الخريطة التكنولوجية لسلطة السيزر بوزن 150 جرام. دورة تدريبية - التوثيق المعياري والفني للطبق المميز "سلطة القيصر مع سمك السلمون المرقط". صلصة سلطة سيزر كلاسيكية مع الدجاج والخبز المحمص أو صلصة أصيلة

بالضغط على زر "تنزيل الأرشيف"، ستقوم بتنزيل الملف الذي تحتاجه مجانًا تمامًا.
قبل تنزيل هذا الملف، فكر في المقالات والاختبارات وأوراق العمل والرسائل العلمية والمقالات والمستندات الأخرى الجيدة الموجودة على جهاز الكمبيوتر الخاص بك والتي لم يطالب بها أحد. هذا عملك، يجب أن يساهم في تنمية المجتمع ويفيد الناس. ابحث عن هذه الأعمال وأرسلها إلى قاعدة المعرفة.
نحن وجميع الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم سنكون ممتنين جدًا لك.

لتنزيل أرشيف مع مستند، أدخل رقمًا مكونًا من خمسة أرقام في الحقل أدناه وانقر فوق الزر "تنزيل الأرشيف"

وثائق مماثلة

خصائص المواد الخام المستخدمة في صنع الطبق. رسم الخريطة التكنولوجية للطبق المطور. حساب القيمة الغذائية للمواد الخام لإعداد الطبق. تحليل القيمة الغذائية للطبق النهائي. متطلبات التنسيق والتقديم.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 16/06/2010


علم السلع (خصائص المواد الأولية المستخدمة في تحضير السلطة). التكنولوجيا الخاصة وأنواع وماركات المعدات المستخدمة لإعداد الطبق. تعليمات السلامة لتشغيل المعدات. تنظيم الإنتاج.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 23/11/2008


خصائص المواد الخام المستخدمة في تحضير الطبق المميز. تطوير الوصفات والتكنولوجيا. مراقبة الجودة الحسية والمخبرية للطبق المطور، والوثائق التنظيمية. حساب القيمة الغذائية والطاقة للطبق.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 24/05/2012


خصائص وحساب القيمة الغذائية للمواد الأولية المستخدمة في تحضير طبق “عجة الفطر”. القيمة البيولوجية والمخطط التكنولوجي لإعداد الطبق. تقييم جودة الطبق بناءً على المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 18/11/2010


خصائص المواد الخام المستخدمة في تحضير المنتج. تطوير الخريطة التكنولوجية. رسم مخطط العملية التكنولوجية. مراقبة الجودة الحسية للطبق المطور وفقًا للوثائق. مراقبة جودة المختبر.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 12/02/2009


مميزات المواد الأولية المستخدمة في تحضير طبق “سمك الشبوط المطبوخ على الطريقة المغربية”. تطوير خريطة تكنولوجية لطبق جديد. الفائدة الكمية والنوعية للوصفة. رسم رسم تخطيطي لعملية الإنتاج.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 29/07/2011


خصائص المواد الخام المستخدمة في تحضير الطبق المميز. تطوير خريطة تكنولوجية للطبق المميز. رسم تخطيطي للعملية التكنولوجية لإنتاج "اللحم في وعاء بصلصة الثوم والفطر". مراقبة جودة الغذاء.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 31/05/2015

سلطة سيزر (TTK3131)

سلطة سيزر

البطاقة الفنية والتكنولوجية رقم سيزر سالاد

1. منطقة التطبيق

تم تطوير هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST 31987-2012 وتنطبق على طبق سلطة السيزر الذي تنتجه منشأة تقديم الطعام العامة.

1. متطلبات المواد الخام

يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير الأطباق مع متطلبات الوثائق التنظيمية الحالية، وأن تكون مصحوبة بوثائق تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة، والتقرير الصحي الوبائي، وشهادة السلامة والجودة، وما إلى ذلك). )

هل تريد أحدث مجموعة من الوصفات؟

نقدم (أكثر من 800 TTK) ثلاث مجموعات من الوصفات الحديثة (الأطباق الساخنة والمقبلات الباردة والسلطات ومنتجات المخابز والحلويات والمشروبات) + أكثر من 1000 خريطة تكنولوجية مجانًا! ، بالإضافة إلى خصم على المجموعة.

