Peta teknologi salad Caesar untuk 150 gram. Tugas kursus - dokumentasi normatif dan teknis untuk hidangan khas "Caesar salad dengan trout". Saus salad Caesar klasik dengan ayam dan crouton atau saus otentik

Dengan mengklik tombol "Unduh Arsip", Anda akan mengunduh file yang Anda butuhkan secara gratis.
Sebelum mengunduh file ini, pikirkan tentang esai, tes, makalah, disertasi, artikel, dan dokumen bagus lainnya yang belum diklaim di komputer Anda. Ini adalah pekerjaan Anda, harus berpartisipasi dalam pembangunan masyarakat dan bermanfaat bagi masyarakat. Temukan karya-karya ini dan kirimkan ke basis pengetahuan.
Kami dan seluruh mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Untuk mengunduh arsip dengan dokumen, masukkan nomor lima digit pada kolom di bawah dan klik tombol "Unduh arsip".

Dokumen serupa

Ciri-ciri bahan baku yang digunakan untuk membuat masakan. Menyusun peta teknologi piringan yang dikembangkan. Perhitungan nilai gizi bahan baku untuk menyiapkan suatu hidangan. Analisis nilai gizi hidangan jadi. Persyaratan untuk pemformatan dan penyerahan.

tugas kursus, ditambahkan 16/06/2010

Ilmu komoditas (karakteristik bahan baku yang digunakan untuk membuat rujak). Teknologi khusus, jenis, merek peralatan yang digunakan untuk menyiapkan hidangan. Petunjuk keselamatan untuk mengoperasikan peralatan. Organisasi produksi.

tugas kursus, ditambahkan 23/11/2008

Karakteristik bahan baku yang digunakan untuk menyiapkan hidangan khasnya. Perkembangan resep dan teknologi. Kontrol kualitas organoleptik dan laboratorium dari hidangan yang dikembangkan, dokumentasi peraturan. Perhitungan nilai gizi dan energi suatu hidangan.

tugas kursus, ditambahkan 24/05/2012

Karakteristik dan perhitungan nilai gizi bahan baku yang digunakan dalam pembuatan masakan “Omelet Jamur”. Nilai biologis dan skema teknologi untuk menyiapkan hidangan. Penilaian mutu suatu masakan berdasarkan indikator organoleptik dan fisikokimia.

tugas kursus, ditambahkan 18/11/2010

Karakteristik bahan baku yang digunakan untuk menyiapkan produk. Pengembangan peta teknologi. Menyusun diagram proses teknologi. Kontrol kualitas organoleptik hidangan yang dikembangkan sesuai dengan dokumentasi. Pengendalian mutu laboratorium.

tugas kursus, ditambahkan 02/12/2009

Karakteristik bahan baku yang digunakan untuk menyiapkan hidangan “Ikan mas rebus ala Maroko”. Pengembangan peta teknologi untuk hidangan baru. Kegunaan resep secara kuantitatif dan kualitatif. Menyusun diagram proses produksi.

tugas kursus, ditambahkan 29/07/2011

Karakteristik bahan baku yang digunakan untuk menyiapkan hidangan khasnya. Pengembangan peta teknologi untuk hidangan khas. Menyusun diagram proses teknologi produksi “Daging dalam panci dengan saus bawang putih dan jamur”. Kontrol kualitas makanan.

tugas kursus, ditambahkan 31/05/2015

Salad Kaisar (TTK3131)

Caesar salad

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. Caesar Salad

AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan Caesar Salad yang diproduksi oleh fasilitas katering umum.

PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan mutu, dll. )

INGIN KUMPULAN RESEP TERBARU?

Kami menawarkan (lebih dari 800 TTK) tiga koleksi resep paling modern (hidangan panas, makanan pembuka dan salad dingin, produk roti, makanan penutup, dan minuman) + lebih dari 1000 peta teknologi gratis! , serta diskon di lokasi syuting.

