Peta teknologi salad Caesar untuk 150 gram. Salad Kaisar (TTK3131). Persyaratan pendaftaran dan penyimpanan

Selama hampir seratus tahun, hidangan Caesar Cardini tetap menjadi salah satu perwakilan masakan gourmet yang paling cemerlang. Hidangan luar negeri ini tidak pernah bisa menjadi menu rumah biasa kami. Sementara itu, hidangan pembuka Amerika masih menjadi salah satu hidangan paling diminati dan mahal yang disajikan di restoran elit. Apakah semuanya begitu sulit dan mustahil? Kami akan mencoba melakukan bagian kami dalam mempopulerkan hidangan yang tak tertandingi ini.

Sedikit sejarah

Sebuah pepatah Perancis mengatakan bahwa seorang wanita dapat membuat topi, skandal, dan salad dari ketiadaan. Peta teknologi klasik untuk salad Caesar dengan ayam muncul tepat berdasarkan prinsip ini, hanya penulisnya adalah seorang pria - Caesar Cardini. Seperti banyak penduduk asli Italia, setelah Perang Dunia Pertama dia dan keluarganya beremigrasi ke Amerika Utara.

Sebagai orang yang sangat giat, Cardini bersaudara membuka sebuah restoran kecil. Secara umum, bisnis berjalan dengan baik, meski terkadang perlu licik dan mengelak di sana-sini. Pada musim panas 1924, tepat sebelum jam tutup, sekelompok besar pembuat film Hollywood muncul di restoran tersebut. Ada banyak minuman keras, tetapi persediaan makanan terbatas - pemiliknya tidak mengharapkan begitu banyak tamu di penghujung hari.

Masih ada beberapa telur, bumbu, keju, roti putih, saus Worcestershire, dan minyak zaitun yang tersisa di dapur. Cardini, tanpa berpikir dua kali, mengolesi piring dengan bawang putih, merobek daun romaine dengan tangannya, mencampurkan mentega dengan telur rebus, dan menambahkan sedikit saus. Lalu saya menggoreng rotinya, mencampur semuanya, dibumbui dengan parmesan dan disajikan.

Entah mereka banyak minum, atau bintang-bintang sejajar, tetapi hidangan baru ini menyenangkan persaudaraan Hollywood. Beberapa saat kemudian, saudara laki-laki juru masak tersebut menyarankan untuk menambahkan ikan teri ke dalam resepnya, tetapi versi tersebut tidak mendapatkan banyak popularitas. Namun, chef yang tahu cara membuat salad Caesar dengan ayam bisa menghasilkan lebih dari sepuluh resep untuk hidangan khas ini.

Pada pertengahan tahun lima puluhan abad terakhir, pada sebuah kompetisi di Paris, salad dianugerahi gelar hidangan terbaik di Amerika Serikat dalam 50 tahun. Apalagi makanan ringan ini sudah berulang kali muncul di halaman Guinness Book of Records. Jadi dari segi popularitas bisa dibandingkan dengan kita atau Olivier.

Resep tradisional untuk menyiapkan salad Caesar dengan ayam dan saus klasik

Baru-baru ini, beberapa restoran dan kafe telah menambahkan nuansa tersendiri pada resepnya, mencoba menjadikan hidangan keluarga Italia sebagai “sorotan” menu mereka. Namun lebih sering daripada tidak, semua upaya berakhir dengan fantasi tentang presentasi - dekorasi, hidangan, dan dekorasi. Sedangkan untuk teknologi memasaknya sendiri, sebenarnya tidak berubah. Di bawah ini kami akan mempertimbangkan secara singkat dokumen peraturan standar perusahaan katering.

Resep dan teknologi memasak

Produk dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan Caesar Salad klasik harus mematuhi dokumen peraturan dan teknis. Dokumentasi yang menyertainya menegaskan kualitas dan keamanannya. Di bawah ini adalah tabel bahan baku yang digunakan dan konsumsinya per porsi.

