan terkenal – jintan, yaitu jintan India, memiliki aroma yang menyenangkan dan nyata. Pakar kuliner merekomendasikan untuk menggosokkan biji utuh ke telapak tangan Anda sebelum menambahkannya agar menambah rasa pada sausnya, yang disebut “zirvak”. Zira telah dikenal orang sejak Yunani kuno dan menyandang gelar ratu rempah-rempah oriental. Karena cocok dengan hidangan daging, disarankan untuk menambahkannya saat menyiapkan pilaf.

Informasi: Orang Uzbek secara tradisional hanya menggunakan jinten, nama lainnya adalah jintan.

Buah barberry, digiling menjadi bubuk, adalah bumbu utama Kaukasia. Bumbu ini memiliki aroma yang khas, sehingga sering ditambahkan pada zirvak, meskipun para chef ternama (termasuk yang berasal dari Uzbek) percaya bahwa tidak perlu menambahkannya.

Saffron selalu dihargai tinggi, tetapi bumbunya sepadan - jika Anda menciumnya, Anda tidak akan bisa melupakannya. Tingturnya membersihkan dan menguatkan tubuh, jadi bumbu ini pasti tidak akan membahayakan pilaf.

Seringkali kunyit yang eksotis dan benar-benar royal ditambahkan ke dalam hidangan. Ini memberi pilaf warna oranye atau kuning yang menyenangkan jika Anda memilih wortel yang warnanya buruk dan tidak dapat mengatasi tugas tersebut. Aroma dan rasanya sedikit mengingatkan pada jahe, jadi tambahkan sedikit saja ke dalam pilaf, di ujung pisau.

Rempah-rempah juga bisa termasuk bawang putih atau butiran. Lebih baik menggunakan kepala bawang putih segar, karena tanpanya pilaf tidak akan memiliki aroma asli yang familiar sejak kecil. Beberapa ibu rumah tangga yang terbiasa mengandalkan intuisi menambahkan acar cengkeh yang ternyata juga sangat gurih.

Lebih baik menggunakan cabai dalam bentuk polong - tidak dihancurkan dengan cara apa pun, tetapi ditambahkan utuh, agar tidak merusak rasa lembut pilaf, tetapi hanya untuk memberikan "kepedasan" khusus pada hidangan Uzbek. Itu ditambahkan ke kuali di bagian paling akhir. Ditaruh di piring saat disajikan, jadi semua orang bisa mengambil sebanyak yang mereka mau.

Pilaf ala Uzbek juga sering kali menyertakan tomat, saus, atau pasta tomat yang diencerkan dalam segelas kaldu. Tomat ditambahkan semata-mata demi warna, tetapi kebutuhan akan kunyit pun hilang. Ini adalah pilihan yang bagus untuk orang yang tidak menyukai bumbu atau wortel ini, tetapi ingin pilafnya memiliki warna merah yang menawan.

Kapan menambahkan bumbu

Dasar dari pilaf apa pun selalu zirvak - daging dengan sayuran dan rempah-rempah. Campuran inilah yang memberikan rasa dan aroma yang unik, jadi persiapan bahan dasarnya harus dilakukan dengan sangat bertanggung jawab.

Bumbu harus ditambahkan ke pilaf setelah sayuran (wortel dan bawang bombay) dan daging digoreng dan direbus dengan benar. Setelah itu, seluruh massa tercampur, dan lapisan nasi harus diletakkan di atasnya. Selama periode pengukusan, kaldu akan melewati setiap butir beras dan memenuhi butiran beras dengan aromanya. Anda perlu mencampur lapisan paling akhir, menggabungkan zirvak dengan nasi.

Berapa banyak bumbu yang dimasukkan ke dalam pilaf

Itu semua tergantung pada preferensi pribadi Anda - masuk akal untuk menambahkan sedikit setiap bumbu ke dalam zirvak, campur, lalu cicipi kaldu dan sesuaikan rasanya. Ini akan menghindari banyak kesalahan pemula, dan setelah beberapa kali Anda akan dapat memperkirakan jumlah bumbu yang optimal.

Nasihat: Ingatlah bahwa Anda harus selalu menambahkan sedikit kunyit karena rasanya yang khas.

Untuk memulainya, yang terbaik adalah mengambil campuran “pilaf” yang sudah jadi, yang dijual di setiap toko. Ini berisi semua bumbu yang tercantum di atas. Di belakang bungkusnya tertulis berapa banyak yang dimasukkan, tapi pada dasarnya 1 sendok makan per kilogram daging. Anda dapat mengubah jumlahnya ke segala arah jika diinginkan. Zirvak pada akhirnya harus memiliki rasa dan bau yang nyata, dan juga sedikit asin.

