Cezar salata tehnološka karta za 150 grama. Tečajni rad - normativna i tehnička dokumentacija za autorsko jelo "Cezar salata s pastrvom". Klasični preljev za Cezar salatu s piletinom i krutonima ili autentični preljev

Klikom na gumb "Preuzmi arhivu" potpuno besplatno preuzimate potrebnu datoteku.
Prije nego što preuzmete ovu datoteku, razmislite o onim dobrim esejima, testovima, seminarskim radovima, disertacijama, člancima i drugim dokumentima koji leže nezatraženi na vašem računalu. Ovo je vaš rad, treba sudjelovati u razvoju društva i koristiti ljudima. Pronađite ove radove i pošaljite ih u bazu znanja.
Mi i svi studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu bit ćemo vam jako zahvalni.

Za preuzimanje arhive s dokumentom unesite peteroznamenkasti broj u polje ispod i kliknite gumb "Preuzmi arhivu"

Slični dokumenti

Karakteristike sirovina korištenih za izradu jela. Izrada tehnološke karte izrađenog jela. Izračun nutritivne vrijednosti sirovina za pripremu jela. Analiza nutritivne vrijednosti gotovog jela. Zahtjevi za oblikovanje i predaju.

kolegij, dodan 16.06.2010

Roboznanost (karakteristike sirovina za pripremu salate). Posebna tehnologija, vrste, marke opreme koja se koristi za pripremu jela. Sigurnosne upute za rukovanje opremom. Organizacija proizvodnje.

kolegij, dodan 23.11.2008

Karakteristike sirovina korištenih za pripremu jela s potpisom. Razvoj recepture i tehnologije. Organoleptička i laboratorijska kontrola kvalitete razvijene posude, regulatorna dokumentacija. Izračun nutritivne i energetske vrijednosti jela.

kolegij, dodan 24.05.2012

Karakteristike i izračun nutritivne vrijednosti sirovina koje se koriste za pripremu jela "Omlet od gljiva". Biološka vrijednost i tehnološka shema pripreme jela. Ocjenjivanje kakvoće jela na temelju organoleptičkih i fizikalno-kemijskih pokazatelja.

kolegij, dodan 18.11.2010

Karakteristike sirovina korištenih za pripremu proizvoda. Izrada tehnološke karte. Izrada dijagrama tehnološkog procesa. Organoleptička kontrola kakvoće razvijenog jela prema dokumentaciji. Laboratorijska kontrola kvalitete.

kolegij, dodan 02.12.2009

Karakteristike sirovina koje se koriste za pripremu jela "Pečeni šaran na marokanski način". Izrada tehnološke karte za novo jelo. Kvantitativna i kvalitativna korisnost recepture. Izrada dijagrama proizvodnog procesa.

kolegij, dodan 29.07.2011

Karakteristike sirovina korištenih za pripremu jela s potpisom. Izrada tehnološke karte za jelo s potpisom. Izrada dijagrama tehnološkog procesa za proizvodnju "Mesa u loncu u umaku od češnjaka i gljiva". Kontrola kvalitete hrane.

kolegij, dodan 31.05.2015

Cezar salata (TTK3131)

Cezar salata

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br.Cezar salata

PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehnička i tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo salate Cezar proizvedeno u javnom ugostiteljskom objektu.

ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno-epidemiološko izvješće, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

ŽELITE NAJNOVIJU KOLEKCIJU RECEPATA?

Nudimo (više od 800 TTK) tri najmodernije zbirke recepata (topla jela, hladna predjela i salate, pekarski proizvodi, deserti i pića) + više od 1000 tehnoloških mapa besplatno! , kao i popust na set.

3. RECEPT

Ime proizvoda	Označite normu za 1 porciju, g.		Označite normu za 2 porcije g
Ime proizvoda	Bruto	Neto	Bruto	Neto
Pileći file	70	50	140	100
Kruh	60	30	120	120
Sir	30	30	60	60
Cherry rajčica	30	30	60	60
Maslinovo ulje	20	20	40	40
Limun	10	10	20	20
jaja	1	40	2	80
Ocat 3%	3	3	6	6
Senf	3	3	6	6
List zelene salate	5	4	10	8
Težina gotovog jela (proizvoda)	—	180	—	360

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Pileća prsa narežite na kockice, posolite, popaprite, marinirajte u maslinovom ulju i začinima 2 sata i pržite dok ne budu kuhana.