Proses teknis dan teknologi

Potong fillet dada menjadi irisan tipis, taburi garam, merica, dan minyak zaitun.
Cuci daun Romano, potong atau sobek menjadi kotak-kotak.
Potong tomat ceri menjadi dua.
Goreng daging dalam wajan selama 5-7 menit.
Campurkan daun selada, kerupuk, sebagian keju parut, dan sebagian tomat dengan saus.
Letakkan produk di atas piring, taburkan sisa parmesan di atasnya, tambahkan daging goreng dan tomat. Jika memungkinkan, hiasi dengan setangkai thyme.

Persyaratan pendaftaran dan penyimpanan

Menurut peta teknologi kepemilikan untuk menyiapkan salad Caesar dengan ayam, produk tersebut dijual segera setelah disajikan. Produk tidak boleh menunjukkan tanda-tanda pelapukan, dan konsistensi sayuran segar harus padat dan renyah. Sausnya didistribusikan secara merata ke seluruh komponen hidangan.

Umur simpan yang dapat diterima pada suhu +4°C: 12 jam, dan tanpa pengisian ulang - 18. Pada saat yang sama, rasa dan baunya akan tetap menyenangkan, khas dari komponen yang digunakan. Kehadiran kotoran dan bau asing tidak dapat diterima.

Teruji waktu atau cara membuat salad Caesar asli dengan ayam di rumah

Berapa kali saya melihat di forum kuliner serangan kemarahan dari penganut klasik mengenai pendekatan non-standar dalam menyiapkan hidangan. Misalnya, salah satu chef memasukkan daun gunung es ke dalam bahannya, sedangkan menurut tradisionalis, dibutuhkan romaine yang renyah. Tidak ada gunanya berdebat di sini, meskipun versi dasarnya memerlukan romaine.

Memasak, seperti bidang lainnya, berkembang, setiap resep berubah seiring waktu. Evolusi tidak dapat diubah, namun sama sekali tidak menghalangi kita untuk menerapkan resep kanonik, yang direproduksi dari kata-kata putri Cardini. Namun, beberapa detail teknologi telah ditambahkan yang hanya akan meningkatkan pengalaman salad.

Bahan-bahan

100 g roti tawar untuk crouton.
400 gr daun romaine.
2 siung bawang putih.
2 butir telur ayam.
200 gr irisan ayam.
100 gr tomat ceri.
1 sendok teh jus lemon.
1 sendok teh. cuka anggur.
50 gram keju parmesan.
2 sdt saus Worcestershire.
50-60 ml minyak zaitun.
Garam dan lada hitam bubuk secukupnya.

Tahapan utama memasak

Sebelum membuat salad Caesar asli dengan ayam, pisahkan kepala romaine, cuci daunnya dan masukkan ke dalam lemari es selama 40-60 menit. Setelah itu mereka akan menjadi berair dan renyah. Proses langkah demi langkah selanjutnya terdiri dari transisi berikut:

Potong urat dari payudara dan kocok bagian fillet yang tebal agar ketebalannya sama. Dalam hal ini, pemanggangannya akan seragam.
Garam dan merica daging, goreng dalam wajan selama 3-4 menit di setiap sisinya. Setelah dingin, potong fillet menjadi potongan lonjong melintasi serat.
Hancurkan satu siung bawang putih, tambahkan minyak zaitun dan garam. Panaskan campuran dalam microwave selama 30 detik agar aroma bawang putih berpindah ke dalam minyak.
Potong kulit roti dan potong menjadi kubus berukuran 1,5 x 1,5 cm untuk menyiapkan crouton. Letakkan irisan roti di atas loyang, taburi dengan minyak bawang putih dan panggang dalam oven bersuhu 150°C selama beberapa menit hingga renyah. Prosedurnya bisa dilakukan di penggorengan, aduk kubus secara berkala.