Bumbu untuk pilaf dengan barberry

Barberry kering cocok dengan daging domba, satu-satunya daging asli untuk pilaf, menurut orang Uzbek, itulah sebabnya campuran berdasarkan buah beri ini sangat populer. Ini tidak berarti bahwa jenis daging lain tidak dapat dipadukan dengan baik: barberry ditambahkan ke daging babi, sapi, kalkun, bebek, dan ayam; bisa digunakan sendiri atau dicampur dengan bumbu lainnya.

Nasihat: Jika Anda belum pernah makan pilaf seperti itu sebelumnya, masuk akal untuk tidak bereksperimen dan menuangkan sejumput barberry ke dalam zirvak untuk pertama kalinya, lalu mencicipi kaldunya.

Anda juga bisa membuat bumbunya sendiri - untuk melakukannya, giling buah-buahan kering melalui penggiling daging, hancurkan dalam lesung atau giling dalam penggiling kopi. Bumbu lainnya, terutama jinten, bisa dibuat dengan cara yang sama agar menambah rasa.

Campuran bumbu untuk pilaf

Jika Anda takut tidak menghitung dengan benar proporsi bumbu dalam pilaf, maka Anda dapat membeli campuran yang sudah jadi di toko, misalnya, seperti "Chicoria" atau Peti dari Yulia Vysotskaya. Pada pilihan pertama sudah ada bumbu halus, dan pilihan kedua akan ada buah dan biji utuh, yang harus digiling dalam penggiling kopi sebelum ditambahkan. Menurut juru masak berpengalaman, seperti Anastasia Skripkina, pilihan kedua jauh lebih baik, karena pilaf akan memiliki aroma yang alami dan tiada tara. Manfaat dari rangkaian seperti itu jauh lebih tinggi.

Campuran seperti itu hanya dapat membahayakan jika Anda memiliki intoleransi individu, jadi sebelum memasukkan bahan baru ke dalam makanan Anda, pastikan untuk memeriksakan tubuh Anda.

Informasi: Bumbu apa pun selalu didasarkan pada bumbu yang sama: jinten, barberry, kunyit, kunyit, butiran bawang putih, lada merah dan hitam.

Terkadang kari ditambahkan ke pilaf, tetapi baunya tidak sama. Jika Anda alergi terhadap salah satu komponen campuran, sebaiknya beli bumbu secara terpisah.

Proporsi untuk pilaf

Hal ini sangat tergantung pada jumlah bahan. Biasanya untuk memberi makan satu keluarga besar, mereka mengambil satu kilogram beras dan daging. Dengan perbandingan 1:1, 1,5 sendok makan garam, 1 sendok teh jinten, sejumput kunyit dan kunyit di ujung pisau sudah cukup. Jika memungkinkan, lebih baik menambahkan lada segar. Cukup dicuci dan dibuang di akhir pembuatan zirvak, tanpa membuang tangkainya.

Koki berpengalaman menyarankan untuk menambahkan barberry dengan mata. Jika suka dengan rasa dan baunya, bisa ditambahkan 1 sendok teh atau tanpa bumbu ini sama sekali, karena yang utama adalah bau asli nasi dan daging.

Lebih baik juga menambahkan bawang putih segar - orang Uzbek menyarankan untuk tidak mengupasnya menjadi irisan, tetapi memasukkannya utuh ke dalam sereal dan memasaknya bersama nasi. Kemudian pilaf akan memiliki aroma khas yang langsung menggugah selera.

Daftar bumbu “penting” sangat beragam, karena setiap bumbu ditambahkan semata-mata untuk menyesuaikan selera Anda. Jika Anda tidak menyukai tanaman atau buah beri tertentu, sama sekali tidak perlu menambahkannya ke zirvak, meskipun sudah ada dalam resep aslinya. Ingatlah bahwa Anda memasak, pertama-tama, untuk diri sendiri, jadi sesuaikan juga dengan perasaan pribadi Anda.

Penting: Selain selera Anda sendiri, agar tidak merusak hidangan, sebaiknya fokus pada produk utama. Jelas bahwa untuk pilaf dengan cumi, manis dengan buah-buahan kering dan aromatik dengan jamur, Anda membutuhkan bumbu yang berbeda.

Jika Anda tidak yakin berapa banyak dan apa yang harus ditambahkan, tonton video pelatihan dari koki terkenal dan gunakan petunjuk langkah demi langkah dengan foto, yang sudah memiliki algoritme tindakan yang terverifikasi.

Bumbu untuk pilaf dapat dibeli di toko. Tapi, bumbu yang diolah untuk pilaf dengan daging domba harus berbeda bumbu untuk pilaf dengan ayam dan terutama dari bumbu untuk diet pilaf.

Pada postingan kali ini saya akan memberi tahu Anda bumbu apa saja yang termasuk dalam bumbu tradisional oriental dan cara menyiapkannya bumbu untuk pilaf diet.

