Бяслаг Маасдам. Маасдам - янз бүрийн хоолонд зориулсан бяслаг

Үнээний сүүнээс. Түүний хамгийн онцлог шинж чанар нь бяслагны ихэнх хэсгийг бүрдүүлдэг "нүд" (нүх) юм. Маасдам (бяслаг) нь 1990-ээд оны эхээр илүү үнэтэй Швейцарийн Эмменталийг өөр хувилбар болгон бүтээжээ. Энэ бол өөх тосны өндөр агууламжтай бүтээгдэхүүн юм - дор хаяж 45%. Хэдийгээр энэ нь Эмменталтай төстэй боловч Маасдам нь чийгийн агууламжаас хамаагүй өндөр байдаг тул хаварлаг болгодог. Өнөөдөр үйлдвэрлэсэн Голландын бяслагны бараг 15% нь үүнээс гардаг.

Маасдам ижил төрлийн бүтээгдэхүүнээс юугаараа ялгаатай вэ?

Маасдам (бяслаг) нь бусад Голландын ижил төстэй бүтээгдэхүүнээс хурдан боловсорч 4-12 долоо хоногийн дотор идэхэд бэлэн байдаг. Бяслагны хальс нь Гоудагийн бүрээстэй төстэй гөлгөр, лав шар эсвэл байгалийн өнгөлсөн арьстай. Дотор нь том "нүдтэй" цайвар шар өнгийн өтгөн масс байдаг. Энэ нь өтгөн бүтэцтэй, жимсний дэвсгэртэй чихэрлэг, цөцгийн тос, самартай амттай. Бага зэрэг хөгшрөхөд энэ бяслаг нь сэндвич эсвэл хоолны дуршил болгон амттай байдаг. Үүнээс гадна Маасдам нь хайруулын тавган дээр, шөл эсвэл фондод хайлуулж, ямар ч тансаг амттанг амтлах чадвартай.

Та Маасдамыг юугаар хооллодог вэ?

Энэ бүтээгдэхүүн нь хуурай цагаан дарс, тэр дундаа алдартай брэндүүд, түүнчлэн хөнгөн алестай сайн зохицдог. Түүний баялаг, өтгөн амттай, гөлгөр, хаварлаг бүтэц нь бусад Голландын бяслагтай харьцуулахад 25% бага давс агуулдагтай холбоотой юм.

Маасдамыг Голландчууд Гоуда, Эмментал хоёрын шинж чанарыг гатлан зохион бүтээсэн тул эдгээр хоёр бяслагтай төстэй юм.

Түүний жор нь сүүлийн хэдэн жилийн турш тогтвортой хэвээр байгаа бөгөөд энэ нь Маасдамын бяслагны алдартай "нүд"-ийг бүрдүүлэхэд шаардлагатай чийглэг, зөв бүтэцтэй байв. Энэ бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэгч нь Голланд боловч жорыг нь огт нууцалдаггүй. Хэрэв та үнэхээр хүсвэл гэртээ хоол хийж болно. Үр дүн нь дэлгүүрт худалдаж авсанаас муугүй амттай, анхилуун үнэртэй бүтээгдэхүүн юм.

Гэрийн Maasdam бяслаг - найрлага, жор

Найрлага:

50 литр түүхий сүү;

3/4 tsp. гарааны соёл Cult02 эсвэл CHR Hansen Flora Danica;

3/4 tsp. соёлыг эхлүүлэгчид Cult11 эсвэл CHR Hansen LH-B02 thermophilic;

1/2 tsp. соёлыг эхлүүлэгчид Cult10 эсвэл CHR Hansen PS1;

15 мл гахайн мах.

Гэрийн бяслаг хийх

1. Сүүг 31 градусын температурт халаана. Цельсийн.

2. Эхний эхлүүлэгчийг нэмээд 30 минутын турш боловсорч гүйцэх хүртэл үлдээгээрэй.

3. Бусад бүх үр тариагаа нэмээд 2-3 минутын турш хутгана.

4. Холимог 40 минут байлгана.

5. Өтгөрүүлсэн хольцонд 7 мм-ийн диаметртэй нүхийг зүснэ.

6. 20 минутын турш хутгана.

7. Үүссэн шар сүүний 25% -ийг зайлуулж, 31 градусын температуртай тэнцүү хэмжээний усаар солино.

8. Холимогийг хутгахдаа 30 минутын турш 38 градусын температурт халаана.

9. 40 минутын турш исгэж идээрэй.

10. Холимогтой савыг даавуугаар таглаж, 20 кг жинтэй даралтын дор 30 минутын турш барина.

11. Дараа нь 30 кг-ийн даралтын дор 1 цаг барина.

12. Бяслагыг онгойлгож, гадаргууг тэгшлээд, 30 фунт хэвлэлийн доор дахин 4 цагийн турш тавина.

13. Хэвлэлийг аваад 24 цагийн турш уусвэрийг нь үлдээнэ.

14. Урьдчилан боловсорч гүйцэх нь 14 градусын температурт 1 долоо хоног болдог.

15. Бяслаг эцэст нь 20°С-т 3 долоо хоног боловсордог.

16. Маасдам нь 10-12 градусын температурт 1-5 сартай байдаг.

Өмнө дурьдсанчлан, Маасдам (бяслаг) нь бие даасан зууш эсвэл сэндвичтэй хамт хэрэглэж болно, эсвэл янз бүрийн хоол бэлтгэхэд ашиглаж болно. Бяслагны хамгийн алдартай хоол бол фондю бөгөөд үүнийг бэлтгэхэд маш сайн Маасдам юм.

Фондийн жор ба хоол хийх арга

Найрлага:

300 мл хуурай цагаан дарс;
15 грамм (эсвэл хоёр халбага) эрдэнэ шишийн гурил;
400 грамм Маасдам бяслаг, сараалжтай;
амт нь шинэхэн газрын чинжүү.

