Салат цезарь технологическая карта на 150 граммов. Курсовая работа нормативно-техническая документация на фирменное блюдо салат "цезарь с форелью". Классическая заправка к салату Цезарь с курицей и сухариками или аутентичный дрессинг

Нажав на кнопку "Скачать архив", вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно.
Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний.
Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны.

Чтобы скачать архив с документом, в поле, расположенное ниже, впишите пятизначное число и нажмите кнопку "Скачать архив"

Подобные документы

Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

курсовая работа , добавлен 16.06.2010

Товароведение (характеристика сырья, используемого для приготовления салата). Спецтехнология, виды, марки оборудования используемого для приготовления блюда. Инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования. Организация производства.

курсовая работа , добавлен 23.11.2008

Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Отработка рецептуры и технологии. Органолептический и лабораторный контроль качества разработанного блюда, нормативная документация. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

курсовая работа , добавлен 24.05.2012

Характеристика и расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления блюда "Омлет из грибов". Биологическая ценность и технологическая схема приготовления блюда. Оценка качества блюда по органолептическим и физико-химическим показателям.

курсовая работа , добавлен 18.11.2010

Характеристика сырья, используемого для приготовления изделия. Разработка технологической карты. Составление схемы технологического процесса. Органолептический контроль качества разработанного блюда согласно документации. Лабораторный контроль качества.

курсовая работа , добавлен 02.12.2009

Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда "Карп тушеный по-мароккански". Разработка технологической карты нового блюда. Количественная и качественная полноценность рецепта. Составление схемы технологического процесса производства.

курсовая работа , добавлен 29.07.2011

Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Разработка технологической карты фирменного блюда. Составление схемы технологического процесса производства "Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе". Контроль качества блюда.

курсовая работа , добавлен 31.05.2015

Салат Цезарь (ТТК3131)

Салат Цезарь

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Цезарь

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем (более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.		Норма закладки на 2 порции г
Наименование продукта	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Куриное филе	70	50	140	100
Хлеб	60	30	120	120
Сыр	30	30	60	60
Помидор черри	30	30	60	60
Оливковое масло	20	20	40	40
Лимон	10	10	20	20
Яйца	1	40	2	80
Уксус 3%	3	3	6	6
Горчица	3	3	6	6
Лист салата	5	4	10	8
Масса готового блюда (изделия)	—	180	—	360

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриную грудку нарезают кубиками, солят, перчат, маринуют в оливковом масле и специях 2 часа и обжаривают до готовности.

С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками, кладут на противень и обжаривают в духовке. Дольки чеснока очищают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают. В сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают, до золотистой корочки, постоянно помешивая.

Дл соуса: желтки отварных яиц протирают на мелкой терке, соединяют с горчицей, перемешивают, добавляют сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают. Тонкой струйкой вливают оливковое масло и непрерывно перемешивают.

Листья салата крупно нарезают и выкладывают на тарелку, сверху выкладывают курицу, поливают соусом, на курицу выкладывают половинки помидор черри, посыпают тертым сыром, сверху выкладывают сухарики.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат выкладывают в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: салат уложен в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

Укажите Имя и Фамилию .
Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Повторно введите пароль.
Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

Выделите дополнительные свойства рецептур:

Только для авторизованных пользователей!!!

Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Практически сто лет блюдо от Caesar Cardini остается одним из ярких представителей изысканной кухни. Это заморское кушанье так и не смогло войти в наше обычное домашнее меню. Между тем, американская закуска по-прежнему остается одним из самых желанных и дорогих яств, которые подаются в элитных ресторациях. Неужели все так сложно и невыполнимо? Попытаемся внести свою лепту в популяризации непревзойденного блюда.

Немного истории

Французская поговорка гласит, что женщина из ничего может сделать шляпку, скандал и salade. Классическая технологическая карта салата Цезарь с курицей появилась именно по этому принципу, только ее автором был мужчина – Caesar Cardini. Как и многие уроженцы Италии, после Первой мировой войны он с семьей эмигрировал в Северо-Американские Штаты.

Как весьма предприимчивые люди, братья Кардини открыли маленький ресторанчик. В целом бизнес шел неплохо, хотя иногда приходилось кое-где хитрить и изворачиваться. Летом 1924 года под самое закрытие в ресторан заявилась большая компания киношников из Голливуда. Выпивки хватало, а вот с продуктами получилась напряженка – хозяин не рассчитывал на такое количество гостей в конце дня.