Bumbu untuk komposisi pilaf

Bumbu apa yang harus dimasukkan ke dalam pilaf (komposisi bumbu) tergantung resepnya.

Namun yang penting bukan hanya bumbu mana yang cocok untuk pilaf, tetapi juga jam berapa dan dalam jumlah berapa.

Arahan utama dalam memasak diidentifikasi - Asia dan Eropa.

Di arah Asia yang utama bumbu untuk pilaf adalah zira (zera, zra), barberry.

Di arah Eropa yang utama bumbu untuk pilaf adalah lada hitam, paprika, aneka bumbu.

Beberapa orang menyukai pilaf dengan buah-buahan atau buah-buahan kering (kismis dan aprikot kering). Dalam hal ini, tidak diperlukan bumbu sama sekali.

Oleh karena itu, diyakini bahwa jumlah resep pilaf sama banyaknya dengan jumlah juru masak pilaf.

Anda bisa menambahkan bumbu ke dalam bumbu pilaf daging sapi - jinten, marjoram, rosemary, basil, ketumbar, jinten.

Gunakan oregano sebagai bumbu pilaf dengan unggas (ayam, kalkun).

Untuk pilaf dengan ikan, kari dan khmeli-suneli digunakan. Khmeli-suneli mengandung cabai merah, sehingga campuran ini dapat digunakan sebagai bumbu pilaf dengan ikan hanya jika saluran pencernaannya sehat.

Bumbu untuk pilaf diet. Bagaimana menyiapkan pilaf makanan

Kebutuhan untuk mengikuti pola makan untuk pankreatitis sering kali membuat Anda melakukan pola makan yang monoton, yang sangat sulit dipertahankan. Ada gangguan dalam pola makan dan, akibatnya, penyakitnya kambuh lagi. Bumbu apa yang cocok untuk pankreatitis? Dengan memperhatikan persyaratan, kami mencatat bahwa Anda tidak boleh makan apa pun yang pedas, asin, atau apa pun yang meningkatkan sekresi organ pencernaan. Oleh karena itu, semua jenis paprika, bawang merah, dan bawang putih dilarang keras jika terjadi penyakit pankreas; tidak disarankan menggunakan campuran siap pakai yang dijual di toko, misalnya “untuk pilaf”. Campuran ini mengandung banyak lada, monosodium glutamat dan bahan kimia tambahan serta penambah rasa lainnya, yang berdampak buruk pada pankreas yang terkena. Namun, Anda bisa menyiapkan bumbu khas Anda sendiri untuk pilaf. Di musim panas-musim gugur, dengan menyiapkan sayuran yang diizinkan, Anda dapat membuat campuran pilaf Anda sendiri, yang diizinkan oleh diet untuk pankreatitis. Atau gunakan pasar lokal Anda dan belilah bumbu dan bumbu yang disetujui di sana. Jadi, tujuan kami: membuat bumbu pilaf makanan yang memenuhi persyaratan makanan untuk pankreatitis. Saya menyarankan Anda untuk melakukan ini: siapkan bumbu pilaf Anda sendiri, yang sesuai dengan diet untuk pankreatitis. Dalam hal ini, Anda dapat mempertimbangkan preferensi selera Anda. Selain itu, pilaf yang diolah dengan bumbu buatan sendiri tidak akan bertentangan dengan kebutuhan makanan bayi dan anggota keluarga kecil Anda pun bisa menyantap pilaf ini.

Campur bahan bumbu pilaf pilihan Anda dan simpan dalam wadah tertutup dengan penutup yang rapat.

Misalnya, bumbu untuk pilaf diet Anda mungkin seperti ini: Bahan-bahan:

paprika -1 sendok teh
Kunyit — 1 sendok teh
ketumbar — 1 sendok teh
fenugreek — 1 sendok teh
Marjoram — 1 sendok teh
kari- 2 jam.l
jintan (jintan)- 2 jam.l
barberi kering — 2 seni

Persiapan Campur semua bahan. Simpan dalam wadah tertutup rapat..

pilaf diet

Waktu memasak - 40-50 menit Bahan-bahan:

Fillet ayam - 2-3 buah.
Beras - 200 gram
Wortel - 2 buah (kecil)
Bawang - 1 buah (besar)
Aprikot kering – 50 g
Minyak sayur - 2 sdm.
Barberry kering - sejumput
Zira - sejumput
Garam, merica - secukupnya
Almond - 30 g, batang kayu manis dan daun salam (untuk hiasan)

Cara memasak:

Mempersiapkan bahan-bahannya. Untuk melakukan ini, potong bawang bombay menjadi kotak, wortel menjadi potongan-potongan, aprikot kering, cuci beras, barberry dan jinten direndam terlebih dahulu atau direbus hingga setengah matang;
Goreng bawang bombay dalam panci berdinding tebal atau wajan besi dengan minyak zaitun (bisa minyak bunga matahari) sampai berwarna cokelat keemasan;
Tambahkan wortel dan aprikot kering. Didihkan selama 15 menit, sampai lunak;
Masukkan fillet ayam ke dalam wajan, campur dan goreng sebentar;
Tambahkan nasi dan tuangkan air mendidih hingga menutupi isi panci. (Biasanya 1 gelas nasi membutuhkan 2 gelas air). Tutup dengan penutup dan kecilkan api.
Tambahkan jintan dan barberry (saat nasi sudah menyerap semua air), aduk dan diamkan pilaf selama 15 menit lagi.
Anda bisa menghias pilaf dengan almond panggang dan batang kayu manis.

Menurut salah satu legenda, kelahiran pilaf dikaitkan dengan nama Tamerlane. Khawatir dengan berkurangnya kekuatan tentaranya, dia meminta bantuan kepada mullah, yang menyarankan cara berikut untuk mengatasi kelaparan di tentara: “Kita perlu mengambil kuali besi yang besar. Taruh di dalamnya daging domba yang belum tua, tapi tidak terlalu muda, nasi pilihan, bengkak dengan bangga akan disantap oleh para pejuang pemberani, wortel muda, tersipu kegirangan, dan bawang bombay yang tajam, menyengat seperti pedang seorang emir yang sangat dihormati. . Semua itu harus dimasak di atas api hingga harum masakan itu sampai ke tangan Allah, dan si juru masak pingsan karena kelelahan karena telah mencicipi makanan Ilahi.” Pilaf menyelamatkan pasukan Tamerlane dan menjadi makanan utama penduduk Asia Tengah. Saat ini hidangan ini menjadi hiasan untuk meja dostarkhan yang meriah dan sehari-hari.

Teori

Komposisi ideal

Kata “palov osh” (“pilaf” dalam bahasa Uzbek) berasal dari huruf awal tujuh komponen utama yang menyusun hidangan: piez - bawang, ayoz - wortel, lahm - daging, olio - lemak, dokter hewan - garam, ob - air dan selendang - nasi. Jika Anda ingin mendapatkan pilaf Asia Tengah asli, pilihlah bahan yang tepat.

Untuk nasi - ke pasar

Kualitas pilaf terutama bergantung pada beras. Jika Anda berpikir bahwa Anda bisa pergi ke supermarket dan membeli paket basmati atau indica pertama yang Anda temukan, maka Anda salah besar - mereka tidak akan pernah bisa membuat pilaf yang enak. Untuk suguhan Uzbek, hanya varietas Asia Tengah yang cocok, yang menyerap air dan lemak dengan baik, dan pada saat yang sama memiliki tingkat pati yang rendah, sehingga tetap rapuh setelah dimasak. Beberapa koki mengatakan bahwa lebih baik membeli alanga putih, yang lain - dastar-saryk coklat, yang lain - devzira dalam "bubuk" merah muda, yang keempat - akmarzhan, barakat atau "kaca", yang kelima tidak menentang yang bulat Krasnodar. Bagaimanapun, jangan pernah membeli beras berbiji panjang, beras setengah matang, atau beras liar, dan hindari produk ketan Jepang dan Cina. Dan secara umum - pergi ke pasar untuk membeli dan meminta bantuan penjual dari Asia Tengah.

Saat Anda membeli beras Uzbek yang enak, sortir hingga bersih sebelum dimasak, bilas beberapa kali dan rendam dalam air garam minimal 2 jam. Cairan akan menghilangkan pati dari biji-bijian, dan garam akan membantu agar biji-bijian tidak saling menempel.

Domba - selamanya!

Pilaf asli Uzbek terbuat dari daging domba, yang telah dibudidayakan di negara-negara Muslim selama berabad-abad. Belilah potongan dari bagian hewan mana pun (idealnya dari punggung atau kaki), yang utama adalah segar dan berkualitas tinggi. Daging yang baik tidak berbau menyengat, warnanya merah (untuk yang “lama” warnanya merah anggur tua) dengan lemak putih pekat (bukan kuning dan gembur). Anda bisa menggunakan fillet atau potongan dengan tulang, cukup dipotong-potong berukuran sekitar 2 x 2 cm. Pilaf Uzbek asli juga mengandung lemak ekor - timbunan lemak di dekat ekor, hanya ditemukan pada beberapa jenis domba. Mencarinya di obral memang tidak mudah, tapi tetap bisa dilakukan jika Anda mau. Jika tidak ada lemak babi, daging dan sayuran digoreng dengan minyak sayur olahan.