Энэхүү халуун зуушийг дараах байдлаар бэлтгэдэг. Дарсыг fondue саванд (эсвэл хүнд ёроолтой саванд) хийж, буцалгана. Үүний зэрэгцээ, жижиг аяганд эрдэнэ шишийн гурилыг 75 мл хүйтэн усаар хольж, жигд зуурмаг үүсгэнэ. Фондугийн хайруулын тавган дээрх галыг багасгаж, үрж жижиглэсэн бяслаг, ус/эрдэнэ шишийн гурилын холимог нэмнэ. Бяслаг хайлж, хөөсөрч эхлэх хүртэл байнга хутгана. Хар перцээр амтлаад өтгөрүүлж өтгөн болтол нь хоёроос гурван минут буцалгана.

Савыг лангуун дээр тавиад урт сэрээ ашиглан дуртай орцуудаа фондод дүрнэ. Дүрмээр бол хиам, шарсан талх, жижиглэсэн түүхий ногоо зэргийг үүнд ашигладаг. Ямар ч тохиолдолд та халуун бяслагтай хослуулах ямар ч бүтээгдэхүүнийг сонгож болно.

Та өөр юу хоол хийж чадах вэ?

Халуун хоолноос гадна Маасдам (бяслаг) нь анхны сэндвич хийхэд тохиромжтой. Хамгийн амжилттай жоруудын нэг нь дараах байдалтай байна.

1 ширхэг цагаан эсвэл саарал талх;
1/3 кг жижиглэсэн Маасдам бяслаг;
1/2 кг тамхи татдаг цацагт хяруул;
2 жижиг улаан лооль;
6 шанцайны ургамал навч;
амт нь гич.

Бэлтгэл ажил:

1. Талхыг зузаан зүсмэл болгон хайчилж, гичээр тараана.

2. Хэрчсэн цацагт хяруул, хүнсний ногоо, Маасдам бяслаг (Ерөнхийлөгч хамгийн сайн ажилладаг) давхарлаж, дараа нь сэндвичийг өөр талхаар дүүргэнэ.

3. Ногоон салат эсвэл шөлтэй сэндвичээр үйлчил.

Үүнээс гадна, энэ бүтээгдэхүүн нь салат, omelettes, lasagna бэлтгэх үед бусад найрлагатай хослуулах болно. Маасдам бяслагны үнэ нэлээд боломжийн тул (та энэ бүтээгдэхүүнийг нэг кг тутамд 250-300 рублиэр худалдаж авах боломжтой) өдөр бүр үүнийг ашигладаг хоолны жор улам бүр гарч ирдэг.

Би Маасдам бяслагт дуртай. Хэсэг хугацаанд би зөвхөн Оросын бяслаг, Пошехонский л худалдаж авдаг байсан. Тэгээд л Маасдамд уягдсан. Энэ нь чихэрлэг, том нүхтэй. Тэрнээс залхаж, бяслагт энэ амттанд дургүй болсон үе бий.

Саяхан би Adyghe бяслаг сонирхож эхэлсэн, би өөрөө бяслаг хэрхэн хийх, ямар бактери байдаг талаар уншсан. Миний мэдсэн зүйл бол бүх бяслагт, түүний дотор Адиге, сүүн хүчлийн бактери, Маасдамд сүүн хүчлийн бактери давамгайлж, сүүний сахар лактозыг сүүн хүчил болгон исгэж, дараа нь бяслагийг 56-58 градус хүртэл халаадаг. сүүн хүчлийн бактери үхэж, тэдгээрийг бяслагны пропион бактери руу нэвтрүүлдэг. Тэднийг мөн пропионы хүчил гэж нэрлэдэг. Бяслагны нүхийг тэд л хийдэг. Бяслаг боловсорч гүйцсэн үед амин чухал үйл ажиллагааны явцад нүүрстөрөгчийн давхар ислийг бяслагны "зуурмаг" руу гаргадаг. Тиймээс нүхнүүд) Пропион бактери нь 56-58 градусын температурт амьдардаг. Бяслагны ашиг тус нь сүүн хүчлийн бактери нь бүх бяслагт байдаг ба пропионик бактери зөвхөн энэ бяслагт байдаг! Пропион бактери нь сүүн хүчлийг пропион ба цууны хүчил болгон исгэж, Маасдам бяслаг ийм арлын амттай байдаг. Эдгээр пропионы хүчил нь В12 витаминыг үйлдвэрлэж, бяслагт нийлүүлдэг. Том нүхтэй бүх бяслаг: Маасдам, Маздамер, Радамер гэх мэт эдгээр нянгууд байдаг.

Одоо үнэрийн тухай. Пропионик бактери бас бидний биед амьдардаг. Бяслагны үнэр нь биеийн үнэртэй төстэй. Тиймээс зарим хүмүүс оймсноос бяслаг өмхий үнэртдэг гэж боддог) Арьсны бактери В12 пропионы хүчил үүсгэдэггүй.

Одоо найрлага дахь кальцийн хлоридын хатууруулагч E509. Содын үйлдвэрлэлийн дайвар бүтээгдэхүүн болгон олж авдаг. Кальцийн хлорид нь бяслаг үйлдвэрлэх явцад ааруул үүсгэж, бүтээгдэхүүнд кальци нэмдэг.