3. RESEP

Nama Produk	Norma penanda untuk 1 porsi, g.		Norma penanda untuk 2 porsi g
Nama Produk	Bruto	Bersih	Bruto	Bersih
Irisan ayam	70	50	140	100
Roti	60	30	120	120
Keju	30	30	60	60
tomat ceri	30	30	60	60
Minyak zaitun	20	20	40	40
lemon	10	10	20	20
Telur	1	40	2	80
Cuka 3%	3	3	6	6
Moster	3	3	6	6
Daun selada	5	4	10	8
Berat hidangan jadi (produk)	—	180	—	360

4. PROSES TEKNOLOGI

Dada ayam dipotong dadu, diasinkan, dibumbui, direndam dalam minyak zaitun dan bumbu selama 2 jam dan digoreng hingga matang.

Keraknya dipotong menjadi irisan roti, dipotong dadu, diletakkan di atas loyang dan digoreng dalam oven. Kupas siung bawang putih, masukkan ke dalam wajan yang sudah dipanaskan dengan minyak zaitun, goreng sebentar dan angkat. Masukkan kerupuk ke dalam wajan dengan minyak aromatik dan goreng hingga berwarna cokelat keemasan sambil terus diaduk.

Untuk kuahnya: kuning telur rebus diparut di parutan halus, dipadukan dengan mustard, diaduk, ditambahkan air jeruk lemon dan cuka lalu diaduk terus menerus. Tambahkan minyak zaitun sedikit demi sedikit dan aduk terus.

Daun selada dicincang kasar dan diletakkan di atas piring, ayam ditaruh di atasnya, dituang saus, potongan tomat ceri ditaruh di atas ayam, ditaburi keju parut, dan crouton ditaruh di atasnya.

PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.

Salad diletakkan di piring di atas daun selada, ditaburi crouton di atasnya, dan dihias dengan tomat ceri.

Sajikan pada suhu 12 C.

Waktu pelaksanaan dalam waktu 1 jam

INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan: salad ditaruh di piring di atas daun selada, ditaburi crouton di atasnya, dihias dengan tomat ceri

Warna: sesuai dengan produk yang disertakan

Konsistensi: sayuran padat, daging juicy empuk

Rasa dan bau: rasa agak asin

6.2 Indikator mikrobiologi dan fisika-kimia:

Dalam hal indikator mikrobiologi dan fisikokimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk makanan” (TR CU 021/2011)

NILAI MAKANAN DAN ENERGI

Protein, g Lemak, g Karbohidrat, g Kalori, kkal (kJ)

pendaftaran di situs

Sebelum menggunakan FOODCOST, pengguna harus mendaftar. Tautan ke formulir pendaftaran

Di jendela yang terbuka, pilih tab Registrasi dan isi semua kolom formulir:

Menentukan Nama Dan nama keluarga.
Pikirkan dan masuk Gabung, yang seharusnya hanya berisi huruf Latin.

Perhatian!!!

Jangan gunakan alamat email Anda sebagai login!
Menggunakan Cyrillic dan karakter khusus di login TIDAK DIPERBOLEHKAN!

Harap berikan alamat email asli yang dapat dihubungi.
Kata sandi mungkin berisi huruf alfabet Latin dan angka.

Perhatian!!!

Menggunakan karakter Sirilik dalam kata sandi TIDAK DIPERBOLEHKAN!

Masukkan Kembali password.
Pilih profil utama Anda untuk menyesuaikan antarmuka secara optimal dan klik tombol Registrasi

Setelah menyelesaikan prosedur pendaftaran, pesan dengan tautan untuk mengaktifkan akun Anda akan dikirim ke alamat email Anda. Tanpa aktivasi akun, akun Anda akan tetap tidak aktif!

Otorisasi di situs

Untuk mulai menggunakan layanan FOODCOST, pengguna harus login. Tautan ke formulir otorisasi terletak di panel atas situs. Mengklik tautan ini akan membuka jendela Otentikasi.

Cari resep

Untuk membuka formulir pencarian resep, klik tombol Temukan resepnya di panel atas situs.

Di jendela yang terbuka, Anda harus menentukan parameter resep yang harus dipatuhi.

Nama hidangannya- kata atau frasa yang disertakan dalam nama hidangan
Grup menu- pilih dari daftar grup menu yang menyertakan hidangan.

Omong-omong...

Saat memilih opsi ini, pemilihan hanya akan dilakukan dari grup bagian yang ditentukan Piring dengan porsi Koleksi Resep kami.

