말라야의 그랑크뤼(Grand Cru) 레스토랑. 그랑 크뤼란?
그랑크뤼. 그랑 크뤼. 소믈리에들은 영감을 받아 이 두 단어를 얼마나 자주 반복합니까? 좋은 와인에 관해 우리는 얼마나 자주 그런 말을 듣나요? 나는 얼마나 자주 “그랑 크뤼”를 추천하나요? 그리고 이것은 무엇입니까?
용어 자체는 프랑스어로 "포도원"을 의미합니다. 그렇게 간단합니다. 사실, 이 포도원은 단순하지 않지만 와인 제조에 있어서 국제적인 중요성을 갖고 있습니다. 그랑 크뤼(Grand Cru)는 훌륭하고 확고한 명성을 지닌 포도원입니다.
사실, 모든 것이 처음에 보이는 것처럼 단순하지는 않습니다. "크루"라는 용어는 이 와인 산지의 지역마다 다르게 해석됩니다.
샴페인
여기서 '크뤼'는 와인이 생산되는 코뮌을 뜻합니다. 따라서 샴페인에는 41개의 프리미에 크뤼(Premier Cru)와 17개의 그랑 크뤼(Grand Cru) 공동체가 있습니다.
부르고뉴
이 지역에서 "크루(cru)"는 나머지 땅이 없는 특정 포도원을 의미합니다. 이 포도원은 고유한 지위를 가지고 있습니다.
보르도
보르도에서 '크뤼(Cru)'는 포도밭이 있는 특정 토지를 뜻합니다. 또한 Brodo의 각 하위 지역에는 해당 농장에 대한 자체 분류가 있으며 Cru에는 5가지 범주가 있습니다. 예를 들어 프리미어 크뤼(Premier Cru)가 있습니다. 여기에는 잘 알려진 Chateau Lafite, Chateau Mouton Rothschild 등이 포함됩니다. 그러나 Medoc에는 이 지역에만 존재하는 특별한 범주인 크뤼 부르주아에 속하는 농장이 있습니다.
물론 그랑 크뤼(Grand Cru)나 프리미에르 크뤼(Premier Cru) 와인이 가장 뛰어나고 그 맛을 확실히 즐길 수 있습니다. 그리고 여기에서는 내 말을 받아들이지 않고 시도해 보는 것이 좋습니다.
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금요일의 건조한 가을 저녁에 총대주교들은 명랑하고 명랑했습니다. 보도를 따라 걷는 사람들의 빽빽한 흐름. Malaya Bronnaya는 소음과 웃음, 담배 연기로 가득 차 있었습니다. 그랑 크뤼 와이너리 레스토랑의 유리 입구 근처에는 여느 때처럼 몇몇 여성들이 대형 검은색 카메라를 향해 화려한 의상을 차례로 선보이며 사진 촬영을 진행했습니다. 식당 내부에는 방문객이 거의 없었습니다. 주방 맞은편 첫 번째 홀에 테이블 2개, 미니바 근처 먼 구역에 테이블 2개가 있었습니다. 하지만 사전 예약에도 불구하고 나는 와인 선반과 나무 울타리 사이에 끼인 형벌 막다른 골목으로 보내졌습니다. 메뉴를 기다리는 동안 판자 틈 사이로 내가 없는 동안에도 변하지 않았던 현지 장식을 다시 한 번 보았다. 나무 삽입물과 칸막이의 부드럽고 명확한 선은 다양한 와인이 담긴 커다란 검은색 선반과 조화를 이룹니다. 회색 쪽 마루 바닥과 시멘트 벽이 결합되었으며, 검은색 천장은 좋은 조명과 보기 드문 장식과 조화를 이루었습니다. 가구는 편안했고 테이블은 넓었지만 좌석이 너무 빡빡해서 로맨스, 프라이버시 또는 편안함에 대한 모든 희망이 즉시 사라졌습니다. 매우 열악한 음향은 아늑함을 더해 주지 못했습니다. 최소한의 작업량으로도 다른 사람의 대화는 다 들을 수 있었지만 내 대화는 잘 들리지 않았습니다. 주방이 보이는 틈새에서는 작업이 본격화되었습니다. 게다가 이번에는 어떤 결점도 발견하지 못했습니다. 내 형벌 막 다른 골목에 관해서는 손님과 직원이 부러워 할 정도로 자주 그곳에 왔고 거의 내 접시에 앉아 전문적으로 와인을 선택했습니다. 재밌네요. 앉아서 먹고 다른 사람 바지 뒷주머니를 쳐다보는 거죠(적어도 뒷주머니는요).