Variasi pilaf - dengan daging sapi, ayam atau ikan - dianggap sebagai cabang dari resep klasik, tetapi juga disiapkan di Timur. Satu-satunya hal yang tidak digunakan umat Islam adalah daging babi. Jika Anda berbeda keyakinan, Anda bisa mencoba memasak pilaf dengan daging babi.

Wortel - kuning, bawang - emas

Untuk menyiapkan pilaf, pastikan untuk membeli wortel, bawang merah, dan bawang putih. Yang terakhir tidak dipotong atau dihancurkan, tetapi ditempatkan di kuali dengan seluruh kepala langsung di kulitnya (hanya sisik atasnya yang dibuang), jadi pilihlah produk dengan bentuk yang benar, padat, tanpa rongga dan lubang cacing. Bawang putih muda segar sangat ideal untuk pilaf. Bawang emas yang paling umum (dipotong menjadi setengah cincin) bisa digunakan, tetapi para ahli tidak menyarankan penggunaan bawang ungu atau merah karena rasanya yang manis. Anda harus mencari sesuatu yang istimewa untuk wortel: di Uzbekistan, buah kuning dari varietas Karatel ditempatkan di piring - mengandung lebih sedikit air, sehingga selama menggoreng mereka berperilaku tenang dan tidak terciprat. Jika Anda tidak menemukan wortel yang cocok di pasaran, Anda bisa menggunakan wortel berwarna oranye.

Dalam keadaan apa pun wortel tidak boleh diparut - sayuran akar harus dipotong menjadi potongan besar dengan panjang sekitar 4 cm dan lebar 0,5 cm. Selama memasak, ukurannya akan mengecil dan akan menjadi sebagaimana mestinya.

Buah, tapi kering

Orang Uzbek tidak memasukkan buah-buahan kering ke dalam pilaf domba (hanya dalam versi vegetarian manis), tetapi beberapa negara dengan tenang mencampurkan daging dengan aprikot kering, plum, buah ara, kurma, dan sultana. Saat membeli buah-buahan, hindari buah-buahan dengan warna cerah yang tidak wajar (terutama aprikot kering) - ini menunjukkan bahwa buah tersebut telah diolah dengan bahan kimia. Indikator lain dari pengeringan, penyimpanan atau pengangkutan yang tidak tepat adalah kerutan yang parah, warna yang tidak merata, rasa anggur, dan plak. Dan jangan lupa untuk memeriksa buah-buahan kering apakah ada serangan belatung. Untuk melakukan ini, gosokkan daging buah di antara jari-jari Anda dan lihat apakah ada makhluk merayap di sana.

Semua buah yang digunakan dalam pilaf harus diadu dan tanpa ekor. Tidak perlu dipotong sebelum dimasukkan ke dalam kuali, tetapi harus dicuci bersih dan direndam.

Zira, barberry dan kunyit

Rempah-rempah - jinten, barberry, dan kunyit bubuk - memberi pilaf aroma oriental yang indah dan aroma yang tak terlupakan. Lebih baik pergi ke pasar untuk membeli rempah-rempah. Agar alih-alih jintan mereka tidak menyelipkan Anda biji wortel yang serupa, gosokkan bumbu tersebut dengan jari Anda - Anda akan mengenali bumbu aslinya dari baunya.

Para ahli menyarankan untuk membeli buah barberry kering dari Uzbekistan - warnanya hitam. Jika Anda tidak dapat menemukannya, belilah yang berwarna kemerahan seperti biasa, karena juga akan memberikan rasa asam berry yang khas pada hidangan Anda.

Bumbu ketiga yang penting untuk pilaf - kunyit - adalah yang paling bermasalah. Faktanya adalah rempah-rempah ini sangat mahal - satu kilogramnya berharga sekitar $1.000. Dan bubuk jeruk bernama “saffron” yang dijual di pasaran dengan harga 20-30 rubel per sendok makan, tidak lebih dari kunyit. Sifatnya sangat mirip dengan "saudara perempuannya" yang mahal - sedikit panas, dengan aroma lada dan jeruk yang lembut dan menyenangkan.

Kunyit harus ditambahkan ke pilaf lebih sedikit dibandingkan bumbu lainnya - sekitar setengah sendok teh per kilogram daging. Jumlah ini cukup untuk memberikan aroma yang diinginkan pada hidangan dan mewarnainya dengan rona emas yang menggugah selera. Jika Anda berbelanja kunyit asli secara royal, Anda akan membutuhkan lebih sedikit bumbu - stigma kecil sudah cukup untuk menyiapkan satu kilogram pilaf.