3. الوصفة

اسم المنتج	معيار الإشارة المرجعية لحصة واحدة، ز.		المعيار المرجعي لمدة 2 حصص ز
	إجمالي	شبكة	إجمالي	شبكة
فيليه دجاج	70	50	140	100
خبز	60	30	120	120
جبنه	30	30	60	60
طماطم كرزية	30	30	60	60
زيت الزيتون	20	20	40	40
ليمون	10	10	20	20
بيض	1	40	2	80
خل 3%	3	3	6	6
خردل	3	3	6	6
نبات الخس	5	4	10	8
وزن الطبق النهائي (المنتج)	—	180	—	360

4. العملية التكنولوجية

يُقطع صدر الدجاج إلى مكعبات، ويُملح، ويُتبل بالفلفل، ويُتبل بزيت الزيتون والبهارات لمدة ساعتين، ويُقلى حتى ينضج.

تُقطع القشور إلى شرائح من الخبز، وتُقطع إلى مكعبات، وتوضع على صينية خبز وتُقلى في الفرن. قشر فصوص الثوم، وضعها في مقلاة مسخنة بزيت الزيتون، واقليها قليلاً ثم أخرجها. ضعي البسكويت في مقلاة بالزيت العطري واقليه حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً مع التحريك باستمرار.

للصلصة: يُفرك صفار البيض المسلوق على مبشرة ناعمة ويُمزج مع الخردل ويُقلب ويُضاف عصير الليمون والخل ويُخفق باستمرار. يُضاف زيت الزيتون في تيار رفيع ويُحرَّك باستمرار.

تُفرم أوراق الخس بشكل خشن وتوضع على طبق، ويوضع الدجاج فوقها، وتُسكب فوقها الصلصة، وتوضع أنصاف الطماطم الكرزية على الدجاج، وتُرش بالجبن المبشور، وتوضع فوقها قطع الخبز المحمص.

1. متطلبات التصميم والبيع والتخزين

التقديم: يتم تحضير الطبق حسب طلب المستهلك واستخدامه حسب وصفة الطبق الرئيسي. مدة الصلاحية والمبيعات وفقًا لـ SanPin 2.3.2.1324-03، SanPin 2.3.6.1079-01 ملاحظة: تم تجميع الخريطة التكنولوجية على أساس تقرير التطوير.

توضع السلطة في طبق على أوراق الخس، ويرش فوقها قطع الخبز المحمص، وتزين بأرباع الطماطم الكرزية.

يقدم عند درجة حرارة 12 درجة مئوية.

مدة التنفيذ خلال ساعة واحدة

1. مؤشرات الجودة والسلامة

6.1 مؤشرات الجودة الحسية:

المظهر: توضع السلطة في طبق على أوراق الخس، ويرش فوقها قطع الخبز المحمص، وتزين بأرباع الطماطم الكرزية.

اللون: مطابق للمنتجات المتضمنة

الاتساق: خضروات كثيفة ولحم طري

الطعم والرائحة: الطعم مالح باعتدال

6.2 المؤشرات الميكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية:

من حيث المؤشرات الميكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية، يلبي هذا الطبق متطلبات اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي "بشأن سلامة المنتجات الغذائية" (TR CU 021/2011)

1. قيمة الغذاء والطاقة

البروتينات، جرام من الدهون، جرام من الكربوهيدرات، جرام من السعرات الحرارية، سعرات حرارية (كيلو جول)

التسجيل على الموقع

قبل استخدام FOODCOST، يجب على المستخدمين التسجيل. رابط استمارة التسجيل

في النافذة التي تفتح، حدد علامة التبويب تسجيلواملأ جميع حقول النموذج:

1. تحديد اسمو اسم العائلة.
2. فكر وادخل تسجيل الدخولوالتي يجب أن تحتوي على أحرف لاتينية فقط.

انتباه!!!

لا تستخدم عنوان بريدك الإلكتروني لتسجيل الدخول!
استخدام الأحرف السيريلية والخاصة في تسجيل الدخول غير مسموح!

3. يرجى تقديم عنوان بريد إلكتروني حقيقي حيث يمكن الاتصال بك.
4. كلمة المرورقد تحتوي على حروف الأبجدية اللاتينية والأرقام.

انتباه!!!

استخدام الأحرف السيريلية في كلمة المرور غير مسموح!

5. إعادة إدخال كلمة المرور.
6. حدد ملف التعريف الرئيسي الخاص بك لتخصيص الواجهة على النحو الأمثل وانقر فوق الزر تسجيل

بعد الانتهاء من إجراءات التسجيل، سيتم إرسال رسالة تحتوي على رابط لتفعيل حسابك إلى عنوان بريدك الإلكتروني. بدون تفعيل الحساب، سيظل حسابك غير نشط!