Kriškama kruha odrežu se korice, narežu na kockice, stave u lim za pečenje i poprže u pećnici. Češnjeve češnjaka ogulite, stavite u tavu zagrijanu na maslinovom ulju, lagano popržite i izvadite. U tavu s aromatičnim uljem stavite krekere i pržite dok ne porumene uz stalno miješanje.

Za umak: žumanjke od kuhanih jaja naribati na sitno, pomiješati sa senfom, promiješati, dodati limunov sok i ocat i neprestano miješati. Dodajte maslinovo ulje u tankom mlazu i neprestano miješajte.

Listovi zelene salate krupno nasjeckani i poslagani na tanjur, na to piletina, preliveno umakom, na piletinu poslagane polovice cherry rajčica, posuto ribanim sirom, a na to krutoni.

ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema prema narudžbi potrošača i koristi prema recepturi za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta sastavljena je na temelju izvješća o razvoju.

Salata se stavlja na tanjur na listove zelene salate, po vrhu se posipa krutonima i ukrasi četvrtinama cherry rajčice.

Služiti na temperaturi od 12 C.

Vrijeme provedbe unutar 1 sata

POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:

Izgled: salata se stavlja u tanjur na listove zelene salate, odozgo posipa krutonima, ukrašava četvrtinama cherry rajčice.

Boja: odgovara uključenim proizvodima

Konzistencija: gusto povrće, nježno sočno meso

Okus i miris: okus umjereno slan

6.2 Mikrobiološki i fizikalno-kemijski pokazatelji:

Što se tiče mikrobioloških i fizikalno-kemijskih pokazatelja, ovo jelo udovoljava zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” (TR CU 021/2011)

PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

Proteini, g Masti, g Ugljikohidrati, g Kalorije, kcal (kJ)

registracija na stranici

Prije korištenja FOODCOST-a, korisnici se moraju registrirati. Link na obrazac za registraciju

U prozoru koji se otvori odaberite karticu Registracija i ispunite sva polja obrasca:

Navedite Ime I Prezime.
Razmisli i uđi Prijaviti se, koji treba sadržavati samo latinična slova.

Pažnja!!!

Ne koristite svoju e-mail adresu kao prijavu!
Korištenje ćirilice i posebnih znakova u prijavi NIJE DOZVOLJENO!

Navedite stvarnu adresu e-pošte na koju vas se može kontaktirati.
Lozinka može sadržavati slova latinične abecede i brojke.

Pažnja!!!

Korištenje ćiriličnih znakova u zaporci NIJE DOZVOLJENO!

Ponovno unesite lozinku.
Odaberite svoj glavni profil kako biste optimalno prilagodili sučelje i kliknite gumb Registracija

Nakon završetka postupka registracije, na vašu e-mail adresu bit će poslana poruka s poveznicom za aktivaciju vašeg računa. Bez aktivacije računa, vaš račun će ostati neaktivan!

Autorizacija na mjestu

Kako bi počeli koristiti FOODCOST usluge, korisnici se moraju prijaviti. Link na obrazac za autorizaciju nalazi se na gornjoj ploči stranice. Klikom na ovu poveznicu otvorit će se prozor za provjeru autentičnosti.

Potražite recepte

Za otvaranje obrasca za pretraživanje recepata kliknite gumb Pronađite recept koji se nalazi na gornjoj ploči stranice.

U prozoru koji se otvori morate navesti parametre recepta s kojima mora biti u skladu.

Naziv jela- riječ ili fraza uključena u naziv jela
Grupa izbornika- odaberite s popisa grupu jelovnika koja uključuje jelo.

Usput...