Grand Cru의 메뉴는 사려 깊은 퓨전 요소를 바탕으로 독창성을 유지하고 있습니다. 제품의 조합은 유혹적이었고 이름은 식욕을 돋우는 분위기로 우리를 기쁘게했습니다. 가격은 그다지 민주적이지 않았지만 총 대주교에게는 이것이 흔한 일입니다.
이번 음식은 밝고 다소 불분명하지만 흥미로웠습니다.
직접 만든 빵, 0 ₽
, 950 ₽
, 500 ₽
, 1450 ₽
, 1250 ₽
아티초크와 부라타 크림 치즈를 곁들인 리조또, 1450 ₽
구운 감자를 곁들인 스테이크 마체테 프라임, 2450 RUR
, 1450 ₽
, 1850루블
구운 아몬드 무스와 체리 셔벗을 곁들인 초콜릿 “오쿠마레”, 700 ₽
물 루리시아 0.75 b/g, 550 ₽
"시칠리아 올리브"는 불필요한 불순물, 쓴맛 또는 산이 없이 작고 맛이 좋았습니다.
“훈제 토마토와 아보카도 콩소메를 곁들인 참치 타르타르”는 완벽하고 완벽한 컷으로 저를 기쁘게 했습니다. 큐브는 완벽하고 매끄럽고 깔끔하고 탄력적이었습니다. 참치의 풍미가 가득 느껴지고 가벼운 매리네이드와 토마토 소스가 간결하게 어우러져 캐주얼한 아시아의 생기를 더해줍니다.
“코코넛 밀크를 곁들인 태국 생선 수프”는 특이해 보였습니다. 생선, 해산물, 청경채, 애호박이 차례로 드러나는 불투명한 녹색 국물의 맛은 낯설고 혼란스러울 것 같았다. 하지만 첫 번째 샘플을 채취하자마자 내 수용자는 마지막 한 숟가락까지 즐기고 싶었던 우아한 범아시아 교향곡의 매력을 즉시 느꼈습니다.
“아티초크와 크림치즈 부라타를 곁들인 리조또”는 뛰어난 리조타 성분, 맛있는 아티초크, 기분 좋은 치즈 크림 맛이 인상적이었습니다. 이 치즈는 촘촘하고 거의 단단한 껍질로 인해 방해를 받았습니다. 만약 부라타 대신에 스트라치아텔라만 포함되어 있었다면 이상적인 조합이었겠지만, 거친 모짜렐라 껍질이 이 요리를 좋은 요리 대열에 끌어들였습니다.
조스퍼 바 섹션의 "구운 감자를 곁들인 마체테 프라임 스테이크"는 이미 잘라져 도착했지만 고기를 휴지시켜서 접시에 웅덩이가 없었습니다. 스테이크는 적당히 부드러우면서 육즙이 풍부했는데, 메뉴 설명과는 달리 고기에 주(육즙)를 베이스로 한 달달하고 은은한 데미그라스 소스가 묻혀있어서 맛을 못 느꼈습니다. 앙상블의 스타이자 동시에 솔리스트, 기타리스트, 드러머 및 키보드 연주자가되기 위해 자원하여 전체 주도권을 잡은 사람은 바로 그 사람이었습니다. 소스가 접시 가장자리에 놓여 있으면 스테이크가 자연스러운 색상으로 반짝일 것이므로 "Machete"가 될 수도 있고 "Machete"가 아닐 수도 있습니다. 차이가 없습니다.
'야채 타르타르를 곁들인 도라도 필레'는 기분 좋게 녹는 식감과 아삭아삭한 껍질, 아시안 감성이 가미된 섬세한 소스로 주목받았습니다. 야채 절단은 작지만 깔끔한 것으로 밝혀졌으며 생선을 방해하지 않고 보완했습니다.
"모로코 스타일의 쿠스쿠스를 곁들인 양고기 어깨살"은 향긋하고 육즙이 풍부한 스튜 고기와 부드럽고 거의 수수에 가까운 녹색 쿠스쿠스의 조화로운 조합입니다. 모든 것이 주제에 관한 것이며 모든 것이 요점과 영혼을 담고 있습니다.