Реннет нь амьтан эсвэл микробиологийн (микроб) байж болно. Амьтны реннетийг 10 хоногтойд нь устгадаг шинэ төрсөн тугалын ходоодноос гаргаж авдаг. Би ихэвчлэн амьтны бус коагулянтаас гаргаж авсан бичил биетний ферменттэй бяслаг хайдаг. Харамсалтай нь тэдгээрийг генийн инженерчлэл - GMO ашиглан үйлдвэрлэж болно. Та илүү ихийг уншиж болно. Эсвэл хайлтанд "микробын реннет" гэж бичнэ үү. Харамсалтай нь, Маасдам бяслагны найрлагад ихэвчлэн "микробын rennet" гэж бичдэг, гэхдээ энэ нь хувиргасан амьд организм мөн эсэхийг мэдэхийн тулд нэрийг нь бичдэггүй. Энэ нь бяслагны хор хөнөөл байж магадгүй юм.

Хадгалах бодис нь бас хортой байж болно. Үндсэндээ 2 хадгалалтын бодис хэрэглэдэг: натрийн нитрат e251 эсвэл лизоцим e1105. Натрийн нитрат нь маш хортой бөгөөд энэ нь биед хорт хавдар үүсгэдэг бөгөөд хорт хавдрын хөгжлийг өдөөж болно. АГ-тэй өвчтөнүүд, элэг, гэдэс, ургамлын-судасны тогтолцооны өвчтэй хүмүүст эсрэг заалттай. Холецистит, дисбактериоз, харшил үүсгэдэг. E251-ийг ихэвчлэн хиаманд будагч, тогтворжуулагч болгон нэмдэг. Бяслагны дотор агааргүй нянгийн хөгжлийг саатуулдаг, өөрөөр хэлбэл пропионик бактериас гадна бусад хортой нянгууд үүсэхгүйн улмаас бяслагт хадгалалтын бодис болгон ашигладаг. Тиймээс би E251 авахгүйн тулд бяслагны найрлагыг сайтар судалж үзсэн, эс тэгвээс би саяхан дисбактериозыг эмчилсэн.

Лизоцим нь хүний биед гэдэсний зам, шүлс, нулимсны шингэнд агуулагддаг. Ялангуяа шүлсэнд маш их байдаг. Мөн хөхний сүүнд их хэмжээний лизоцим агуулагддаг. Лизоцим нь бактерийн эсрэг бодис юм. Өндөр концентрацитай үед харшил үүсгэдэг. Хадгалах бодис болгон хэрэглэхийн тулд тахианы өндөгний цагаанаас лизоцимийг авдаг. Өндөг иддэггүй цагаан хоолтнуудад анхаарлаа хандуулаарай.

Маасдам дахь будаг нь зөвхөн байгалийн байх ёстой. Энэ нь аннатто эсвэл норбиксин юм - энэ нь ижил зүйл юм. Олеандра модны үр, нухашаас гаргаж авдаг. Зарим хүмүүс харшилтай байж болно.

Маасдамын сул тал: бусад бяслагтай харьцуулахад илүү үнэтэй.

Би Маасдамд дуртай. Тааламжтай амт, нарийн тууштай байдал, хоолны дуршилтай дүр төрх, пропионик бактери

Танд таатай дэлгүүр хэсэх, зөв бяслаг сонгох, эрүүл мэндийг хүсч байна!

Маасдам бол том нүхтэй, амтлаг амт, өвөрмөц үнэртэй Голланд бяслагны алдартай брэнд юм.

Маасдам нь 1-3 сар боловсорч гүйцдэг хагас хатуу үнээний сүүний бяслагны ангилалд багтдаг. Бяслагыг Голландын жижиг хотын нэрээр нэрлэжээ. Энэ нь Голландад Эдамер, Гоудагийн дараа гуравдугаарт ордог хамгийн алдартай бяслаг юм.

Маасдам бяслагны түүх

Маасдам бол харьцангуй залуу бяслаг юм. 1984 онд Голландын бяслаг үйлдвэрлэгч Bars компанийг Le Group Bel корпораци худалдаж авсан бөгөөд тус компанийг хоёр сүүний фермийн эзэд болох Сис Ботеркупер, Бастиен Барс нарын жорын дагуу шинэ брэнд бяслаг үйлдвэрлэхийг урьсан. Бяслаг нь Lierdammer брэндийн дор үйлдвэрлэгдэж эхэлсэн бөгөөд алдартай Швейцарийн Эмментал бяслагны гол өрсөлдөгч болох зорилготой байв. Хожим нь Роттердамын ойролцоох Маасдам хэмээх жижиг хотыг хүндэтгэн энэ нэрийг Маасдам болгон өөрчилсөн. Богино түүхэндээ Маасдам бяслаг хэд хэдэн нэрийг олж авсан: өөр өөр цаг үед үүнийг Маасдамер, Лиирдаммер, Бергумер, Мирландер, Вестберг гэж нэрлэдэг байсан.

Маасдамыг Швейцарийн Эмменталийг орлуулах эсвэл хямд төсөр аналог болгон зохион бүтээсэн гэж үздэг. Хэдийгээр эдгээр бяслаг нь гадаад төрхөөрөө ижил төстэй боловч эдгээр бяслагны үнэр, амт, бүтэц нь маш өөр юм. Эмментал нь халуун ногоотой, чихэрлэг амттай, "судалтай" өвөрмөц бүтэцтэй. Эмменталын толгой 75 кг жинтэй, бяслаг нь 12 сар хүртэл боловсордог. Эмментал нь Gruyere бяслагтай хамт фондугийн гол бяслаг юм. Маасдамд хямд үнэ, үйлдвэрлэхэд хялбар байдгаараа Швейцарийн бяслагтай сайн өрсөлдөх боломжтой болсон нь фондю байсан гэж тэд ярьдаг. Маасдамыг фондю, сэндвич хийхэд өргөн хэрэглэдэг.