Saus salad Caesar klasik dengan ayam dan crouton atau saus otentik

Hidangan ini memiliki rasa yang tak tertandingi dan istimewa terutama karena sausnya. Jika ada yang meremehkan tahap persiapan pelatihan, maka itu sia-sia - prosedurnya patut mendapat perhatian khusus. Saus multi-komponen dan kompleks ini, jika Anda bisa mendapatkannya, cukup sederhana untuk disiapkan:

Ayo masak telurnya. Perlu dipertimbangkan bahwa Anda perlu memasak tidak lebih dari satu menit. Artinya, didihkan dan setelah satu menit masukkan ke dalam air dingin.
Tambahkan cuka, garam, merica, saus Worcestershire, jus lemon ke dalam campuran. Kocok semuanya. Untuk membuat saus Caesar salad dengan cairan ayam, tambahkan minyak zaitun dalam porsi kecil (total 5 sendok makan), sambil terus mengaduk adonan.
Parut halus 25 g parmesan, tambahkan saus, aduk rata.
Jika setelah memasukkan semua bahan bumbunya belum merata, maka sebaiknya didiamkan agar meresap. Setelah 20-30 menit, kuahnya harus diaduk lagi.

Anda dapat menyiapkan bahan-bahan untuk hidangan terlebih dahulu, tetapi lebih baik menyiapkan hidangan yang sudah jadi sebelum disajikan. Misalnya, tomat cepat habis, itulah sebabnya jusnya merusak rasa salad, serta tampilan hidangan spektakuler. Rekomendasi sederhana akan membantu Anda menghindari masalah seperti itu:

Sobek atau potong daun selada kering menjadi beberapa bagian dan masukkan ke dalam wadah. Vena yang tebal bisa dikesampingkan.
Tuangkan saus yang sudah disiapkan ke atas daun dan aduk rata dengan tangan Anda.
Letakkan sebagian daun di piring, lalu daging dan kerupuk.
Parut sisa keju Parmesan di atasnya dan tuangkan saus di atasnya.
Agar lebih gurih, potong tomat ceri yang sudah dicuci menjadi dua dan letakkan di sepanjang kontur piring atau letakkan saja di atasnya.

Alternatif atau cara membumbui salad Caesar klasik selain mayones: solusi

Beberapa ibu rumah tangga memilih untuk tidak repot dan menggunakan campuran mayonaise sebagai bumbu. Kami tidak menentang hal ini - di beberapa hidangan, misalnya, , sesuai dan menciptakan cita rasa dan pesona tertentu. Tapi bagaimana dengan mereka yang memutuskan untuk membatasi kalori?

Itulah sebabnya koki berpengalaman memiliki setidaknya 5-6 resep berbagai saus untuk hidangan Caesar. Kami telah mengulas salah satunya di atas, dan sekarang kami akan mencari tahu apa yang bisa Anda bumbui dengan salad Caesar selain mayones, untuk menyenangkan para pembela nutrisi sehat.

Saus berbahan dasar telur puyuh

Bahan-bahan:

3 buah. telur puyuh.
2 sdm. aku. jus lemon.
1 sendok teh madu alami.
50ml minyak zaitun.
1 sendok teh saus Worcestershire.
1 sendok teh moster.
1 siung bawang putih.
Garam, lada hitam bubuk secukupnya.

Telur puyuh tidak perlu direbus; telur puyuh dimasukkan mentah ke dalam wadah, yang kemudian ditambahkan komponen lainnya. Semuanya dicampur dalam satu wadah menggunakan mixer atau pengocok.

Saus keju

Bahan-bahan:

450 gr tahu lembut.
2 sdm. jus lemon.
2 sdm. mustard manis.
90ml minyak zaitun.
2 buah. fillet ikan teri.
5 siung bawang putih.
Garam, lada hitam dan putih secukupnya.

Bawang putih digoreng dengan minyak zaitun, setelah itu harus dilewati
melalui food processor bersama dengan mustard dan ikan teri. Tambahkan tahu, jus lemon, garam, merica ke dalam campuran yang sudah jadi dan aduk rata.

Saus gaya Amerika

Campuran isiannya meliputi:

2 buah. telur ayam.
70 gram keju parmesan.
1 siung bawang putih.
3 sdm. jus lemon.
1 sendok teh madu alami.
1 sendok teh saus Worcestershire.
1 sendok teh mustard manis.
Garam, lada hitam bubuk secukupnya.