التفويض على الموقع

لبدء استخدام خدمات FOODCOST، يجب على المستخدمين تسجيل الدخول. رابط استمارة التفويض الموجود في اللوحة العلوية للموقع. سيؤدي النقر على هذا الرابط إلى فتح نافذة المصادقة.

البحث عن وصفات

لفتح نموذج البحث عن الوصفة، انقر فوق الزر ابحث عن الوصفة الموجودة في اللوحة العلوية للموقع.

في النافذة التي تفتح، يجب عليك تحديد معلمات الوصفة التي يجب أن تتوافق معها.

1. اسم الطبق- كلمة أو عبارة متضمنة في اسم الطبق
2. مجموعة القائمة- اختر من القائمة مجموعة القائمة التي تتضمن الطبق.

بالمناسبة...

عند تحديد هذا الخيار، سيتم التحديد من مجموعة الأقسام المحددة فقط أطباق مقسمةمجموعتنا من الوصفات.

إذا كنت بحاجة إلى تضمين جميع أقسام مجموعة الوصفات في البحث، فاضبط العلامة البحث في الفراغات والمنتجات نصف المصنعة. في هذه الحالة، ليست هناك حاجة لتحديد مجموعة القائمة!

3. تسليط الضوء على خصائص إضافية من الوصفات:
وصفات TTK المجانية و TTK (الخرائط الفنية والتكنولوجية) الجاهزة، والتي يتم توفير الوصول إليها مجانًا (بدون اشتراك). فقط للمستخدمين المعتمدين!!! الوجبات المدرسية وصفات وتعليمات فنية جاهزة (خرائط تكنولوجية) لرياض الأطفال (المؤسسات التعليمية ما قبل المدرسة) والمدارس. التغذية الطبية وصفات وتعليمات فنية جاهزة (خرائط تكنولوجية) للتغذية الطبية. وصفات أطباق الصوم و TTK (الخرائط الفنية والتكنولوجية) الجاهزة و TC (الخرائط التكنولوجية) للأطباق ومنتجات الطهي، والتي لا يتم استخدام أي منتجات من أصل حيواني في تحضيرها.
4. تكوين الطبق- إذا لزم الأمر، اختر من القائمة المنتجات الرئيسية التي يتم تحضير الطبق منها.
5. المطبخ الوطني- من القائمة يمكنك اختيار المطبخ الذي ينتمي إليه الطبق.

بعد تحديد جميع المعلمات الضرورية، انقر فوق الزر ابحث عن الوصفة.

لمسح كافة معلمات المرشح بسرعة، انقر فوق الزر "إعادة تعيين".

إذا قمت بتحديد ذلك عند إنشاء الطلب قسم القائمة، سيتم فتح المجموعة التي حددتها من القسم أطباق مقسمةوقائمة الأطباق التي تلبي الخصائص المحددة مسبقًا.

إذا استخدمت البحث في جميع الأقسام (راجعت خاصية البحث في الفراغات والمنتجات نصف المصنعة)، فسوف ترى قائمة مشتركةوصفات للأطباق ومنتجات الطهي التي تلبي الخصائص المذكورة سابقا.

بحث الموقع

يتم البحث في الموقع في جميع الأقسام، بما في ذلك الوصفات والأخبار والوثائق التنظيمية وأدلة المنتجات وأدلة الشركات.

لاستدعاء سلسلة البحث، انقر فوق الزر الموجود في اللوحة العلوية للموقع.

في السطر الذي يفتح، أدخل استعلام بحث واضغط على Enter

الأساس المنطقي للاستخدام

تم تجميع مجموعة الوصفات على أساس دراسات المراقبة وتقارن بشكل إيجابي مع نظائرها الأخرى من حيث أنها تحتوي على الوصفات الأكثر استخدامًا في الممارسة الحديثة.

يمكن استخدام الوصفات المنشورة في المجموعة بنجاح وبشكل قانوني تمامًا في مؤسسات تقديم الطعام العامة، لأنها تتوافق مع جميع القوانين واللوائح السارية حاليًا.

تشمل الوثائق التنظيمية المتعلقة بإصدار الشهادات والتوحيد المعمول بها في أراضي الاتحاد الروسي معايير الصناعة (مجموعة من الكيانات التجارية، بغض النظر عن انتمائها الإداري وأشكال الملكية، التي تقوم بتطوير أو إنتاج أنواع معينة من المنتجات التي لها غرض استهلاكي متجانس)؛ معايير المؤسسة؛ العلمية والتقنية وعدد من المعايير الأخرى.