Jika Anda perlu memasukkan semua bagian Koleksi Resep dalam pencarian, setel benderanya Cari produk kosong dan setengah jadi. Dalam hal ini, tidak perlu menentukan grup menu!

Soroti properti tambahan resep:

Hanya untuk pengguna resmi!!!

Komposisi hidangan- jika perlu, pilih dari daftar produk utama dari mana hidangan tersebut disiapkan.
Masakan nasional- dari daftar Anda dapat memilih masakan yang termasuk dalam hidangan tersebut.

Setelah menentukan semua parameter yang diperlukan, klik tombol Temukan resepnya.

Untuk menghapus semua parameter filter dengan cepat, klik tombol Reset

Jika saat membuat permintaan yang Anda tentukan Bagian menu, grup yang Anda pilih dari bagian tersebut akan terbuka Piring dengan porsi dan daftar hidangan yang memenuhi properti yang ditentukan sebelumnya.

Jika Anda menggunakan pencarian di semua bagian (memeriksa properti Pencarian di tempat kosong dan produk setengah jadi), Anda akan melihatnya daftar umum resep masakan dan produk kuliner yang memenuhi sifat-sifat yang telah disebutkan sebelumnya.

Mencari situs

Situs ini dicari di semua bagian, termasuk resep, berita, dokumen peraturan, direktori produk, dan direktori perusahaan.

Untuk memanggil string pencarian, klik tombol terletak di panel atas situs.

Di baris yang terbuka, masukkan permintaan pencarian dan tekan Enter

Alasan penggunaan

Kumpulan resep disusun berdasarkan studi kontrol dan lebih baik dibandingkan dengan analog lain karena berisi resep yang paling sering digunakan dalam praktik modern.

Resep-resep yang dipublikasikan dalam Koleksi dapat berhasil dan benar-benar legal digunakan di perusahaan katering umum, karena mematuhi semua peraturan perundang-undangan yang berlaku saat ini.

Dokumen peraturan tentang sertifikasi dan standardisasi yang berlaku di wilayah Federasi Rusia mencakup standar industri (seperangkat badan usaha, terlepas dari afiliasi departemen dan bentuk kepemilikannya, mengembangkan atau memproduksi jenis produk tertentu yang memiliki tujuan konsumen yang homogen); standar perusahaan; ilmiah dan teknis dan sejumlah standar lainnya.

Standar dikembangkan dan disetujui oleh perusahaan secara independen, berdasarkan kebutuhan penerapannya untuk menjamin keselamatan jiwa, kesehatan manusia dan lingkungan. Saat memproduksi produk yang dijelaskan dalam Koleksi, produsen berhak membuat beberapa perubahan pada resep masakan, memperluas daftar komponen, sambil menghindari pelanggaran aturan sanitasi, rezim teknologi produksi produk, atau penurunan sifat konsumennya. dan kualitas.

Tidak semuanya jelas?...

Belajar bekerja dengan layanan FOODCOST tidaklah sulit, namun membutuhkan perhatian dan ketekunan. Berbagai jenis informasi referensi akan membantu dalam hal ini, tautannya terdapat di Pusat Dukungan Pengguna.

Informasi referensi meliputi.

Selama hampir seratus tahun, hidangan Caesar Cardini tetap menjadi salah satu perwakilan masakan gourmet yang paling cemerlang. Hidangan luar negeri ini tidak pernah bisa menjadi menu rumah biasa kami. Sementara itu, hidangan pembuka Amerika masih menjadi salah satu hidangan paling diminati dan mahal yang disajikan di restoran elit. Apakah semuanya begitu sulit dan mustahil? Kami akan mencoba melakukan bagian kami dalam mempopulerkan hidangan yang tak tertandingi ini.

Sedikit sejarah

Sebuah pepatah Perancis mengatakan bahwa seorang wanita dapat membuat topi, skandal, dan salad dari ketiadaan. Peta teknologi klasik untuk salad Caesar dengan ayam muncul tepat berdasarkan prinsip ini, hanya penulisnya adalah seorang laki-laki - Caesar Cardini. Seperti banyak penduduk asli Italia, setelah Perang Dunia I, dia dan keluarganya beremigrasi ke Amerika Utara.