Kocok kuning telur mentah dengan mixer atau pengocok, tambahkan bawang putih tumbuk, mustard, dan saus Worcestershire. Sambil mengaduk adonan, tuangkan sedikit minyak zaitun secara perlahan. Sisihkan saus hingga mengental. Selanjutnya taburi dengan air jeruk nipis, masukkan madu dan parmesan parut halus ke dalam wadah. Tambahkan garam dan merica, aduk.

Roti putih berbentuk kubus yang dikeringkan dalam oven adalah crouton yang terkenal, yang tanpanya resep menyiapkan salad Caesar dengan ayam tidak akan terpikirkan. Harap dicatat, kami tidak berbicara tentang kerupuk! Bagian atas crouton harus memiliki kulit yang kering, dan bagian tengahnya harus tetap lembut.

Anda tidak perlu menjadi seorang jenius kuliner untuk mencapai hasil ini. Cukup mengikuti aturan sederhana:

Loyang harus dimasukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan dengan baik.
Suhu yang meningkat akan mengubah roti menjadi bara yang harum.
Pada suhu rendah Anda akan mendapatkan kerupuk biasa.
Suhu optimal adalah 150-180°C. Anda harus selalu memantau kondisi potongan roti - segera setelah kerak muncul, segera keluarkan.

Jangan menaruh terlalu banyak roti di loyang. Udara tidak akan bersirkulasi dengan bebas di antara potongan-potongan tersebut, sehingga bagian tepinya akan mengering dan bagian tengahnya akan tetap basah oleh saus. Jika perlu, lebih baik memasak crouton dalam dua tahap, sehingga memungkinkan akses panas bebas.

Salad Caesar 1 porsi (~190g) kaya akan vitamin dan mineral seperti: vitamin A - 18,1%, betakaroten - 22,4%, vitamin B5 - 11%, vitamin B6 - 13%, vitamin B12 - 11,4%, vitamin E - 24, 8%, vitamin K - 17,4%, vitamin PP - 23,9%, kalsium - 17,9%, fosfor - 18,8%, klorin - 15,5%, kobalt - 63,8%

Manfaat kesehatan dari Caesar Salad, 1 porsi (~190g)

vitamin A bertanggung jawab untuk perkembangan normal, fungsi reproduksi, kesehatan kulit dan mata, serta menjaga kekebalan tubuh.
B-karoten adalah provitamin A dan memiliki sifat antioksidan. 6 mcg beta karoten setara dengan 1 mcg vitamin A.
Vitamin B5 berpartisipasi dalam metabolisme protein, lemak, karbohidrat, metabolisme kolesterol, sintesis sejumlah hormon, hemoglobin, meningkatkan penyerapan asam amino dan gula di usus, mendukung fungsi korteks adrenal. Kekurangan asam pantotenat dapat menyebabkan kerusakan pada kulit dan selaput lendir.
Vitamin B6 berpartisipasi dalam menjaga respon imun, proses penghambatan dan eksitasi di sistem saraf pusat, dalam transformasi asam amino, metabolisme triptofan, lipid dan asam nukleat, mendorong pembentukan normal sel darah merah, menjaga tingkat normal homosistein dalam darah. Asupan vitamin B6 yang tidak mencukupi disertai dengan penurunan nafsu makan, gangguan kondisi kulit, serta berkembangnya homosisteinemia dan anemia.
Vitamin B12 memainkan peran penting dalam metabolisme dan transformasi asam amino. Folat dan vitamin B12 adalah vitamin yang saling berhubungan yang terlibat dalam hematopoiesis. Kekurangan vitamin B12 menyebabkan perkembangan defisiensi folat parsial atau sekunder, serta anemia, leukopenia, dan trombositopenia.
Vitamin E memiliki sifat antioksidan, diperlukan untuk berfungsinya kelenjar seks dan otot jantung, dan merupakan penstabil universal membran sel. Dengan kekurangan vitamin E, hemolisis eritrosit dan gangguan neurologis diamati.
Vitamin K mengatur pembekuan darah. Kekurangan vitamin K menyebabkan peningkatan waktu pembekuan darah dan penurunan kadar protrombin dalam darah.
Vitamin PP berpartisipasi dalam reaksi redoks metabolisme energi. Asupan vitamin yang tidak mencukupi disertai dengan terganggunya kondisi normal kulit, saluran pencernaan, dan sistem saraf.
Kalsium adalah komponen utama tulang kita, bertindak sebagai pengatur sistem saraf, dan terlibat dalam kontraksi otot. Kekurangan kalsium menyebabkan demineralisasi tulang belakang, tulang panggul dan ekstremitas bawah, sehingga meningkatkan risiko terkena osteoporosis.
Fosfor mengambil bagian dalam banyak proses fisiologis, termasuk metabolisme energi, mengatur keseimbangan asam-basa, merupakan bagian dari fosfolipid, nukleotida dan asam nukleat, dan diperlukan untuk mineralisasi tulang dan gigi. Kekurangan menyebabkan anoreksia, anemia, dan rakhitis.
Klorin diperlukan untuk pembentukan dan sekresi asam klorida dalam tubuh.
Kobalt adalah bagian dari vitamin B12. Mengaktifkan enzim metabolisme asam lemak dan metabolisme asam folat.