Pendapat ahli

Anvar Makhmudov, koki restoran “Uzbekistan” dan “Matahari Putih Gurun”

Pilaf yang baik mengungkapkan seluruh rangkaian rasa, Anda dapat merasakan setiap komponennya - wortel, nasi, daging domba, bawang bombay dan, tentu saja, rempah-rempah. Di Uzbekistan, hidangan ini dibuat dengan lemak ekor dan ternyata sangat juicy dan memuaskan. Di restoran Moskow, kami memasak dengan minyak bunga matahari olahan, sehingga makanannya lebih ringan - Anda bisa memakannya setiap hari dan tidak mengkhawatirkan bentuk tubuh Anda. Saran saya untuk Anda: pastikan untuk makan pilaf panas (lemaknya cepat mengeras) dan minum teh hangat - hijau atau hitam dengan lemon.

Praktik

Dari klasik hingga eksotik

Ada banyak sekali resep untuk menyiapkan pilaf. Ada lusinan jenis bahasa Uzbek saja - Fergana, Samarkand, Bukhara, Khorezm. Dan juga pernikahan, dengan dolma, yogurt, ceri atau plum. Bahan baru ditambahkan dan variasi pilaf lainnya diperoleh. Hidangan ini disiapkan agak berbeda di negara-negara Asia lainnya - Turki, Azerbaijan, Kazakhstan, Tajikistan. Beberapa negara menyukai pilaf yang lebih manis, yang lain - sangat pedas, dan yang lain lagi memasak nasi terpisah dari daging.

Klasik Uzbekistan

Pilaf Uzbek asli tidak sulit dibuat, yang utama adalah mengikuti semua tahapan resep dengan benar. Pertama-tama, panaskan kuali dan tuangkan minyak sayur olahan ke dalamnya (Anda juga bisa melelehkan lemak ekor). Dalam resep klasik, tidak lazim untuk menyisihkan lemak untuk pilaf (untuk hidangan 5 liter - setidaknya 2 gelas), berkat itu hidangan tersebut merana dalam kuali untuk waktu yang lama dan tidak gosong. Jika Anda ingin meringankan pilaf, buang bagian lemaknya dan kurangi jumlah minyaknya hingga setengahnya. Segera setelah Anda menuangkannya, tunggu hingga menjadi sangat panas - kesiapannya dapat dilihat dari munculnya sedikit asap dan bunyi klik saat Anda menambahkan sedikit garam. Setelah itu, tambahkan bawang bombay dan tumis hingga berwarna cokelat keemasan. Kemudian masukkan potongan daging domba, wortel cincang dan goreng sambil diaduk. Kemudian tuangkan air, tambahkan garam, bumbu, masukkan kepala bawang putih (harus dibuang) dan masak hingga daging matang. Kemudian letakkan nasi yang sudah direndam sebelumnya di atasnya secara merata (untuk 1 kg daging - 1 kg sereal). Tuang ke dalam air hingga terdapat cairan minimal 1,5-2 cm di atas permukaan butiran. Anda tidak dapat mencampurkan makanan lagi, dan sebaiknya hanya merebusnya dengan api kecil. Setelah air menguap, kumpulkan pilaf dalam tumpukan, tusuk dengan tongkat (agar kelembapannya terserap ke dalam nasi) dan tutup selama 20-25 menit dengan api kecil. Baru setelah itu masakan bisa diaduk.

Azerbaijan dengan kaurma

Berbeda dengan Uzbek, pilaf Azerbaijan lebih manis - buah-buahan kering ditambahkan ke dalamnya, dan nasi dimasak terpisah dari daging dan sayuran. Ada ratusan resep, dan ini salah satunya: potong 2 bawang bombay, potong 450 g fillet menjadi beberapa bagian, beri garam semuanya dan goreng terlebih dahulu, lalu tambahkan sedikit kaldu dan didihkan. Kemudian tambahkan cherry plum kering yang sudah dicuci bersih sesuai selera dan masak daging domba hingga matang. Buat nasi secara terpisah - kupas 300 g biji-bijian, rendam selama beberapa jam dalam air dingin dengan sekantong garam, bilas dengan air hangat, rebus hingga setengah matang dalam air mendidih yang banyak dan tiriskan dalam saringan. Kemudian panaskan minyak dalam kuali dan letakkan lavash di bagian bawah. Tutupi dengan nasi setengah matang, tambahkan air dan masak sereal hingga matang. Lalu aduk, warnai dengan kunyit dan sajikan bertumpuk di piring. Tempatkan daging domba yang sudah disiapkan dengan cherry plum di atasnya dan taburi pilaf dengan bumbu.