Sebagai orang yang sangat giat, Cardini bersaudara membuka sebuah restoran kecil. Secara umum, bisnis berjalan dengan baik, meski terkadang perlu licik dan mengelak di sana-sini. Pada musim panas 1924, tepat sebelum jam tutup, sekelompok besar pembuat film Hollywood muncul di restoran tersebut. Ada banyak minuman keras, tetapi persediaan makanan terbatas - pemiliknya tidak mengharapkan begitu banyak tamu di penghujung hari.

Masih ada beberapa telur, bumbu, keju, roti putih, saus Worcestershire, dan minyak zaitun yang tersisa di dapur. Cardini, tanpa berpikir dua kali, mengolesi piring dengan bawang putih, merobek daun romaine dengan tangannya, mencampurkan mentega dengan telur rebus, dan menambahkan sedikit saus. Lalu saya menggoreng rotinya, mencampur semuanya, dibumbui dengan parmesan dan disajikan.

Entah mereka banyak minum, atau bintang-bintang sejajar, tetapi hidangan baru ini menyenangkan persaudaraan Hollywood. Beberapa saat kemudian, saudara laki-laki juru masak tersebut menyarankan untuk menambahkan ikan teri ke dalam resepnya, tetapi versi tersebut tidak mendapatkan banyak popularitas. Namun, chef yang tahu cara membuat salad Caesar dengan ayam bisa menghasilkan lebih dari sepuluh resep untuk hidangan khas ini.

Pada pertengahan tahun lima puluhan abad terakhir, pada sebuah kompetisi di Paris, salad dianugerahi gelar hidangan terbaik di Amerika Serikat dalam 50 tahun. Apalagi makanan ringan ini sudah berulang kali muncul di halaman Guinness Book of Records. Jadi dari segi popularitas bisa dibandingkan dengan kita atau Olivier.

Resep tradisional untuk menyiapkan salad Caesar dengan ayam dan saus klasik

Baru-baru ini, beberapa restoran dan kafe telah menambahkan nuansa tersendiri pada resepnya, mencoba menjadikan hidangan keluarga Italia sebagai “sorotan” menu mereka. Namun lebih sering daripada tidak, semua upaya berakhir dengan fantasi tentang presentasi - dekorasi, hidangan, dan dekorasi. Sedangkan untuk teknologi memasaknya sendiri, sebenarnya tidak berubah. Di bawah ini kami akan mempertimbangkan secara singkat dokumen peraturan standar perusahaan katering.

Resep dan teknologi memasak

Produk dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan Caesar Salad klasik harus mematuhi dokumen peraturan dan teknis. Dokumentasi yang menyertainya menegaskan kualitas dan keamanannya. Di bawah ini adalah tabel bahan baku yang digunakan dan konsumsinya per porsi.

Proses teknis dan teknologi

Potong fillet dada menjadi irisan tipis, taburi garam, merica, dan minyak zaitun.
Cuci daun Romano, potong atau sobek menjadi kotak-kotak.
Potong tomat ceri menjadi dua.
Goreng daging dalam wajan selama 5-7 menit.
Campurkan daun selada, kerupuk, sebagian keju parut, dan sebagian tomat dengan saus.
Letakkan produk di piring, taburkan sisa parmesan di atasnya, tambahkan daging goreng dan tomat. Jika memungkinkan, hiasi dengan setangkai thyme.

Persyaratan pendaftaran dan penyimpanan

Menurut peta teknologi kepemilikan untuk menyiapkan salad Caesar dengan ayam, produk tersebut dijual segera setelah disajikan. Produk tidak boleh menunjukkan tanda-tanda pelapukan, dan konsistensi sayuran segar harus padat dan renyah. Sausnya didistribusikan secara merata ke seluruh komponen hidangan.

Umur simpan yang dapat diterima pada suhu +4°C: 12 jam, dan tanpa pengisian ulang - 18. Pada saat yang sama, rasa dan baunya akan tetap menyenangkan, khas dari komponen yang digunakan. Kehadiran kotoran dan bau asing tidak dapat diterima.