يتم تطوير المعايير والموافقة عليها من قبل المؤسسات بشكل مستقل، بناءً على الحاجة إلى تطبيقها من أجل ضمان سلامة الحياة وصحة الإنسان والبيئة. عند إنتاج المنتجات الموصوفة في المجموعة، يحق للشركة المصنعة إجراء بعض التغييرات على وصفات الأطباق، وتوسيع قوائم المكونات، مع تجنب انتهاكات القواعد الصحية، والنظام التكنولوجي لإنتاج المنتج، أو تدهور خصائص المستهلك. والصفات.

ليس كل شيء واضحا؟...

إن تعلم كيفية العمل مع خدمات FOODCOST ليس بالأمر الصعب، ولكنه يتطلب الاهتمام وقدرًا معينًا من المثابرة. ستساعد في هذا الأمر أنواع مختلفة من المعلومات المرجعية، والتي توجد روابط لها في مركز دعم المستخدم.

تتضمن المعلومات المرجعية.

منذ ما يقرب من مائة عام، ظل طبق سيزار كارديني أحد ألمع ممثلي المأكولات الذواقة. لم يتمكن هذا الطبق الخارجي أبدًا من الوصول إلى القائمة الرئيسية المعتادة لدينا. وفي الوقت نفسه، لا تزال المقبلات الأمريكية واحدة من أكثر الأطباق المرغوبة والمكلفة التي يتم تقديمها في مطاعم النخبة. هل كل شيء حقًا صعب جدًا ومستحيل؟ سنحاول القيام بدورنا في الترويج لهذا الطبق الذي لا مثيل له.

قليلا من التاريخ

يقول مثل فرنسي أن المرأة تستطيع أن تصنع قبعة وفضيحة وسلطة من لا شيء. ظهرت الخريطة التكنولوجية الكلاسيكية لسلطة القيصر بالدجاج على هذا المبدأ، وكان مؤلفها فقط رجلاً - قيصر كارديني. مثل العديد من مواطني إيطاليا، بعد الحرب العالمية الأولى، هاجر هو وعائلته إلى دول أمريكا الشمالية.

باعتبارهم أشخاصًا مغامرين للغاية، افتتح الأخوان كارديني مطعمًا صغيرًا. بشكل عام، كان العمل يسير على ما يرام، على الرغم من أنه كان من الضروري في بعض الأحيان أن تكون ماكرًا ومراوغًا هنا وهناك. في صيف عام 1924، قبل وقت الإغلاق مباشرة، ظهرت مجموعة كبيرة من صانعي أفلام هوليود في المطعم. كان هناك الكثير من الخمر، لكن الإمدادات الغذائية كانت محدودة - ولم يعتمد المالك على هذا العدد الكبير من الضيوف في نهاية اليوم.

كان هناك بعض البيض والأعشاب والجبن والخبز الأبيض وصلصة رسيستيرشاير وزيت الزيتون متبقية في المطبخ. قام كارديني، دون تفكير مرتين، بفرك الأطباق بالثوم، ومزق أوراق الرومان بيديه، وخلط الزبدة مع البيض المسلوق، وأضاف القليل من الصلصة. ثم قمت بقلي الخبز وخلطه بالكامل وتتبيله بجبنة البارميزان وتقديمه.

إما أنهم شربوا كثيرًا، أو اصطفت النجوم، لكن الطبق الجديد أسعد أخوة هوليود. وبعد ذلك بقليل، اقترح شقيق الطباخ إضافة الأنشوجة إلى الوصفة، لكن النسخة لم تكتسب شعبية كبيرة. ومع ذلك، يمكن للطهاة الذين يعرفون كيفية إعداد سلطة السيزر بالدجاج أن يتوصلوا إلى أكثر من عشر وصفات لهذا الطبق المميز.

في منتصف الخمسينيات من القرن الماضي، في المنافسة في باريس، حصلت السلطة على لقب أفضل طبق في الولايات المتحدة منذ 50 عاما. علاوة على ذلك، ظهرت الوجبة الخفيفة مرارا وتكرارا على صفحات كتاب غينيس للأرقام القياسية. لذلك من حيث الشعبية يمكن مقارنتها بشعبنا أو أوليفييه.