“구운 아몬드 무스와 체리 셔벗을 곁들인 오쿠마레 초콜릿”은 아쉽게도 이해가 되지 않았는데, 그 이유는 초콜릿의 점성이 너무 높아 늘어나서 입천장과 혀에 달라붙기 때문이었습니다. 동시에 다른 구성 요소도 매우 성공적으로 나왔지만 초콜릿의 강도와 뒷맛에 대처할 수 없었습니다.
내가 방문하는 동안의 서비스는 세심하고 예의 바르며 관심이 많았습니다. 내 테이블을 맡은 젊은 남자와 여자는 모든 일을 시간에 맞춰 눈에 보이는 즐거움을 가지고 분명하게 해냈습니다. 물을 추가하고, 와인을 관리하고, 수저와 접시를 교체하고, 요청에 신속하게 응답했습니다.
결과는 다음과 같습니다.
2년 후, 저는 Adrian Quetglas의 Grand Cru에 대한 마음을 바꿀 준비가 되었습니다. 막다른 위치와 내부의 불편함에도 불구하고, 레스토랑은 더욱 맛있어지고 좋아졌습니다. 거기에는 아직 로맨스가 없지만 훌륭한 서비스와 함께 맛을 낸 훌륭한 와인과 고품질 요리가 있습니다.
프랑스 지역 그랑 크뤼의 특징
그랑 크뤼(그랑 크뤼)프랑스어에서 역사적으로 문자 그대로 번역하면 "훌륭한 토지에서 수확하다"를 의미합니다. 여기서 cru는 동사 croître(성장하다)의 과거 분사입니다. 영어에서는 그랑 크뤼(Grand Cru)를 비슷한 의미로 지칭합니다. 큰 수확. 그러나 오늘날 프랑스에서 그랑 크뤼(Grand Cru)의 의미는 지역에 따라 다릅니다.
| 와인을 이해하는 법을 배우다 |
부르고뉴. 코트도르
부르고뉴 그랑 크뤼 와인은 해당 카테고리가 해당 지역 전체 와인의 2% 미만을 차지함에도 불구하고 리뷰와 검색어에서 가장 큰 비중을 차지합니다.
생테밀리옹
여기서 핵심 단어는 classé입니다. 이 단어가 없으면 라벨에 Saint-Émilion Grand Cru라는 문구가 있는 것은 해당 와인이 Saint-Emilion Grand Cru 시스템의 가장 낮은 수준에 속한다는 의미입니다.
생테밀리옹의 기본 그랑 크뤼
이 카테고리에는 별도의 하위 구역이 없으며 일부 특별한 생산 요구 사항(주로 낮은 수확량, 높은 알코올 도수 및 각 빈티지에 대한 필수 시음 수수료 측면에서)만 있습니다. 저것들. 사실, 프랑스의 나머지 그랑 크뤼보다 보르도(Bordeaux Supérieur)의 슈페리어 개념에 훨씬 더 가깝습니다. 생테밀리옹의 수백 가지 와인에는 그랑 크뤼 등급이 부여되어 있습니다. 이것은 초보자에게는 혼란스럽습니다.
또 다른 것은 Grand Cru Classe라는 라벨이 붙은 와인입니다. 이는 두 가지 하위 범주로 표시됩니다.
- 하위 클래스 "A"(4개 농장 - 분류 최상위) 및 "B"(14개 농장)가 있는 프리미어 그랑 크뤼 클래스
- Simply Grand Cru Classe(농장 64개)
생테밀리옹 그랑 크뤼 정상
분류의 마지막 개정은 2012년에 이루어졌으며 위원회에 제출된 와인의 수준, 시장 내 포도원의 평판, 떼루아의 품질 및 생산 수준을 기반으로 했습니다. 다음 검토는 2022년 이전에 이루어질 수 있습니다.
넥타
1855년에 메독(Médoc)의 보르도(Bordeaux) 하위 지역과 그라브(Graves) 하위 지역(Chateau Haut-Brion)의 최고 와인은 "그랑 크뤼 클래스(Les Grands Crus Classés)"의 5단계 시스템에 따라 순위가 매겨졌습니다. 그랑 크뤼(Premiers Grands Crus)부터 5번째 그랑 크뤼(Cinquième Grands Crus)까지. 첫 번째 그룹에는 4개의 샤토만 포함되었으며, 1973년에 Mouton Rothschild라는 샤토 하나만 더 추가되었습니다.