Prilikom odabira ove opcije odabir će se vršiti samo iz navedene skupine odjeljaka Porcionirana jela našu zbirku recepata.

Ako u pretragu trebate uključiti sve dijelove Zbirke recepata, postavite oznaku Traži u prazninama i poluproizvodima. U ovom slučaju nema potrebe za navođenjem grupe izbornika!

Označite dodatna svojstva recepata:

Samo za ovlaštene korisnike!!!

Sastav jela- ako je potrebno, odaberite s popisa glavne proizvode od kojih se priprema jelo.
Nacionalna kuhinja- s popisa možete odabrati kuhinju kojoj jelo pripada.

Nakon što navedete sve potrebne parametre, kliknite gumb Pronađite recept.

Za brzo brisanje svih parametara filtra kliknite gumb Reset

Ako ste prilikom izrade zahtjeva naveli Odjeljak izbornika, otvorit će se grupa koju ste odabrali iz odjeljka Porcionirana jela te popis jela koja zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Ako ste koristili pretraživanje u svim odjeljcima (označili svojstvo Traži u prazninama i poluproizvodima), vidjet ćete zajednički popis recepture za jela i kulinarske proizvode koji zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Pretraživanje stranice

Stranica se pretražuje u svim odjeljcima, uključujući recepte, vijesti, regulatorne dokumente, imenike proizvoda i imenike tvrtki.

Za pozivanje niza za pretraživanje kliknite gumb nalazi se na gornjoj ploči stranice.

U retku koji se otvori unesite upit za pretraživanje i pritisnite Enter

Obrazloženje za korištenje

Zbirka recepata sastavljena je na temelju kontrolnih studija i povoljno se uspoređuje s drugim analozima jer sadrži recepte koji se najčešće koriste u suvremenoj praksi.

Recepti objavljeni u Zborniku mogu se uspješno i apsolutno legalno koristiti u ugostiteljskim objektima jer su usklađeni sa svim trenutno važećim zakonima i propisima.

Regulatorni dokumenti o certificiranju i standardizaciji koji su na snazi na području Ruske Federacije uključuju industrijske standarde (skup poslovnih subjekata, bez obzira na pripadnost odjelu i obliku vlasništva, koji razvijaju ili proizvode određene vrste proizvoda koji imaju homogenu potrošačku svrhu); standardi poduzeća; znanstveno-tehničke i niz drugih standarda.

Norme razvijaju i odobravaju poduzeća samostalno, na temelju potrebe za njihovom primjenom kako bi se osigurala sigurnost života, zdravlja ljudi i okoliša. Prilikom proizvodnje proizvoda opisanih u Zbirci, proizvođač ima pravo unijeti neke izmjene u recepture jela, proširiti popise komponenti, izbjegavajući kršenje sanitarnih pravila, tehnološkog režima proizvodnje proizvoda ili pogoršanje njegovih potrošačkih svojstava. i kvalitete.

Nije sve jasno?...

Naučiti raditi s FOODCOST uslugama nije teško, ali će zahtijevati pažnju i određenu dozu upornosti. U tome će vam pomoći razne vrste referentnih informacija, poveznice na koje se nalaze u Centru za korisničku podršku.

Referentne informacije uključuju.

Gotovo stotinu godina jelo Caesara Cardinija ostalo je jedan od najsjajnijih predstavnika gurmanske kuhinje. Ovo prekooceansko jelo nikada se nije uspjelo naći na našem redovnom domaćem jelovniku. U međuvremenu, američko predjelo i dalje ostaje jedno od najpoželjnijih i najskupljih jela koja se poslužuju u elitnim restoranima. Je li doista sve tako teško i nemoguće? Mi ćemo pokušati dati svoj doprinos popularizaciji ovog jela bez premca.

Malo povijesti

Francuska poslovica kaže da žena ni iz čega može napraviti šešir, skandal i salatu. Klasična tehnološka mapa za Cezar salatu s piletinom nastala je upravo na tom principu, samo što je njezin autor bio muškarac - Caesar Cardini. Kao i mnogi starosjedioci iz Italije, nakon Prvog svjetskog rata on i njegova obitelj emigrirali su u Sjevernoameričke države.