وصفة تقليدية لتحضير سلطة السيزر بالدجاج والصلصة الكلاسيكية

في الآونة الأخيرة، تضيف بعض المطاعم والمقاهي الفروق الدقيقة الخاصة بها إلى الوصفة، في محاولة لجعل الطبق العائلي للإيطاليين "أبرز" قائمتهم. ولكن في أغلب الأحيان، تنتهي جميع المحاولات بتخيلات حول العرض التقديمي - الديكور والأطباق والديكور. أما بالنسبة لتكنولوجيا الطهي نفسها، فهي لم تتغير عمليا. أدناه سننظر بإيجاز في الوثيقة التنظيمية القياسية لمؤسسة تقديم الطعام العامة.

تكنولوجيا الوصفة والطبخ

يجب أن تتوافق المنتجات والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير سلطة القيصر الكلاسيكية مع المستندات التنظيمية والفنية. تؤكد الوثائق المصاحبة جودتها وسلامتها. فيما يلي جدول بالمواد الخام المستخدمة واستهلاكها لكل وجبة.

العملية التقنية والتكنولوجية

• نقطع صدر الفيليه إلى شرائح رفيعة، ونرش عليها الملح، والفلفل، وزيت الزيتون.
• اغسل أوراق الرومانو، وقطعها أو تمزيقها إلى قطع صغيرة.
• قطع الطماطم الكرز إلى نصفين.
• يقلى اللحم في مقلاة لمدة 5-7 دقائق.
• اخلطي أوراق الخس والبسكويت وجزء من الجبن المبشور وجزء من الطماطم مع الصلصة.
• ضعي المنتج على طبق، ورشي البارميزان المتبقي فوقه، وأضيفي اللحم المقلي والطماطم. إذا أمكن، تزيين مع غصن من الزعتر.

متطلبات التسجيل والتخزين

وفقا للخريطة التكنولوجية الخاصة بإعداد سلطة سيزر بالدجاج، يتم بيع المنتج مباشرة بعد التقديم. يجب ألا تظهر على المنتجات علامات التجوية، ويجب أن يكون قوام الخضروات الطازجة كثيفًا ومقرمشًا. يتم توزيع الصلصة بالتساوي على جميع مكونات الطبق.

مدة الصلاحية المقبولة عند درجة حرارة +4 درجة مئوية: 12 ساعة، وبدون إعادة تعبئة - 18. وفي الوقت نفسه، سيظل الطعم والرائحة لطيفين، وهو ما يميز المكونات المستخدمة. وجود الشوائب والروائح الأجنبية أمر غير مقبول.

تم اختبارها عبر الزمن أو كيفية صنع سلطة سيزر حقيقية بالدجاج في المنزل

كم مرة رأيت في منتديات الطهي هجمات غاضبة من أتباع الكلاسيكيات فيما يتعلق بالنهج غير القياسي لإعداد الطبق. على سبيل المثال، قام أحد الطهاة بتضمين أوراق الجبل الجليدي في المكونات، بينما وفقًا للتقليديين، هناك حاجة إلى رومين مقرمش. لا فائدة من الجدال هنا، على الرغم من أن النسخة الأساسية تدعو إلى رومين.

الطبخ، مثل أي مجال آخر، يتطور، وكل وصفة تتغير مع مرور الوقت. التطور لا رجعة فيه، لكنه لن يمنعنا مطلقًا من تنفيذ الوصفة الأساسية، التي تم استنساخها من كلمات ابنة كارديني. ومع ذلك، تمت إضافة بعض التفاصيل التكنولوجية التي لن تؤدي إلا إلى تحسين تجربة السلطة.

مكونات

• 100 جرام خبز أبيض للخبز المحمص.
• 400 جرام من أوراق الرمان.
• 2 فص ثوم.
• 2 بيضة دجاج.
• 200 جرام فيليه دجاج.
• 100 جرام طماطم كرزية.
• 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون.
• 1 ملعقة كبيرة. خل النبيذ.
• 50 جرام جبنة بارميزان.
• 2 ملعقة صغيرة صلصة رسيستيرشاير.
• 50-60 مل زيت زيتون.
• الملح والفلفل الأسود المطحون حسب الرغبة.