Teruji waktu atau cara membuat salad Caesar asli dengan ayam di rumah

Berapa kali saya melihat di forum kuliner serangan kemarahan dari penganut klasik mengenai pendekatan non-standar dalam menyiapkan hidangan. Misalnya, salah satu chef memasukkan daun gunung es ke dalam bahannya, sedangkan menurut tradisionalis, dibutuhkan romaine yang renyah. Tidak ada gunanya berdebat di sini, meskipun versi dasarnya memerlukan romaine.

Memasak, seperti bidang lainnya, berkembang, setiap resep berubah seiring waktu. Evolusi tidak dapat diubah, namun sama sekali tidak menghalangi kita untuk menerapkan resep kanonik, yang direproduksi dari kata-kata putri Cardini. Namun, beberapa detail teknologi telah ditambahkan yang hanya akan meningkatkan pengalaman salad.

Bahan-bahan

100 g roti tawar untuk crouton.
400 gr daun romaine.
2 siung bawang putih.
2 butir telur ayam.
200 gr irisan ayam.
100 gr tomat ceri.
1 sendok teh jus lemon.
1 sendok teh. cuka anggur.
50 gram keju parmesan.
2 sdt saus Worcestershire.
50-60 ml minyak zaitun.
Garam dan lada hitam bubuk secukupnya.

Tahapan utama memasak

Sebelum membuat salad Caesar asli dengan ayam, pisahkan kepala romaine, cuci daunnya dan masukkan ke dalam lemari es selama 40-60 menit. Setelah itu mereka akan menjadi berair dan renyah. Proses langkah demi langkah selanjutnya terdiri dari transisi berikut:

Potong urat dari payudara dan kocok bagian fillet yang tebal agar ketebalannya sama. Dalam hal ini, pemanggangannya akan seragam.
Garam dan merica daging, goreng dalam wajan selama 3-4 menit di setiap sisinya. Setelah dingin, potong fillet menjadi potongan lonjong melintasi serat.
Hancurkan satu siung bawang putih, tambahkan minyak zaitun dan garam. Panaskan campuran dalam microwave selama 30 detik agar aroma bawang putih berpindah ke dalam minyak.
Potong kulit roti dan potong menjadi kubus berukuran 1,5 x 1,5 cm untuk menyiapkan crouton. Letakkan irisan roti di atas loyang, taburi dengan minyak bawang putih dan panggang dalam oven bersuhu 150°C selama beberapa menit hingga renyah. Prosedurnya bisa dilakukan di penggorengan, aduk kubus secara berkala.

Saus salad Caesar klasik dengan ayam dan crouton atau saus otentik

Hidangan ini memiliki rasa yang tak tertandingi dan istimewa terutama karena sausnya. Jika ada yang meremehkan tahap persiapan balutan, maka itu sia-sia - prosedurnya patut mendapat perhatian khusus. Saus multi-komponen dan kompleks ini, jika Anda bisa mendapatkannya, cukup sederhana untuk disiapkan:

Ayo masak telurnya. Perlu dipertimbangkan bahwa Anda perlu memasak tidak lebih dari satu menit. Artinya, didihkan dan setelah satu menit masukkan ke dalam air dingin.
Tambahkan cuka, garam, merica, saus Worcestershire, jus lemon ke dalam campuran. Kocok semuanya. Untuk membuat saus Caesar salad dengan cairan ayam, tambahkan minyak zaitun dalam porsi kecil (total 5 sendok makan), sambil terus mengaduk adonan.
Parut halus 25 g parmesan, tambahkan saus, aduk rata.
Jika setelah memasukkan semua bahan bumbunya belum merata, maka sebaiknya didiamkan agar meresap. Setelah 20-30 menit, kuahnya harus diaduk lagi.

Anda dapat menyiapkan bahan-bahan untuk hidangan terlebih dahulu, tetapi lebih baik menyiapkan hidangan yang sudah jadi sebelum disajikan. Misalnya, tomat cepat habis, itulah sebabnya jusnya merusak rasa salad, serta tampilan hidangan spektakuler. Rekomendasi sederhana akan membantu Anda menghindari masalah seperti itu:

Sobek atau potong daun selada kering menjadi beberapa bagian dan masukkan ke dalam wadah. Vena yang tebal bisa dikesampingkan.
Tuangkan saus yang sudah disiapkan ke atas daun dan aduk rata dengan tangan Anda.
Letakkan sebagian daun di piring, lalu daging dan kerupuk.
Parut sisa keju Parmesan di atasnya dan tuangkan saus di atasnya.
Agar lebih gurih, potong tomat ceri yang sudah dicuci menjadi dua dan letakkan di sepanjang kontur piring atau letakkan saja di atasnya.