Ayam Kazakh

Hotel Karaganda Chaika menemukan resep pilaf ayam dengan buah-buahan kering, yang menurut saksi mata, dipuja oleh Presiden Kazakhstan, Nursultan Nazarbayev. Hidangan ini disiapkan dengan cara yang tidak biasa - pertama, goreng potongan ayam (0,5 kg) dengan lemak panas (1/2 cangkir minyak sayur dan 100 g lemak ekor). Segera setelah berwarna kecokelatan, tambahkan 60 g bawang bombay cincang, 300 g wortel, dan tambahkan 2 sendok teh bumbu khmeli-suneli. Kemudian tuangkan 1/2 cangkir kaldu ayam, biarkan mendidih, tambahkan segelas nasi dan air hingga 1,5 cm di atas permukaan bulir. Tunggu hingga cairan meresap, tutup dan biarkan mendidih lagi selama 15-20 menit. Kemudian masukkan seluruh isi kuali ke dalam piring besar - nasi di bagian bawah, dan potongan ayam dengan wortel dan bawang bombay di bagian atas. Saat pilaf sedang disiapkan, goreng secara terpisah dalam minyak 60 g sultana ringan, 100 g aprikot kering utuh, 100 g kurma (atau plum) dan 100 g irisan kenari. Tempatkan buah-buahan kering di atas pilaf yang sudah jadi dan sajikan.

Ikan Moor

Bagi orang Uzbek, pilaf ikan sepertinya sesuatu yang aneh. Namun di negara lain masakan ini cukup populer. Cobalah memasak, misalnya pilaf Moor: pertama rebus segelas nasi dalam air asin, goreng secara terpisah 2 bawang bombay cincang halus, satu siung bawang putih tumbuk, 5 tomat, dan 2 sdm. sendok pasta tomat. Selanjutnya masukkan nasi ke dalam mangkuk dengan bagian bawah yang tebal, lalu sayuran, garam, sejumput thyme dan marjoram, taruh 750 g tuna Atlantik yang dipotong-potong di atasnya, taburi 2 sdm. sendok jus lemon dan maskara sampai matang, tutup.

Aizhana Dosunbetova, koki di Kedutaan Besar Kazakh di Moskow

Berbeda dengan orang Uzbek, orang Kazakh tidak memasukkan jintan atau barberry ke dalam pilaf dan tidak menaburkan hidangan dengan daun ketumbar. Menurut kami, bumbunya mengalahkan rasa daging domba dan nasi yang sebenarnya. Ngomong-ngomong, di negara-negara Muslim diyakini hanya laki-laki yang bisa memasak pilaf asli. Pada hari libur, ketika kuali besar dibuat di atas api terbuka, pihak yang lebih kuat benar-benar membuat hidangan tersebut. Tapi di hari kerja, percayalah, wanita membuat pilaf.

Mungkin ada beberapa hidangan yang rasanya sangat bergantung pada rempah-rempah seperti halnya rasa pilaf asli. Salah satu versi kemunculan hidangan ini mengatakan bahwa sebelum kampanye besar melawan Rus, Jenghis Khan mengumpulkan sebuah dewan yang membahas masalah pemberian makan kepada tentara. Domba dipilih sebagai daging karena kawanannya dapat mengikuti para pejuang dan mencari makanan sendiri. Nasi dipilih karena rasa kenyangnya yang tahan lama setelah makan. Selain itu, mudah diangkut dan praktis tidak rusak. Wortel dan bawang bombay berperan sebagai vitamin. Namun banyak bumbu yang dimasukkan ke dalam pilaf tidak hanya untuk menambah rasa, tetapi juga semacam pengawet alami yang membantu hidangan jadi agar tidak rusak dalam waktu lama bahkan dalam cuaca panas, dan aromanya yang kuat membuat serangga pengganggu tidak mau makan.

Seperangkat bumbu klasik untuk pilaf

Meskipun asal muasal pilaf masih bisa diperdebatkan, fakta bahwa pilaf adalah hidangan Asia tidak diragukan lagi. Oleh karena itu, pilaf timur dianggap klasik dan, karenanya, rangkaian bumbu yang ditambahkan ke pilaf di timur dianggap klasik.

Pertama-tama, itu adalah jintan - juga dikenal sebagai biji jintan: tanpanya, pilaf bukanlah pilaf. Idealnya, jintan hitam India, bukan digiling. Mereka tidak menjualnya di toko kami, dan jintan putih lebih banyak ditemukan di pasar, namun jika Anda memintanya dengan baik, sebagai “untuk Anda sendiri”, pedagang rempah bisa mendapatkannya. Zira memiliki aroma yang khas, sedikit asam dan rasa yang sangat pedas. Tidak perlu digiling, tapi sebelum dimasukkan ke dalam pilaf, cukup digosokkan terlebih dahulu di antara telapak tangan.

Bahan wajib kedua dalam rangkaian bumbu pilaf adalah buah barberry kering. Mereka memberi sedikit rasa asam pada masakan dan, pada saat yang sama, sangat kaya akan vitamin C. Berikutnya adalah daun ketumbar, atau lebih tepatnya biji ketumbar. Mereka juga tidak boleh digiling. Biji utuh mengeluarkan aromanya secara bertahap dan memberi rasa ringan pada masakan, sedangkan ketumbar terlalu mengganggu.