المراحل الرئيسية للطهي

قبل تحضير سلطة السيزر الأصلية بالدجاج، قم بتفكيك رأس الخس الروماني واغسل الأوراق وضعها في الثلاجة لمدة 40-60 دقيقة. بعد ذلك سوف تصبح طرية ومقرمشة. تتكون العملية الإضافية خطوة بخطوة من التحولات التالية:

• قطع العروق من الثديين وتغلب على الأجزاء السميكة من الشرائح بحيث يكون سمكها هو نفسه. في هذه الحالة، سيكون التحميص موحدًا.
• يُملح اللحم والفلفل ويُقلى في مقلاة لمدة 3-4 دقائق على كل جانب. بعد التبريد، قطعي الفيليه إلى قطع مستطيلة عبر الحبوب.
• سحق فص من الثوم، وإضافة زيت الزيتون والملح. سخني الخليط في الميكروويف لمدة 30 ثانية حتى تنتقل رائحة الثوم إلى الزيت.
• قطع القشرة من الرغيف وقطعه إلى مكعبات بحجم 1.5 × 1.5 سم لتحضير الخبز المحمص. ضعي شرائح الخبز على صينية خبز، ورشيها بزيت الثوم، واخبزيها في الفرن على حرارة 150 درجة مئوية لعدة دقائق حتى تصبح مقرمشة. يمكن تنفيذ الإجراء في مقلاة مع تحريك المكعبات بشكل دوري.

صلصة سلطة سيزر كلاسيكية مع الدجاج والخبز المحمص أو صلصة أصيلة

يدين الطبق بمذاقه الرائع وغير المسبوق في المقام الأول إلى الصلصة. إذا كان أي شخص يعامل مرحلة التدريب بازدراء، فهذا عبثا - الإجراء يستحق اهتماما خاصا. هذه الصلصة المعقدة والمتعددة المكونات، إذا حصلت عليها، سهلة التحضير للغاية:

• دعونا طهي البيض. تجدر الإشارة إلى أنك تحتاج إلى الطهي لمدة لا تزيد عن دقيقة واحدة. أي يُغلى المزيج ثم يُوضع في الماء البارد بعد دقيقة.
• أضف الخل والملح والفلفل وصلصة رسيستيرشاير وعصير الليمون إلى الخليط. خفقت كل شيء. لتحضير صلصة سلطة السيزر بسائل الدجاج، أضيفي زيت الزيتون في أجزاء صغيرة (إجمالي 5 ملاعق كبيرة)، مع تحريك الخليط باستمرار.
• ابشري 25 جرامًا من جبن البارميزان جيدًا، وأضيفيها إلى الصلصة واخلطيها جيدًا.
• إذا لم يكن التتبيل متجانسًا بعد إضافة جميع المكونات، فيجب وضعه جانبًا حتى يمكن تحضيره. بعد 20-30 دقيقة، يجب أن يخفق المرق مرة أخرى.

يمكنك تحضير مكونات الطبق مسبقاً، لكن من الأفضل تحضير الطبق النهائي قبل التقديم مباشرة. على سبيل المثال، تستنزف الطماطم بسرعة كبيرة، وهذا هو السبب في أن عصيرها يفسد طعم السلطة، وكذلك مظهر الطبق الرائع. سوف تساعدك التوصيات البسيطة على تجنب مثل هذه المشاكل:

• تمزيق أو قطع أوراق الخس المجففة إلى قطع ووضعها في وعاء. يمكن وضع الأوردة السميكة جانباً.
• اسكبي الصلصة المحضرة فوق الأوراق واخلطيها جيدًا بيديك.
• ضعي جزءًا من الأوراق على طبق، ثم اللحم والبسكويت.
• ابشري ما تبقى من جبنة البارميزان فوقها ثم اسكبي الصلصة فوقها.
• للحصول على نكهة لذيذة، قطعي الطماطم الكرزية المغسولة إلى نصفين ورتبيها على طول محيط الطبق أو ضعيها في الأعلى.

بديل أو كيفية تتبيل سلطة سيزر كلاسيكية غير المايونيز: الحلول

تفضل بعض ربات البيوت عدم الإزعاج واستخدام خليط المايونيز للتتبيل. ليس لدينا أي شيء ضد هذا - في بعض الأطباق، على سبيل المثال، فهو مناسب ويخلق طعمًا وسحرًا معينًا. ولكن ماذا عن أولئك الذين يقررون الحد من السعرات الحرارية؟

هذا هو السبب في أن الطهاة ذوي الخبرة لديهم في ترسانتهم ما لا يقل عن 5-6 وصفات لصلصات مختلفة لطبق القيصر. لقد قمنا بمراجعة واحدة منها أعلاه، والآن سنكتشف ما يمكنك تتبيله بسلطة السيزر إلى جانب المايونيز، مما سيسعد المدافعين عن التغذية الصحية.