На кухне оставалось немного яиц, зелени, сыра, белого хлеба, вустерского соуса и оливкового масла. Кардини, недолго думая, натер тарелки чесноком, порвал руками листья ромэна, смешал масло с приваренными яйцами, и добавил немного соуса. Потом обжарил хлеб, все это смешал, приправил пармезаном и подал.

То ли выпито было много, то ли звезды так сошлись, но новое блюдо привело голливудскую братию в восторг. Немного позже брат кулинара предложил добавить в рецепт анчоусы, однако версия не получила особого распространения. Тем не менее повара, знающие, как делать салат Цезарь с курицей, могут привести более десяти рецептур этого фирменного кушанья.

В середине пятидесятых годов прошлого столетия на конкурсе в Париже салатик удостоился звания лучшего блюда в США за 50 лет. Более того, легкая закуска неоднократно фигурировала на страницах Книги рекордов Гинесса. Так что по популярности она может сравниться с нашим или оливье.

Традиционная технологическая карта приготовления салата Цезарь с курицей и классическим соусом

В последнее время некоторые рестораны и кафе привносят в рецептуру свои нюансы, пытаясь сделать фамильное кушанье итальянцев «гвоздем» своего меню. Но чаще всего все попытки заканчиваются фантазиями на тему подачи – декора, посуды и оформления. Что же касается самой технологии приготовления блюда, то она остается практически неизменной. Ниже вкратце рассмотрим стандартный нормативный документ общепитовского предприятия.

Рецептура и технология готовки

Продукты и полуфабрикаты, которые используются для приготовления classic Caesar Salad, обязаны соответствовать нормативным и техническим документам. Сопроводительная документация подтверждает их качество и безопасность. Ниже приведена таблица применяемого сырья и его расход в расчете на одну порцию.

Технико-технологический процесс

Филе грудки порезать тонкими ломтиками, посыпать солью, перцем, полить оливковым маслом.
Листья Романо помыть, порезать или порвать шашечками.
Помидоры черри разрезать на половинки.
Мясо обжарить на сковороде в течение 5-7 минут.
Смешать салатные листья, сухари, часть тертого сыра и часть помидор с соусом.
Выложить изделие на блюдо, посыпать сверху оставшимся Пармезаном, положить обжаренное мясо и помидоры. По возможности декорировать веточкой тимьяна.

Требования к оформлению и хранению

Согласно фирменной технологической карте приготовления салата Цезарь с курицей, изделие реализуется сразу после сервировки. Продукты должны быть без признаков заветривания, а консистенция свежих овощей – плотная и хрустящая. Заправка равномерно распределяется по всем компонентам блюда.

Допустимые сроки хранения при температуре +4°C: 12 часов, а без заправки – 18. При этом вкус и запах останутся приятными, свойственными применяемым компонентам. Наличие посторонних примесей и запахов недопустимо.

Проверено временем или как делать настоящий салат Цезарь с курицей в домашних условиях

Сколько раз приходилось наблюдать на кулинарных форумах гневные нападки адептов классики по поводу нестандартного подхода к готовке блюда. Например, у одного повара в ингредиентах присутствовали листья айсберга, тогда как по мнению сторонников традиций необходим хрустящий ромэн. Спорить здесь бесполезно, хотя базовая версия предусматривает именно ромэн.

Кулинария, как и любая другая область, развивается, каждая рецептура со временем меняется. Эволюция необратима, но она абсолютно не помешает нам реализовать канонический рецепт, который был воспроизведен со слов дочери Кардини. Впрочем, добавлены некоторые технологические детали, которые только улучшат впечатления от салатика.

Ингредиенты

100 г белого хлеба для крутонов.
400 г листьев ромэн.
2 зубчика чеснока.
2 куриных яйца.
200 г куриного филе.
100 г помидор черри.
1 ч.л. лимонного сока.
1 ст.л. винного уксуса.
50 г сыра Пармезан.
2 ч.л. вустерширского соуса.
50-60 мл оливкового масла.
Соль и молотый черный перец по вкусу.