Kao vrlo poduzetni ljudi, braća Cardini otvorila su mali restoran. Općenito, posao je išao dobro, iako je ponekad trebalo biti lukav i tu i tamo eskivirati. U ljeto 1924., neposredno prije zatvaranja, u restoranu se pojavilo veliko društvo holivudskih filmaša. Pića je bilo u izobilju, ali zalihe hrane su bile male - vlasnik nije računao na toliko gostiju na kraju dana.

U kuhinji je ostalo nešto jaja, začinskog bilja, sira, bijelog kruha, Worcestershire umaka i maslinovog ulja. Cardini je, bez razmišljanja, ploške natrljao češnjakom, rukama natrgao listove romana, umiješao maslac u kuhana jaja i dodao malo umaka. Potom sam ispekla kruh, sve promiješala, začinila parmezanom i poslužila.

Ili su popili, ili su se zvijezde posložile, ali novo jelo oduševilo je holivudsku bratiju. Nešto kasnije, brat kuharice predložio je da se receptu dodaju inćuni, ali verzija nije stekla veliku popularnost. Međutim, kuhari koji znaju kako napraviti Cezar salatu s piletinom mogu smisliti više od deset recepata za ovo prepoznatljivo jelo.

Sredinom pedesetih godina prošlog stoljeća, na natjecanju u Parizu, salata je nagrađena titulom najboljeg jela u Sjedinjenim Državama u 50 godina. Štoviše, lagani zalogaj se više puta pojavio na stranicama Guinnessove knjige rekorda. Tako da se po popularnosti može usporediti s našim ili Olivier.

Tradicionalni recept za pripremu Cezar salate s piletinom i klasičnim umakom

Nedavno su neki restorani i kafići receptu dodali svoje nijanse, pokušavajući obiteljsko jelo Talijana učiniti "vrhuncem" svog jelovnika. Ali češće nego ne, svi pokušaji završavaju fantazijama o prezentaciji - dekoru, posuđu i ukrasu. Što se tiče same tehnologije kuhanja, ona ostaje gotovo nepromijenjena. U nastavku ćemo ukratko razmotriti standardni regulatorni dokument javnog ugostiteljskog poduzeća.

Recept i tehnologija kuhanja

Proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu klasične Cezar salate moraju biti u skladu s regulatornim i tehničkim dokumentima. Popratna dokumentacija potvrđuje njihovu kvalitetu i sigurnost. Ispod je tablica korištenih sirovina i njihova potrošnja po porciji.

Tehničko-tehnološki proces

File prsa narežite na tanke ploške, pospite solju, paprom i maslinovim uljem.
Listove romana operite, narežite ili natrgajte na kockice.
Cherry rajčice narežite na polovice.
Meso pržite u tavi 5-7 minuta.
Listove zelene salate, krekere, dio naribanog sira i dio rajčice pomiješajte s umakom.
Proizvod stavite na tanjur, po vrhu pospite preostalim parmezanom, dodajte prženo meso i rajčice. Po mogućnosti ukrasite grančicom majčine dušice.

Zahtjevi za registraciju i skladištenje

Prema vlastitoj tehnološkoj karti za pripremu Cezar salate s piletinom, proizvod se prodaje odmah nakon posluživanja. Proizvodi ne bi trebali imati znakove trošenja, a konzistencija svježeg povrća trebala bi biti gusta i hrskava. Preljev se ravnomjerno rasporedi po svim dijelovima jela.

Prihvatljivi rok trajanja na temperaturi od +4 ° C: 12 sati, a bez ponovnog punjenja - 18. Istodobno će okus i miris ostati ugodan, karakterističan za korištene komponente. Prisutnost stranih nečistoća i mirisa je neprihvatljiva.