Маасдам бяслагны шинж чанар

Маасдамыг пастержуулсан үнээний сүүгээр хийдэг. Бяслаг нь ихэвчлэн 4 долоо хоногийн дотор боловсорч гүйцдэг бөгөөд гөлгөр эсвэл бөөрөнхий ирмэгтэй дугуй хэлбэртэй байдаг. Заримдаа бяслагны дугуйг лав эсвэл парафинаар бүрсэн байдаг. Маасдам бяслагны дугуйны ердийн жин нь 6 эсвэл 12 кг байдаг. Бяслагны өнгө нь шаргал өнгөтэй цайвар цөцгий, царцдасын өнгө нь шар өнгөтэй. Бяслагны бүтэц нь том архетип цоорхойтой нэгэн төрлийн юм. Нүүрстөрөгчийн давхар исэл их хэмжээгээр үүссэний үр дүнд Маасдам дахь том хөндийнүүд гарч ирдэг. Маасдам нь дунд зэргийн өөх тостой бяслаг гэж ангилдаг бөгөөд энэ нь 45% өөх тос агуулдаг. 100 грамм бяслаг нь 360 ккал, 28 г уураг, 28 г өөх тос агуулдаг.

Маасдам хоол хийхдээ

Бараг ямар ч бяслагыг бусад бүтээгдэхүүнээс тусад нь иддэг бөгөөд Маасдам нь үл хамаарах зүйл биш юм. Европчууд дуртай бяслагаа амтлах хамгийн сайн арга бол тусад нь амтлах эсвэл энгийнээр хэлбэл бяслагийг яг түүн шиг идэх гэж үздэг. Энэхүү санааны үндэслэлтэй хөгжил нь бяслагны таваг буюу бяслаг хийдэг Европын уламжлалт "хоол" гэж тооцогддог. Бяслаг нь тохиромжтой хэсэг болгон хувааж, бусад бяслаг, ургамал, шинэ ногоо, талхны хэсгүүдтэй хослуулан, том таваг эсвэл энгийн хайчлах самбар дээр байрлуулна. Бяслагны таваг нь таны сэтгэл санааны дагуу дарс эсвэл бусад ундаагаар үйлчилдэг.

Маасдам бяслагтай холбоотойгоор санаанд орж ирдэг хамгийн анхны хоолны хоол бол фондю юм. Фондю бол хайлсан бяслаг бөгөөд халуун цагаан дарстай хольж, жижиг шорлог дээр хийсэн жижиг талхтай холимогт дүрнэ. Фондю нь ихэвчлэн янз бүрийн бяслагны холимогоор хийгдсэн байдаг. Анхандаа фондюг Швейцарийн хоньчид хуучирсан бяслаг "аврах" зорилгоор зохион бүтээсэн бол одоо валентин, лааны гэрэлтэй оройн зоогийн хамт романтик бэлэг тэмдэгүүдийн нэг болжээ. Фондюд зориулж маш олон төрлийн үзэсгэлэнтэй хоол үйлдвэрлэдэг бөгөөд энэ нь романтик уулзалт, нөхөрсөг уулзалт, гэр бүл, найз нөхдийн уулзалтад адилхан тохиромжтой, маш амттай, үзэсгэлэнтэй, гайхалтай хоол юм. Тиймээс, Маасдам бяслаг нь fondue-ийн үндэст тохиромжтой;

Практик зөвлөгөө: Маасдам бяслагийг дарсны хамт ердийн зууханд хайруулын тавган дээр халааж, нэгэн төрлийн байдалд хүрч, шатаагч руу шилжүүлэхээс өмнө зөөлөн шуугиан дэгдээх нь зөвхөн хөргөлтийг хойшлуулах боломжийг олгодог боловч бяслаг бүрэн хайлж чадахгүй.

Маасдамтай ямар дарс өгөх вэ

Маасдам нь Токажи эсвэл залуу Мускат хагас чихэрлэг дарс зэрэг цагаан дарстай сайн зохицдог. Жимслэг улаан дарс, шампан дарс Маасдамтай сайн зохицдог.

Маасдамтай хийсэн жор

Халуун сэндвич

Найрлага:
6 зүсмэл хар талх,
1 өндөг
40 гр цөцгийн тос,
40 гр үрж жижиглэсэн бяслаг,
2-3 хумс сармис.

Бэлтгэл ажил:
Өндөг, цөцгийн тос, бяслаг, буталсан сармисыг холино. Бяслаг-өндөгний хольцыг зүсмэл талханд түрхэж, шарах таваг эсвэл төмөр тавиур дээр тавиад 10-15 минутын турш зууханд хийнэ.

Бяслаг, улаан лоольтой үхрийн махны котлет

Найрлага:
1 кг үхрийн мах,
2 зүсмэл цагаан талх,
½ шил сүү,
1 аяга талхны үйрмэг,
2 өндөг,
4 tbsp. оливын тос халбага,
2 tbsp. яншуй халбага,
4 улаан лооль
500 гр бяслаг,
10 анчооны филе,
хар перц,
давс.

Бэлтгэл ажил:
Сүүгээр бүрхсэн цагаан талхны хэсгүүдийг жижиг саванд сүү шингээх хүртэл халаана. Талхыг сэрээгээр нухаж, хөргөнө.

Бяслаг 10 тэнцүү хэсэг болгон хайчилж ав. Анчови филе бүрийг уртын дагуу хагасаар нь хайчилж ав. 10 улаан лоолийн зүсмэлүүдийг хайчилж ав.

Нэг аяганд үхрийн мах, цагаан талх, сүү, өндөгийг холино. Хутгаж, 10 хавтгай жигнэмэг болгоно. Талхны үйрмэгээр өнхрүүлж, оливын тосоор түрхээд, халуун мах шарах эсвэл шарсан тавган дээр тал бүр дээр 2-3 минут хуурна. Котлетуудыг мах шарахаасаа салгалгүйгээр давс, перц хийж, дээр нь нэг зүсмэл улаан лооль, нэг зүсэм бяслаг, дээр нь хагас анчоус буланг хөндлөн байрлуулна. Бяслаг хайлж дуустал дахин 4-5 минут шарж, халуунаар үйлчилнэ.