Alternatif atau cara membumbui salad Caesar klasik selain mayones: solusi

Beberapa ibu rumah tangga memilih untuk tidak repot dan menggunakan campuran mayonaise sebagai bumbu. Kami tidak menentang hal ini - di beberapa hidangan, misalnya, , sesuai dan menciptakan cita rasa dan pesona tertentu. Tapi bagaimana dengan mereka yang memutuskan untuk membatasi kalori?

Itulah sebabnya koki berpengalaman memiliki setidaknya 5-6 resep berbagai saus untuk hidangan Caesar. Kami telah mengulas salah satunya di atas, dan sekarang kami akan mencari tahu apa yang bisa Anda bumbui dengan salad Caesar selain mayones, untuk menyenangkan para pembela nutrisi sehat.

Saus berbahan dasar telur puyuh

Bahan-bahan:

3 buah. telur puyuh.
2 sdm. aku. jus lemon.
1 sendok teh madu alami.
50 ml minyak zaitun.
1 sendok teh saus Worcestershire.
1 sendok teh moster.
1 siung bawang putih.
Garam, lada hitam bubuk secukupnya.

Telur puyuh tidak perlu direbus; telur puyuh dimasukkan mentah ke dalam wadah, lalu ditambahkan sisa bahan. Semuanya dicampur dalam satu wadah menggunakan mixer atau pengocok.

Saus keju

Bahan-bahan:

450 gr tahu lembut.
2 sdm. jus lemon.
2 sdm. mustard manis.
90 ml minyak zaitun.
2 buah. fillet ikan teri.
5 siung bawang putih.
Garam, lada hitam dan putih secukupnya.

Bawang putih digoreng dengan minyak zaitun, setelah itu harus dilewati
melalui food processor bersama dengan mustard dan ikan teri. Tambahkan tahu, jus lemon, garam, merica ke dalam campuran yang sudah jadi dan aduk rata.

Saus gaya Amerika

Campuran isiannya meliputi:

2 buah. telur ayam.
70 gram keju parmesan.
1 siung bawang putih.
3 sdm. jus lemon.
1 sendok teh madu alami.
1 sendok teh saus Worcestershire.
1 sendok teh mustard manis.
Garam, lada hitam bubuk secukupnya.

Kocok kuning telur mentah dengan mixer atau pengocok, tambahkan bawang putih tumbuk, mustard, dan saus Worcestershire. Sambil mengaduk adonan, tuangkan sedikit minyak zaitun secara perlahan. Sisihkan saus hingga mengental. Selanjutnya taburi dengan air jeruk nipis, masukkan madu dan parmesan parut halus ke dalam wadah. Tambahkan garam dan merica, aduk.

Roti putih berbentuk kubus yang dikeringkan dalam oven adalah crouton yang terkenal, yang tanpanya peta teknologi untuk menyiapkan salad Caesar dengan ayam tidak akan terpikirkan. Harap dicatat, kami tidak berbicara tentang kerupuk! Bagian atas crouton harus memiliki kulit yang kering, dan bagian tengahnya harus tetap lembut.

Anda tidak perlu menjadi seorang jenius kuliner untuk mencapai hasil ini. Cukup mengikuti aturan sederhana:

Loyang harus dimasukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan dengan baik.
Suhu yang meningkat akan mengubah roti menjadi bara yang harum.
Pada suhu rendah Anda akan mendapatkan kerupuk biasa.
Suhu optimal adalah 150-180°C. Anda harus selalu memantau kondisi potongan roti - segera setelah kerak muncul, segera keluarkan.

Jangan menaruh terlalu banyak roti di loyang. Udara tidak akan bersirkulasi dengan bebas di antara potongan-potongan tersebut, sehingga bagian tepinya akan mengering dan bagian tengahnya akan tetap basah oleh saus. Jika perlu, lebih baik memasak crouton dalam dua tahap, sehingga memungkinkan akses panas bebas.