Vremenski testirano ili kako napraviti pravu Cezar salatu s piletinom kod kuće

Koliko sam puta na kulinarskim forumima vidio ljutite napade pristaša klasike u vezi s nestandardnim pristupom pripremi jela. Primjerice, jedan je kuhar u sastojke uvrstio i listove sante leda, dok je prema tradicionalistima potreban hrskavi romain. Ovdje je beskorisno raspravljati, iako osnovna verzija zahtijeva romaine.

Kuharstvo, kao i svako drugo područje, evoluira, svaki se recept s vremenom mijenja. Evolucija je nepovratna, ali nas apsolutno neće spriječiti da primijenimo kanonski recept, koji je reproduciran iz riječi Cardinijeve kćeri. Ipak, dodani su neki tehnološki detalji koji će samo poboljšati doživljaj salate.

Sastojci

100 g bijelog kruha za krutone.
400 g lišća romana.
2 režnja češnjaka.
2 kokošja jaja.
200 g pilećeg filea.
100 g cherry rajčice.
1 žličica sok od limuna.
1 žlica. vinski ocat.
50 g parmezana.
2 žličice Worcestershire umak.
50-60 ml maslinovog ulja.
Sol i mljeveni crni papar po ukusu.

Glavne faze kuhanja

Prije nego što napravite originalnu Cezar salatu s piletinom, rastanjite glavicu romaine, operite listove i stavite ih u hladnjak na 40-60 minuta. Nakon toga postat će sočni i hrskavi. Daljnji postupak korak po korak sastoji se od sljedećih prijelaza:

Prsima izrežite žilice i od filea istucite debele dijelove tako da bude iste debljine. U tom će slučaju pečenje biti jednolično.
Meso posolite i popaprite, pržite ga na tavi 3-4 minute sa svake strane. Nakon hlađenja file narežite poprečno na duguljaste komade.
Zgnječite češanj češnjaka, dodajte maslinovo ulje i sol. Zagrijte smjesu u mikrovalnoj pećnici 30 sekundi da se aroma češnjaka prenese u ulje.
Štruci odrežite koru i narežite je na kocke 1,5 x 1,5 cm za pripremu krutona. Narezani kruh stavite u lim za pečenje, poprskajte ga uljem od češnjaka i pecite u pećnici na 150°C nekoliko minuta dok ne postane hrskav. Postupak se može izvesti u tavi, povremeno miješajući kocke.

Klasični preljev za Cezar salatu s piletinom i krutonima ili autentični preljev

Svoj nenadmašan i istančan okus jelo zahvaljuje prvenstveno umaku. Ako se netko s prezirom odnosi prema fazi pripreme treninga, onda je uzalud - postupak zaslužuje posebnu pozornost. Ovaj višekomponentni i složeni umak, ako ga se dočepate, vrlo je jednostavan za pripremu:

Skuhajmo jaja. Vrijedno je uzeti u obzir da ne trebate kuhati više od jedne minute. Odnosno prokuhati i nakon minute staviti u hladnu vodu.
U smjesu dodajte ocat, sol, papar, Worcestershire umak, limunov sok. Sve umutiti. Za preljev za Cezar salatu s tekućinom od piletine dodajte maslinovo ulje u malim obrocima (ukupno 5 žlica) uz stalno miješanje.
Sitno naribajte 25 g parmezana, dodajte u umak, dobro promiješajte.
Ako nakon dodavanja svih sastojaka začin nije jednoličan, potrebno ga je ostaviti sa strane da se skuha. Nakon 20-30 minuta umak treba ponovno umutiti.

Sastojke za jelo možete pripremiti unaprijed, ali bolje je pripremiti gotovo jelo neposredno prije posluživanja. Primjerice, rajčice se vrlo brzo ocijede, zbog čega njihov sok kvari okus salate, ali i izgled spektakularnog jela. Jednostavne preporuke pomoći će vam da izbjegnete takve probleme:

Suhe listove zelene salate natrgajte ili narežite na komade i stavite u posudu. Debele žile se mogu ostaviti sa strane.
Pripremljeni dresing prelijte preko listova i dobro promiješajte rukama.
Na tanjur stavite dio listova, zatim meso i krekere.
Na vrh naribajte preostali parmezan i prelijte umakom.
Za pikantnost, oprane Cherry rajčice narežite na polovice i rasporedite po konturi posude ili ih jednostavno stavite na vrh.