صلصة على أساس بيض السمان

مكونات:

• 3 قطع. بيض طائرة السمان.
• 2 ملعقة كبيرة. ل. عصير ليمون.
• 1 ملعقة صغيرة العسل الطبيعي.
• 50 مل زيت زيتون.
• 1 ملعقة صغيرة صلصة رسيستيرشاير.
• 1 ملعقة صغيرة خردل.
• 1 فص ثوم.
• الملح والفلفل الأسود المطحون حسب الرغبة.

ليست هناك حاجة لغلي بيض السمان؛ حيث يتم نقله نيئًا إلى وعاء، حيث تتم إضافة المكونات المتبقية لاحقًا. امزج كل شيء في وعاء واحد باستخدام الخلاط أو الخفق.

صلصة الجبنة

مكونات:

• 450 جرام من التوفو الناعم.
• 2 ملعقة كبيرة. عصير ليمون.
• 2 ملعقة كبيرة. الخردل الحلو.
• 90 مل زيت زيتون.
• 2 قطعة. فيليه الأنشوجة.
• 5 فصوص من الثوم.
• الملح والفلفل الأسود والأبيض المطحون حسب الرغبة.

الثوم مقلي بزيت الزيتون ثم يجب تخطيه
من خلال معالج الطعام مع الخردل والأنشوجة. يُضاف التوفو وعصير الليمون والملح والفلفل إلى الخليط النهائي ويُخلط جيدًا.

صلصة على الطريقة الأمريكية

خليط الحشو يشمل:

• 2 قطعة. بيض الدجاج.
• 70 جرام جبنة بارميزان.
• 1 فص ثوم.
• 3 ملاعق كبيرة. عصير ليمون.
• 1 ملعقة صغيرة العسل الطبيعي.
• 1 ملعقة صغيرة صلصة رسيستيرشاير.
• 1 ملعقة صغيرة الخردل الحلو.
• الملح والفلفل الأسود المطحون حسب الرغبة.

يُخفق الصفار النيئ بالخلاط أو الخفق ويُضاف الثوم المهروس والخردل وصلصة رسيستيرشاير. أثناء تحريك الخليط، اسكبي ببطء جزءًا من زيت الزيتون. نترك الصلصة جانباً حتى تتكاثف. بعد ذلك، رشي عصير الليمون، وضعي العسل والبارميزان المبشور جيدًا في وعاء. يضاف الملح والفلفل ويقلب.

مكعبات الخبز الأبيض المجففة في الفرن هي الخبز المحمص الشهير، والتي بدونها لا يمكن تصور الخريطة التكنولوجية لإعداد سلطة سيزر بالدجاج. يرجى ملاحظة أننا لا نتحدث عن المفرقعات! يجب أن يكون الجزء العلوي من الخبز المحمص قشرة جافة، ويجب أن يظل الوسط ناعما.

لست بحاجة إلى أن تكون عبقري الطهي لتحقيق هذه النتيجة. يكفي اتباع قواعد بسيطة:

• يجب وضع صينية الخبز في فرن مُسخن جيدًا.
• ستؤدي درجة الحرارة المتزايدة إلى تحويل الخبز إلى فحم عطري.
• في درجات حرارة منخفضة سوف تحصل على المفرقعات العادية.
• درجة الحرارة المثالية هي 150-180 درجة مئوية. يجب عليك مراقبة حالة قطع الخبز باستمرار - بمجرد ظهور القشرة، قم بإزالتها على الفور.

لا تضع الكثير من الخبز على صينية الخبز. لن يتحرك الهواء بحرية بين القطع، وبالتالي تجف الحواف ويبقى الوسط مبللاً بالصلصة. إذا لزم الأمر، فمن الأفضل طهي الخبز المحمص على دفعتين، مما يتيح الوصول المجاني للحرارة.