masih bersembunyi

Anda dapat melihat panduan lengkap produk paling bermanfaat di lampiran.

Hidangan apa pun harus disiapkan dengan benar, terlepas dari apakah itu resep asli atau sesuatu yang mewah. Bagaimanapun, beberapa aturan harus dipatuhi - ini adalah satu-satunya cara untuk mengulangi produk jadi. Inilah sebabnya mengapa peta teknologi untuk salad Caesar diperlukan.

Daerah aplikasi

Dokumen ini sah dan menjelaskan persyaratan untuk perusahaan katering. Ini digunakan sebagai instruksi dan diperlukan saat menyiapkan hidangan tertentu; penyimpangan dari resep tidak dapat diterima dan merupakan kesalahan besar.

Persyaratan bahan baku

Selama proses pemasakan, dapat digunakan produk pangan alami, bahan baku pangan, dan produk setengah jadi yang memiliki dokumentasi yang diperlukan dan memenuhi standar yang ditetapkan undang-undang. Sertifikat atau dokumen terlampir lainnya harus memastikan keamanan dan kualitas bahan baku.

Produk dengan tanggal kedaluwarsa, tanpa dokumentasi, atau dengan cacat yang terlihat tidak diperbolehkan. Persiapan, penyimpanan, dan penggunaan bahan mentah dilakukan sesuai dengan rekomendasi yang tercantum dalam “Pengumpulan standar teknologi untuk perusahaan katering umum”.

resep

Hidangan ini harus disiapkan sesuai resep salad Caesar dengan ayam. Jumlah bahan disajikan dalam tabel.

Nama	Jumlah dalam gram
Selada gunung es	empat puluh (40)
salad romaine	tiga puluh (30)
Saus untuk salad Caesar	tiga puluh dua (32)
Daging asap	dua puluh (20)
crouton panggang	lima belas (15)
Lada hitam bubuk	satu (1)
Irisan ayam	seratus tujuh (107)
tomat ceri	lima belas (15)
Mentimun segar	dua puluh (20)
keju parmesan	sembilan (9)
Minyak sayur	sepuluh(10)
Garam laut	nol koma lima (0,5)
Keluaran teknologi Kartu salad Caesar untuk 1 porsi	dua ratus lima puluh lima (255)

Kepatuhan yang ketat terhadap jumlah bahan akan membantu mencapai rasa yang ideal.