Alternativa ili kako začiniti klasičnu Cezar salatu osim majoneze: rješenja

Neke se domaćice radije ne muče i za začin koriste mješavinu majoneze. Nemamo ništa protiv toga - u nekim jelima npr. , prikladno je i stvara određeni okus i šarm. Ali što je s onima koji se odluče ograničiti u kalorijama?

Zato iskusni kuhari u svom arsenalu imaju najmanje 5-6 recepata za razne umake za jelo Cezar. Jednu od njih smo pregledali gore, a sada ćemo saznati čime osim majoneze možete začiniti Cezar salatu, na radost apologeta zdrave prehrane.

Umak na bazi prepeličjih jaja

Sastojci:

3 kom. prepeličja jaja.
2 žlice. l. sok od limuna.
1 žličica prirodni med.
50 ml maslinovog ulja.
1 žličica Worcestershire umak.
1 žličica senf.
1 režanj češnjaka.
Sol, mljeveni crni papar po ukusu.

Nema potrebe kuhati prepeličja jaja, ona se stavljaju sirova u posudu, gdje se naknadno dodaju preostale komponente. Sve izmiješajte u jednoj zdjeli mikserom ili pjenjačom.

Umak od sira

Sastojci:

450 g mekog tofua.
2 žlice. sok od limuna.
2 žlice. slatka gorušica.
90 ml maslinovog ulja.
2 kom. file inćuna.
5 češnja češnjaka.
Sol, crni i bijeli mljeveni papar po ukusu.

Češnjak se poprži na maslinovom ulju, nakon čega ga je potrebno preskočiti
kroz multipraktik zajedno sa senfom i inćunima. U gotovu smjesu dodajte tofu, limunov sok, sol, papar i dobro promiješajte.

Umak na američki način

Mješavina za punjenje uključuje:

2 kom. kokošja jaja.
70 g parmezana.
1 režanj češnjaka.
3 žlice. sok od limuna.
1 žličica prirodni med.
1 žličica Worcestershire umak.
1 žličica slatka gorušica.
Sol, mljeveni crni papar po ukusu.

Sirove žumanjke umutiti mikserom ili pjenjačom, dodati protisnuti češnjak, senf i Worcestershire umak. Miješajući smjesu polako ulijevajte dio maslinovog ulja. Umak ostaviti sa strane dok se ne zgusne. Zatim pospite sokom od limuna, stavite med i sitno naribani parmezan u posudu. Posoliti i popapriti, promiješati.

Kockice bijelog kruha osušene u pećnici poznati su krutoni bez kojih je nezamisliva tehnološka karta za pripremu Cezar salate s piletinom. Imajte na umu da ne govorimo o krekerima! Gornji dio krutona trebao bi imati suhu koricu, a sredina bi trebala ostati mekana.

Ne morate biti kulinarski genij da biste postigli ovaj rezultat. Dovoljno je slijediti jednostavna pravila:

Lim za pečenje staviti u dobro zagrijanu pećnicu.
Povećana temperatura pretvorit će kruh u mirisni ugljen.
Na niskim temperaturama dobit ćete obične krekere.
Optimalna temperatura je 150-180°C. Stalno treba pratiti stanje komadića kruha - čim se pojavi korica, odmah ga izvadite.

Ne stavljajte previše kruha na lim za pečenje. Zrak neće slobodno cirkulirati između komada, pa će se rubovi osušiti, a sredina će ostati mokra od umaka. Ako je potrebno, bolje je kuhati krutone u dvije serije, dopuštajući slobodan pristup toplini.