Испанийн тогоо

Найрлага:
600 гр татсан үхрийн мах,
2 сонгино,
1 хумс сармис,
2 хуучирсан боов,
1 баглаа яншуй,
1 баглаа лаврын,
1 tbsp. халбага шар тос,
1 tbsp. ганга халбага,
2 өндөг,
350 гр улаан лооль,
150 гр үрж жижиглэсэн Маасдам бяслаг,
хар перц,
давс.

Бэлтгэл ажил:
Сармис, сонгино хайчилж ав. Чимэглэлийн зориулалтаар шинэ ургамал сонгоод үлдсэнийг нь цавчих. Хайлсан цөцгийн тосонд ногоон, сонгино, сармисаа хуурна.

Зуухыг 200 градус хүртэл халаана. Боовыг дэвтээж, шахаж гарга. Булцууны нухашыг татсан мах, ургамал, сонгино, сармис, өндөг, халуун ногоотой холино. Татсан махыг сайтар тосолж, 20 минутын турш жигнэх хэрэгтэй. Татсан махны дээр улаан лооль, бяслаг нэмээд дахин 15 минутын турш жигнэх хэрэгтэй. Бэлэн болсон хоолыг шинэ ургамлаар чимэглээрэй. Ширээний улаан дарсаар үйлчил.

Маасдам бяслаг нь зөөлөн амттай, зөөлөн зөөлөн үнэртэй, нэлээд уян хатан, та түүгээр хэд хэдэн төрлийн хоол хийж болно.

Бүтээгдэхүүний үзэсгэлэнт нэр нь түүнийг үйлдвэрлэсэн хотын нэртэй нийцэж, нэлээд удаан хугацаанд үргэлжилдэг.

Энэ бүтээгдэхүүнд онцгой анхаарал хандуулах нь санамсаргүй биш юм, учир нь гэртээ Маасдам бяслаг нь алдартай бяслаг үйлдвэрлэгчдээс муугүй бөгөөд тэд үргэлж амттай болгодог. Голланд гаралтай бүтээгдэхүүн нь нарийн самартай, амттай нүхтэй чихэрлэг амттайгаараа ялгагддаг бөгөөд түүнгүйгээр төсөөлөхийн аргагүй юм.

Маасдам бяслагийг өөрийн гараар хэрхэн яаж хийх вэ

Найрлага

- 16 л + -
Реннэ ханд- 0.7 гр + -
Пропионик бактери- хутганы үзүүр дээр + -
Термофиль эхлүүлэгч (Uglich-TP тохиромжтой)- 0.4 гр + -
Кальцийн хлорид- 2 гр + -

Сүүтэй Маасдам бяслаг хийх DIY жор

Тууштай байдлын хувьд маасдам хагас хатуу. Голландын бусад бяслагтай харьцуулахад энэ нь 4 долоо хоногийн дотор боловсордог. Энэхүү түргэвчилсэн процесс нь пропионик бактери дээр үндэслэн бэлтгэсэн стартер нэмсэнтэй холбоотой юм.

Хэрэв та бяслаг хийх туршлагагүй бол маасад хийж эхлэх хэрэггүй. Бяслаг эсвэл фета зэрэг энгийн төрлийн гар хийцийн бяслаг хийхтэй танилцаж эхлэх нь дээр. Гэхдээ гайхалтай туршлагатай байсан ч жоргүйгээр хоол хийхгүй байхыг хичээ, алхам алхмаар үргэлжлүүлээрэй.

Бяслагны бүтцийг зөрчихгүйн тулд зөвхөн том бяслагны толгойг хийх хэрэгтэй.

Сүүг маш бага дулаанаар халааж, хоол хийх явцад зуухны температур 32-35 хэмээс хэтрэхгүй байхыг зөвлөж байна.

Та өмнө нь 10-12 хэмийн температурт 12-20 цаг байлгасан пастержуулаагүй сүүг хэрэглэх хэрэгтэй.

Стартерийг савлагааны зааварт заасан хэмжээгээр сүүний гадаргуу дээр цацна. Найрлагыг нь зөөлөн хутгаж, үүссэн хольцыг хаалттай саванд 20-30 минутын турш исгэж байлгана.
Буцалсан хүйтэн усанд (50 мл) rennet уусгаад, дараа нь шингэрүүлсэн массыг сүү рүү хийнэ.
Бүгдийг сайтар хольж, тагийг нь таглаад бүтээгдэхүүнийг устай саванд хийнэ, температур нь 40-45 ° C байна. Бид rennet-ийг шууд утгаараа 1 цагийн турш тавьдаг бөгөөд бид үүнийг исгэхийн тулд хийдэг.
Бид өтгөн бөөгнөрөл гарч ирэх хүртэл хүлээж, дараа нь жижиг шоо болгон хуваана - ирмэг дээр 1.5-2 см.
Бүгдийг дахин таглаад, хольцыг 10 минутын турш үлдээгээрэй - энэ хугацаанд шар сүүний дээд хэсэг гарч ирнэ. Дараа нь бид үүнийг тусдаа саванд сайтар хийнэ (та 100 мл шар сүүний дээд хэсгийг авах хэрэгтэй).
Үүний дараа хольцыг бага дулаан дээр тавьж, эхлээд удаан, дараа нь идэвхтэй хөдөлгөөнөөр хутгана.

Галыг нэмэгдүүлэх замаар хоол хийх процессыг хурдасгахыг бүү оролд. Та зөвхөн бага дулаанаар хоол хийх хэрэгтэй.