Sayuran kering dan digiling, yaitu paprika dan tomat, tidak akan berlebihan dalam bumbu pilaf. Mereka sepenuhnya memberikan rasa pada pilaf saat dikukus dengan api kecil.

Saffron memberi nasi warna kuning keemasan yang indah, namun rasanya yang unik dan berharga hampir tidak terlihat di pilaf. Oleh karena itu, kunyit sering diganti dengan kunyit bubuk. Selain itu, harganya jauh lebih murah dibandingkan kunyit mulia.

Nah, tentu saja jangan lupakan lada: lebih baik jika berupa campuran beberapa jenis yang baru digiling, yaitu hitam, putih, hijau, merah muda, dan allspice. Bagi yang suka lebih pedas, tambahkan satu buah cabai merah utuh.

Biasanya, sayuran kering tidak dimasukkan ke dalam pilaf - mereka disajikan segar dalam tandan utuh.

Tapi bawang putih utuh yang belum dikupas lebih berfungsi seperti bumbu daripada sayuran. Mereka ditancapkan dalam-dalam ke dalam nasi mentah, bawang putihnya dikukus dan mengeluarkan aromanya. Ini juga bisa menjadi indikator kesiapan nasi, karena tidak disarankan menyentuh nasi sampai benar-benar matang, lihat bawang putihnya. Jika sudah empuk dan hampir keluar seluruhnya dari gundukan nasi, matikan api dan tutup kuali hingga mengukus. Pilafnya ternyata lembut dan rapuh.

Perlu dicatat bahwa saat ini toko-toko memiliki beragam bumbu siap pakai untuk pilaf. Dan sejujurnya, tidak semuanya seburuk itu. Dengan tidak adanya kesempatan untuk membeli rempah-rempah dalam jumlah besar dari pedagang, mereka bisa sangat membantu dalam menyiapkan hidangan ini. Yang penting beli tas seperti itu, perhatikan komposisinya: kalau ada jinten, barberry, dan paprika, berarti sudah enak. Tentu saja penikmat dan penikmat pilaf akan langsung merasakan perbedaannya. Tapi tidak, tidak ada persidangan.

Rempah-rempah untuk pilaf Uzbekistan

Pilaf Uzbekistan adalah konsep yang sangat kabur. Pilaf Tashkent dan Andijan disebut Uzbek, meskipun keduanya sangat berbeda satu sama lain. Dan ada juga Fergana, Khorezm, dan Samarkand. Perbedaan keduanya terletak pada cara penyiapan nasi dan dagingnya. Rangkaian bumbu secara umum identik dengan komposisi klasik, namun misalnya biji ketumbar tidak ditambahkan ke pilaf Tashkent, dan kemangi biru kering ditambahkan ke pilaf Samarkand. Tapi ini semua hanyalah nuansa kecil.

Izinkan orang Uzbek memaafkan saya, tetapi tidak ada perbedaan mendasar dalam bumbu dalam jenis pilaf Uzbek. Di mana-mana ada set klasik dengan interpretasi berbeda. Hanya saja setiap juru masak berusaha menganggap dirinya penting, seolah-olah dia memiliki rahasia rasa keluarga yang sudah ada sejak dahulu kala. Izinkan saya segera membuat reservasi: ada rahasianya, dan tidak semua orang bisa memasak pilaf terpisah ala Bukhara dengan nasi lipat atau yang lainnya, tetapi rahasia ini tidak ada pada bumbunya.

Rempah-rempah untuk pilaf dengan buah-buahan

Pilaf dengan tambahan buah atau hanya dengan buah mungkin merupakan satu-satunya variasi hidangan ini yang praktis tidak ditambahkan bumbu apa pun. Kishmish, aprikot kering, plum, plum ceri, aprikot, buah ara atau quince sendiri memberikan rasa dan aroma pada nasi. Tetapi jika pilaf tersebut diolah dengan daging, maka masih dibumbui dengan sedikit merica, dan sesuai keinginan saja.

Pilaf manis dapat disajikan dengan daun mint segar - ini akan menambah aroma dan kesegaran masakan yang menyenangkan. Namun ini bukan lagi hal klasik, melainkan sebuah inovasi. Bahkan resep yang paling kuno dan dihormati pun masih mengalami beberapa transformasi modern. Bukan main-main, tapi chef muda oriental sudah bereksperimen dengan buah-buahan eksotis, dan pilaf dengan pepaya sudah bisa ditemukan di beberapa restoran oriental. Mungkin suatu saat nanti juga akan menjadi klasik.

P.S.: Kami akan senang jika artikelnya bermanfaat bagi Anda. Anda dapat mengucapkan “terima kasih” kepada penulisnya dengan menulis komentar atau cukup menekan tombol di jejaring sosial favorit Anda.