Основные этапы приготовления блюда

Перед тем, как делать оригинальный салат Цезарь с курицей, разберем кочан ромэна, помоем листья и уберем их в холодильник на 40-60 минут. После этого они станут сочными и хрустящими. Дальнейший поэтапный процесс состоит из следующих переходов:

Срезать с грудок жилы и отбить толстые участки филе, чтобы его толщина была одинаковой. В этом случае обжарка будет равномерной.
Посолить и поперчить мясо, обжарить его на сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны. После остывания нарезать филе продолговатыми кусочками поперек волокон.
Зубок чеснока раздавить, залить оливковым маслом, посолить. Подогреть массу в микроволновке 30 секунд, чтобы чесночный аромат перешел в масло.
Срезать с батона корку, порезать на кубики 1,5х1,5 см для приготовления крутонов. Выложить порезанный хлеб на противень, сбрызнуть его чесночным маслом и подсушить в духовом шкафу при температуре 150°C несколько минут до появления хрустящей корочки. Процедуру можно выполнить на сковороде, периодически помешивая кубики.

Классическая заправка к салату Цезарь с курицей и сухариками или аутентичный дрессинг

Непревзойденным и изысканным вкусом блюдо обязано в первую очередь соусу. Если кто относится к этапу приготовления дрессинга пренебрежительно, то напрасно – процедура заслуживает отдельного внимания. Этот многокомпонентный и сложный соус, если набить руку, готовится довольно просто:

Ставим варить яйца. Стоит учесть, что варить нужно не более одной минуты. То есть довести до кипения и через минуту выложить в холодную воду.
Добавить в смесь уксус, соль, перец, вустерширский соус, лимонный сок. Все взбить. Чтобы заправка к салату Цезарь с курицей приняла жидкий вид, в нее добавляют малыми порциями оливковое масло (всего 5 ст.л.), непрестанно при этом перемешивая смесь.
Мелко натереть 25 г Пармезана, добавить в соус, тщательно перемешать.
Если после добавления всех компонентов приправа будет неоднородной, то ее нужно отставить, чтобы она настоялась. Через 20-30 минут подливу следует опять взбить.

Подготовить компоненты для блюда можно заранее, а вот оформлять готовое яство лучше перед самой подачей на стол. К примеру, помидоры очень быстро стекают, отчего портят своим соком вкусовую картину салатика, а также внешний вид эффектного блюда. Избежать таких неприятностей помогут простые рекомендации:

Высушенные салатные листья порвать или порезать на куски, сложить в емкость. Толстые жилки можно отложить.
Полить листья приготовленной заправкой и хорошо перемешать руками.
На тарелку выложить порцию листьев, затем – мясо и сухарики.
Сверху натереть на крупной терке оставшийся пармезан и полить соусом.
Для пикантности вымытые томаты Черри разрезать на половинки и разложить их по контуру блюда или просто положить сверху.

Альтернатива или чем можно заправить классический салат Цезарь кроме майонеза: варианты решений

Некоторые хозяйки предпочитают не заморачиваться и применяют для приправы майонезную смесь. Ничего против этого мы не имеем – в некоторых блюдах, например, в , он к месту и формирует определенный вкус и шарм. А как быть тем, кто решил ограничить себя в калориях?

Именно поэтому опытные шеф-повара имеют в своем арсенале как минимум 5-6 рецептов различных соусов для блюда Caesar . Один из них мы рассмотрели выше, а теперь узнаем, чем можно заправить салат Цезарь кроме майонеза, на радость апологетам правильного питания.

Соус на основе перепелиных яиц

Ингредиенты:

3 шт. перепелиных яиц.
2 ст. л. лимонного сока.
1 ч.л. натурального меда.
50 мл оливкового масла.
1 ч.л. ворчестерского соуса.
1 ч.л. горчицы.
1 зубчик чеснока.
Соль, черный молотый перец по вкусу.

Яйца перепела отваривать не нужно, их сырыми вбивают в емкость, куда впоследствии добавляются остальные компоненты. Все смешивается в одной миске при помощи миксера или венчика.

Соус на основе сыра

Ингредиенты:

450 г мягкого тофу.
2 ст.л. лимонного сока.
2 ст.л. сладкой горчицы.
90 мл оливкового масла.
2 шт. филе анчоуса.
5 зубчиков чеснока.
Соль, черный и белый молотый перец по вкусу.