Хоол хийх явцад шоо аажмаар буталж, бяслагны жижиг үр тариа (үр тарианы диаметр - 7-8 мм) болгон хувиргаж эхэлнэ.
Эхний халаалт, бутлах үед бид массыг 36-38 ° C температурт хүргэдэг. Энэ бүх хугацаанд бяслагны массыг хутгахаа бүү мартаарай (энэ нь хоол хийхэд ойролцоогоор 20-30 минут болно).
Бид шар сүүний 30% -ийг коландаар шүүж, сүүн хүчлийн бактери масс дахь идэвхтэй өсөлтийг зогсооно.
Шар сүүний оронд саванд ус хийнэ (шар сүүг асгасан ижил хэмжээгээр - 30%), 45 хэмийн температурт.
Цаашид бид температурыг бага зэрэг тохируулах болно: бяслагны үндэслэлтэй савыг зууханд хийж, бага дулаанаар халаана. Дөл нь маш бага байх ёстой бөгөөд 2 минутын дотор бяслагны массын нийт температурт зөвхөн 1 ° С-ийг нэмж болно.

Температурын заалтыг хэтрүүлэхгүйн тулд та зуухаа үе үе унтрааж болно. Халаалтын төгсгөлд массын зэрэг нь 38-39 ° C байх ёстой.

Дараагийн шат бол хоёрдогч халаалт юм. Энэ нь 8-10 минут үргэлжилнэ. Халаах явцад массыг хутгах шаардлагатай. Энэ үе шатанд бяслагны үр тарианы хэмжээ 4-5 мм-ээс ихгүй байна.
Үүний дараа буталсан үр тариаг 15-20 минутын турш үлдээнэ.
"Амарсны" дараа бид бүх зүйлийг дарах тусгай хэлбэрт шилжүүлж, бяслагны үр тариа бүхий савыг 8-10 минутын турш шар сүүнд буулгана.
Тодорхой цаг хугацаа өнгөрсний дараа хөгцийг зайлуулж, ийлдсийг хэдэн минутын турш урсгана.
Бяслаг дарж эхэлцгээе: эхлээд бид 1 кг жинтэй даралтыг суурилуулж, дараа нь жинг аажмаар нэмэгдүүлнэ - 8-10 кг хүртэл. Даралт 2 цаг үргэлжлэх ёстой. Процессын явцад бяслагийг үе үе эргүүлэхээ бүү мартаарай.
Бид Маасдам бяслагт давсны уусмал хийж, Голландын бүтээгдэхүүнийг 10-14 цагийн турш давсалж хийнэ.

19. Гэрийн Маасдам бяслагийг давсалсан даруйдаа давсны уусмалаас гаргаж аваад хөргөгчний доод тавиур дээр 2-3 хоног хатаана.

Маасдам бяслаг боловсорч гүйцсэн төрлүүд

Гэртээ гар хийцийн Маасдам бяслаг хийх нь боловсорч гүйцэх үе шатгүйгээр боломжгүй юм. Энэ үйл явц нь энэ жорны бяслаг хийх бусад алхамтай адил чухал юм. Боловсорч гүйцэхийн тулд зохих нөхцлийг бүрдүүлэх шаардлагатай боловч боловсорч гүйцсэн төрөл бүр өөрийн гэсэн онцлог шинж чанартай байдаг.

Өөрт тохирсон боловсорч гүйцсэн ямар ч төрлийг сонгож, энэ төрлийн шинж чанарын дагуу бяслаг бэлтгэ.

Халуун боловсорч гүйцсэн

Бяслаг боловсорч гүйцэх дулаан үе шатанд бид исгэх камер хэрэгтэй. Агаарын чийгшил 85-90% -ийн хооронд хэлбэлздэг, температур нь 18-20 ° C-аас дээш гарахгүй өрөөнд суурилуулсан байх ёстой.

Гэрийн Голланд бяслаг бүхий танхим ийм нөхцөлд 20 хоногийн турш зогсох ёстой.

Хэрэв та дулааны улиралд, өрөөний температур 22 хэмээс хэтэрсэн үед Маасдам бяслаг бэлтгэдэг бол бяслаг боловсорч гүйцсэн технологид саад учруулахгүй байхыг анхаарна уу. Үүнийг хийхийн тулд бүтээгдэхүүнийг 2 хоногт нэг удаа хөргөгчинд хийнэ, өөрөөр хэлбэл. нэг өдрийн дотор.

Хүйтэн боловсорч гүйцсэн төрөл 1

Энэ төрлийн боловсорч гүйцсэн нь бүтээгдэхүүнийг хадгалах өрөөнд өндөр чийгшил (90-95%), бага температур (8-10 ° C) байдаг. Ийм нөхцлийг бүрдүүлэхийн тулд бяслагийг ногооны хайрцагт хийж, таглаад, хажууд нь савтай ус хийнэ. Та гар хийцийн Maasdam бяслагыг өдөрт 2 удаа эргүүлэх хэрэгтэй.

Хэрэв энэ нь нээлттэй боловсорч гүйцсэн бол бяслагны царцдас хагарч эхэлнэ.

Энэ тохиолдолд цэвэр усанд сэлэх нь бяслаг хэмнэх болно. Үүнийг өдөрт нэг удаа хийх ёстой. Маасдам бяслагны хүйтэн боловсорч гүйцэх хугацаа 10 хоног байна.

Хүйтэн боловсорч гүйцсэн төрөл 2

Энэ төрлийн бяслаг боловсорч гүйцсэн нөхцөлд нөхцөл нь эхний төрлийн хүйтэн боловсорч гүйцсэнтэй бараг ижил байдаг - 8-10 хэм, өрөөнд өндөр чийгшил (80-85%), мөн устай савнаас үүсдэг. Бяслаг 10 хоногийн турш боловсорч гүйцэх ёстой.