Tehničko-tehnološka karta br. 138732fC

Područje primjene
Ova tehnička i tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST R 53105-2008 i odnosi se na prepoznatljivo jelo Cezar salata proizvedeno od strane organizacije koja nije navedena i prodaje se u restoranu Vkus.
Zahtjevi za sirovine
Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela Cezar salata s piletinom moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno-epidemiološko izvješće, uvjerenje o sigurnosti i kvaliteti itd.)
Svi korišteni proizvodi moraju se obrađivati u strogom skladu s utvrđenim sanitarnim standardima i pravilima.
Tijekom primarne obrade meso se odmrzava na temperaturi od 0 do +6°C u hladnjaku tijekom dana. Dopušteno je odmrzavanje mesa u mikrovalnim pećnicama prema načinima navedenim u njihovim putovnicama. Nije dopušteno odmrzavanje mesa u vodi ili u blizini štednjaka. Zabranjeno je ponovno zamrzavanje odmrznutog mesa! Nakon odmrzavanja, meso se opere, osuši, uklanjaju se filmovi i tetive.
Povrće treba biti svježe, elastične konzistencije; okus, boja i miris moraju odgovarati korištenim proizvodima.
Prije upotrebe preporuča se namakanje povrća u 3% otopini octene kiseline ili 10% otopini kuhinjske soli 10 minuta. nakon čega slijedi ispiranje tekućom vodom.

Recept
Naziv sirovina i proizvoda | Označite normu za 1 porciju |
| Mjerna jedinica | Težina
bruto | Težina
neto |
Pileća prsa (file) | g | 110 | 96 /70 * |
Suncokretovo ulje (za prženje) | g | 10 | 10 |
Cezar umak sa inćunima | g | 50 | 50 |
Krutoni od češnjaka | g | 10 | 10 |
Salata Lollo Rosso | g | 12 | 10 |
Romaine salata | g | 100 | 100 |
Cherry rajčice | g | 22 | 20 |
Parmezan | g | 11 | 10 |
Začinjena sol | g | 1 | 1 |
Prinos gotovog jela, g | 70/130 /50 |
* - masa prženog pilećeg filea

Tehnološki proces
Obrađeni pileći file popržiti s obje strane, ohladiti i isjeći na tanke komade. Listove zelene salate rukom natrgajte na sitne komadiće. Parmezan je zdrobljen na finom ribežu.
Zahtjevi za registraciju, prodaju i skladištenje
Salata se priprema po potrebi i prodaje u porcioniranim posudama (zdjele za salatu, tanjuri) odmah nakon pripreme. Prilikom ostavljanja listovi zelene salate pomiješaju se s komadićima pilećeg filea, začine umakom i na hrpice stave u zdjelu za salatu. Pospite naribanim sirom i krutonima od češnjaka te ukrasite polovicama cherry rajčica.
Prema zahtjevima SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura jela prilikom posluživanja ne smije biti viša od 14 ° C.
Dopušteni rok trajanja salate Cezar s piletinom prije prodaje, prema SanPiN 2.3.6.1079-01, je 1 sat pri temperaturi skladištenja ne višoj od 14 ° C.
Pokazatelji kvalitete i sigurnosti
Organoleptička svojstva jela Cezar salate s piletinom moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:
Izgled | Svi proizvodi su ravnomjerno nasjeckani, pomiješani, začinjeni. Preljev se ravnomjerno rasporedi po komponentama jela. Proizvodi bez znakova trošenja. |
Boja | Karakteristika komponenti uključenih u jelo. |
Dosljednost | Povrće je gusto, hrskavo, meso mesnih proizvoda je sočno, ne raspada se i zadržava svoj oblik. |
Okus i miris | Ugodan, karakterističan za ove komponente salate. Bez stranih nečistoća i štetnih svojstava. |

Mikrobiološki parametri jela Cezar salata s piletinom moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.5.
Hranjiva vrijednost
Nutritivna vrijednost jela Cezar salate s piletinom na 100 g proizvoda i randman 250 g je:
Težina proizvoda | Proteini, g | Masti, g | Ugljikohidrati, g | Sadržaj kalorija, kcal |
100 g | 8,79 | 16.86 | 3,71 | 201.74 |
250 g | 21,97 | 42.14 | 9.27 | 504.24 |

Obrazloženje za izračun
Tehnološku kartu izradio: | | | | // |