Чеснок обжаривается на оливковом масле, после чего его нужно пропустить
через комбайн вместе с горчицей и анчоусами. В готовую смесь добавить тофу, лимонный сок, соль, перец и тщательно перемешать.

Соус по-американски

Заправочная смесь включает:

2 шт. куриных яйца.
70 г сыра Пармезан.
1 зубчик чеснока.
3 ст.л. лимонного сока.
1 ч.л. натурального меда.
1 ч.л. ворчестерского соуса.
1 ч.л. сладкой горчицы.
Соль, молотый черный перец по вкусу.

Сырые желтки сбить миксером или венчиком, добавить толченый чеснок, горчицу, ворчестерский соус. Перемешивая смесь, медленно влить порцию оливкового масла. Отставить соус, пока не загустеет. Далее сбрызнуть соком лимона, положить в емкость мед и мелко потертый пармезан. Добавить соль и перец, перемешать.

Подсушенные в духовом шкафу кубики белого хлеба – это и есть славноизвестные крутоны, без которых технологическая карта приготовления салата Цезарь с курицей немыслима. Обратите внимание, речь не о сухариках! Верх гренок должен иметь сухую корочку, а серединка – оставаться мягкой.

Чтобы достичь такого результата, не нужно быть кулинарным гением. Достаточно соблюдать простые правила:

Противень нужно ставить в хорошо разогретую духовку.
Повышенный температурный режим превратит хлеб в ароматные угольки.
При низкой температуре получатся обычные сухари.
Оптимальная температура – 150-180°C. Следует постоянно контролировать состояние кусочков хлеба – как только появилась корочка, сразу доставать.

Не стоит выкладывать на противень слишком много хлеба. Воздух не будет свободно циркулировать между кусочками, поэтому по краям он пересушится, а посередине останется мокрым от соуса. При необходимости лучше готовить крутоны в два захода, обеспечивая свободный доступ тепла.

Технико-технологическая карта №138732fC

Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Салат Цезарь вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в ресторане Вкус.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда СалатЦезарь с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарныминормами и правилами.
При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.
Овощидолжны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
Перед использованием овощи рекомендуется выдерживать в 3–процентном растворе уксусной кислоты или 10–процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

Рецептура
Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порц |
| Единица измерения | Вес
брутто | Вес
нетто |
Куриная грудка (филе) | г | 110 | 96 /70 * |
Масло подсолнечное (для жарки) | г | 10 | 10 |
Соус Цезарь с анчоусами | г | 50 | 50 |
Гренки чесночные | г | 10 | 10 |
Салат Лолло Россо | г | 12 | 10 |
Салат Романо | г | 100 | 100 |
Помидоры черри | г | 22 | 20 |
Сыр Пармезан | г | 11 | 10 |
Соль пряная | г | 1 | 1 |
Выход готового блюда, г | 70/130 /50 |
* - масса обжаренного куриного филе

Технологический процесс
Обработанное куриное филе обжаривают с двух сторон, охлаждают и нарезают тонкими кусочками. Листья салата рвут руками на небольшие кусочки. Сыр Пармезан измельчают на мелкой терке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде (салатники, тарелки) сразупосле приготовления. При отпуске листья салата перемешивают с кусочками куриного филе, заправляют соусом и выкладывают в салатник горкой. Посыпают тертым сыром и чесночными гренками, украшают половинками помидоров черри.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Допустимый срок хранения блюда Салат Цезарь с курицей до реализации,согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Салат Цезарь с курицей должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид | Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания. |
Цвет | Свойственныйкомпонентам, входящим в блюдо. |
Консистенция | Овощей - плотная, хрустящая, мякоть мясных продуктов - сочная, не распадается, сохраняет форму. |
Вкус и запах | Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |

Микробиологические показатели блюда Салат Цезарь с курицей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.
Пищеваяценность
Пищевая ценность блюда Салат Цезарь с курицей на 100 г продукта и выход 250 г составляют:
Вес продукта | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
100 г | 8.79 | 16.86 | 3.71 | 201.74 |
250 г | 21.97 | 42.14 | 9.27 | 504.24 |

Обоснование расчета
Технологическую карту составил: | | | | / / |