Боловсорч гүйцэхийн тулд та тусгай уут эсвэл хаалттай таглаатай хуванцар (том) савыг ашиглаж болно.

Гар хийцийн нүхтэй Маасдам бяслагаар юу үйлчлэх вэ

Боловсорч гүйцсэний дараа бяслаг бүрэн бэлэн болсон тул та хамгийн тааламжтай үе шат болох амталгааг эхлүүлж болно. Цаг хугацаа өнгөрөхөд хийсэн хүчин чармайлтаа сүйтгэхийн тулд түүний өвөрмөц байдал, боловсронгуй байдлыг дээд зэргээр онцлон тэмдэглэхийн тулд гар хийцийн амттай Маасдам бяслагаар юу үйлчлэх ёстой вэ?

Та бяслагыг ямар ч нэмэлтгүйгээр бие даан амтлах боломжтой. Гэхдээ дарс, амтат жимс (алим, усан үзэм, лийр), франц багет (эсвэл зүгээр л нэг зүсэм цагаан талх), тэр ч байтугай зөгийн балаар амтат маасдамаар үйлчилж байвал илүү дээр байх болно.

Бяслаг ихэвчлэн бусад хоолонд нэмдэг. Жишээлбэл, төмс эсвэл гоймоныг маасдамаар жигнэх, мөн амттан, ломбо, амтат салат дээр цацаж эсвэл амттай сүмс хийж өгдөг.

Голландын бүтээгдэхүүний хэрэглээг олох нь маш энгийн боловч гэртээ Маасдам бяслагыг зөв бэлтгэх нь илүү хэцүү байдаг. Хэрэв та энэ технологийг нэг удаа эзэмшсэн бол ирээдүйд үйлдвэрлэхэд ямар ч асуудал гарахгүй. Жорыг алхам алхмаар дагаж мөрдөөрэй - дараа нь бяслаг хийх явцад тааламжгүй гэнэтийн зүйл гарахгүй.

Аз жаргалтай хоол хийх!

Өнөөдрийн нийтлэлийг миний дуртай бяслагуудын нэг болох Маасдамд зориулав. Миний бодлоор, энэ нь бяслагны хамгийн уян хатан төрлийн цолыг нэхэмжилж чадна. Бараг бүх хүнд таалагддаг, энэ нь баялаг амт, өтгөн, тааламжтай тууштай, хөнгөн, нэлээд төвийг сахисан (бага зэрэг хурц үнэртэй) үнэртэй байдаг. Ингэж идэж болно, хачиртай талх, олон хоол хийхэд тохиромжтой. Өдөр бүр хэрэглэхэд тохиромжтой сонголт болох Маасдам баярын ширээн дээр маш тохиромжтой харагдах болно.

Бага зэрэг онол, түүх

Маасдам бяслагийг анх 1984 онд Нидерландад хийсэн (зарим нь 1990-ээд оны эхээр гэж хэлдэг). Нэг хувилбараар бол энэ бяслагийг анх Баарс компани үйлдвэрлэсэн байна. Удалгүй олон компани үүнийг Голланд төдийгүй Франц, Герман үйлдвэрлэж эхлэв. Оросын үйлдвэрлэгчид ч гэсэн Маасдамтай ижил төстэй зүйл үйлдвэрлэхийг хичээж байгаа боловч харамсалтай нь тэдний хүчин чармайлт нь зөвхөн гутаан доромжлох инээмсэглэлийг л үнэлдэг.

Үнэн хэрэгтээ Маасдам бол Швейцарийн алдарт Эмментал бяслагны төсвийн төрөл юм. Энэ нь амт, гадаад төрх, үйлдвэрлэлийн технологийн хувьд түүнтэй төстэй юм. Мэдээжийн хэрэг тодорхой ялгаа бий. Тиймээс Маасдам нь Эмменталтай харьцуулахад бага боловсордог, үйлдвэрлэхэд хямд, амт нь арай зөөлөн байдаг. Маасдам нь мөн илүү нарийн, зөөлөн тууштай байдаг.

Маасдам нь хагас хатуу бяслагны ангилалд багтдаг бөгөөд үүнийг үнээний сүүгээр хийдэг. Хоол хийж дуусаад тэр даруйдаа алдартай Гоуда, Эдам нартай төстэй харагддаг боловч боловсорч гүйцэх явцад гадаад төрхийг нь эрс өөрчилдөг. Хөгшрөлтийн явцад (4-12 долоо хоног үргэлжилдэг) том, нэлээд үзэсгэлэнтэй нүхнүүд үүсч, нягтрал нь нягт болдог. Нүхний хэмжээ томрох тусам бяслаг удаан насалж, амт нь илүү тод, тууштай байх болно.

Тайлбарласан бяслагны нэрийг 1270 онд Меус голын эрэг дээр байгуулагдсан Голландын Маасдам хотын хүндэтгэлд зориулж өгсөн. Одоогийн байдлаар бяслаг (хот биш!) Маасдам нь Нидерландын нийт бяслаг үйлдвэрлэлийн 15 орчим хувийг эзэлдэг.

Маасдамын хуурай бодис дахь өөх тосны агууламж ихэвчлэн 45% (заримдаа илүү - 48-50% хүртэл) байдаг.

Маасдам бяслаг үйлдвэрлэгчид

Дэлгүүрийн тавиур дээр та Uniekaas, President, Frico, Damtaler, Jagibo, Nordmilch зэрэг олон үйлдвэрлэгчийн Маасдамыг харж болно. Эдгээр нь голчлон Голланд, Франц, Германы компаниуд юм. Орост үйлдвэрлэсэн Маасдам бас ихэвчлэн олддог (жишээлбэл, "Алтан хөндий").