Teknologi memasak

Sebelum Anda mulai menyiapkan hidangan, Anda perlu membilas dan membersihkan semua bahan mentah yang digunakan, serta memastikan memenuhi standar. Proses memasak:

dan Gunung Es terkoyak menjadi potongan-potongan besar namun rapi.
Mentimun segar dan tomat ceri dikupas. Yang pertama dipotong menjadi irisan tipis, yang kedua dibagi dua.
Menurut peta teknologi salad Caesar, penggunaan saus dan crouton yang sudah jadi diperbolehkan.
Daging asap dipotong tipis-tipis dan digoreng dalam wajan tanpa menambahkan minyak hingga renyah. Selanjutnya, diletakkan di atas tisu, dan dikeluarkan hanya setelah semua lemaknya keluar.
Potongan selada dicampur dengan saus, sebagian besar crouton, serta irisan mentimun dan tomat.
Fillet ayam dilumuri dengan lada hitam bubuk, garam dan minyak sayur untuk proses marinasi. Diamkan kurang lebih lima menit agar bumbu meresap. Selanjutnya, potong menjadi irisan tipis.
Fillet cincang digoreng dalam josper dengan suhu 250 derajat hingga berwarna cokelat keemasan.
Keju parmesan dipotong menjadi irisan tipis.

Langkah selanjutnya adalah menyiapkan hidangan untuk disajikan sesuai dengan peta teknis dan teknologi Caesar salad. Basisnya diletakkan di piring yang dalam: campuran sayuran, crouton, saus, dan daun Iceberg dan Romaine. Selanjutnya, taruh irisan keju dan daging cincang halus. Di pinggirnya ada potongan fillet ayam. Beginilah cara makanan disajikan kepada pelanggan.

Karakteristik hidangan yang sudah jadi

Penilaian kualitas rasa, bau dan kenampakan dilakukan sesuai dengan peta teknis dan teknologi Caesar salad. Penggunaan bahan mentah yang rusak tidak diperbolehkan. Saat membuat salad, diperlukan pemrosesan dan penyajian produk yang cermat. Persyaratan berikut harus dipenuhi:

Penampilan. Pangkal salad terletak di tumpukan di piring yang dalam, sisa bahan tersebar di permukaannya, tidak ditumpuk di satu tempat, dan tidak saling tumpang tindih.
Mencicipi. Tidak ada tanda-tanda hidangan manja. Semua produk terasa, tidak ada rasa khusus.
Bau. Tidak memiliki warna asam atau busuk. Tidak mengganggu, ringan dan menyenangkan. Mencerminkan catatan dari beberapa bahan.

Peta teknologi Caesar salad adalah dokumen peraturan yang berisi contoh penyiapan hidangan, karakteristik kualitatif dan kuantitatif. Penyimpangan dari resep tidak diperbolehkan.

Peta Teknis dan Teknologi (TTK) adalah dokumen yang dikembangkan untuk produk baru dan menetapkan persyaratan mutu bahan baku dan produk pangan, formulasi produk yang diperlukan untuk proses pembuatan, pendaftaran, penjualan dan penyimpanan, indikator mutu dan keamanan, serta serta nilai gizi produk Katering.

TTK dikembangkan hanya untuk produk non-tradisional baru, yang pertama kali diproduksi di perusahaan katering umum.

Untuk setiap peta teknis dan teknologi, umur simpannya ditetapkan. Peta teknis dan teknologi ditandatangani oleh pengembang dan direktur perusahaan.

Setiap kartu diberi nomor seri di kartu perusahaan katering.

Bagian ini menyajikan spesifikasi teknis Caesar salad dengan ikan trout yang diproduksi oleh kafe masakan Belanda.

PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI No.1

Salad Caesar dengan ikan trout

Daerah aplikasi

Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk Caesar Salad dengan Trout yang diproduksi di kafe.

Persyaratan bahan baku

Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk persiapan Caesar Salad dengan Trout harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi-epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas dan lain-lain).

resep

Proses teknologi

Penyiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi Pengumpulan standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.

Ikan trout, tomat dipotong dadu sedang, keju parmesan diparut. Semua bahan dicampur dengan saus Caesar. Selada Romaine dicuci, dikeringkan dan diletakkan di atas piring. Persiapan remah roti: remah roti gandum dipotong dadu dan digoreng dalam oven selama 5-7 menit, pada t=180 C. Kemudian didinginkan. Salad diletakkan di gundukan dan dihiasi dengan crouton, ditaburkan di atas salad.