첫 번째 그랑 크뤼 클래스: 마고
오늘날 그랑(Grand)이라는 단어는 종종 생략되어 이 목록의 분류된 에스테이트를 첫 번째 크뤼, 두 번째 크뤼 등(영어 1차 성장 및 5차 성장까지)으로 지정하며, 이 분류의 모든 와인은 일반 용어 "크뤼"로 지정됩니다. 클래스”(French Crus Classés, English Classed Growths).
이 시스템은 거의 흔들리지 않고 계속 존재하며 정기적으로 분쟁을 유발합니다. 1855년 이래로 많은 크뤼 클래스 에스테이트는 분류 위치를 변경하지 않고 포도밭 부지를 사고 팔았습니다. 동시에, 1942년부터 크뤼급 사유지에서 독점적으로 구입한 부지에서 개발 및 개발된 샤토 글로리아(Château Gloria)는 국제 기준에 따라 신규 와인으로 간주될 수 없으며 비평가들에 의해 인정받는 와인임에도 불구하고 목록에 포함되지 않았습니다. Cru Classé 수준에 해당합니다.
160년이 된 분류로는 이 지역의 현 상황을 반영하기가 거의 불가능합니다. 샤토 린치 바쥬('유일한' 5번째 그랑 크뤼)는 명백한 불일치의 예로 마을의 화제가 되었습니다. 또 다른 예는 Gruaud-Larose의 이웃이지만 Saint-Julien 국경 바로 건너편에 있는 Château Lanessan입니다. 이 농장은 분류에 포함될 자격이 있을 만큼 충분한 평판을 얻었지만(지금도 그렇습니다), 1855년에 소유자는 그 외관이 관료적이며 어리석다고 생각하여 신청하지 않았습니다.
Mouton Rothschild의 선례를 제외하고 1855년 분류는 에스테이트가 사라진 경우에만 변경되었습니다(예: 3 그랑 크뤼의 Château Dubignon).
이 모든 것은 다양한 비평가, 소믈리에, 출판물 및 Liv-Ex 와인 거래소가 보르도 샤토에 대한 자체 평가를 작성한다는 사실로 이어집니다.
무덤과 소테른
그레이브스 소지역은 일반적으로 보르도 그랑 크뤼 논쟁에 무관심합니다. 1959년에 그들은 화이트 와인과 레드 와인에 대한 자체 단일 등급 분류를 확립했으며, 16개 에스테이트가 유일한 "크루 클래스"(Crus Classés) 카테고리를 형성했습니다. 이 모든 농장은 이제 Pessac-Léognan 아펠라시옹의 일부입니다.
Sauternes의 최고 스위트 와인은 1855년에 1차 및 2차 크루(Premier Cru, Deuxième Cru)로 분류되었으며, 특히 Chateau D'Yquem은 Permier Cru Superior로 언급되었습니다.
샴페인
부르고뉴에서는 포도원이 분류되고 보르도 농장에서는 샴페인에서는 전체 마을이 분류되어 프리미에 크뤼(Premier Cru) 및 그랑 크뤼(Grand Cru) 상태가 지정됩니다.
샴페인에서는 마을 전체가 분류됩니다.
그랑 크뤼(Grand Cru) 마을 포도원의 샴페인(마야)
부르고뉴와 마찬가지로 샴페인의 포도원 순위는 더 길고 더 불규칙한 역사를 가지고 있습니다. 전통적으로, 이 지역 최고의 장소를 식별한 공로는 베네딕토회 수도사 Dom Pérignon(1638-1715)과 최종 제품의 품질을 균일하게 하기 위해 와인을 블렌딩하는 혁신적인 관행(대부분 스틸)에 기인합니다.
문자 그대로 "수확의 사다리"를 뜻하는 Échelle des Crus라고 불리는 지역 계층 시스템은 지난 몇 년간 일련의 농민 반란에 대한 대응으로 샴페인 하우스에 공급되는 와인 생산자의 농산물 가격을 고정하기 위한 메커니즘으로 1911년에 도입되었습니다. .
그랑 크뤼 샴페인 빌리지는 와인 생산자 및 와인 메이커 위원회가 정한 고정 최대치에서 수확 가격을 계산할 때 최대 100% 계수를 받은 마을입니다. 프리미에 크뤼(Premier Cru) 마을의 경우 계수는 고정 최고 가격의 90-99%였습니다. 나머지의 경우 가격은 설정된 최대치의 80~89% 범위에서 다양했습니다.