Би энд Маасдам үйлдвэрлэдэг бүх компанийн түүхийг ярихгүй. Би дээрх компани/брэндүүдийн үйлдвэрлэсэн Маасдамын талаарх хувийн сэтгэгдлээ хэлж, тэдний хийсэн бяслаг хэр үнэтэй болохыг тэмдэглэе.

Хувийн сэтгэгдэл

Маасдамын бяслагны бараг бүх хувилбарууд нь нэлээд нарийн, гэхдээ нэгэн зэрэг өтгөн тууштай байдлаараа ялгагдана. Үнэр нь нэлээд тод, өвөрмөц, бага зэрэг халуун ногоотой, чихэрлэг юм. Амт нь баялаг, бага зэрэг хурц, бага зэрэг чихэрлэг, самар, (заримдаа) бага зэрэг гашуун үнэртэй. Маш үзэсгэлэнтэй дүр төрх: бяслаг нь өтгөн, алтан өнгөтэй, тод шар эсвэл хүрэн царцдастай, том нүхтэй.

Та Маасдамыг "дангаараа" эсвэл хачиртай талх, төрөл бүрийн хоолонд идэж болно. Олон дарс энэ бяслагтай сайн зохицдог; Голландчууд өөрсдөө, тухайлбал Мерлот, Совиньон Блан, Шардоннай болон бусад хүмүүсийг санал болгож байна. Маасдам бараг уйтгартай байдаггүй бөгөөд хүмүүсийн дийлэнх нь таалагддаг.

Миний бодлоор хамгийн сайн нь Голландын Uniekaas компанийн Маасдам, ялангуяа түүний Gold сорт (миний ойлгож байгаагаар энэ бол илүү боловсорсон хувилбар юм). Энэ нь баялаг, төгс тэнцвэртэй амттай, маш нягт, нэгэн зэрэг маш нарийн тууштай байдаг. Гэсэн хэдий ч би бүх үйлдвэрлэгчээс Маасдамыг туршиж үзээгүй гэдгээ шууд хэлэх болно. Илүү сайн сонголтууд байж магадгүй. Та бусад компаниудаас Маасдамыг илүүд үзэж болно.

Миний мини үнэлгээний хоёрдугаарт Жагибо (Нидерланд), Фрико (Нидерланд), Ерөнхийлөгч (Франц) компаниудын Маасдамыг оруулах байсан. Тэд миний бодлоор Юникаас гаралтай Маасдамаас муу, гэхдээ бас их зохистой юм. Жагибо нь хямд үнэ, сайн, бага зэрэг халуун ногоотой амтаараа ялгардаг. Ерөнхийлөгчийн хувилбар нь тааламжтай чихэрлэг амттай, зарим талаараа төвийг сахисан байдаг. Гэхдээ нүхнүүд нь Uniekaas-аас бага бөгөөд нягтрал нь тийм ч нягт биш юм (мэдээж энэ нь нэг сараас илүү хугацаагаар хөгшрөөгүй). Үнэ өндөр байна.

Дамталерын Маасдам надад хэтэрхий гашуун, амт нь нэлээд хурц, надад таалагдахгүй байна. Нордмилч нь "идэвхтэй" гэдгээрээ хямд үнэтэй боловч "идэвхгүй" байдлаараа нэлээд зөөлөн бөгөөд тийм ч илэрхий биш амттай, тийм ч нягт биш тууштай байдаг.

Гэхдээ Оросын үйлдвэрлэгчдийн Маасдам нь мэдээжийн хэрэг үүнээс ч дор юм. Энэ нь дүрмээр бол боловсорч гүйцээгүй, үүний үр дүнд нүхнүүд нь маш жижиг, амт нь зөөлөн, үнэр нь үл мэдэгдэх, тууштай байдал нь хачирхалтай, Маасдамд хэтэрхий зөөлөн байдаг. Гэсэн хэдий ч илүү сайн сонголтууд байж магадгүй юм. Гэхдээ харамсалтай нь би тэдэнтэй уулзаагүй.

Герман, Франц, Голланд үйлдвэрлэлээр хийсэн Маасдамыг бяслагт дурлагсдад санал болгож байна. Гэсэн хэдий ч Голландын Маасдам нь Франц, Герман хувилбаруудаас ерөнхийдөө илүү сайн байдаг (миний мэдрэмжийн дагуу).

Хаанаас худалдаж авах вэ, ямар үнэтэй вэ

Маасдамыг Оросын бараг бүх супермаркетууд, олон жижиг хүнсний дэлгүүрүүдэд зардаг. Мэдээжийн хэрэг, ижил Uniekaas эсвэл жишээлбэл, Жагибо жижиг хотуудад олоход хэцүү байдаг.

Дашрамд хэлэхэд энэ бол хамгийн үнэтэй сонголт юм. Maasdam Gold Uniekaas нэг кг нь ойролцоогоор 500-550 рубль байна. Гэсэн хэдий ч би Uniekaas-ийн Маасдамтай хямд үнээр - 350-400 рубльтэй уулзсан. Эдгээр нь хамгийн бага тэсвэр тэвчээртэй сонголтууд байж магадгүй юм. Гэхдээ тэд бас маш үнэ цэнэтэй юм.

Ерөнхийлөгчөөс Маасдам нэг кг нь ойролцоогоор 400-450 рубль байдаг. Дамталер, Фрико хоёр - ойролцоогоор ижил, бүр арай илүү. Нордмилч, Жагибо нар мэдэгдэхүйц хямд байдаг - ойролцоогоор 250-300 рубль. Төсвийн сайн сонголтууд, ялангуяа Жагибо.