Persyaratan pendaftaran, penjualan dan penyimpanan

Salad Caesar dengan ikan trout dijual segera setelah persiapan.

Caesar salad dengan ikan trout menurut SanPiN2.3.2.1324 disajikan pada suhu 10-14 °C.

Indikator kualitas dan keamanan

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan - salad dimasukkan ke dalam mangkuk salad, dibumbui dengan saus, produk mempertahankan bentuknya. Bentuk produk pemotongannya adalah kubus sedang.

Konsistensi ikan trout asinnya lembut, remah rotinya renyah.

Warnanya heterogen, sesuai dengan produk yang digunakan.

Rasa dan bau - Bau produk segar yang menyenangkan, karakteristik rasa dari komponen resep, tanpa rasa dan bau asing.

6.2 Indikator mikrobiologi Caesar salad dengan ikan trout harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.5.

Indikator mikrobiologi.

Nilai gizi salad Caesar dengan ikan trout, hasil 180g

Bertanggung jawab atas pendaftaran TTK di kafe Tartsan M.Yu.

Kepala diproduksi oleh kafe Lazareva S.M.

Salad Kaisar (TTK3131)

Caesar salad

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. Caesar Salad

AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan Caesar Salad yang diproduksi oleh fasilitas katering umum.

PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan mutu, dll. )

INGIN KUMPULAN RESEP TERBARU?

Kami menawarkan (lebih dari 800 TTK) tiga koleksi resep paling modern (hidangan panas, makanan pembuka dan salad dingin, produk roti, makanan penutup, dan minuman) + lebih dari 1000 peta teknologi gratis! , serta diskon di lokasi syuting.

3. RESEP

Nama Produk	Norma penanda untuk 1 porsi, g.		Norma penanda untuk 2 porsi g
Nama Produk	Bruto	Bersih	Bruto	Bersih
Irisan ayam	70	50	140	100
Roti	60	30	120	120
Keju	30	30	60	60
tomat ceri	30	30	60	60
Minyak zaitun	20	20	40	40
lemon	10	10	20	20
Telur	1	40	2	80
Cuka 3%	3	3	6	6
Moster	3	3	6	6
Daun selada	5	4	10	8
Berat hidangan jadi (produk)	—	180	—	360

4. PROSES TEKNOLOGI

Dada ayam dipotong dadu, diasinkan, dibumbui, direndam dalam minyak zaitun dan bumbu selama 2 jam dan digoreng hingga matang.

Keraknya dipotong menjadi irisan roti, dipotong dadu, diletakkan di atas loyang dan digoreng dalam oven. Kupas siung bawang putih, masukkan ke dalam wajan yang sudah dipanaskan dengan minyak zaitun, goreng sebentar dan angkat. Masukkan kerupuk ke dalam wajan dengan minyak aromatik dan goreng hingga berwarna cokelat keemasan sambil terus diaduk.

Untuk kuahnya: kuning telur rebus diparut di parutan halus, dipadukan dengan mustard, diaduk, ditambahkan air jeruk lemon dan cuka lalu diaduk terus menerus. Tambahkan minyak zaitun sedikit demi sedikit dan aduk terus.

Daun selada dicincang kasar dan diletakkan di atas piring, ayam ditaruh di atasnya, disiram saus, tomat ceri dibelah dua di atas ayam, ditaburi keju parut, dan crouton di atasnya.

PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.

Salad diletakkan di piring di atas daun selada, ditaburi crouton di atasnya, dan dihias dengan tomat ceri.

Sajikan pada suhu 12 C.

Waktu pelaksanaan dalam waktu 1 jam

INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan: salad ditaruh di piring di atas daun selada, ditaburi crouton di atasnya, dihias dengan tomat ceri

Warna: sesuai dengan produk yang disertakan

Konsistensi: sayuran padat, daging juicy empuk

Rasa dan bau : rasa agak asin

6.2 Indikator mikrobiologi dan fisikokimia:

Dalam hal indikator mikrobiologi dan fisikokimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk makanan” (TR CU 021/2011)