처음에는 12개 마을이 그랑 크뤼 등급을 받았습니다. 1985년에는 5개가 더 추가되었습니다. 현재 17개 그랑 크뤼 마을 전체의 포도밭 면적은 전체 샴페인 포도원 면적의 9%를 넘지 않습니다.
알자스
그랑 크뤼(Grand Cru) 라벨이 붙은 알자스 와인은 고유한 이름을 가진 51개 개별 포도원 중 하나에서 생산되어야 합니다. 그들은 알자스 전역에 흩어져 있으며 떼루아가 다르지만 모두 해발 200-300m의 고도 범위에 있습니다. 규모는 3헥타르에서 80헥타르까지 다양합니다. 각 알자스 포도원에는 별도의 아펠라시옹이 있습니다(2012년 기준).
처음(1973년)에 그랑 크뤼(Grand Cru) 수준을 충족한 유일한 포도원은 슐로스베르크(Schlossberg)였습니다. 이 카테고리는 1983년에 24개의 포도원이 추가되면서 입법화되었습니다. 1992년에는 25개 포도원이 추가되었으며, 2007년에는 Kaefferkopf 포도원이 이 목록에 가장 최근에 추가되었습니다.
최근까지 많은 제조업체는 이 시스템에 대해 회의적이었습니다. 주로 품질 요구 사항이 충분히 엄격하지 않은 것으로 간주되었으며, 일부 포도원은 토양의 특성과 포도나무의 노출 측면에서 너무 크고 이질적인 것으로 간주되었기 때문입니다. 휴젤은 여전히 자사의 최고 와인에 자체 브랜드를 붙입니다. Leon Beyer도 부업에 남아 있습니다. 그러나 전반적으로 그랑 크뤼 와인의 출시는 신세대 와인메이커들 사이에서 점점 더 많은 열의를 불러일으키고 있습니다.
부르고뉴에서는 서로 다른 생산자들이 포도원을 공동 소유하는 관행이 일반적입니다. 그러나 때로는 그러한 플롯(주식)이 고유한 이름을 가지며 독점으로 간주되는 경우도 있습니다. 가장 유명한 예는 Trimbach가 소유한 Rosacker Grand Cru 포도원 내의 Clos Sainte Hune 플롯입니다.
프랑스 등급 와인의 특징은 라벨에 포도 품종을 표시하는 알자스 관행입니다. 이는 지역 그랑 크뤼 와인에도 적용됩니다. 이 카테고리에 허용되는 품종은 Riesling, Gewürztraminer, Muscat 및 Pinot Gris입니다. 예외는 Zotzenberg 포도원으로, Sylvaner 품종을 전문으로 하며 다른 알자스 그랑 크뤼에서는 허용되지 않습니다. 동시에 Zotzenberg Grand Cru는 육두구로 만들 수 없지만 여기에서도 자랍니다.
부르고뉴에서 모든 그랑 크뤼 중 두 가지 아펠레이션(Corton과 Musigny)만이 화이트 와인과 레드 와인을 모두 생산할 수 있다면 알자스에서는 두 개의 그랑 크뤼만이 다품종 블렌드를 생산할 수 있습니다(Altenberg de Bergheim의 리슬링 기반과 Kaefferkopf의 Gewürztraminer 기반) ). 나머지는 위에서 언급한 네 가지 품종 중 일부로 제한됩니다.
INAO(프랑스 농업 규제 기관)는 2015년부터 알자스 지역에 프리미엄 크뤼 카테고리 도입 가능성을 검토해 왔습니다. 그랑 크뤼 목록에는 이와 관련된 변경이 예상되지 않습니다.
추신: 수확량의 문제
다양한 프랑스 그랑 크뤼와 지역 계층 내에서 허용된 생산량 수준을 비교하는 문제는 이 기사의 범위를 벗어났습니다. 샴페인의 생산량은 각 빈티지의 지역에 따라 전체적으로 결정되기 때문에 샴페인은 확실히 차별화됩니다. 와인 품질 관리의 관점에서 이러한 중요한 측면을 고려하려면 별도의 방대한 자료를 작성해야 하며, 용기를 내는 대로 반드시 공개하겠습니다.