Peta teknis dan teknologi No.138732fC

Daerah aplikasi
Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST R 53105-2008 dan berlaku untuk hidangan khas Caesar Salad yang diproduksi oleh Organisasi tidak ditentukan dan dijual di restoran Vkus.
Persyaratan bahan baku
Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan Caesar Salad dengan Ayam harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi-epidemiologi, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.)
Semua produk yang digunakan harus diproses secara ketat sesuai dengan standar dan aturan sanitasi yang ditetapkan.
Selama pemrosesan utama, daging dicairkan pada suhu 0 hingga +6°C di lemari es pada siang hari. Diperbolehkan mencairkan daging dalam oven microwave sesuai dengan mode yang ditentukan dalam paspor mereka. Mencairkan daging di dalam air atau di dekat kompor tidak diperbolehkan. Dilarang membekukan kembali daging yang sudah dicairkan! Setelah pencairan es, daging dicuci, dikeringkan, lapisan film dan tendon dihilangkan.
Sayuran harus segar, konsistensinya elastis; rasa, warna dan bau harus sesuai dengan produk yang digunakan.
Sebelum digunakan, disarankan untuk merendam sayuran dalam larutan asam asetat 3% atau larutan garam meja 10% selama 10 menit. dilanjutkan dengan membilasnya dengan air mengalir.

resep
Nama bahan baku dan produk | Norma bookmark untuk 1 porsi |
| Satuan pengukuran | Berat
kotor | Berat
bersih |
Dada ayam (fillet) | g | 110 | 96/70*|
Minyak bunga matahari (untuk menggoreng) | g | 10 | 10 |
Saus Caesar dengan ikan teri | g | 50 | 50 |
crouton bawang putih | g | 10 | 10 |
Salad Lollo Rosso | g | 12 | 10 |
Salad Romaine | g | 100 | 100 |
Tomat ceri | g | 22 | 20 |
Keju Parmesan | g | 11 | 10 |
garam pedas | g | 1 | 1 |
Hasil hidangan jadi, g | 70/130/50 |
* - massa fillet ayam goreng

Proses teknologi
Fillet ayam olahan digoreng kedua sisinya, didinginkan dan dipotong tipis-tipis. Daun selada dirobek kecil-kecil dengan tangan. Keju parmesan diparut di parutan halus.
Persyaratan pendaftaran, penjualan dan penyimpanan
Salad disiapkan sesuai kebutuhan dan dijual dalam porsi (mangkuk salad, piring) segera setelah persiapan. Saat berangkat, daun selada dicampur dengan potongan fillet ayam, dibumbui dengan saus dan ditaruh di mangkuk salad. Taburi dengan keju parut dan crouton bawang putih dan hiasi dengan potongan tomat ceri.
Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu piring saat disajikan tidak boleh lebih tinggi dari 14°C.
Umur simpan Caesar Salad dengan Ayam yang diperbolehkan sebelum dijual, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 1 jam pada suhu penyimpanan tidak lebih tinggi dari 14°C.
Indikator kualitas dan keamanan
Sifat organoleptik hidangan Caesar Salad dengan Ayam harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
Penampilan | Semua produk dicincang, dicampur, dibumbui secara merata. Sausnya didistribusikan secara merata ke seluruh komponen masakan. Produk tanpa tanda-tanda pelapukan. |
Warna | Ciri-ciri komponen yang termasuk dalam masakan. |
Konsistensi | Sayurannya padat, renyah, daging produk dagingnya berair, tidak hancur, dan bentuknya tetap. |
Rasa dan bau | Menyenangkan, ciri khas komponen salad ini. Bebas dari kotoran asing dan fitur yang merusak. |

Parameter mikrobiologi hidangan Caesar Salad dengan Ayam harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.5.
Nilai gizinya
Nilai gizi hidangan Caesar Salad dengan Ayam per 100 g produk dan hasil 250 g adalah:
Berat Produk | Protein, g | Lemak, g | Karbohidrat, g | Kandungan kalori, kkal |
100 gram | 8.79 | 16.86 | 3.71 | 201.74 |
250 gram | 21.97 | 42.14 | 9.27 | 504.24 |

Alasan perhitungan
Peta teknologi disusun oleh: | | | | // |