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 138732fC

منطقة التطبيق
تم تطوير هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST R 53105-2008 وتنطبق على الطبق المميز Caesar Salad الذي تنتجه المنظمة غير المحددة ويباع في مطعم Vkus.
متطلبات المواد الخام
يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير سلطة القيصر مع طبق الدجاج مع متطلبات الوثائق التنظيمية والفنية الحالية، وأن تكون مصحوبة بوثائق تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة، التقرير الصحي الوبائي، شهادة السلامة والجودة، الخ.)
يجب معالجة جميع المنتجات المستخدمة بما يتفق بدقة مع المعايير والقواعد الصحية المعمول بها.
أثناء المعالجة الأولية، تتم إزالة تجميد اللحوم عند درجة حرارة تتراوح من 0 إلى +6 درجة مئوية في الثلاجة خلال النهار. يُسمح بتذويب اللحوم في أفران الميكروويف حسب الأوضاع المحددة في جوازات السفر الخاصة بها. لا يجوز تذويب اللحوم في الماء أو بالقرب من الموقد. يحظر إعادة تجميد اللحوم المذابة! بعد تذويب اللحوم، يتم غسلها وتجفيفها وإزالة الأفلام والأوتار.
يجب أن تكون الخضار طازجة ومرنة في الاتساق. يجب أن يتوافق الطعم واللون والرائحة مع المنتجات المستخدمة.
قبل الاستخدام، يوصى بنقع الخضار في محلول 3٪ من حمض الأسيتيك أو محلول 10٪ من ملح الطعام لمدة 10 دقائق. يليه الشطف بالماء الجاري.

وصفة
اسم المواد الخام والمنتجات | قاعدة الإشارة المرجعية لحصة واحدة |
| وحدة القياس | وزن
الإجمالي | وزن
صافي |
صدر دجاج (فيليه) | ز | 110 | 96 /70 * |
زيت دوار الشمس (للقلي) | ز | 10 | 10 |
صوص سيزر مع الأنشوجة | ز | 50 | 50 |
خبز محمص بالثوم | ز | 10 | 10 |
سلطة لولو روسو | ز | 12 | 10 |
سلطة رومين | ز | 100 | 100 |
طماطم كرزية | ز | 22 | 20 |
جبنة بارميزان | ز | 11 | 10 |
ملح حار | ز | 1 | 1 |
العائد من الطبق النهائي، ز | 70/130 /50 |
* - كتلة من فيليه الدجاج المقلي

العملية التكنولوجية
تُقلى شرائح الدجاج المُجهزة على كلا الجانبين وتُبرد وتُقطع إلى قطع رفيعة. يتم تقطيع أوراق الخس إلى قطع صغيرة باليد. يتم سحق جبنة البارميزان على مبشرة ناعمة.
متطلبات التسجيل والبيع والتخزين
يتم تحضير السلطة حسب الحاجة وتباع في أطباق مقسمة (أوعية سلطة وأطباق) مباشرة بعد التحضير. عند المغادرة، تُمزج أوراق الخس مع قطع من فيليه الدجاج وتُتبل بالصلصة وتوضع في كومة في وعاء السلطة. يُرش الجبن المبشور والخبز المحمص بالثوم ويُزيّن بنصف طماطم الكرز.
وفقًا لمتطلبات SanPin 2.3.6.1079-01، يجب ألا تزيد درجة حرارة الطبق عند التقديم عن 14 درجة مئوية.
مدة الصلاحية المسموح بها لسلطة القيصر مع الدجاج قبل البيع، وفقًا لـ SanPiN 2.3.6.1079-01، هي ساعة واحدة عند درجة حرارة تخزين لا تزيد عن 14 درجة مئوية.
مؤشرات الجودة والسلامة
يجب أن تستوفي الخصائص الحسية لطبق سلطة السيزر مع الدجاج المتطلبات التالية:
المظهر | جميع المنتجات مفرومة ومختلطة ومتبلة بالتساوي. يتم توزيع الصلصة بالتساوي بين مكونات الطبق. المنتجات دون علامات التجوية. |
اللون | سمة من المكونات المدرجة في الطبق. |
الاتساق | الخضار كثيفة ومقرمشة ولحم منتجات اللحوم كثير العصير ولا يتفكك ويحتفظ بشكله. |
التذوق والشم | لطيفة، مميزة لمكونات السلطة هذه. خالية من الشوائب الأجنبية والميزات الضارة. |

يجب أن تتوافق المعلمات الميكروبيولوجية لطبق سلطة السيزر مع الدجاج مع متطلبات SanPiN 2.3.2.1078-01، الفهرس 1.9.15.5.
القيمة الغذائية
القيمة الغذائية لطبق سلطة السيزر مع الدجاج لكل 100 جرام من المنتج وينتج 250 جرام هي:
وزن المنتج | البروتينات ز | الدهون ز | الكربوهيدرات، جم | محتوى السعرات الحرارية، سعر حراري |
100 جرام | 8.79 | 16.86 | 3.71 | 201.74 |
250 جم | 21.97 | 42.14 | 9.27 | 504.24 |

الأساس المنطقي للحساب
تم إعداد الخريطة التكنولوجية بواسطة: | | | | // |